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Paprika (Capsicum annuum L.)

Synonyme

AlbanischSpecë, Speci
Amharischቃሪየ የፈረንጅ
Yafranj Karya
Arabischفلفل حلو, فليفلة حلوة
فُلْفُل حَلُو
Fulful halou, Fulaifilah halwa
ArmenischԿարմիր Պղպեղ
Garmir Bghbegh, Karmir Pghpegh, Karmir Plpel
Azeriİstiot, Qırmızı bibər
Истиот, Гырмызы бибәр
BaskischPiperrautsa
BretonischPimant dous
BulgarischЧервен пипер, Пиперка
Cherven piper, Piperka
Chinesisch
(Kantonesisch)
甜椒 [tìhm jìu], 燈籠椒 [dàng lùhng jìu]
Tihm jiu, Dang luhng jiu
Chinesisch
(Mandarin)
甜椒 [tián jiāo]
Tian jiao
DänischRöd peber, Paprika
Dhivehiރިހަމިރުސް
Rihamirus
EnglischBell pepper, Pod pepper, Sweet pepper, Paprika
EsperantoUnujara kapsiko, Papriko (bezieht sich vor allem auf Gemüsepaprika)
EstnischHarilik paprika
Farsiپاپریکا
Paprika
FinnischRuokapaprika, Paprika
FranzösischPiment annuel, Piment doux, Paprika de Hongrie, Piment doux d’Espagne
GalizischPementón
Georgischბულგარული
Bulgaruli
GriechischΠιπεριά, Πάπρικα
Piperia, Paprika
Gujaratiમોલર
Molar
HausaTattase
Hebräischפפריקה מתוקה, , פלפל מתוק
פַּפְּרִיקָה מֱתוּקָה, פִּלְפֵּל מָתוֹק
Paprika metuka, Papriqa metuqa, Pilpel matok, Pilpel matoq
Hindiदेगी मिर्च, देशी मिर्च, मीठी मिर्च
Degi mirch, Deshi mirch, Desi mirch, Mithi mirch
IsländischPaprikuduft
ItalienischPeperone, Paprica
Japanischバンショウ, パプリカ
Banshō, Bansho, Papurika
Jiddischפּאַפּריקע, זיס פֿעפֿערל
Paprike, Zis feferl
Kannadaಹಸಿಮೆಣಸಿನ ಕಾಯಿ
Hasimenasina kayi
KasachischҚызыл бұрыш, Бұрыш
Qızıl burış, Burış
KatalanischPebrotera
Koreanisch파프리카, 피망
Papurika, Pimang
KroatischPaprika, Piperka
Laoໝາກເຜັດໃຫຍ່, ໝາກເຜັດຫວານ
Mak pet nyai, Mak pet wan
LettischDārzeņpipari, Paprika
LitauischPaprika
MakedonischПипер, Пиперка
Piper, Piperka
MaltesischBżar ikkulurit, Bżar ħelu
Nepaliभेंडे खुर्सानी
Bhede Khursani
NiederländischPaprika
PapiamentoPromenton, Promèntòn
PolnischPapryka, Papryka roczna; Pieprzowiec roczny (Pflanze)
PortugiesischPimentão doce, Colorau
RumänischArdei, Ardei dulce, Ardei gras, Boia de ardei, Boia dulce
RussischПерец красный
Perets krasnyj
SchwedischPaprika
SerbischПаприка, Црвена паприка
Paprika, Crvena paprika
SlovenischPaprika, Začimbna mleta paprika
SlowakischPaprika, Paprika ročná, Paprika sladká, Paprika štiplavá
SpanischPaprika, Pimiento dulce, Pimiento morrón, Pimentón
SwahiliPilipili hoho
TagalogSiling pangsigang
TajikischҚаламфур
Qalamfur
Thaiพริกหยวก, พริกเหลือง
Prik yuak, Prik lueang (bedeutet grüne Paprika bzw. gelbe Paprika, üblicherweise mittelscharf)
Tigrinyaጉዕ, ጒዕ, ፐፐሮኒ
Gue, Gwie, Peperoni
TschechischPaprika, Sladká paprika, Prášková paprika, Paprika-koření, Papriky
TürkischKırmızı biber, Pul biber
UngarischFűszerpaprika, Paprika, Piros paprika, Édes paprika
Urduدیگی مرچ
Degi mirch
UzbekischQalampir
Қалампир
Mexicanische Chili-Arten

In Lateinamerika, besonders in México, wird eine große Anzahl von Namen für verschiedene Kultivare von Paprika und Chili verwendet; frische und getrocknete Produkte werden oft mit verschiedenen Namen bezeichnet. Die folgende Tabelle gibt nur einen sehr groben Überblick über die allerwichtigsten Standardsorten.

Name frischName getrocknetSchärfe
Anaheim (California)chile pasadomild
Chilacapasilla (chile negro)mild
Jalapeño, Cuaresmeñomora (morito)
chipotle (chile ahumudo, chile meco)
mittel
New Mexicochile pasadomild
Poblanomulato
ancho
mild
Serrano scharf

Capsicum annuum: Peperone chili (Italien)
Mild–scharfe italienische peperoni
Capsicum annuum: Gewürzpaprika (Italien)
Eine europäische Gewürzpaprika-Sorte
Verwendeter Pflanzenteil

Früchte (botanisch Beeren). Entfernen der Samen und der Placenta liefert mildere und stärker gefärbte Produkte, die als hoch­wertiger Delikateß­paprika besonders geschätzt sind. Die dabei an­fallenden Pflanzen­teile werden den billigeren und schärferen Sorten (Rosen­paprika) wieder zugesetzt.

Pflanzenfamilie

Solanaceae (Nachtschatten­gewächse).

Geruch und Geschmack

Süß und aromatisch. Einige Qualitätsgrade zeigen überhaupt keine Schärfe, andere wiederum sind ziemlich scharf.

Inhaltsstoffe

Das scharfe Prinzip, Capsaicin, ist in sehr unterschiedlichen Mengen enthalten, etwa 0.001 bis 0.005% für die milden Sorten und bis zu 0.1% für die schärferen Sorten (siehe Chili für mehr Informationen über Capsaicin).

Der Paprikageschmack ist, außer auf das Capsaicin, zum größten Teil auf ein ätherisches Öl zurückzuführen (<1%, mit langkettigen Kohlenwasserstoffen, Fettsäuren und deren Methylestern); für den Paprikageruch bedeutsam sind Alkylmethoxypyrazine, z. B. das erdig riechende 3-Isobutyl-2-methoxypyrazin. Reife Paprika enthalten auch bis zu 6% Zucker.

Weiters enthält Paprika relativ viel Vitamin C (0.1%); tatsächlich konnte der ungarische Chemiker Albert Szent-György Vitamin C erstmals aus Paprika in genügender Menge isolieren.

Paprika verdanken ihre Farbe verschiedenen Farbstoffen der Carotinoid-Reihe: Die meisten dieser Carotinoide sind rot gefärbt (Capsanthin, Capsorubin und andere), aber auch gelbe Vertreter sind verbreitet (Cucurbiten). Der Gesamtcarotinoidgehalt im Paprikapulver liegt bei 0.1 bis 0.5%.

Sorten, die keine oder nur wenig Rotpigmente entwickeln, erscheinen bei der Reife gelb bis orange. Eine kleine Anzahl von Sorten produziert überhaupt keine bzw. sehr wenig Carotinoide; nach dem Abbau des Chlorophylls in den letzten Phasen der Reifung nehmen die Früchte dann eine blasse, oft als weiß bezeichnete Färbung an, die aber wegen kleiner Restbestände an Chlorophyll oder Carotinoiden eher blaßgrünlichgelb genannt werden sollte.

Capsicum annuum: Black Prince
Black Prince, ein anthocyanhaltiger Zierchili (tepín- oder piquín-Typ)

Einige, vorwie­gend als Zierpflanzen genutzten Sorten enthalten Anthocyane, die den unreifen Früchten einen dunklen, auberginen­farbigen bis fast schwarzen Farbton verleihen; bei der Reife werden die Anthocyane allerdings abgebaut. Im reifen Zustand sind daher auch diese Paprika-Arten orange bis rot gefärbt. Anthocyane sind auch für gelegentlich beobachtete dunkle Flecken an Stengeln oder unreifen Früchten verantwortlich, wie sie bei fast allen Paprika-Sorten auftreten können. Bei anderen Capsicum-Arten sind anthocyanproduzierende Linien selten (z. B. scarlet lantern, ein andiner Kultivar von C. chinense).

Herkunft

Da im präkolumbischen Amerika bereits zahlreiche verschiedene und teilweise lokale Paprikakultivare gezüchtet wurden, läßt sich das Ursprungsland der Pflanze nicht mehr sicher eruieren; der südamerikanische Ursprung gilt allerdings für alle Arten der Gattung Capsicum als erwiesen. Die Gattung entwickelte sich wahrscheinlich im Gebiet des heutigen Südbrasilien bis Bolivien; die einzelnen Arten wurden durch Vögel bis nach Mittelamerika weiterverbreitet.

Capsicum annuum: Bolivianischer Regenbogen-Chili
Bolivian Rainbow mit Blüten und unreifen Früchten

Die Arten C. annuum, C. frutescens und C. chinense ent­wickelten sich aus einem ge­meinsamen Vorläufer, der im nördlichen Amazonas­becken (Nordwest­brasilien, Columbien) beheimatet war. Von dort fächerte sich die Entwicklung auf: C. annuum und C. frutescens verbreiteten sich nach Norden und wurden dort (in México bzw. Panamá) in Kultur genommen; C. chinense dagegen wanderte westwärts und wurde in Perú domestiziert (allerdings wird diese Art heute in Südamerika kaum mehr angebaut). Ebenfalls eine westliche Verbreitung erfuhren zwei weitere heute kultivierte Arten, die mit den vorheriger entfernter verwandt sind: C. baccatum im peruanischen Tiefland und C. pubescens im Andenhochland (Perú, Bolivien, Ecuador). Siehe Chili über diese Arten.

Paprikapflanzen wachsen in jedem Klima und werden daher fast überall auf der Welt angebaut. Einigermaßen warme Bedingungen sind allerdings zur Ausbildung eines starken Aromas unerläßlich. Daher hat in Europa neben dem spanischen der ungarische Paprika den besten Ruf; ein besonders bekanntes Anbaugebiet ist Kalocsa. In den Vereinigten Staaten sind Californien und Texas die Hauptproduzenten.

Capsicum annuum: Bolivian Rainbow Hyb
Bolivian-Rainbow-Hybride mit verschiedenfarbigen Früchten
Capsicum annuum: Penis Pepper
Zierchili Peter Pepper
Capsicum annuum: Black Namaqualand
Black Namaqualand, eine anthocyanhaltige Chilisorte aus Südafrika
Capsicum annuum: Prairiefire
Prairiefire (Präriefeuer), ein Zierchili vom Piquin-Typ.

© Sabine Amtsberg

Etymologie

In den meisten europäischen Sprachen ist die Bezeichnung für Paprika irgendwie von Pfeffer abgeleitet, da diese beiden Pflanzen in der frühen Neuzeit sehr häufig miteinander verwechselt wurden (ein anderes Beispiel einer derartigen Verwechs­lung ist Piment).

In manchen Spra­chen heißt der Paprika süßer Pfeffer, etwa englisch sweet pepper, spanisch pimiento dulce, französisch piment doux, kasachisch qızıl burış [қызыл бұрыш] und arabisch fulful halu [فلفل حلو]. In fast allen von diesen Sprachen trägt das jeweilige Wort für Pfeffer auch die Bedeutung Chili, so daß man diese Namen auch mit süßer Chili oder süßer Chili­pfeffer über­setzen kann. Zu diesem Typ gehört auch chine­sisch tian jiao [甜椒] süßer Sichuan­pfeffer (diesen Namen darf man nicht mit gan jiao [甘椒] ver­wechseln, was wört­lich das­selbe bedeu­tet, aber für Piment steht).

Andere Sprachen ver­wenden dagegen die Be­zeich­nung roter Pfeffer für Paprika, z. B. türkisch kırmızı biber, armenisch garmir blbel [կարմիր պղպեղ], bul­garisch cherven piper [червен пипер] und russisch perets krasni [перец красный]. Diese Namen laden zu Ver­wechs­lungen ein, da in anderen Sprachen ähnliche Be­nennungen für scharfen Chili gelten.

Weitere vom Pfeffer abgeleitete Bezeich­nungen sind z. B. englisch bell pepper Glocken­pfeffer und pod pepper Kapsel­pfeffer, die sich beide auf die Form der Früchte beziehen. Der englische Plural peppers bedeutet eigenartiger­weise immer Paprika oder Chili und nie Pfeffer!

Das deutsche Wort Paprika wurde aus dem Ungarischen (paprika) oder dem Serbischen (paprika [паприка]) entlehnt; letztlich geht es auch auf einen Namen für schwarzen Pfeffer (serbisch papar [папар]) zurück. Paprika wurde in unzählige Sprachen entlehnt, wo es meistens nur das getrocknete Gewürz, nicht aber (wie im deutschen) den Gemüsepaprika bezeichnet. Das Wort paprika ist in zahlreichen Sprachen Europas gültig, weitere Beispiele mit leicht veränderter Schreibung sind italienisch paprica, polnisch papryka, bulgarisch piperka [пиперка], hebräisch paprika [פפריקה] und japanisch papurika [パプリカ].

Der lateinische Gattungsname Capsicum ist eine neulateinische Ableitung von griechisch kapsa [κάψα] Kapsel, Behälter und bezieht sich auf die Form der Früchte. Eine alternative, aber wenig plausible, Ableitung geht vom verwandten Verb kaptein [κάπτειν] beißen aus (wegen des beißenden Geschmackes). Dahinter steht aber ein Mißverständnis: Die Grundbedeutung von kaptein [κάπτειν] ist fassen (vgl. lateinisch capere fangen); es kann auch mit den Zähnen fassen; beißen bedeuten, aber selbst von dieser Bedeutung ist es semantisch ein weiter Weg bis zum beißenden Chili. Der altertümliche deutsche Name Beißbeere für scharfe Chilies ist wahrscheinlich eine auf dieser Etymologie beruhende, nicht ganz glückliche, Lehnübersetzung. Heute wird Beißbeere zumeist für andere Pflanzen verwendet, z. B. Seidelbast (Daphne mezereum).

Der Artname annuum einjährig leitet sich von lateinisch annus Jahr ab. Dieser Name ist sehr unglücklich gewählt, da alle Paprikaarten in frostfreier Umgebung überwintern können. In ihrem natürlichen Lebensraum wachsen sie zu oft sehr großen, mehrjährigen Sträuchern heran.

Ausgewählte Links

Ilkas und Ullis Kochecke: Paprika (rezkonv.de via archive.org) A Pinch of Paprika (www.apinchof.com) The Epicentre: Paprika Transport Information Service: Paprika World Merchants: Paprika & Pimenton World Merchants: Chiles Floridata.com: Chiles Peppers: History and Exploitation of a Serendipitous New Crop Discovery (purdue.edu) Capsicums: Innovative Uses of an Ancient Crop (purdue.edu) Sorting Capsicum names (www.plantnames.unimelb.edu.au) The Chile Pepper Institute (Paul W. Bosland) Chile Pepper Variety Database Fiery Foods (Dave DeWitt) Chipotles Profile (fiery-foods.com) Birdseye Profile (fiery-foods.com) Cayenne Profile (fiery-foods.com) Paprika Profile (fiery-foods.com) New Mexico Profile (fiery-foods.com) Pimentón Profile (fiery-foods.com) Piment d’ Espelette: The Beloved Basque Chile Pepper (fiery-foods.com) Harvest Time in Kalocsa (fiery-foods.com) Chiles in Stockholm: Pepper Galleries (Mats Petterson) Inferno – Chile Gallery from Finland Cross Country Photo Gallery rocoto.com (Joe Carrasco) Reimer Seeds: Chiles Chilies (Michael Becker) Chili-Balkon (Hans-Georg Knauß) Hot Chili Peppers Homepage (chilipepper.de) Recipe: Baharat [بهارات] (www.geocities.com) Recipe: Baharat [بهارات] (www.ellenskitchen.com) Recipe: Levantine Baharat [بهارات] (www.cliffordawright.com) Rezept von goccus.com: Baharat [بهارات] Recipe: Çiğ köfte (raw meatballs) (turkishcookingclass.blogspot.com) Yemek tarifi: Çiğ köfte (yemek-tarifi.info) Recipe: Mole Poblano (The Mole Page, www.ramekins.com) Recipe: Mole Poblano (The Mole Page, www.ramekins.com) Recipe: Mole Amarillo con Puerco (The Mole Page, www.ramekins.com) Recipe: Mole Negro (The Mole Page, www.ramekins.com) Recipe: Mole Verde con Pollo (The Mole Page, www.ramekins.com) Recipe: Mole Verde de Oaxaca (The Mole Page, www.ramekins.com) Recipe: Mole Poblano de Guajolote (recipe-chicken.com) Recipe: Mole Rojo con Pollo (pepperfool.com) Recipe: Mole Verde (groups.yahoo.com) Recipe: Goulash (gulyás hús) (pilotguides.com) Poisonous Plants of North Carolina: Chili Pepper


Capsicum annuum: Ornamental
Zierchili mit reifen Früchten und Blüten
Capsicum annuum: Chinesischer fünffärbiger Paprika
Eine chinesische fünffärbige Paprika-Sorte.

Die leuchtend­rote Farbe des ge­mah­lenen Paprikas bleibt jedem Besucher eines nah- oder mittelöstlichen Marktes (türkisch çarşı, arabisch suq [سوق], persisch bazar [بازار]) in Erinnerung. Von Marokko über die Türkei bis nach Nordindien schätzt man milde bis mittelscharfe Paprikaarten gleichermaßen wegen des Geschmacks als auch wegen ihrer Färbekraft. Das feine, süß–pikante Aroma verträgt sich gut mit würzig–scharfen Gerichten, aber auch milde Eintöpfe profitieren sehr davon. Paprika enthält merkliche Zucker­mengen und darf daher nicht überhitzt werden, da der Zucker sonst einen bitteren Geschmack annimmt. Paprika­pulver in heißem Öl anzubraten erfordert daher Vorsicht und darf nur wenige Sekunden dauern.

Eine mittel­östliche Gewürz­mischung, die Paprika enthält, ist das feurig–pikante Baharat aus den Golf­staaten. Das arabische Wort baharat [بهارات] ist eine altertümliche Pluralbildung zu bahar [بهار] Gewürz; somit ist Baharat einfach die Gewürz­mischung schlechthin. Sie besteht, wie auch viele andere Mischungen der arabischen Küche (siehe auch Paradies­körner über tunesisches gâlat dagga, Kubeben­pfeffer über marokkanisches ras el hanout und langen Pfeffer über äthiopisches berbere) sowohl aus scharfen als auch aus süß–aromati­schen Zutaten: schwarzer Pfeffer, Chili und Paprika auf der einen und Muskat, Gewürz­nelken, Zimt und Cardamom auf der anderen Seite werden zusammen mit Kreuzkümmel und Koriander fein gemahlen. Die Mischung wird haupt­sächlich zu Lammfleisch­gerichten gebraucht und vor der Verwendung kurz in Öl oder heißer Butter angebraten, um das Aroma zu verstärken. Eine einfachere Mischung desselben Namens aus dem östlichen Mittelmeer­raum besteht dagegen vorwiegend aus schwarzem Pfeffer und Piment.

Weiter östlich spielt mittel­scharfes Paprika­pulver eine zunehemend geringere Rolle; der östlichste Vertreter stammt aus Nordindien. Dort benutzt man Paprika vor allem in der Küche der Moslems; so wird das Signatur­gericht Kashmirs, das Lammfleisch­ragout rogan josh [روغن جش, रोगन जोश] mit einem mäßig scharfen aber sehr aromatischen Paprika­pulver gewürzt; auch sikh kabab [سیخ کباب, सीख कबाब] bestehend aus gehacktem Lamm­fleisch, das auch Spießen über Holzkohle gegrillt wird, werden damit großzügig gewürzt und entsprechend eingefärbt. In den nord­westlichen Bundes­staaten, vor allem in Rajasthan, ist es auch unter Hindus beliebt.

Capsicum annuum: Gegrillter biber
Türkische Grillpaprika
Capsicum annuum: Biber salçası, pul biber, toz biber und isot
Türkische Paprikaprodukte: Vorne Paste, in der Mitte Flocken und Pulver, dahinter isot

Die türkische Kü­che zeigt eine beson­dere Kom­petenz im Umgang mit Paprika; wahr­schein­lich lernten die Osmanen den Paprika bereits sehr früh im 16. Jahr­hundert in portu­giesischen Stütz­punkten in Zentral­asien kennen und adaptierten ihn daraufhin rasch für die eigene Küche.

Als fast universelle Koch- und Streuwürze dient in der Türkei pul biber, ein grobes, etwas feuchtes Paprika­pulver (auch Paprika­flocken genannt) mit leuchten­der Farbe, inten­sivem Aroma und variab­ler, meist aber nicht beson­ders hoher Schärfe. Schmor­gerich­te wie güvec aus Fleisch mit Auberg­inen und an­derem Ge­müse sind far­blich und ge­schmack­lich von sol­chem mild­würzi­gem Paprika­pulver domi­niert. Pul biber streut man auch großzügig über döner kebap, das bekannte am rotierenden Spieß gebratene Lamm- oder Rindfleisch.

In der Türkei gibt es eine einzig­artige Variante von ge­trock­netem Paprika namens isot. Dieses grobe Pulver ist dunkel­braun, fast schwarz gefärbt und besteht aus langsam in der Ofen­hitze ge­trock­neten Paprika­früchten mit einer Spur Salz; es schmeckt besonders voll, etwas fermentiert und ist eher für den Osten des Landes typisch. Das beste isot soll aus der Region um Şanlıurfa stammen. Er wird unter anderem zum Würzen von çiğ köfte verwendet, einer eigenartigen Speise aus feingehacktem, sehr mageren, rohem Rind- oder Lammfleisch und Weizengrieß (bulgur); je nach Rezept handelt es sich dabei um trockene, formbeständigen Bällchen oder um eine flüssige Paste, die in Röllchen aus rohen Blättern gefüllt wird. Çiğköfte erinnert, abgesehen vom rohen Fleisch und der ungewöhnlich scharfen Würzung, an andere nahöhstliche Weizengrießsalate wie tabbuleh und kısır (siehe Petersilie).

Außer dem getrock­neten Paprika kennt die türkische Küche auch eine hoch­rote, aromati­sche Paprika­paste (biber salçası oder auch nur salça), die von mild (tatlı süß) bis scharf (acı) ver­füg­bar ist (diese Paste braucht man z. B. für den PetersilienWeizengrieß-Salat kısır). Kleine, recht scharfe Früchte werden unreif in Essig eingelegt und dienen als Tisch­würze (acı biber turşusu). Etwa 15 cm lange, grüne, spitze Paprika­früchte, die sivri biber (Spitz­paprika) oder meist nur einfach biber heißen, werden über offenem Feuer geröstet und danach zu gegrilltem Fleisch (kebap) serviert; das Rösten verstärkt sowohl Aroma als auch Schärfe, und es resultiert ein Gewürz mit starken Paprika- und Rauch­aromen, das beträchtliche Schärfe aufweisen kann.

Capsicum annuum: Ungarischer Kirschpaprika (Ungarn)
Ungarischer Kirschpaprika (cseresznyepaprika)
Capsicum annuum: Reifende Kirschpaprika
Reifende Kirschpaprika

In Europa sind vor allem Ungarn und die Balkan­länder für ihren Paprika­konsum bekannt, weniger so die Mittelmeer­länder, obwohl einige spanische Sorten (z. B. romesco und der geräucherte Pimentón de la Vera) sehr berühmt sind. Auch in Ländern, in denen scharfe Chilis nicht beliebt sind, verwendet man milden Paprika gerne und würzt damit Eintöpfe, Gegrilltes und Würste. Paprika ist sehr häufig Bestandteil kommerzieller Gewürz­mischungen.

Es ist nicht ganz klar, wie der Paprika nach Ungarn kam, aber zweifellos wurde er im 17.ten Jahr­hundert von den Türken eingeführt; um das genaue Wie ranken sich jedoch Legenden. Auf jeden Fall wurde Paprika sehr rasch einheimisch und entwickelte sich rasch zum wichtigsten Geschmack Ungarns. Ein Beispiel für die Kunst ungarischer Züchter ist die Sorte Kirsch­paprika (cseresznye­paprika), die eine mittlere Schärfe (naja, für die meisten Europäer reicht es bei weitem!) und einen ausgezeichneten Geschmack aufweist. Das ist eine der wenigen außer­amerikanischen Sorten die sich mit den Kultivaren Mittel­amerikas, vor allem Méxicos, messen kann. Kirsch­paprika kann man trocknen und zu einem recht scharfen Paprika­pulver vermahlen; in Ungarn wird er aber auch oft frisch als Tisch­würze zum Essen gereicht. Er läßt sich auch sehr gut einlegen.

In der ungarischen Küche werden verschiedene Paprika­sorten unter­schiedlicher Schärfe verwendet. Man unter­scheidet vier grundlegende Grade: különleges (Spezial­paprika), csemege (Delikateßpaprika), édesnemes (edel­süßer Paprika) und rózsa (Rosen­paprika). Die Unterschiede zwischen diesen Paprikasorten liegen nicht, wie in México, in der Verwendung botanisch und chemisch verschiedener Paprika-Kultivare; stattdessen spielen Reifheitsgrad bei der Ernte und Auswahl der Frucht­größe eine Rolle. Weitere Unterschiede in Schärfe, Aroma und Farbe ergeben sich daraus, daß für jeden Grad unterschiedliche Anteile an Frucht­wand, Plazenta und Samen vermahlen werden. Különleges besteht dabei nur aus ausgesuchten Fruchtwänden vollreif geernteter Paprikafrüchte und ist praktisch schärfefrei; er hat einen milden, zarten Geschmack und hohe Färbe­kraft. Csemege hat einen kräftigen Paprika­geschmack, gute Färbe­kraft, aber immer noch kaum Schärfe. Édes–nemes weist eine merkliche, wenngleich immer noch dezente Schärfe auf, und rózsa ist das pikante–scharfe, aromatische aber nicht mehr so gut färbende Paprika­pulver, das man auch im Ausland vielfach mit Ungarn verbindet; für seine Herstellung darf der Paprika halbreif geerntet und künstlich nachgereift werden.

Capsicum annuum: Ancho-Blüte
Blüte von C. annuum (Poblano)
Capsicum annuum: Paprika-Blüte
Blüte von C. annuum (Serrano)

Bei der Herstellung der milden Sorten werden große Mengen an Frucht­wänden, aber nur geringe Mengen an Scheide­wänden, Placenta und Kernen gebraucht. Das über­schüssige Material wird zu einem scharfen Paprika­pulver (Scharf­paprika, csípős) ver­mahlen, das eher orange­braun als rot aussieht und nur noch wenig Paprika­aroma vorweisen kann; von der Schärfe her ist es mit Cayenne­pfeffer oder anderen Chili­pulvern vergleich­bar. Manchmal werden noch weitere Grade zwischen rózsa und csípős unter­schieden (gulyás, erős).

Das National­gericht Ungarns heißt gulyás; dieses Wort bedeutet eigentlich Rinderhirte und wird auch für dessen Lieblingsessen verwendet: eine würzige und nahrhafte Suppe aus Rindfleisch mit verschiedenem Gemüse (Kartoffeln, Karotten) und Teigwaren. Für den richtigen Geschmack werden Zwiebeln in Schweineschmalz leicht angebraten; wenn sie sich hellgelb färben, wird Paprikapulver eingerührt und ein paar Sekunden gebraten, bevor die restlichen Zutaten dazukommen. Die Kunst besteht darin, das Paprikapulver so lang als möglich zu braten (damit sich sein Geschmack verstärkt), aber nicht so lange, daß es bitter wird (was sehr schnell geschehen kann).

Diese Speise wurde in den Küchen anderer Länder viel kopiert und auch bastar­disiert; die inter­nationalen Versionen (Gulasch) sind oft Schmor­gerichte, nicht Suppen, und bestehen zumeist nur aus Rind- oder Schweine­fleisch in einer dicken Sauce aus Zwiebeln und Paprika­pulver; in Öster­reich verwendet man auch Kümmel für die Würzung. Eine solche Speise würde man in Ungarn aber nicht als gulyás sondern als pörkölt bezeichnen; pörkölt mit Rahm heißt auch paprikás (aus­gesprochen Paprikasch). Eine andere bekannte würzige Speise aus Ungarn ist lecsó (Letscho), ein würziger Eintopf aus Gemüse­paprika, Tomaten, Zwiebeln und manchmal geräuchertem Speck. Lecsó wird mit scharfem Paprika gewürzt. Eine ähnliche Speise heißt in Kroatien und Serbien đuveč [ђувеч].

Capsicum annuum: Spitzchili
Osteuropäische Chilisorte

Der schärfefreie Gemüsepaprika stammen ebenfalls aus Osteuropa, wahrscheinlich aus Bulgarien. Sie entstanden ziemlich spät, gegen Ende des 19. Jahrhunderts, und sind seither in vielen Ländern der Welt zu einem gerne gegessenen Gemüse geworden.

Capsicum annuum: Tepinchilies
Frische Tepínfrüchte

Obwohl Chili und Paprika nicht aus Mittel­amerika stammen, so hat doch die Kunst ihrer Kultivierung in México die höchste Blüte erreicht. In México wird fast ausschließlich die Art Capsicum annuum angebaut; diese Art ist darin einzigartig, daß sie sowohl scharfe als auch milde Früchte liefert. Siehe Chili für eine Behandlung der anderen Arten.

Es wird oft vermutet, daß der tepín oder chiltepín (chilctepín Floh-Chili, C. annuum var. aviculare oder C. annuum var. glabrisculum), der in der nordmexicanischen Wüste (Sonora) wild vorkommt, von einem alten mexicanischen Volk in Kultur genommen und so zum Stammvater aller C. annuum-Kultivare geworden sei. Wenn man diesem Argument folgt, dann wäre der chiltepín der Vorfahre aller heute angebauten Paprikas und Chilies, auf allen Kontinenten außer Südamerika, wo auch heute noch einheimische Arten dominieren (siehe Chili für Details).

Capsicum annuum: Chilctepin Blüte und reife Frucht (Sonora, Nordmexiko)
Chile tepín, Blüte und reife Frucht

Es wäre aller­dings schwierig zu erklären, (i) wie der chiltepín von seinem Diver­sitäts­zentrum in Süd­amerika ohne mensch­liche Hilfe so weit in den Norden ge­kom­men sein könnte und (ii) warum alle Hin­weise auf frühe Kulti­vierung nach Süd- und Zentral­méxico, niemals aber in den Norden deuten. So ist der chiltepín wohl eher als eine verwilderte Kultur­pflanze denn als echte Wildform anzusehen.

Der chiltepín ist ziemlich scharf und kann sogar extrem scharf sein; er wird in der Küche von Nordméxico viel verwendet und hat neuerdings auch bei mexicanischen Einwanderern in den USA einen fixen Markt erobert. Bemerkenswerterweise stammt das gesamte Erntevolumen auch heute noch aus der Wildsammlung; Versuche, den Tepín in kommerziellem Umfang in Kultur zu nehmen, sind bislang immer gescheitert.

Capsicum annuum: Pequin-Chili
Chile pequín mit reifenden Früchten
Capsicum annuum: chile pequin (piquín)
Getrockneter mexicanischer chile piquin

In México reicht das Spektrum von paprika- oder chili­artigen Früchten kontinuier­lich von sehr mild bis sehr scharf. Ver­wirrender­weise werden jedoch alle diese Früchte als chiles bezeichnet, und tat­sächlich stammen alle von derselben botanischen Art (mit Ausnahme einiger habanero-artigen Früchte aus Yucatán, die zur Art Capsicum chinense gehören). In allen anderen Ländern dagegen unterscheidet man dagegen nur zwischen milden (Paprika) und scharfen (Chili) Sorten, ohne Übergänge. Um die Terminologie einheitlicher zu halten, werde ich, im Gegensatz zu dem Sprachgebrauch mexicanischer Kochbücher, konsequent milde bis mittelscharfe Früchte als Paprika und scharfe als Chili bezeichnen. Die Grenze ziehe ich dabei etwas willkürlich gerade über dem Schärfegrad des jalapeño.

Mexicanische Chili- und Paprikasorten werden nach ihren Namen unterschieden. Die kleinsten sind nur ein bis zwei Zentimeter lang: Außer dem oben erwähnten tepín gibt es noch eine ganze Gruppe von Kultivaren namens pequín oder piquin mit kleinen länglichen und ziemlich scharfen Früchten; weiters gibt es Typen mit beißend scharfen, langen und spitzen Früchten wie den chile de arbol. Die andere Seite des Spektrums bilden großfrüchtige Sorten wie Anaheim, chilaca, Poblano und New Mexico mit fünfzehn oder mehr Zentimetern.

Capsicum annuum: Getrockneter De-arbol-Chili
Getrockneter chile de arbol
Capsicum annuum: Dearbol Chili
Mexicanischer chile de arbol

Mexicaner ver­wenden oft mehrere Sorten von frischem und/oder getrock­netem Chili und/oder Paprika für ein einziges Rezept, weil sie das Ziel weniger in Schärfe als im Geschmack sehen, und der ist bei den verschiedenen Sorten sehr unter­schiedlich.

Einige der mexicani­schen Paprikaarten sind ziemlich groß, dick­fleischig und zeigen nur geringe Schärfe. Eine der häufigsten Arten ist der poblano, dessen Größe (bis zu 12 cm lang und 7 cm breit) es er­möglicht, ihn sogar als Gemüse zu ver­wenden: Die be­rühmten chiles rellenos bestehen aus roten oder grünen mit Käse gefüllten poblanos, die in einen Teig getaucht, fritiert und mit Tomaten­sauce serviert werden. Poblanos und andere dick­fleischige Sorten kann man nicht ohne weiteres trocknen, sondern muß sie vorher rösten und ent­häuten oder auch räuchern. Je nach dem genauen Vorgang beim Trocknen kann die­selbe Sorte unter ver­schie­denen Namen verkauft werden; so ist ein getrock­neter poblano entweder ein ancho oder ein mulato. Getrock­nete Paprikas stammen meist von reifen Früchten, während es die leichte Ver­derblich­keit reifer Paprikas oft schwer macht, sie frisch zu bekommen.


Capsicum annuum: Poblano reif (Mexiko)
Poblanos sind großfrüchtige, eher milde Paprikas mit angenehmer Schärfe und fruchtigem Aroma.
Capsicum annuum: Ancho (Mexico)
Der ancho ist ein getrockneter Poblano und eines der wichtigsten Gewürze in México.
Capsicum annuum: Chilhuacle negro
Frische Chilhuacles negros

Vieles vom Ge­heimnis der mexi­canischen Küche liegt in den Eigen­schaften getrockneter Paprika-Sorten. Rösten verstärkt den Geschmack, Räuchern setzt neue Akzente und wenn man die Vielzahl an Sorten bedenkt, so hat ein mexicanischer Koch eine unüberschaubare Vielzahl von Möglichkeiten, aus denen er seine Wahl treffen kann. Salsas (siehe auch langer Koriander) werden sowohl aus frischem wie auch aus getrocknetem Paprika zubereitet, aber für Saucen mit längerer Kochzeit gibt man fast immer getrockneten Sorten den Vorzug.

Oft werden getrocknete Chilies nochmals geröstet und dann in heißem (aber nicht kochenden) Wasser rehydratisiert, danach püriert und schließlich in heißem Fett unter Rühren angebraten, bis sich eine dicke, intensiv schmeckende, dunkelbraune Paste bildet. Nur durch diesen relativ arbeitsaufwendige Prozedur erhält man das beste Paprika-Aroma. Milde Sorten (wie ancho, mulato und pasilla, die man auch oft als die heilige Dreifaltigkeit bezeichnet) werden häufig mit weniger aromatischen, aber dafür schärferen Arten wie de arbol oder dem rauchigen chipotle kombiniert. Die Resultate sind oft phantastisch.

Capsicum annuum: Chile pasilla (Mexiko)
Der chile pasilla (auch chile negro) ist einer der häufigsten mexicanischen Chilies.
Capsicum annuum: Chilaca (Mexico)
Der frische chilaca ist dunkelgrün, fast schwarz und wird wesentlich seltener verwendet.
Capsicum annuum: Pasilla de Oaxaca (Mexiko)
Der mexicanische pasilla de Oaxaca ist getrocknet und geräuchert
Capsicum annuum: Serrano chile
Reifer serrano-Chili
Capsicum annuum: Jalapenos (Mexiko)
Frische jalapeño-Chilis
Capsicum annuum: Reifer Jalapeno-Chili
Reife jalapeños

Zu den bekann­testen mexica­nischen Sorten gehören die jalapeños, die nach der Hauptstadt des Bundes­staates Veracruz, Jalapa (auch Xalapa) im Südosten Méxicos benannt sind. Jalapeños haben kein besonders be­merkens­wertes Aroma, schmecken aber deutlich schärfer als die zuvor genannten groß­früchtigen Sorten, wenn­gleich sie die Schärfe typischer süd­amerikani­scher oder asiatischer Chilies bei weitem nicht erreichen. Jalapeños werden praktisch immer als unreife, grüne Chilis verwendet und meist roh gegessen; grob gehackt und oft entkernt, finden sie etwa in salsas Verwendung (siehe dazu langer Koriander) oder werden einfach bei Tisch über das Essen gestreut. Neben ihrem unreif–grünen Geschmack, dem jede Süße fehlt, und ihrer moderaten Schärfe liegt die Hauptattraktion der jalapeños in ihrer knackigen Konsistenz, die besonders bei salsa oder einem guacamole einen interessanten Kontrastpunkt setzt.

Dem jalapeño in Form und Geschmack sehr ähnlich ist der serrano-Chili, der jedoch kleiner ist und erheblich schärfer schmeckt, schon fast so scharf wie ein grüner Thai-Chili. Die serranos (der Name bedeutet Bergchili) werden vor allem in der ländlichen Küche gebraucht, wo sie oft die milderen jalapeños ersetzen.

Capsicum annuum: Chilpotl/Chipotle (gerächerter jalapeno)
Chipotles (geräucherte jalapeños)

Da man dick- und fest­fleischige reife Paprika­früchte wie z. B. jalapeños nur schlecht trocknen kann, benutzt man in México auch das Räuchern als alter­natives Kon­ser­vie­rungs­ver­fahren. Geräu­cherte Chilies sind ein ganz spezi­elles Würz­mittel und ver­leihen Spei­sen einen unver­gleich­lichen, warm-rauchig-scharfen Ge­schmack.

Der Name chipotle bezeichnet von seinem Wortsinn her eigentlich jeden geräu­cherten Chili (Náhuatl poctli bedeutet Rauch), aber heute ist damit fast immer ein geräu­cherter jalapeño gemeint. Für die Produktion von chipotles erntet man die jalapeños reif (also rot) und räuchert sie langsam in einer etwa zweitägigen Prozedur. Als Räucherholz sind vor allem Pecan und der mit Walnuß verwandte Hickory üblich, auch wenn manche Mesquite vorziehen. Chipotles kombinieren Paprikaaroma, mittlere Schärfe und einen ausgeprägten Rauchgeschmack, was sie zu einer unersetzlichen Zutat der zentralmexicanischen Küche macht. Ihr pikanter Geschmack hat auch in den USA viele Freunde gefunden und ist für das Southwest Cooking in den Bundesstaaten New Mexico und Arizona geradezu charakterbestimmend.

Chipotles lassen sich wie anchos oder mulatos, in heißem Wasser rehydratisieren und pürieren, wodurch man sehr pikante Saucen herstellen kann. Häufiger werden sie jedoch einfach in Saucen mitgekocht oder auch gemahlen verwendet. Chipotlepulver ist ein ausgezeichnetes Würzmittel zum finalen Abschmecken. Unter chipotles en adobo versteht man in einer dünnen Tomatensauce mit Gewürzen geschmorte chipotles, die man entweder pur ißt oder als Würzzutat für andere Speisen benutzt. Man kann die Chipotles auch mit der adobo-Kochflüssigkeit pürieren und so einen unvergleichlich würzigen Dip erhalten.

Capsicum annuum: chile pulla (Mexiko)
Getrockneter mexicanischer chile pulla
Capsicum annuum: chile guajillo (Mexiko)
Getrockneter mexicanischer chile guajillo
Capsicum annuum: New Mexico (pasado) chili (Mexiko)
Getrockneter mexicanischer chile pasado (New Mexico)

Die mexica­nischen mole-Saucen sind außer­ordentlich komplexe Mischungen verschie­dener Chilisorten (typischer­weise getrocknet und geräuchert) mit einer großen Vielfalt anderer Zutaten; die Zubereitung ist üblicher­weise sehr zeitraubend und kann sich über einige Tage erstrecken. Die auch heute weitgehend indianisch besiedelte Provinz Oaxaca gilt als das Ursprungsland dieser Saucen: Man kennt dort sieben klassische Rezepte, los siete moles.

Die meisten moles enthalten geriebene Nüsse und Samen, die ihnen Körper verleihen, weiters Gewürze wie Zimt oder Piment und aromatisches Gemüse (Tomaten, Tomatillos). Angedickt wird mit Maismehl (masa harina) oder getrockneten tortillas. Die Auswahl der richtigen Chili- bzw. Paprikasorten ist essentiell; für die meisten Rezepte kommen getrocknete Chilies zur Anwendung. So müssen es für mole negro (schwarzer Mole) die kostbaren und seltenen chilhuacles negros sein, oder frische scharfe güero-Chilis für mole amarillo (gelber Mole). Das bekannteste Rezept ist mole rojo (roter Mole, auch mole Poblano, nach der mexicanischen Stadt Puebla), siehe dazu Sesam; für dieses Rezept braucht man die heilige Dreifaltigkeit, also ancho, mulato und pasilla. Der mole verde (grüner Mole) verdankt seinen speziellen Geschmack dem mexicanischen Blattpfeffer und seine Schärfe frischen jalapeño-Chilies.

Capsicum annuum: costeno amarillo (Mexico)
Getrockneter mexicanischer costeño amarillo
Capsicum annuum: Chile cascabel (Rasselchili)
Getrockneter mexicanischer chile cascabel



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