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Fenchel (Foeniculum vulgare Mill.)

Synonyme

pharmazeutischFructus Foeniculi
AlbanischMaraja, Marac, Kopër
AltgriechischΜάραθον
Marathon
Arabischشمار, شمر, شمرا, شومر, رازيانج
شومَر, شَمَار, شَمْا
Shamaar, Shamar, Shamraa, Shoumar, Shumar, Razianaj
Aramäischܒܪ ܓܢܬ݂ܐ, ܣܡܪ, ܨܘܢܕ, ܫܡܪ, ܩܠܚܠܚ
Bar gantha, Smar, Sund, Shumar, Qlahlah
ArmenischՍամիթ
Samit
Assamesischচঁফ্, গুৱামৰি, মৌৰি
Somph, Guvamauri, Mauri
AzeriRazyana
Разјана
BaskischMehul, Mieloi, Miur belar
Bengaliমৌরি
Mouri, Mauri
Bodoसोब
Sob
BretonischFanouilh
BulgarischРезене, Морач
Rezene, Morach
BurmesischSamong-saba
Chakma𑄟𑄨𑄙𑄬 𑄎𑄨𑄢
Midhe Jira
Chinesisch
(Kantonesisch)
茴香 [wùih hēung], 甜茴香 [tìhm wùih hēung], 小茴香 [síu wùih hēung]
Wuih heung, Wooi heung, Tihm wuih heung, Siu wuih heung
Chinesisch
(Mandarin)
茴香 [huí xiāng], 甜茴香 [tián huí xiāng], 小茴香 [xiǎo huí xiāng]
Hui xiang, Tian hui xiang, Xiao hui xiang
DänischFennikel
Dhivehiދަވިއްގަނދަ
Dhaviggan'dhu
Dogriसोंफ
Somph
EnglischFennel, Sweet cumin
EsperantoFenkolo
EstnischHarilik apteegitill, Apteegitilliseemned, Venkel
Farsiرازیانه
Razianeh
FinnischFenkoli
FranzösischFenouil, Aneth doux
GälischLus an t’saiodh
GalizischFiuncho
Georgischკამა
K’ama, Kama
GriechischΦινόκιο, Μάραθο
Finokio, Maratho
Gujaratiવરિયાળી
Variyali
Hebräischשומר, שמר
שׁוּמָר, שֻׁמָּר
Shumar
Hindiबड़ी सौंफ़, मोटी सौंफ़, सौंफ़, सौंफ
Badi saunf, Bari saunf, Moti saunf, Saunf, Saumph
IndonesischJinten manis, Adas
IrischFineál
IsländischFennika
ItalienischFinocchio
Japanisch茴香
ういきょう
ウイキョウ, フェンネル
Uikyō, Uikyo, Fenneru
Jiddischפֿענכל, קימלגראָז, איטאַליענישער קאָפּער
Fenkhl, Kimlgroz, Italienisher koper
Kannadaಬಡೇಸೋಪು, ಬಡಾಸೋಂಪು, ದೊಡ್ಡ ಜೀರಿಗೆ
Badesopu, Badasompu, Dodda jirige
KasachischВолош аскөгі
Boloş askögi
Kashmiriبادین
Badian
KatalanischFonoll, Fonollera, Herba de les vinyes
Koptischⲁⲛⲉⲟⲩⲙⲟⲣ, ⲙⲁⲗⲁⲧⲣⲟⲛ
Aneumur, Malatron
Koreanisch회향, 회향풀, 펜넬, 소회향
Hoehyang, Hoehyang-pul, Pennel, So-hoehyang
KroatischKoromač, Komorač
Laoຜັກຊີນ້ອຍ
Pak si noi
LateinischFiniculum, Foeniculum
LettischFenheļi parastie, Fenhelis
LitauischPačiolis, Paprastasis pankolis
Maithiliसोंप
Saumph
MakedonischРазијан
Razijan
Malayalamപെരുഞ്ജീരകം, പെരുജീരകം, പെരും ജീരകം
Perumjeerakam, Perujirakam, Perum jirakam
MalaysischJintan manis, Adas, Adas pedas
MaltesischBużbież
Manipuri (Meitei-Lon)হোপ
ꯍꯣꯞ
Hop
Marathiबडीशेप
Badishep, Shoap
MongolischНогоон гоньд, Амтат гоньд
Nogoon gon’d, Amtat gon’d
Nepaliसम्फु, सोफ, मिठ्ठा सोफ, मदेसी सौफ
Samphu, Sof, Mitta sof, Madesi sauph
Newari
(Nepalbhasa)
मिट्टा सोफ, मधु स्वाँ, सोफ
Mitta sof, Madhu svang, Sof
NiederländischVenkel
NorwegischFennikel
Oriyaପାନମଧୁରୀ, ମଧୁରୀ
Panmodhuri, Modhuri
PolnischFenkuł, Koper włoski
PortugiesischFuncho
ProvençalischFenoun
Punjabiਸੌਂਫ
Saunph
RumänischAnason dulce, Fenicul, Molură, Chimion dulce, Mărar dulce
RussischФенхель, Сладкий укроп, Аптечный укроп, Укроп сладкий
Fenkhel, Sladkij ukrop, Aptechnyj ukrop, Ukrop sladki
SanskritMadhurika, Shatpushpa
SantaliPanmuhri, Muhri
SchwedischFänkål
SerbischКоморач, Дивља мирођија, Морач
Komorač, Divlja mirođija, Morač
Sinhalaමාදුරු, මහදුරු
Maduru, Mahaduru
SlovenischSladki komarček
SlowakischFenikel obyčajný, Fenikel
SpanischHinojo
SwahiliShamari
TagalogAnis, Haras
Tamilசோகிக்கிரை, பெருஞ்சீரகம், சோம்பு
Sohikirai, Perunjiragam, Sombu
Teluguపెద్ద జిలకర్ర, సోపు, సోంపు
Pedda jilakarra, Sopu, Sompu
Thaiเฟนเนล, เทียนข้าวเปลือก, ยี่หร่า, ผักชีล้อม
Fennel, Thian-khauplueak, Mellet karee, Phong karee, Pak chi duanha, Thian-klaep, Yira, Pak chi long
Tigrinyaፌኔል
Fenel
TschechischFenykl, Fenýkl obecný, Vlašský kopr, Sladký kopr, Římský kopr
Tuluಮಲ್ಲಜೀರಿಗೆ
Mallajirige
TürkischRezene, İrziyan, Arapsaçı, Bahçe rezenesi, Mayana, Raziyane
UkrainischФенхель звичайний
Fenkhel zvychajniy
UngarischÉdeskömény
Urduسونف, سوںف
Sonf
UzbekischFenxel, Dorixona ukrop
Фенхел, Дорихона укроп
VietnamesischCây thì là, Hồi hương, Tiêu hồi hương, Thì là trung á
Cay thi la, Hoi huong, Tieu hoi huong, Thi la trung a
WalisischFfenigl
WeißrussischФенхель
Fenkheĺ
Foeniculum vulgare: Fencheldolden
Fencheldolden
Hinweis

In vielen asiati­schen Ländern werden Fenchel und Anis nicht unter­schieden.

Foeniculum vulgare: Fenchelfrüchte
Getrocknete Fenchelfrüchte
Verwendeter Pflanzenteil

Früchte, die meist als Fenchel­samen verkauft werden. Zum Unterschied von den meisten verwandten Gewürzen behält Fenchel auch nach dem Trocknen seine grüne Farbe. Als Faustregel gilt, daß die beste Qualität auch das intensivste Grün aufweist.

In Italien wird auch Fenchelpollen in kleinem Umfang als sehr teures und exklusives Gewürz verwendet; dieses ziemlich exotische Produkt (auch bekannt als spice of the angels Engelsgewürz) wird heute auch in Californien produziert.

Es gibt italienische Fenchelsorten mit fleischigen Blättern, die als Gemüse gegessen werden (Florentiner Fenchel).

Pflanzenfamilie

Apiaceae (Dolden­blüten­gewächse).

Foeniculum vulgare: Fenchelpflanzen
Blühende Fenchelpflanzen
Foeniculum vulgare: Fenchelpflanzen
Blühende Fenchelpflanzen
Foeniculum vulgare: Fenchelpflanze
Fenchelpflanze
Foeniculum vulgare: Bronze-Fenchel
Bronzefenchel
Geruch und Ge­schmack

Süß und aro­matisch, anisartig (siehe Süß­dolde). Für eine Zusam­men­stellung süßer Gewürze, siehe Süß­holz.

Fenchelpollen, das Gewürz der Engel, schmeckt fenchelartig, aber weniger süß, dafür jedoch mit einer pinien­artigen Duft­note (auch wenn andere dem viel­leicht nicht bei­pflichten mögen). Einen ähn­lichen Geruch weisen auch die Früchte von Wild­fenchel auf, die aller­dings nur in geringem Umfang gehandelt werden.

Inhaltsstoffe

Der Gehalt an ätheri­schem Öl variiert stark und kann 6%, aber auch nur 0.5% betragen; die Früchte in der Mitte einer Dolde sind üblicher­weise nicht nur größer und grüner, sondern auch aro­matischer. Ernte­zeitpunkt und Klima sind ebenfalls wichtige Faktoren. Das ätherische Öl der wichtigsten Fenchelart (var. dulce) enthält Anethol (50 bis 80%), Limonen (5%), Fenchon (5%) sowie Estragol (Methyl-chavicol), Safrol, α-Pinen, Camphen, β-Pinen, β-Myrcen und p-Cymen. Dagegen enthält die Wild­form (var. vulgare) zwar oft mehr ätherisches Öl, das allerdings durch das bittere Fenchon (12 bis 22%) charakterisiert ist.

Herkunft

Mittel­meer­gebiet. Der Fenchel wurde im Norden während des Mittel­alters bekannt, da er in Kloster­gärten angebaut wurde (siehe Lieb­stöckel).

Etymologie

Der Gat­tungs­name Foeni­culum (latei­nische Diminutiv­form zu foenum Heu) bezieht sich wohl auf das Aroma von Fenchel und ist der Ursprung der Namen von Fenchel in vielen euro­päischen Sprachen. Beispiele sind englisch fennel, italienisch finocchio, portugiesisch funcho, schwedisch fänkål, niederländisch venkel, finnisch fenkoli und russisch fenkhel [фенхель]. Allerdings steckt foenum auch hinter vielen romanischen und germanischen Namen für Bockshornklee, der dann recht ähnlich heißen kann.

Manche Spra­chen machen keinen deut­lichen Unter­schied zwischen Fenchel und Anis; so kann z. B. im Amhari­schen der Name insilal [እንስላል] Anis, Fenchel oder auch Dill bedeuten. Hebräisch shumar [שומר] Fenchel kann auch für Anis stehen, obwohl es für letzteren auch den Namen anis [אניס] gibt; außerdem hat Dill einen ähnlichen Namen, shamir [שמיר]. Genau dieser Name ash-shamir [الشمر] steht jedoch im Arabischen für Fenchel.

Auch im Rumänischen und Türkischen gelten es z.T. gleichlautende oder ähnliche Bezeichnungen für Fenchel und Anis, die zu Verwechslungen Anlaß geben könnten. In einigen europäischen Sprachen wird Fenchel auch als medizinisch wirksamere Variante von Dill bezeichnet, z. B. estnisch apteegitill und russisch aptechnyi ukrop [аптечный укроп] Apotheker-Dill. Dagegen heißt Fenchel im Jiddischen unter anderem italienisher koper [איטאַליענישער קאָפּער] italienischer Dill.

Foeniculum vulgare: Keimender Fenchel
Junge Fenchelpflanzen
Foeniculum vulgare: Fenchelpflanze
Fenchelpflanze, rotbraune Kulturform (Bronzefenchel)

Im Hindi werden Anis und Fenchel meist synonym als saunf [सौंफ] bezeichnet; in der indischen Kochkunst spielt Fenchel eine wesentlich größere Rolle als Anis, obwohl man letzteren gelegentlich als Ersatz für Fenchel verwendet. Will man Fenchel von Anis unterscheiden, dann spricht man unter Bezug auf die etwas größeren Früchte von moti saunf [मोटी सौंफ] dickem Fenchel. Ähnliche Verhältnisse herrschen auch in einigen anderen indischen Sprachen, aber das mit Hindi eng verwandte Urdu hat verschiedene Namen für Fenchel (saunf [سونف]) und Anis (anisuan [انیسواں]).

Manche andere indische Namen leiten sich von einer Wurzel süß ab, z. B. Oriya modhuri [ମଧୁରୀ], Bengali mouri [মৌরি] und Sanskrit madhurika [मधुरिका] Siehe Süßholz und Bärlauch für weitere sprachliche Informationen zur indoeuropäischen Wurzel MEDʰU süß. In Sri Lanka gibt es einen sehr ähnlichen Namen maduru [මාදූරු], aber ich bezweifle, daß er in dieselbe Reihe gehört: Im Sinhala existiert nämlich noch ein alternativer Name maha-duru [මහදුරු] großer Kreuzkümmel, aus dem maduru durch Kontraktion entstanden sein könnte.

Ein einmaliger Ausreißer unter den indischen Namen ist das kashmirische badyan [بادین], das fast überall sonst für Sternanis steht.

Der indonesische Name jintan manis süßer Kreuzkümmel spiegelt die größere Bedeutung des Kreuzkümmel (als dessen Varietät Fenchel empfunden wird) in der indonesischen Küche wider; derselbe Name wird übrigens auch für Anis verwendet. Ganz analoge Bildungen sind französisch aneth doux oder russisch sladkij ukrop [сладкий укроп] süßer Dill bzw. ungarisch édeskömény süßer Kümmel. Alle diese Gewürze (Anis, Kreuzkümmel, Dill, Kümmel) gehören zur selben Pflanzenfamilie (Apiaceae) und ähneln einander in unterschiedlichem Ausmaß in Form und Geschmack. Siehe auch Süßdolde.

Foeniculum vulgare: Fencheldolden
Fencheldolden

www.rz.uni-karlsruhe.de

Der neugriechische Name von Fenchel, maratho [μάραθο], geht auf altgriechisch marathon [μάραθον] (in mykenischer Form marathuwon [𐀔𐀨𐀶𐀺]) zurück. Mög­licher­weise besteht ein Zu­sam­men­hang zu den im vorigen Absatz genannten indischen Namen. Davon ab­geleitete Namen finden sich im Koptischen (malatron [ⲙⲁⲗⲁⲧⲣⲟⲛ]) und in einer kleinen Gruppe südost­europäischer Sprachen, z. B. albanisch maraja, bulgarisch morach [морач] und rumänisch mărar. In letzterer Sprache veränderte sich die Bedeutung allerdings zu Dill, was wieder eine Gelegenheit zur Verwechslung dieser beiden Gewürze bietet.

Marathon [Μαραθών] (modern Marathonas [Μαραθώνας]) ist auch der Name eines berühmten Ortes in Attika, wo die Griechen im Jahr 490 die Perser besiegten und damit den Grundstein für die Errungenschaften der späteren klassischen Periode legten. Angeblich bezieht sich der Ortsname auf das massenweise Vorkommen von wildem Fenchel in der Gegend um Marathon. Übrigens erhielt der Hauptort von Madeira, Funchal, seinen Namen ganz zweifelsfrei wegen der dort häufigen Fenchelpflanzen (portugiesisch funcho).

Eine weitere Gruppe von verwandten Namen für Fenchel läßt sich in Westasien ausmachen: Türkisch rezene (davon makedonisch razijan [разијан] und bulgarisch rezene [резене]), Kurdisch dhaziana [ذازیانة] und Farsi razianeh [رازیانه]. Über den Ursprung dieser Namen ist mir nichts bekannt.

Ausgewählte Links

Indian Spices: Fennel (indianetzone.com) Ilkas und Ullis Kochecke: Fenchel (rezkonv.de via archive.org) A Pinch of Fennel (www.apinchof.com) The Epicentre: Fennel Chinese Herb Database: Fennel Medical Spice Exhibit: Fennel (via archive.org) (via archive.org) Fennel Pollen (Spice of the Angels) Transport Information Service: Fennel seeds The Spice House: Fennel Pollen Pflanzen des Capitulare de Villis: Fenchel (biozac.de) chemikalienlexikon.de: Anethol Pacific Islands Ecosystems at Risk: Fennel Desirable Herb and Spice Varieties: Fennel Herbs by Linda Gilbert: Fennel


Foeniculum vulgare: Fenchelpflanze
Fencheldolden
Foeniculum vulgare: Blühende Fencheldolde
Blühende Fencheldolde

Fenchelfrüchte, oft ungenau als Samen bezeichnet, sind ein uraltes Gewürz des Mittel­meer­raums, das bereits den Griechen vor drei Jahr­tausenden bekannt war. Im Lauf der Zeit breitete sich der Fenchel sowohl nach Norden als auch nach Osten aus, so daß er heute in den Küchen Nord­europas genauso beheimatet ist wie in Ostasien. Dabei würzt man pikante Speisen meist nur mit einer kleinen Prise Fenchel — so wenig, daß man es leicht übersehen könnte.

Als Hauptbestandteil des chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers (wu xiang fen, siehe Sternanis) ist Fenchel aus der chinesischen Küche nicht wegzudenken, aber er wird fast nur in Gewürz­mischungen verwendet und kaum jemals allein. Man findet ihn außer im Fünfgewürze­pulver auch oft in Mischungen für langgekochte Schmor­gerichte (siehe schwarzer Cardamom) und für die Meister­sauce (siehe chinesischer Zimt).

Fenchel spielt in einigen Re­gional­küchen des indischen Sub­kontinents eine Rolle, besonders in Bengalen, wo er in der Fünf­gewürze­mischung panch phoron auf­taucht (siehe Nigella). Fenchel wird aber auch in anderen indi­schen Koch­stilen gebraucht: So aß ich in Kashmir einmal eine aus­gezeichnete, mit frisch geröstetem Fenchel gewürzte Ente, und gerösteter Fenchel ist auch eine jener besonderen Zutaten, die den chili­schwangeren Curries von Sri Lanka ihr komplexes und raf­finiertes Aroma verleihen. Durch das Rösten wird der Geschmack nicht nur intensiviert, sondern auch würziger und weniger süß.

Fenchel wird auch in der irani­schen, arabi­schen und levan­tini­schen Küche gerne ver­wendet. In Mittel­europa verwendet man ihn vor allem als Brot­gewürz zu Roggen­brot, dessen erdiges Aroma mit dem süßen Fenchel besonders gut kontrastiert (siehe auch Schabzieger­klee über Schwarz­brot), daneben gibt Fenchel auch eingelegtem Gemüse und Kräuter­essig (siehe Dill) eine besondere Note. Zuletzt wird er auch oft für süße Fein­backwaren gebraucht; nur in dieser Funktion ist er in gewissem Grad mit Anis austauschbar.

Foeniculum vulgare: Junge Fencheldolde
Junge Fencheldolde
Foeniculum vulgare: Fenchelblüten
Fenchelblüten

Seiner Her­kunft ent­spre­chend ist Fenchel beson­ders be­zeich­nend für die Küchen des Mittel­meer­raums. Man verwendet ihn für Fleisch und Geflügel, noch häufiger aller­dings zu Fisch und Meeres­früchten. In der Provence wird besonders viel mit Fenchel gekocht; oft findet man ihn auch in der süd­französi­schen Kräuter­mischung herbes de Provence (siehe Lavendel).

Auch in Italien kocht man viel mit Fenchel, allerdings in kleinen Mengen. Fenchel ist in vielen italienischen Spezialitäten enthalten, in Würsten, manchen Pasta-Saucen und oft, zusammen mit anderen Kräutern (Thymian, Oregano) in den olivenölbasierten Marinaden für Gemüse oder Meeresfrüchte, die man in Italien oft als Vorspeisen (antipasti) zusammen mit Rotwein und frischem Weißbrot genießt.

Fenchelpollen mit seinem würzig-ätherischen Geschmack paßt besonders gut zu den fruchtigen Geschmacksnoten, wie man sie in der italienischen Küche findet, z. B. in einem risotto mit Tomaten, Fenchelpollen und etwas Thymian. Anders als die robusten Fenchelkörner verträgt Fenchelpollen jedoch keine langen Kochzeiten und sollte kurz vor Kochende oder überhaupt erst bei Tisch beigefügt werden.



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