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Paradieskörner (Aframomum melegueta [Roskoe] K. Schum.)

Synonyme

botanischAmomum melegueta, Amomum grana paradisi
pharmazeutischGrana paradisi
Amharischኮረሪማ
Kewrerima, Korarima
Arabischجوزة السودان, جوزة الشرق
جَوْزَة الْسُودَان, جَوْزَة الْشَرْق
Jouz as-Sudan, Jouz ash-sharq, Jouz al-Sudan, Gawz al-Sudan, Gawz al-shark, Jawz as-Sirk, Tin al-Fil
BulgarischМелегета пипер
Melegeta piper
Chinesisch
(Mandarin)
天國穀粒 [tiān guó gǔ lì]
Tian guo gu li
DagbaniUotipisi
DeutschGuineapfeffer, Meleguetapfeffer, Malagettapfeffer
EnglischGrains of paradise, Guinea grains, Melegueta pepper, Alligator pepper
EstnischMelegeti aframon
EweAwusa, Awisa, Dzekuli, Megbedogboe, Dzekuli, Atakui
FanteSensam, Wisa, Wusa
FranzösischGraines de paradis, Malaguette, Poivre de Guinée, Maniguette
Ga-DangmeAnai wie, Anairo wie, Wie
GriechischΠιπέρι μελεγκέτα
Piperi melenketa
HausaCitta
Hebräischגרגר גן העדן
גַּרְגֵּר גַּן הַעֵדֶן
Garger gan ha-eden
ItalienischGrani de Meleguetta, Grani paradisi, Mani guetta, Grani del paradiso
Japanischマニゲット
Manigetto
Koreanisch기니아생강, 멜리구에타 후추
Kinia-saenggang, Melligueta huchu
LitauischMalageta, Rojinis imbierpipiri
NiederländischParadijskorrels
NzemaEzakpa, Eza
PolnischPieprz malagetta
PortugiesischSementes-do-paraíso, Grãos-do-paraíso, Pimenta Guiné
RumänischGrăunțele paradisuluiGrăunţele paradisului, Piper de Guineea
RussischРайские зёрна, Райские зерна, Малагвет
Rajskie zyorna, Rajskie zerna, Malagvet
SlovenischMalguetta poper, Rajsko zrnje
SlowakischAframon Rajské zrno, Guinejský kardamon
SpanischMalagueta, Pimienta de malagueta
TschechischRajská zrna, Pepř malaguetský, Guinejská zrna
Türkischİdrifil, Itrıfil, Itrifil-i sagir†
TwiWisa, Fam wisa, Wisa pa Opokuo
UngarischParadicsommag
Aframomum melegueta: Paradieskoerner
Getrocknete Paradies­körner
Hinweis

Kochbücher aus Kamerun (Westafrika) erwähnen die atzoh-Pflanze, deren Samen als Gewürz verwendet werden (mbongo). Dabei handelt es sich um Aframomum citratum, einen nahen Verwandten der Paradieskörner.

Verwendeter Pflanzenteil

Samen. Die Samen sind in Größe und Gestalt den Kardamomsamen sehr ähnlich, aber rötlich–braun gefärbt. Im gemahlenen Zustand sind sie blaß grau. Gute Abbildung bei Norman.

Pflanzenfamilie

Zingiberaceae (Ingwer­gewächse).

Aframomum melegueta: Karibische Paradiskörnerkapsel
Frucht einer Paradies­körner­pflanze aus der Karibik
Aframomum melegueta: Paradieskoerner-Kapsel
Getrocknete Kapsel des Paradieskörnerstrauches
Geruch und Geschmack

Gewürz­haft, scharf und warm mit herben Nach­geschmack.

Inhaltsstoffe

Das ätherische Öl der Paradies­körner besteht über­wiegend aus den Sesqui­terpen­kohlen­wasserstoffen Humulen, α- und β-Caryophyllen (zusammen 83%) und deren Oxiden (zusammen 9%). (Flavour and Fragrance Journal, 14, 109, 1999)

Für den scharfen Geschmack der Paradieskörner sind Hydroxyarylketone verantwortlich, die strukturell eng mit den Scharfstoffen des verwandten Ingwers verwandt sind. In einem Aceton-Extrakt von Paradieskörnern aus Ghana wurden die folgenden Hydroxyarylketone identifiziert: 1-(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)-decan-3-on (Trivialname (6)-Paradol), 1-(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)-3-hendecan-3-on (Trivialname (7)-Paradol) und 1-(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)-3-dec-4-ene-3-on (Trivialname (6)-Shoagol), und zwar zu etwa gleichen Teilen. (Phytochemistry, 14, 853, 1975)

In anderen Quellen werden (6)-Paradol, (6)-Shoagol und (6)-Gingerol (5-Hydroxy-(6)-paradol) als die Hauptketone der Paradieskörner genannt. Beim längeren Lagern wandeln sich Gingerole in Shoagole um, wobei ein Verlust an Schärfe eintritt (siehe auch Ingwer). (Phytochemistry, 40, 1097, 1995)

Aframomum melegueta: Paradieskörnerpflanze
Paradies­körner­pflanze

© Josh Weber

Aframomum melegueta: Frische Paradieskörnerkapseln
Frische Paradies­körner­früchte

© Josh Weber

Herkunft

Paradies­körner sind entlang der Westküste Afrikas heimisch; ihr Verbreitungs­gebiet umfaßt Liberia, Ghana, die Elfenbein­küste, Togo und Nigeria, wo sie seit langem angebaut werden. Ghana ist der Haupt­exporteur. Die Samen werden in den Herkunfts­ländern nicht nur zum Kochen verwendet, sondern auch als wärmendes Mittel gekaut.

Etymologie

Im Mittelalter wurde das Gewürz wegen seines hohen Wertes Paradies­körner genannt. Darin spiegelt sich auch die mittelalterliche Vorstellung von einem irdischen Paradies wider, in dem Gewürze einen para­diesischen Duft verbreiten. Viele moderne Sprachen haben ent­sprechen­de Lehn­über­setzun­gen, z. B. englisch grains of para­dise, portu­gie­sisch grãos-do-para­íso, rumä­nisch grăun­țele para­disuluigrăun­ţele para­disului und unga­risch para­dicsom­mag Para­dies­samen.

Im Hebräischen benutzt man den bibli­schen Term Eden [עֵדֶן] in der Bildung des Namens: gargeri gan ha-eden [גרגרי גן העדן] Körner vom Garten Eden. Der chinesische Name tian-guo gu-li [天國穀粒] Körner aus dem Himmels­reich benutzt den chinesischen religiösen Ausdruck für Himmel, tian-guo.

In den meisten Sprachen heißen Paradieskörner jedoch Pfeffer von Guinea, nach der westafrikanischen Region, in der Paradieskörner heimisch sind. Beispiele sind französisch poivre de Guinée, portugiesisch pimenta Guiné oder eben deutsch Guineapfeffer; eine ähnliche Bildung ist tschechisch Guinejská zrna Guineakörner. Gelegentlich gibt es auch sprachliche Ableitungen von botanisch verwandten Gewürzen: koreanisch kinia senggang [기니아생강] Guinea-Ingwer und slovakisch Guinejský kardamon Guinea-Kardamom. Vgl. auch litauisch imbierpipiri Ingwerpfeffer.

Viele Namen der Paradies­körner enthalten ein ortho­graphisch vari­ables Element malagueta. Eine häu­fige Be­zeich­nung ist Mala­geta-Pfeffer, etwa tsche­chisch pepř mala­guetský, bulgarisch melegeta piper [мелегета пипер] und griechisch piperi melenketa [πιπέρι μελεγκέτα]. Im Italienischen lautet die Bezeichnung grani de Meleguetta Melegueta-Körner. Obwohl die Etymologie nicht zweifelsfrei geklärt ist, deutet einiges darauf hin, daß der Name ursprünglich kein Epithet war, sondern als selbständige Bezeichnung verwendet wurde, wie man es heute noch in einigen Sprachen findet: Französisch maniguette, russisch malagvet [малагвет] und bedeutsamerweise spanisch malagueta (neben der längeren Bezeichnung pimienta de malagueta).

Die mittelalterliche spanische und portugiesische Form war malagueta. Eine Theorie vermutet darin die Diminutivform eines heute weniger gebräuchlichen Ausdruck für Qualle (malagua, wörtlich schlechtes Wasser, weil sich quallenbevölkertes Wasser nicht zum Schwimmen eignet). In diesem Fall würde sich der Name auf den beißend–scharfen Geschmack beziehen. Siehe auch Wasserpfeffer für die Etymologie von portugiesisch água Wasser.

Eine andere Theorie nimmt als Grundwort eine iberische Entsprechung zu italienisch meliga Hirse an, auch wenn der Diminutiv dann schwerer zu erklären ist. Auch Entlehnung aus einer afrikanischen Sprache wird diskutiert. Der Name melegueta wurde in Brasilien, damals eine portugiesische Kolonie, auf eine dort einheimische Chiliart übertragen.

Für das Element amomum im botanischen Gattungsnamen siehe Cardamom.

Ausgewählte Links

The Epicentre: Melegueta Pepper Francesco Sirene: Spices & Herbs (Catalogue) The Spice House: Grains of Paradise World Merchants: Grains of Paradise Sorting Aframomum names (www.plantnames.unimelb.edu.au) American Spice Company: Grains of Paradise Herbie’s Spices: Grains of Paradise Olivers and Co: Grains of Paradise Gewürzkontor Condimento: Paradieskörner Aromates, épices et condiments du monde entier Rezept von goccus.com: Galat dagga The History of Grains of Paradise Gorilla Staple Adds Spice to New Drugs (washingtonpost.com) Gewürz-Bazar: Paradieskörner


Aframomum melegueta: Paradieskorn-Blüte
Blühende Paradies­körner­pflanze

www.ruehlemanns.de

Aframomum melegueta: Paradierkörnerblüte
Blühende Paradies­körner­pflanze

perso.wanadoo.fr

Paradieskörner waren ein wichtiges Gewürz im Europa des 15. Jahrhunderts, als Gewürze am europäischen Markt sehr gefragt waren, als aber der Seeweg nach Indien noch nicht gefunden war. Unter diesen Bedingungen standen Gewürze aus Afrika in Europa hoch im Kurs, und besonders Paradieskörner wurden sehr häufig als Ersatz für schwarzen Pfeffer verwendet — in der Tat waren sie so wichtig, daß die westafrikanische Küste auch heute noch als Pfefferküste bekannt ist. In der Renaissance wurden die Paradieskörner vom Pfeffer verdrängt; wegen ihres geringeren Preises dienten sie allerdings oft zum Würzen von Bier (siehe Gagel).

Seit dem Mittelalter hat die Bedeutung der Paradieskörner stetig abgenommen, und heute kennt man sie außer in den Herkunftsländern nur noch in Nordafrika, wo sie z. B. als Bestandteil marokkanischer Gewürzmischungen auftreten können (siehe Kubebenpfeffer). Siehe auch Mohrenpfeffer für eine zusammenfassende Diskussion scharfer Gewürze.

Außer in der marok­kanischen Küche spielen Paradieskörner auch im benachbarten Tunesien eine Rolle. Tunesische Eintopfgerichte würzt man oft mit einer aromatischen Gewürzmischung namens gâlat dagga, die außer Paradieskörnern noch schwarzen Pfeffer und die süßen Gewürze Gewürznelken, Muskat und Zimt enthalten. Der Charakter dieser Mischung– gleichzeitig pfefferscharf und hocharomatisch — ist typisch arabisch.

In westlichen Ländern sind Paradieskörner oft schwer zu bekommen; man braucht sie für alte Rezepte, und sie tauchen gelegentlich in kommerziellen Mischungen für Würste oder Glühwein auf. Sie können jedoch auch viele alltägliche Gerichte verfeinern. Die Schärfe ist nicht so stark wie beim Pfeffer und verträgt sich besonders gut mit Gemüse (Kartoffeln, Kürbis und Auberginen) oder Fisch. Paradieskörner sind erst vor der Verwendung zu mahlen; man sollte sie nicht mitkochen. Obwohl sie beim Kosten ziemlich scharf schmecken, muß man sie beim Kochen großzügig dosieren.



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