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Kaper (Capparis spinosa L.)

Synonyme

AlbanischKapra
AltgriechischΚάππαρις
Kapparis
Arabischكبر
كَبَر
Kabar
Aramäischܒܘܛܝ, ܥܩܪ ܕܦܪܗܐ, ܩܦܪܝ
Buti, Eqar dapara, Qapri
ArmenischԿապարցախ, Կապար
Gabartsakh, Kaparcax, Kapar, Gabar
BaskischAlcaparra
Bengaliকাবরা
Kabra
BretonischKaprez, Kaprezenn
BulgarischКаперси
Kapersi
Chinesisch
(Kantonesisch)
刺山柑 [chi sāan gàm]
Chi saan gam
Chinesisch
(Mandarin)
刺山柑 [cì shān gān], 酸豆 [suān dòu]
Ci shan gan, Suan dou
DänischKapers
EnglischCaper
EsperantoKaporo
EstnischTorkav kappar
FinnischKapris
FranzösischCâpre, Fabagelle, Tapana
Georgischნახტომი, ხტომა
Kht’oma, Nakht’omi, Naxtomi, Xtoma
GriechischΚάππαρη
Kappari
Hebräischצלף קוצני
צָלָף קוֹצָנִי
Tsalaf qotsani, Zlaf kotsani
Hindiकचरा, कब्र, करेर
Kiari, Kobra, Kachra, Kabra, Karer
IsländischKapers
ItalienischCappero
Japanischケイパー
Keipa
Jiddischקאַפּער
Kaper
Kannadaಮರಾಠಿ ಮೊಗ್ಗು
Mullukattari, Marathi Moggu
KasachischКиеуіл
Kïewil
KatalanischTaparera
Koptischⲁⲗⲡⲁⲛⲟⲛ
Alpanon
Koreanisch케이퍼
Keipeo, Keipo
KroatischKapari
LateinischCapparis
LettischDzeloņainais kapers
LitauischKapersai
MalaysischMelada
MaltesischKappar
NiederländischKappertjes
NorwegischKapers
PolnischKapar ciernisty, Kapary (Plural)
PortugiesischAlcaparras
ProvençalischTapeno, Tapero
Punjabiਕਬਾਰਾ
Kabara
RumänischCapere
RussischКаперсы
Kapersy
SanskritHimsra
SchwedischKapris
SerbischКапара, Капри, Каприца трновита
Kapara, Kapri, Kaprica trnovita
SlovenischKaprovec
SlowakischKapary
SpanischAlcaparra, Caparra, Tápana, Tápara; Alcaparrón (Kapernfrüchte)
SwahiliMruko, Mchezo
TagalogAlcaparras
TajikischКавар
Kabar
Teluguమరాఠీ మొగ్గు
Kokilakshmu, Marathi Moggu
TschechischKapara, Kapara trnitá
TürkischGebre, Kapari, Kebere
UngarischKapribogyó, Kaporna
UkrainischКаперці трав’янисті
Kapertsi travyanisti
Urduكبر
Kabar
VietnamesischCáp
Cap
WeißrussischКаперсы
Kapersy
Capparis spinosa: Kapernknospe
Kapernknospe
Capparis spinosa: Salzkapern
Mit Salz konservierte Kapern
Capparis spinosa: Kaper, Kapernbeere (Kapernapfel)
Eingelegte Kapern und Kapernfrüchte
Verwendeter Pflanzenteil

Blüten­knospen, un­mittelbar vor dem Erblühen in den frühen Morgen­stunden geerntet und in Öl, Salzlake oder Essig eingelegt. Seltener werden sie mit grobem Salz konserviert; diese Kapern müssen vor Gebrauch abgespült werden.

Kleinere Knospen (non­pareilles und surfines mit deutlich unter einem Zenti­meter Durch­messer) gelten als wertvoller als die größeren capucines und communes (bis zu eineinhalb Zenti­metern Durch­messer).

Seltener kommen Kapern­früchte (auch Kapern­äpfel oder Kapern­beeren; auf Französisch cornichon de câpres Kaperngurke genannt) auf gleiche Art konserviert in den Handel. Ihr Geschmack ist sehr intensiv.

Pflanzenfamilie  

Capparidaceae (Kapern­gewächse) — diese Familie ist eng mit den Brassicaceae (Kreuz­blüten­gewächsen) verwandt.

Geruch und Geschmack

Der Geruch ist leicht würzig und durch die Lake säuerlich, der Geschmack leicht herb und scharf. Kapernbeeren schmecken viel stärker und etwas dominant, sonst aber ähnlich.

Capparis spinosa: Reifende Kaperngurke
Reifende Kapernfrucht
Capparis spinosa: Fruchtende Kapernpflanze
Kapernpflanze mit Kapernbeeren

perso.wanadoo.fr

Inhaltstoffe

Kapern enthalten Iso­thiocyanate und schließen damit eng an senföl­glycosid­haltige Gewürze aus der Familie der Kreuz­blüten­gewächse an (schwar­zer und weißer Senf, Wasabi, Kren und Kresse).

Eingelegte Kapern ent­halten naturgemäß hauptsächlich (etwa 85%) Wasser. In der Trocken­substanz findet man außer bitter schmeckenden Flavonoid­glycosiden ein Senföl­glucosid, das Glucocapparin (Methyl­glucos­inolat). Durch Einwirkung des Enzyms Myrosinase wird daraus das Methyl­isothiocyanat freigesetzt, das den pikant–scharfen Geschmack der Kapern bedingt.

Von allen Senfölen ist Methyl­isothiocyanat am flüchtigsten und am emp­findlichsten gegenüber Wasser und hohen Temperaturen.

Capparis spinosa: Kapernblüte
Kapernblüte
Capparis spinosa: Zwei Kapernblüten
Kapernblüten

Unter den Flavon­abkömmlingen dominiert das Rutin, das nach seinem Vorkommen in der Weinraute benannt ist. Angeblich sind die weißen Flecken, die manchmal die ganze Oberfläche der Kapern be­decken, Rutin­kristalle, die sich wäh­rend des Ein­legens bilden.

Ob Kapern wirklich, wie in man­chen Büchern (Stobart) an­gege­ben, die bock­artig rie­chende Caprin­säure ent­halten, sei dahin­gestellt; in neuerer Li­tera­tur wird jeden­falls nichts mehr darüber gesagt. Der Name der Caprin­säure ist übri­gens nicht mit Kaper verwandt, sondern leitet sich von lateinisch capra Ziege her.

Capparis spinosa: Kapernblüte
Kapernblüte

www.rz.uni-karlsruhe.de

Capparis spinosa: Kapernblüten
Kapernblüten

Auch die Kapern­früchte verdanken ihre Schärfe ali­phatischen Iso­thiocyanaten (Methyl­isothiocyanat, Isopropyl­isothiocyanat, sec-Butyl­isothiocyanat). Weiters wurde ein Pyridin­alkaloid namens Stachydrin gefunden.

Herkunft

Kapern wachsen heute wild im ganzen Mittelmeer­gebiet und werden dort auch ausgiebig kultiviert (die wichtigsten Anbau­gebiete liegen im westlichen Mittelmeer­gebiet: Frankreich, Spanien, Italien und Algerien; daneben produzieren auch Griechen­land, Zypern und neuerdings auch Iran größere Mengen), stammen aber wahr­scheinlich aus Trocken­gebieten in West- oder Zentralasien.

Capparis spinosa: Kapernpflanze
Kapernpflanze mit Blüte

www.rz.uni-karlsruhe.de

Etymologie

Der Name Kaper geht auf den klassisch-lateini­schen Pflanzen­namen capparis zurück. Dieser stammte wiederum aus dem Griechi­schen, wo die Pflanze kapparis [κάππαρις] hieß. Der Ursprung dieses Wortes, wie auch der der Kapern­pflanze selbst, ist jedoch nicht klar; es stammt wahr­scheinlich aus dem nah- bis mittel­östlichen Raum. Eine andere Theorie leitet den Namen von dem der Insel Zypern (Kypros [Κύπρος]) ab, wo Kapern reichlich wachsen.

Die Namen von Kapern in den meisten Sprachen Europas gehen ebenfalls auf latei­nisch capparis bzw. sein griechi­sches Pendant zurück, z. B. italie­nisch cappero, fran­zösisch câpre, estnisch kappar, schwedisch kapris, tschechisch kapara, russisch kapersy [каперсы] und griechisch kappari [κάππαρη]. Der englische Name der Kapern wurde zuerst als capers entlehnt, was aber später als Plural aufgefaßt wurde und zur Neubildung eines Singulars caper führte.

Spanisch tápana und einige Verwandte in anderen westmediterranen Sprachen gehen ebenfalls auf lateinisch capparis zurück, auch wenn mir die Details dazu nicht klar sind. Provençalisch tapeno gab der berühmten französischen Vorspeise tapenade ihren Namen (siehe Olive).

Capparis spinosa: Kapernblüte
Kapernblüten (kleinwüchsige Ziersorte)

www.ruehlemanns.de

Capparis spinosa: Kapernzweig
Kapernzweig

Der botanische Artname spinosa dornig bezieht sich auf die vielen kräftigen Dornen der Pflanze, die allerdings bei manchen Kultursorten fehlen; letztere werden oft als Abart var. inermis (waffenlos) bezeichnet.

Die iberischen Namen (spanisch alcaparrón Kapernfrucht, portugiesisch alcaparras Kaper) stammen nicht direkt aus dem Lateinischen, sondern wurden vom arabischen al-kabara [الكبر] die Kaper entlehnt, wobei der Artikel al fälschlich als Wortbestandteil interpretiert und mitübernommen wurde. Natürlich ist arabisch kabara [كبر] letztlich ebenfalls mit lateinisch capparis verwandt.

Das Präfix al (zuweilen auch el) tritt in Fremdwörtern arabischen Ursprungs sehr häufig auf; man findet es oft in wissenschaftlichen Termini, von denen viele während der maurischen Besetzung der iberischen Halbinsel zuerst ins Lateinische und später in andere Sprachen übernommen wurden, was auch die große Bedeutung arabischer Wissenschaft für das mittelalterliche Europa demonstriert. Andere Beispiel eines verkappten arabischen Artikels findet man in Fremdwörtern wie Alkali, Alkohol, Alchemie, Algebra, Elixier und Sternnamen wie Algol oder Altair.

Entsprechend der Bedeutung arabischer Medizin und Kräuterkunde haben sich gerade bei Pflanzennamen viele arabischstämmige Bezeichnungen in den iberischen Sprachen erhalten:

Pflanze arabisch spanisch portugiesisch
Kaper al-kabara [الكبر] alcaparrón alcaparras
Kümmel al-karawya [الكراويا] alcaravea alcaravia
Safloral-usfur [العصفر]alazoraçaflor
Safranaz-zafran [الزعفران]azafránaçafrão
Süßholz al-(h)irq as-sus [العرق السوس] orozuz alcaçuz
Lavendel al-khuzama [الخزامى] alhucema alfazema
Myrte ar-raihan [الريحان] arrayán   
Basilikumal-habaqa [الحبق]albahacaalfavaca
Olive az-zaytun [الزيتون] aceituna azeitona
Rosmarin al-iklil al-jabal [الإكليل الجبل]    alecrim
Bockshornklee al-hulbah [الحلبه] alholva alforba

Umgekehrt wurden in iberischen Sprachen gelegentlich nichtarabische Pflanzennamen, die zufälligerweise mit A beginnen, volksetymologisch mit einem arabisch anmutenden Präfix versehen, z. B. Mandel oder Majoran.

Ausgewählte Links

Indian Spices: Capers (indianetzone.com) Ilkas und Ullis Kochecke: Kapern (rezkonv.de via archive.org) San Marcos Growers: Caper Factsheet: Capers (purdue.edu) Recipe: Vitello Tonnato (italianfood.about.com) Recipe: Vitello Tonnato (recipecottage.com) Rezept: Königsberger Klopse (www.rezepte.li) Recipe: Königsberger Klopse (home.wanadoo.nl)


Capparis spinosa: Kapern-Blüte
Kapernblüte
Capparis spinosa: Kapern-Zweig mit Blüten
Kapernzweig mit Blüten

Die zarte Schön­heit der Kapern­blüten ist so empfind­lich und ver­gäng­lich wie die der sprich­wörtlich kurz­lebigen Mohn­blüten: Die hauch­zarten creme­weißen Blüten­blätter und die intensiv violetten Staub­gefäße über­dauern nur wenige Stunden. In kommer­ziellen Kapern­gärten wird man die Blüten nur selten sehen, da die Kapern vor dem Erblühen geerntet werden müssen, aber blühende wilde Kapern­büsche sind in allen Mittel­meer­ländern ein häufiger Anblick; sie dringen sogar tief in die nord­afrikanische Sahara und zentral­asiatische Trocken­gebiete ein, wo man ihren Ursprung vermutet.

Kapern sind ein essentieller Bestand­teil einiger Mittelmeer­küchen und werden besonders stark mit italienischen (und auch zypriotischen) Gerichten assoziiert. Man würzt mit ihnen Tomaten- oder Weinsaucen, besonders bei Geflügel- und Fischgerichten; weiters reicht man sie gerne zu kalten Platten und verfeinert mit ihnen italienische Pizza (siehe Oregano). Kapern vertragen sich gut mit anderen mediterranen Gewürzen (Basilikum, Oregano und Knoblauch) und werden oft zusammen mit eingelegten Oliven verwendet.

Ein bekanntes Rezept der italienischen Küche ist vitello tonnato, Kalbfleisch in Thunfischsauce (wörtlich gethuntes Kalb). Dazu wird ein Stück Kalbsschulter in einer feinwürzigen Mischung aus Brühe und Weißwein gekocht, dünn aufgeschnitten und in salsa tonnata mariniert. Bei letzterer handelt es sich grundsätzlich um eine mayonnaise-artige emulgierte Sauce (siehe dazu auch Estragon) aus Eidotter, Weißwein oder Weißweinessig, Zitronensaft und Olivenöl, die mit einem Püree aus Dosen-Thunfisch, Sardellen (anchovis) und Kapern gewürzt wird. Vitello tonnato wird kalt, als Vorspeise oder Zwischengang, gegessen.

Auch in die Küchen Nordeuropas mit ihrer Vorliebe für ganz leicht gewürzte Speisen haben Kapern Eingang gefunden, und zwar besonders für kalte Speisen (Fischsalate, faschiertes Fleisch und pikante Gemüsesalate). Viele Saucen erhalten durch Zugabe kleiner Kapernmengen eine besondere Note; doch ist dabei zu beachten, daß das empfindliche Kapernaroma kein längeres Kochen verträgt. Am besten fügt man gehackte Kapern erst der bereits erkaltenden Sauce zu. Sie lassen sich gut mit Kerbel oder Estragon kombinieren.

Capparis spinosa: Junge Kapernblüte
Junge Kapernblüte
Capparis spinosa: Kapernzweig mit Kaperngurke
Kapernzweig mit Kapernfrucht

Eine beson­dere Speziali­tät sind Königs­berger Klopse (Keenichs­berje Koch­klepse), die nach der ehe­maligen Haupt­stadt von Ost­preußen, Königs­berg (heute das russische Kalinin­grad) benannt sind. Man bereitet eine Masse aus faschiertem Fleisch (die besten Rezepte schlagen Kalb oder eine Mischung aus Kalb- und fettem Schweine­fleisch vor), Weiß­brot, Milch, Eiern, pikanten anchovies und Gewürzen (Zwiebel, Knoblauch, Kren, Petersilie) und formt daraus Knödel, die man in einer gut­gewürzten Brühe kocht und mit einer cremigen, mit etwas Zitronen­saft gesäuerten Sahne–Kapern-Sauce serviert. Während das Rezept durch die Verwendung von anchovies und Kapern eindeutig mediterrane Züge trägt, so erinnert die milch­basierte Sauce doch an andere Speisen aus dem Baltikum. Es gibt allerdings viele Rezepte für Königsberger Klopse, die statt der Sahnesauce eine sehr helle Mehlschwitze (roux) vorschreiben.

Die Knospen etlicher anderer scharf schmeckender Pflanzen wurden in Not­zeiten als Kapern­ersatz gehandelt, haben heute als Lebensmittel­verfälschungen aber kaum noch Bedeutung. In diesem Zusammen­hang werden besonders häufig Kapuziner­kresse (die am besten zu schmecken scheint), Portulak, Besen­ginster und die Sumpf­dotterblume genannt, von denen aber keine besonders an die etwas unsymmetrisch vier­zählige Kapern­knospe erinnert.

Kapernbeeren sind die Früchte des Kapern­strauches, die auf dieselbe Weise wie die Knospen eingelegt werden. Die oliven- bis gurken­förmigen Früchte weisen ein viel stärkeres Aroma als die Knospen auf. Ihre Verwendung ist nicht so weit­verbreitet, sondern beschränkt sich im wesent­lichen auf Spanien, das auch der Haupt­produzent ist. Das Aroma der Kapern­früchte verträgt Hitze viel besser als das der Kapern­knospen, und daher verwende ich die Früchte besonders gerne anstelle der Knospen zu allen Speisen, die länger als eine oder zwei Minuten gekocht werden, etwa zu pasta-Saucen oder risotto.

Außerhalb des Mittelmeer­raums und des Kaukasus sind Kapern kaum bekannt. Aller­dings werden die ein­gelegten Früchte zentral­asiatischer Arten (z. B. Capparis aphylla), in Afghani­stan, Pakistan und Nordwest­indien gelegent­lich als Gewürz verwendet. Kapern wurden von den Spaniern nach Mittel­amerika ein­geführt und tauchen daher gelegent­lich in Rezepten aus México auf, besonders solchen mit rein spanischem Charakter, die ohne neu­weltliche Zutaten auskommen; von der indianischen Bevölkerung wurden sie dagegen bisher nicht in erkennbarem Umfang angenommen.



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