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| Tonkabaum |
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| Tonkabaum |
Da der Geruchsstoff der Tonkabohnen, Coumarin, giftiger Wirkungen verdächtigt wird, ist der Gebrauch der Tonkabohnen (die niemals ein wichtiges Gewürz waren) in westlichen Ländern im Lauf der Zeit eher zurückgegangen. Trotz seines einladenden und geradezu hypnotischen Geruches erwähnen die meisten Kochbücher dieses Gewürz kurz oder gar nicht; einige Kochbücher empfehlen, winzige Mengen davon Keks- und Kuchenteig beizufügen. Ein anderes mögliches Anwendungsgebiet sind Süßspeisen, die auf Kokos- oder Walnüssen oder Mohn basieren. Letztlich werden Tonkabohnen mitunter als Ersatz für Bittermandeln vorgeschlagen, besonders, wenn diese wegen nationaler Lebensmittelgesetze nicht in den Handel gelangen. Noch besser eignen sie sich als Ersatz für die nahöstlichen Mahalebkirschkerne.
Tonkabohnen ergeben eine angenehme und überraschende Alternative zu Vanille in selbstgemachter Eiscrème, Pudding oder Soufflé; typischerweise rechnet man einige wenige Tonkabohnen pro Liter Süßspeise. Rezepte, die Tonkabohnen für pikante Speisen verwenden, sind sehr selten; aber italienische Tomatensauce mit einem Hauch Tonka schmeckt wirklich himmlisch.
Man kann erwarten, daß das süße und schwere Aroma der Tonkabohnen am besten zu anderen süßen Gewürzen wie Vanille, Zimt oder Safran paßt; allerdings sind mir entsprechende traditionelle Rezepte nicht bekannt.
Um die Jahrtausendwende erlebten Tonkabohnen in einigen westlichen Ländern, besonders in Deutschland, einen plötzlichen Aufschwung. Seither werden sie in der Gastronomie großflächig eingesetzt, und zwar in flüssigen oder halbflüssigen Süßspeisen, die vor der Tonka-Mode mit Vanille gewürzt wurden. Das ist nicht ohne Ironie, da in den USA Konsumenten häufig mit illegalen Tonka-Beimengungen in Vanilleextrakten mexicanischer Herkunft konfrontiert werden (in Amerika ist Tonka billger als Vanille). Eine zweite Ironie liegt darin, daß zeitgleich mit dem Aufstieg der Tonkabohnen der viel geringere Cumaringehalt von chinesischem Zimt immer wieder öffentlich thematisiert und skandalisiert wurde und seither zuverlässig immer vor Weihnachten in die Schlagzeilen kommt.
Tonkabohnen hatten früher auch eine wichtige nichtkulinarische Verwendung:
Sie dienten zum Aromatisieren von Pfeifentabaken und werden zu diesem
Zweck auch heute noch gelegentlich verwendet, wenn auch das Pfeifenrauchen
in Europa und den USA heute stark zurückgegangen ist und die Pfeife
von der Zigarette ziemlich verdrängt wurde (die allerdings in vielen
westlichen Ländern mittlerweile selbst am Rückzug ist). Ich habe
noch keine
tonkagewürzten Zigaretten gesehen, aber andere Gewürze werden
durchaus zur Herstellung von parfumierten Zigaretten verwendet: In
Europa kennt man Zigaretten mit Vanille- und
Pfefferminz-Aroma, und in Indonesien ist das
Rauchen von Zigaretten mit
Gewürznelkengeschmack
(kretek) fast eine Art Volkssport.
