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Knoblauch (Allium sativum L.)

Synonyme

pharmazeutischBulbus Allii sativi
AlbanischHudhër e rëndomtë, Hudhra
AltgriechischἌγλις, Σκόροδον
Aglis, Skorodon
Amharischነጭ ሽንኩርት
Netch Shinkurt
ApataniLasun
Arabischثوم, فوم
ثُوم, فُوم
Thoum, Thum, Fum
Aramäischܣܩܘܪܕܘܢ, ܬܘܡ
Skoradon, Tum
ArmenischՍխտոր
Skhdor, Sxtor
Assamesischৰচুন, নহৰু
Rosun, Nohoru
AzeriSarımsaq
Сарымсаг
BaskischBaratzuri, Barahatz, Baratxuri, Berakatz
Bengaliরসুন
Rosun
Bodoसामब्राम गुफुत, छामब्राम गुफुर
Sambram Gufut, Chambram Gufur
BretonischKignen
BulgarischЧеснов лук, Чесън
Chesnov luk, Chesun
BurmesischChyet-thon-phew, Kesumphiu
Chakma𑄢𑄮𑄚𑄴
Ron
Chinesisch
(Kantonesisch)
蒜頭 [syun tàuh]
Syun tauh, Suen tau
Chinesisch
(Mandarin)
大蒜 [dà suàn]
Da suan
DänischHvidløg
Dhivehiލޮނުމެދު
Lonumedhu
Dogriथोम
Thom
Dzongkhaཅ་དགོཔ་, སྐྱ་སྒོགཔ་
Cha-gop, Kya-gogap
EnglischGarlic, Garlick
EsperantoAjlo
EstnischKüüslauk
FanteSara anwiw
Farsiسیر
Sir, Cire
FinnischValkosipuli
FranzösischAil, Thériaque des pauvres
FriesischKnyflok
Ga-DangmeSamanatsopa, Aya, Ayo
GälischGairgean
GalizischAllo
GaroRasin gipbok
Georgischნიორი
Niori
GriechischΣκόρδο
Skordo
Gujaratiલસણ
Lasan
HausaTafarnuwa
Hebräischשום
שׁוּם
Shum
Hindiलहसुन, लहसन
Lahsun, Lahsan
HmarPurunvar
IndonesischBawang putih, Kesuna
IrischGairleog
IsländischHvítlaukur
ItalienischAglio
Japanisch, 大蒜
にんにく
ニンニク, ガーリック
Ninniku, Garikku
Jiddischקנאָבל
Knobl
Kannadaಉಳ್ಳಿ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಲಶುನ
Ulli, Bellulli, Lashuna
KasachischСарымсақ
Sarımsaq
Kashmiriرومہن
Romahn
KatalanischAll
KhasiRynsun
Koptischϣϫⲏⲛ, ⲥⲕⲟⲣⲧⲟⲛ
Shjen, Skorton
Koreanisch갈릭, 마늘
Kallik, Manul
KroatischČešnjak, Bijeli luk
Laoກະທຽມ, ຜັກທຽມ
Katiam, Pak thiam, Van mahakan
LateinischAlium, Allium
LettischĶiploki
LitauischČesnakas
Maithiliलहसून
Lasun
MakedonischЛук
Luk
Malayalamപൂണ്ട്, വെളുത്തുള്ളി
Poondu, Veluth-ulli
MalaysischBawang putih
MaltesischTewm
Manipuri (Meitei-Lon)চনম
ꯆꯅꯝ
Chanam
Marathiलसूण
Lasun
MizoPurunvar
MongolischСаримсаг, Сармис
Sarimsag, Sarmis
Naga (Angami)Chümerie
Naga (Ao)Lasüng
Naga (Chakhesang-Chokri)Chemerie
Naga (Khezha)Chemerie
Naga (Lotha)Samran
Naga (Mao)Loson
Naga (Rongmei)Ganam
Naga (Sumi)Sumugha
Naga (Tangkhul)Namrei
Nepaliलसुन
Lasun
Newari
(Nepalbhasa)
लावा, लाभा
Lava, Labha
NiederländischKnoflook
NorwegischHvitløk
Oriyaରସୁଣ
Rasuna
OssetischНуры
Nury
PapiamentoKonofló, Konoflok
ProvençalischAiet, Aïo
PashtoSeer
PolnischCzosnek pospolity
PortugiesischAlho
Punjabiਲਸੂਣ, ਲਸਣ
Lasun, Lasan
RumänischUsturoi, Ai†
RussischЧеснок
Chesnok
SanskritLashuna
SantaliRasun
SchwedischVitlök
SerbischБели лук, Чешњак, Чешан лук, Чешањ
Beli luk, Češnjak, Češan luk, Češanj
Sinhalaසුදු ළූණු, සුදු ලූණු, සුදු ලූනු සුදු ළුණු
Sudulunu, Sudu lunu
SlovenischČesen
SlowakischCesnak kuchynský
SpanischAjo
SrananKunofroku
SwahiliKitunguu saumu
TagalogBawang
TajikischСирпиёз, Сир, Саримсок
Sirpiyoz, Sir, Sarimsok
Tamilவெள்ளைபூண்டு
Vellai pundu, Vellai poondu
Teluguతెల్లగడ్డ, వెల్లుల్లి
Tellagadda, Vellulli
Thaiกระเทียม, กะเทียม
Krathiam, Gratiem, Kathiam
Tibetischསྒོག་པ་
Sgog pa, Gogpa
Tigrinyaሽጉርቲ ጻዕዳ
Shegurti tseda
TschechischČesnek
Tuluಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ
Bellulli
TürkischSarımsak, Sarmısak
TürkmenischSarymsyk
Сарымсык
TwiGyene kankan
UkrainischЧасник, Часник городній
Chasnyk, Chasnyk horodni
UngarischFokhagyma
Urduلہسن, سیر
Lahsun, Lassun, Sir
UzbekischSarimsoq
Саримсоқ
VietnamesischCây tỏi, Tỏi
Cay toi, Toi
WalisischCraf, Garlieg, Garlleg
WeißrussischЧаснок
Časnok
Allium sativum: Knoblauchblatt
Blatt vom Knoblauch
Allium sativum: Knobiknolle
Frische Knoblauchknollen
Allium sativum: Knofelpflanze, Knofel, knobi
Junge Knoblauchpflanzen
Allium sativum: Knofelknolle
Trockene Knoblauchknolle
Hinweis

Viele Spra­chen haben ähn­liche oder von­einander ab­gelei­tete Bezeich­nungen für Lauch (Porree), Knob­lauch und Zwiebel.

Verwendeter Pflanzenteil

Botanisch bezeichnet man die Knoblauch­knolle als eine Zwiebel (unter­irdisches Speicher­organ, das sich aus Blättern gebildet hat). Die Einzel­blätter werden in der Küche als Zehen bezeichnet.

Manche Küchen benutzen auch die frischen Blätter als Gewürz, allerdings in geringerem Maße.

Pflanzenfamilie

Alliaceae (Lauch­gewächse).

Geruch und Geschmack

Knoblauch strömt einen charak­teristischen Geruch aus, der sich im frischen und getrockneten Zustand stark unterscheidet. Die Schärfe des rohen Knoblauchs (siehe auch Mohrenpfeffer für eine Zusammenfassung scharfer Gewürze) verschwindet beim Kochen oder Braten.

Inhaltsstoffe

Im Knob­lauch ist eine Viel­falt von Schwefel­verbin­dungen ent­halten; für den Ge­schmack am wichtig­sten ist Allicin (Diallyl­disulfid-oxid), das bei Zell­schädi­gung (z. B. beim Zer­schnei­den) enzyma­tisch aus Aliin (S-2-Propenyl-L-cystein Sulfoxid) gebildet wird; seine bio­logische Funktion ist das Ver­treiben von Freß­feinden. Allicin wird zu Diallyl­disulfid abgebaut, was man an der Aroma­verände­rung von frisch ge­preßtem Knob­lauch leicht nach­voll­ziehen kann.

Im ätheri­schen Öl (aus Wasser­dampf­destillation) findet man haupt­sächlich Diallyl­disulfid (60%), daneben Diallyl­trisulfid (20%), Diallyl­sulfid, Ajoen, und geringere Mengen anderer Di- und Poly­sulfide. Schwefel­verbindun­gen dieser Art sind für die Lauch­gewächse typisch; siehe zu diesem Thema auch Bärlauch, Zwiebel und Schnittlauch.

In anderen Pflanzen­gruppen findet man Lauch­geruch und die dazu­gehörige Schwefel­chemie nur ge­legent­lich. So sind schwefel­haltige Ver­bindun­gen in der Familie der Kreuz­blüten­gewächse zwar sehr häufig anzu­treffen (sie bestimmen das Aroma von Pflanzen wie Senf, Kresse, Kohl und seinen vielen Verwandten), aber echtes Knoblauch­aroma tritt nur selten auf, z. B. in der Knoblauch­rauke (Alliaria petiolata). Ein bedeutendes lauch­artiges Gewürz aus einer sonst nicht zum Schwefel neigenden Familie ist der Asant, der in Teilen Indiens den Knoblauch kulinarisch ersetzt. Zuletzt sollte man auch noch Cydista aequi­noctialis syn. Mansoa alliacea erwähnen, eine süd­amerikanische Schling­pflanze mit dekorativen Blüten und täuschend knoblauch­artig riechendem Laub.

Herkunft

Knoblauch stammt aus Zentral­asien, wird aber welt­weit angebaut. Eine Wild­form konnte bis heute nicht gefunden werden, aber die Art Allium longi­cuspis aus dem Grenz­gebiet zwischen China und Kirgistan (Tianshan) weist von allen Laucharten die höchste Ähnlichkeit zum Kultur­knoblauch auf.

Etymologie

Zum deu­tschen Namen Knob­lauch gibt es ver­schie­dene Kurz­formen, z. B. Knobi oder Knofel; hierher gehört auch jid­disch knobl [קנאָבל]. Ein ana­loger Name, knoflook, existiert im Holländi­schen. Der erste Wort­bestand­teil, Knob-, wird manchmal volks­etymologisch mit knoten oder Knopf in Verbindung gebracht (um das Wachstum der unterirdischen Teile anzuregen, werden die Blätter oft zusammen­gebunden), aber der Anlaut Kn- ist eine späte Dissimilation aus ursprünglichem Kl- (alt­hoch­deutsch klobalouh, mittel­hoch­deutsch klobelouch). Dahinter steckt ein nur süddeutsch regional erhaltenen Verb klieben spalten (vgl. klaffen oder das englische cleave), da sich eine Knoblauch­knolle in viele Zehen (die eigentlich die Einzelblätter sind) spalten läßt. Zugrunde liegt indo­europäisch GLEUBʰ schneiden, schnitzen, schälen (vgl. griechisch glyphis [γλυφίς] Kerbe und lateinisch glubere abschälen).

Auf englisch wird eine Knob­lauch­zehe als clove of garlic be­zeichnet, wobei clove aller­dings auch der englische Name der Gewürz­nelke ist. Die beiden Bedeutun­gen von clove sind etymo­logisch mit­einander ver­wandt; tat­sächlich besteht auch eine enge Bezie­hung zum deut­schen Wort Knob­lauch, wobei wieder auf die Spaltbar­keit ange­spielt wird (siehe Gewürz­nelke für Details).

Allium sativum: Knobipflanze
Knoblauchpflanze
Allium sativum: Knobiblüte
Knoblauchblüte

Das Wort Lauch (als zweiter Bestand­teil auch in englisch garlic, nieder­ländisch knoflook oder schwe­disch vitlök) findet sich in vielen germani­schen Sprachen, oft mit der Bedeutung Porree oder Zwiebel, und wurde auch in nicht­germanische Sprachen ent­lehnt (russisch luk [лук], Litauisch lukai, lettisch ķiploki, estnisch küüslauk, finnisch laukka). Es ist eng mit Locke verwandt und leitet sich von einer indo­euro­päischen Wurzel LEUG sich biegen ab; dazu gesellen sich im außer­germani­schen Bereich etwa griechisch lygizein [λυγίζειν] biegen oder litauisch liaunas biegsam (siehe auch Mönchs­pfeffer).

In den skandi­navischen Sprachen nahmen die mit Lauch ver­wandten Wörter durch­gehend die Bedeu­tung Zwiebel an, z. B. dänisch løg, schwe­disch lök und islän­disch laukkur. Die Namen für Knob­lauch werden dann gebildet, indem man dem Wort ein Adjektiv weiß voranstellt: Dänisch hvidløg, schwe­disch vitlök und isländisch hvítlaukkur. Das Wort für weiß ist dabei mit deutsch weiß oder englisch white (altenglisch hwīt) urverwandt; siehe weißer Senf für seine Etymologie.

Ganz ähnliche Benennungs­motive findet man übrigens auch in asiatischen Namen, z. B. Sinhala sudulunu [සූදුලුනු], Kannada bellulli [ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ], Garo rasin gipok, Bodo sambram gufut [सामब्राम गुफुत] weiße Zwiebel oder indo­nesisch bawang putih, wobei bawang ein all­gemeiner Aus­druck für zwiebel­verwandte Pflanzen ist und putih weiß bedeutet (Zwiebel heißt roter bawang). Im amharischen Namen netch' shinkurt [ነጭ ሽንኩርት] bedeutet das Element netch' [ነጭ] ebenfalls weiß. Zuletzt noch ein nichtgermanisches europäisches Beispiel: Kroatisch bijeli luk und serbisch beli luk [бели лук] weißer Lauch.

Allium karataviense: Turkestanischer Lauch
Die zentralasiatische Art Allium karataviense

Der germani­sche Runen­buchstabe für L, , wird im all­gemeinen als lagu See, Wasser­fläche bezeichnet; es gibt aber Hinweise, daß die Rune ursprüng­lich laukaz hieß, was damals Zwiebel oder wahr­schein­licher Lauch, Porree bedeutet hatte. Wegen ihrer kon­servie­renden Wirkung galten Zwiebel­gewächse den Germanen als mäch­tige Zauber­pflanzen; auch das germani­sche Runen­alphabet hatte weniger praktische als magische Bedeutung. Vgl. dazu auch das Sigdrifa­lied (sigrdrífumál) aus der Lieder­edda (Ältere Edda), in dem die Walküre Sigrdifa einen apo­tropäi­schen Rat gibt, wie man sich unter anderem vor Gift schützen kann: ok verpa lauki í lög und wirf den Lauch in den Trank. Ein weiteres eddi­sches Beispiel findet sich im Zweiten Gudruns­lied (guðrúnarkviða in forna) in dem die Heldin Gudrun ihren ver­storbenen Mann Sigurd mit einer eigen­artigen Metapher rühmt: sem væri grænn laukr ór grasi vaxinn wie grüner Lauch über das Gras gewachsen, womit gesagt wird, daß Sigurd alle anderen Helden übertraf.

Im englischen garlic (altenglisch gārlēac) bedeutet das erste Element Speer; es ist urverwandt mit gotisch gaida und dem althochdeutschen Wort ger, das heute nur noch als Bestandteil von Vornamen (etwa meinem eigenen) Bedeutung hat; die Bezeichnung ist durch die spitzen, speerartigen Blätter motiviert. Verwandte Wörter sind altirisch gae Speer und lateinisch gæsum schwerer Wurfspieß, das oft als keltische Entlehnung angesehen wird. In die weitere Verwandtschaft gehört vielleicht auch griechisch chaios [χαῖος] Hirtenstab; eine mögliche indoeuropäische Wurzel für alle diese Formen ist ǴʰAISO Wurfspieß. Weiters könnte eine weitläufigere Beziehung zur Verbalwurzel ǴʰEI- antreiben, bewegen, schleudern bestehen (Sanskrit heti [हेति] Geschoß, langobardisch gaida Speerspitze, auch deutsch Geist).

Auch in den slavischen Sprachen finden wir Namen für Knoblauch, die auf die Teilbarkeit der Knoblauch­zehen anspielen: Vgl. etwa Tsche­chisch česnek, slovenisch česen, polnisch czosnek, ukrainisch chasnyk [часник] und russisch chesnok [чеснок] Knoblauch mit tschechisch část, polnisch część und russisch chast [часть] Teil.

Allium karataviense: Blüten
Blüten von A. karataviense (Heimat: Turkestan)

Die altertümliche fran­zösi­sche Be­zeich­nung Thériaque des pauvres (Theriak der Armen) spiegelt die medizi­nische Be­deu­tung des Knob­lauchs wider. Im Mittel­alter verstand man unter Theriak eine teure und komplexe Mischung aus zumeist sehr exotischen Zutaten und schrieb dieser erstaun­liche Wirk­sam­keit gegen eine breite Palette an Krank­heiten (vom Schlangen­biß über den Knochen­bruch bis zur Pest) zu.

Im klassischen Latein hieß der Knoblauch allium, was heute noch als botanischer Gattungsname für Knoblauch und verwandte Pflanzen erhalten ist (Zwiebel, Schalotte, Bärlauch, Porree, Schnittlauch). Der Wortursprung ist nicht bekannt; das einzige indoeuropäische Pendant ist altgriechisch aglis [ἄγλις]. Der Name wird oft mit einer keltischen Wurzel all- scharf, brennend in Verbindung gebracht. In den meisten romanischen Sprachen findet man heute verwandte Namen für Knoblauch, z. B. italienisch aglio, französisch ail, spanisch ajo, provençalisch aïo, galizisch allo, und portugiesisch alho. Der botanische Artname sativus bedeutet angebaut, kultiviert.

Hebräisch shum [שום], das bereits im Alten Testament vorkommt (siehe Granatapfel) und seine Verwandten arabisch at-thum [الثوم], aramäisch und Tigré tum [ܬܘܡ, ቱም] haben eine lange Geschichte im Semitischen, vgl. akkadisch šūmū; es gibt auch einen dazu verwandten sumerischen Namen, šum [𒋧, mit Pflanzendeterminativ 𒋧𒊬]. Das Wort wurde offenbar nur selten in nicht–semitische Sprachen entlehnt, z. B. thom [थोम] in Dogri, einer indo–arischen Sprache im Nordwesteck Indiens.

Ausgewählte Links

Indian Spices: Garlic (indianetzone.com) Ilkas und Ullis Kochecke: Schnittknoblauch (rezkonv.de via archive.org) Ilkas und Ullis Kochecke: Knoblauch (rezkonv.de via archive.org) Plant Cultures: Garlic A Pinch of Garlic (www.apinchof.com) Medical Spice Exhibit: Garlic (via archive.org) (via archive.org) Transport Information Service: Garlic Pflanzen des Capitulare de Villis: Knoblauch (biozac.de) chemikalienlexikon.de: Diallylsulfid Floridata.com: Garlic Dreampharm.com: Garlic (via archive.org) Gilroy Garlic Festival Garlic Festival Foods Advances in New Alliums (purdue.edu) Sorting Allium names (www.plantnames.unimelb.edu.au) Guðrúnarkviða In Forna – The Second (or Old) Lay of Guthrun (cybersamurai.net) Sigrdrífumál – The Lay of Sigrdrífa (www.normanniireiks.org) Sigrdrífumál – Das Lied von Sigdrifa Guðrúnarkviða önnur – Das Zweite (oder andere) Gudrunlied Extensive garlic etymologies (mgabo2.livejournal.com) Recipe: Maltese Rabbit with garlic (tisjir.com) Recipe: Fenek Bit-Tewm u L-Inbid – Garlic and wine-flavoured Rabbit (geocities.com) Recipe: Spicy Portuguese Garlic-Roasted Pork (leitesculinaria.com) Recipe: Porco en Vinho d’Alhos (groops.google.com) Recipe: Carne Vinho D’Alhos (members.aol.com) Recipe: Aïoli (www.beyond.fr) Recipe: Aïoli (www.cooks.com) Recipe: Skordalia [Σκορδαλιά] (www.lisahemenway.com) Recipe: Allioli (www.cliffordawright.com) Recipe: Skordalia [Σκορδαλιά] (www.cliffordawright.com) Recipe: Skordalia [Σκορδαλιά] (zianet.com) Recipe: Tsatsiki [Τζατζίκι] (recipecottage.com) Recipe: Çaçık (Cacik, Çaçik) (recipehound.com) Recipe: Gan Bian Niu Rou Si [干煸牛肉丝] (Dry-fried beef shreds) (recipes.chef2chef.net) Recipe: Bagna cauda (www.gourmetsleuth.com) Recipe: Bagna cauda (italianmade.com) Recipe: Bagna cauda (gigirosso.com) Herb Monographs: Garlic (stevenfoster.com) Curious Cook Blog: Colourful Garlic (Harold McGee)


Allium sativum: Knoblauchpflanze
Knoblauchpflanze

www.botanikus.de

Allium sativum: Knoblauchfeld
Knoblauchfeld

Knoblauch ist weltweit eines der belieb­testen Gewürze und fand in fast allen Küchen be­geister­te Auf­nahme. Es ist be­kannt, daß die Ar­bei­ter zum Bau der ägypti­schen Pyra­miden ihre täg­liche Knob­lauch­ration er­hielten, und auch die Bibel er­wähnt Knob­lauch als Nah­rung der Is­raeli­ten wäh­rend ihres Auf­ent­haltes in Ägyp­ten (siehe dazu auch Granat­apfel). In der Küche des antiken Meso­potamien spielte Knob­lauch eine große Rolle (siehe dazu auch Zwiebel).

In Europa ist Knob­lauch seit den Tagen des Römi­schen Reiches ein gebräuch­liches Gewürz, und im Fernen Osten war er bereits be­kannt, bevor die Euro­päer dort­hin ge­kommen waren. Im Zeit­alter der großen See­reisen wurde er auch in Afrika und den beiden Amerikas rasch bekannt und beliebt. Eigen­artiger­weise scheinen die nord­europäi­schen Küchen heut­zutage die einzigen zu sein, in denen Knob­lauch mit Miß­trauen betrachtet wird, und zwar wegen seines starken Geruches, der oft als unangenehm empfunden wird.

In einigen Küchen wird roher Knoblauch geschätzt. So preßt man ihn in Österreich auf mit Essig und Öl abgemachte Salate; die nördliche Sitte, nur die Salatschüssel mit einer halbierten Knoblauchzehe auszureiben, erregt bestenfalls gehobene Augenbrauen. Als Salatöl zieht man das aromatische Kürbiskernöl den neutral schmeckenden Pflanzen­ölen meist vor.

Im Mittelmeerraum gibt es viele auf rohem Knoblauch basierende Saucen: Hier kann man die provençalische Spezialität aïoli, eine knoblauchduftende Mayonnaise auf Olivenölbasis, erwähnen, die griechische Knoblauch-Kartoffelpaste skordalia [σκορδαλιά] oder das türkische çaçık, eine erfrischende Suppe aus Joghurt, Gurken, Pfefferminze und Knoblauch. Ein ähnliches Produkt, aber dicker und saucenartig, heißt in Griechenland tsatsiki (auch tzatziki oder zaziki [τζατζίκι]) und wird zu gegrilltem Lammfleisch (souvlaki [σουβλάκι]) serviert. Viele weitere Vorspeisen der westasiatischen Küchen enthalten etwas rohen Knoblauch (z. B. hummus, siehe Sesam). Gelegentlich findet man auch rohen gepreßten Knoblauch auf dem knusprigen Teigrand einer italienischen Pizza (siehe auch unter Oregano).

Auch in Georgien findet man rohen Knoblauch in Salaten und Vorspeisen, oft in Form einer Paste mit Walnüssen und Kräutern wie Petersilie, Sellerie oder Koriander. Eine solche Paste kann über frittierte Auberginenscheiben gestrichen werden (badrijani [ბადრიჯანი], oft mit frischen Granatapfelkernen serviert), oder man mischt sie mit Essig zu einem Dressing für einen Tomaten-Gurken-Salat (k’it’ri-k’amidoris salata [კიტრი-კამიდორის სალათა], meist mit Petersilien-, Koriander- oder Basilikumblättern bestreut).

Allium sativum: Knoblauchpflanzen
Knoblauchpflanzen

Auch chinesische Vorspeisen enthalten oft rohen Knoblauch, zum Beispiel suan ni huang-gua [蒜泥黄瓜], knackige Gurkenwürfel mit einem Dressing aus Essig, Sesamöl und Knoblauch, garniert mit Korianderblättern. Ähnliche Vorspeisen (oft auch mit Chilies, Chiliöl oder Sojasauce) werden auch aus anderen Gemüsen (Bohnschoten, gedämpftes Blattgemüse) oder Glasnudeln zubereitet. Als nichtvegetarisches Beispiel kann hong-you ji-si [红油鸡丝] dienen, das sind dünne Streifen aus gekochter Hühnerbrust mit Chiliöl und Knoblauch. Eine Mischung aus ganz fein gehacktem oder gepreßtem Knoblauch und Sesamöl (mit raffiniertem Pflanzenöl nach Geschmack verdünnt) dient in China regional sowohl als Salatdressing als auch als Tischwürze.

Ähnliche Snacks mit rohem Knob­lauch, oft mit ganzen Knob­lauch­zehen, findet man in der pikanten und sehr eigen­ständi­gen Küche der Newar-Be­völke­rung in Nepal: Zu­sätz­lich zum üb­lichen Würz­repertoire aus Bock­shorn­klee, Kreuz­kümmel und Fenchel findet man dort eine für Süd­asien un­typi­sche Liebe zu frischem Knob­lauch und Ingwer, die zu­sam­men mit ge­trock­neten oder frischen Chilies in sehr salzigen salat­artigen Speisen auf­tauchen, die Newari-Männer tags­über zusammen mit trockenen Reis­flocken und einer Flasche Bier verspeisen: choyela oder choila [छोयला oder छोईला] (gegrilltes Büffelfleisch mit einem Dressing aus getrocknetem Chili, Ingwer, Knoblauch und einem pikanten Senföl), satu mhicha [सतु म्हिचा] (kleine Täschchen aus mit Knochen­mark gefülltem Büffel­darm), musya palu [मुस्या पालु] (grüne Sojabohnen mit gestifteltem Knoblauch und Ingwer) oder dem eigenwillgen jala [जला], kleinen Stückchen von gekochter Büffelhaut mit etwas Fleisch daran, die mit Knoblauch, Chili und ganz dunkel geröstetem Bockshornklee vermischt werden. Ein weiteres Beispiel ist kochila [कोचिला], mageres rohes Büffelfleisch, vermischt mit Senföl und serviert mit Unmengen von rohen Knoblauchzehen.

Vampire haben auch keine Chance in Vietnam, besonders rund um Hanoi [Hà Nội]: Frisch geriebener Knoblauch wird in großzügigen Mengen zu Frühlingsrollen und Nudelsuppen (siehe auch vietnamesischer Zimt über die Hanoier Nudelsuppe) serviert. Letzteres Rezept ist ein Beispiel für den sehr subtilen Effekt, den man erreicht, wenn man einer mit Knoblauch gekochten Speise vor dem Servieren nochmals rohen geriebenen oder gepreßten Knoblauch zusetzt.

Allium sativum: Frisch geernteter Knoblauch
Frisch geernteter Knoblauch
Allium sativum: Junge Knoblauchpflanzen
Junge Knoblauchpflanzen

Roher Knoblauch kann auch in Essig oder Olivenöl eingelegt werden, wobei er einen Teil seines Aromas an die Flüssig­keit abgibt und daher milder wird; außer­dem wird der Zell­verband nicht wesent­lich zer­stört, bevor die Enzyme in der Einlege­flüssigkeit ihre Arbeit einstellen. Auch Kräuter­essig enthält meist etwas Knoblauch (siehe Dill).

Eine eigenartige Knoblauch­würze ist das tibetische Knoblauch­wasser, gog-chu [སྒོག་ཆུ་]. Es besteht aus leicht gequetschten Knoblauch­zehen, die man in kaltem Wasser ziehen läßt, manch­mal zu­sam­men mit getrock­netem Sichuan­pfeffer. Ein paar Tropfen Essig könnnen zugesetzt werden, um die Haltbar­keit zu ver­bessern. Dieses Wasser nimmt nur einen leichten Knoblauch­geruch an und wird groß­zügig über Salate getröpfelt; besonders in Ladakh serviert man es auch zu dem nationalen Nudel­gericht momo [མོག་མོག་] (siehe Sichuanpfeffer).

Viel verbreiteter ist aber die Verwendung von gebratenem oder gekochtem Knoblauch; in dieser Form wird die Knolle in fast jeder Küche der Welt verwendet. Beim Erhitzen verliert Knoblauch seine Schärfe und auch den starken Geruch, und das Aroma wird zarter und weniger dominant. In dieser Form harmoniert er hervorragend mit Ingwer, Pfeffer, Chilies und vielen anderen Gewürzen. Ein interessantes Beispiel aus Italien ist bagna cauda, eine Sauce aus in Olivenöl langsam gegarten Knoblauchzehen mit pikanten fermentierten Sardellen (acciughe). Diese Spezialität aus dem Piemont wird als Dip zu rohem oder halbgegartem Gemüse serviert. Eine andere italienische Speise, die fast gänzlich auf dem Knoblaucharoma ruht, sind die spaghetti aglio olio e peperoncini, gekochte Nudeln, die mit kurz in Olivenöl angebratenem Knoblauch und Chili geschwenkt werden.

In verschiede­nen asiati­schen Kü­chen wird Knob­lauch ganz unter­schied­lich ein­gesetzt. Viele indi­sche Re­zepte schreiben bei­spiels­weise Knob­lauch­zugabe bereits am Anfang vor, und der Knob­lauch wird län­gere Zeit mit Zwiebeln und anderen Ge­würzen gebraten, um den Grund­geschmack des Gerichtes mit­zubestim­men; in der fertigen Speise ist der Knob­lauch­geschmack kaum mehr er­kenn­bar, sondern ist gänzlich mit den anderen Aromen ver­schmolzen. Auch chinesische oder indo­nesi­sche Rezepte beginnen oft mit ein paar gebratenen Knoblauch­zehen, aber bei der viel kürzeren Koch­zeit erhält sich das Knoblauch­aroma bis zum Servieren. In der indo­nesi­schen Küche werden auch oft Würz­pasten aus Knoblauch, Ingwer und Chilies verwendet, um Fleisch­stücke vor dem Grillen oder Braten damit einzureiben (siehe dazu auch kleiner Galgant und Zitronengras über die Würzpaste bumbu).

In Thailand brät man oft dünne Scheiben von Knoblauch in heißem Fett und verwendet die braunen und knusprigen Knoblauchscheiben als aromatische Dekoration für saucige Speisen. Andere Thai-Rezepte wiederum vermeiden es, den Knoblauch zu braten, sondern lassen ihn für würzige Suppen und cremige Curries nur sanft köcheln. Knoblauch ist auch ein wesentlicher Bestandteil der thailändischen Currypasten (vor allem der grünen), siehe dazu auch Kokos. Ähnlich arbeitet man auch in Kambodscha: Frisch bereitete Pasten aus Knoblauch und Chilies, Zitronengras oder Ingwer werden Suppen oder Eintöpfen hinzugefügt.

Allium sativum: Welcome to Gilroy, California!
Gilroy, die Hauptstadt des Knoblauchs in Kalifornien
Allium sativum: Gilroy/California Garlic Festival 1992
Knoblauch­festival in Gilroy

In den süd­lichen Teilen der Ver­einigten Staaten ist Knoblauch auch sehr beliebt. Die kleine Stadt Gilroy (in Cali­fornien, nicht weit von San Francisco) nennt sich selbst die Knoblauch­hauptstadt der Welt; obwohl es wohl nicht ganz stimmt, erscheint die Behauptung doch zumindest Ende Juli gerecht­fertigt, wenn das jährliche Knoblauch­fest stattfindet und Knoblauch­rezepte bewertet werden — dem Vernehmen nach bekommt man dort auch Knoblaucheis (siehe Vanille). Die Gegend um Gilroy ist der Haupt­produzent für Knoblauch in den USA, wie man zur Erntezeit unschwer riechen kann. Es wurde bereits gesagt, daß man ein Steak in der Luft von Gilroy marinieren könnte — zweifellos eine Übertreibung, aber möglicherweise keine große.

Gilroy produziert hauptsächlich getrockneten Knoblauch, der in den USA beliebter ist als in den meisten anderen Ländern. Getrockneter Knoblauch wird aber auch in Ostafrika verwendet, und er ist der charakterbestimmende Bestandteil in dem georgischen Streuwürze svanuri marili [სვანური მარილი] (Swanisches Salz), einem groben Pulver aus Salz, Knoblauch, Koriander, Dill, Bohnenkraut, Kreuzkümmel, Schabziegerklee und einer Prise Chili.

Allium sativum: Trocknender Knoblauch
Knoblauch nach der Ernte
Allium sativum: Knoblauch am Markt in NepalALT
Knoblauch am Markt in Nepal

Der Knoblauch­verbrauch ist auch in den latein­amerikani­schen Staaten sehr hoch, etwa für mexicani­schen mole (siehe Paprika) und salsa (siehe langer Koriander).

In weiten Teilen Europas ist Knob­lauch heut­zutage nicht so beliebt, sondern wird eher spar­sam ver­wendet. Das gilt beson­ders für Nord­west­europa, wo viele Men­schen vor allem den leichten Knoblauch­geruch ab­leh­nen, den Knoblauch­esser sogar Stunden nach der letzten Mahlzeit ausströmen. Dagegen gibt es zwar kein Allheilmittel, aber gehackte Petersilie, eine heiße Dusche und ausgiebiges Zähneputzen helfen zumindest zum Teil.

In der mittel- und nordeuropäischen Küche wird Knoblauch normalerweise lang gekocht und somit in seinem Geruch abgeschwächt; außerdem wird sein Aroma dadurch soweit gemildert, daß er besser zu den zumeist sehr lind gewürzten Speisen dieser Region paßt. Man verwendet ihn gerne zusammen mit Kräutern aus dem Mittelmeerraum (Thymian, Lorbeer), aber auch mit einheimischen Gewürzen wie Wacholder und Kümmel.

Südeuropäische Köche ver­wenden viel mehr Knob­lauch: Oft wird er mit scharfen Chilies kombiniert (italieni­sche spaghetti aglio ed olio, Nudeln mit Knob­lauch und Olivenöl) oder fein­geschnitten in kaltem Olivenöl zusammen mit Petersilien­blättern zu gegrilltem Fischen oder Meeres­früchten serviert; er ist auch in den vielen Saucen enthalten (siehe oben für Beispiele mit rohem Knoblauch). Sowohl mit Rot- als auch in Weiß­wein zubereitete Speisen verlangen Knoblauch als Würze: So ist ein in Rotwein mit viel Knoblauch und Lorbeer gekochtes Kaninchen (Fenek bit-tewm u bl-Inbid) das National­gericht von Malta, und portu­giesisches porco vinho e alho (Schweine­fleisch in Weiß­wein und Knob­lauch mariniert und anschließend gebraten) schmeckt aus­gezeichnet; das letztere Gericht fand, in stark adaptierter Form, Eingang in die Küche von Südwest­indien, wo es vindaloo [विंदालू] heißt (siehe Tamarinde).

Auch in Osteuropa ist Knoblauch recht populär: Vom Balkan bis zum Baltikum findet man ihn oft in Suppen, Saucen und Salaten, wobei vor allem Serbien und Ungarn eine besondere Reputation als Knoblauchländer haben; dasselbe gilt aber auch für die Schwarzmeer­länder Rumänien und Bulgarien. In den baltischen Ländern wird roher, frisch gepreßter Knoblauch oft in großer Menge zu Salaten verwendet; in Litauen sind mit Knoblauch in Öl gerösteten Schwarzbrotwürfeln als Snack zum Bier beliebt.

Von den botanisch verwandten Pflanzen ist die Zwiebel zweifellos am bedeutsamsten. Noch näher verwandt ist Bärlauch, dessen frische Blätter in Mitteleuropa eine gewisse Bedeutung haben.



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