Mango (Mangifera indica L.)

Mangobaum

Mango-Blüten pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de

Die Mango ist eine der belieb­testen tropi­schen Früchte und wird von jedem, der Gelegen­heit hatte, reife Mangos in einem Pro­duktions­land zu verzehren, sehr geschätzt; Import-Mangos, wie man sie auf Märkten in Europa be­kommt, schwan­ken dagegen sehr stark in ihrer Qualität, je nach dem, wie reif sie bei ihrer Ernte waren. Trotzdem werden Mangos in der westlichen Küche gerne für Desserts verwendet, und Mango­eis schmeckt ganz aus­gezeich­net (siehe Vanille über Eiscrèmes).

Es ist aber weit­gehend unbekannt, daß aus der unreifen Mango-Frucht ein be­merkens­wertes Gewürz gewonnen wird, das in Nord­indien (aber soviel ich weiß, sonst nirgendwo) viel und viel­seitig verwendet wird.

Nach Entfernen des Kernes wird das Fruchtfleisch in Scheiben geschnitten, getrocknet und danach zu einem blaßbeigen Pulver gemahlen. Dieses Pulver verwendet man oft statt Tamarinde, dem anderen wichtigen sauren Element der indischen Küche. Mangopulver ist aber wesentlich schwächer und hat einen feinen, harzartigen Nebengeschmack. Man benutzt es vor allem, wenn nur ein Hauch von Säure erwünscht ist oder wenn die dunkelbraune Farbe der Tamarinde vermieden werden soll. Mangopulver wird eher zu vegetarischen Gerichten gebraucht, aber man findet es öfters in tikka-Mischungen [टिक्का] für anglo-indisches gegrilltes Fleisch.

Für die berühmten Grill­gerichte der nord­indischen Küche wird eigentlich ein Lehmofen (tandoor [तन्दूर]) gebraucht, doch kann man sich auch mit einem west­lichen Backrohr behelfen. Das zu grillende Fleisch wird einige Stunden in einer Mischung aus gepulverten Gewürzen (Kreuzkümmel, Koriander, frischem Ingwer und Knoblauch und Mangopulver, aber nur wenig Chilies) mit roter Lebensmittelfarbe und Joghurt mariniert und dann in der großen Hitze des tandoor rasch durchgegrillt. Die Mangos dienen hier nicht nur der Säuerung, sondern machen auch das Fleisch zarter.

Mango-Blütenstand

Mangoblüten

Mangoblüte

Mangofrüchte am Baum

Eingelegte un­reife Mangos (mango pickle) sind eine beliebte indische Tisch­würze (aam ka achar [आम का अचार]), die man in ganz Nord­indien findet, beson­ders zu ein­fachen Mahl­zeiten aus Reis und ge­kochten Hülsen­früchten (dal [दाल]). Die besten Sorten enthalten pikantes bengalisches Senföl. Das südindische Mango-Pickle avakaya [ఆవకాయ] aus Andhra Pradesh ist durch extreme Chilimengen dunkelrot gefärbt und enthält auch noch ungeröstete Senfsamen, die ihm zusätzliche Schärfe verleihen. Ein ähnliches Pickle in Karnataka heißt mavina uppinakayi [ಮಾವಿನ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ].

Ein dem nord­indischen aam achar ähnliches aber weniger öliges Pickle aus reifen Mangos (amba [عمبه]) wird im Irak zubereitet, wo man es auch zu einer groben Sauce püriert und zu gebra­tenem Fleisch (shawarma [شاورما]) reicht. Durch irakische Im­migranten ist das Rezept heute auch in Israel sehr beliebt (ambah [עמבה]) und wird vor allem zu den Kicher­erbsen­bällchen falafel [פלאפל] und zu am Spieß gebratenem Fleisch shawarmah [שווארמה] serviert.

Reife Mangos sind ein beliebtes Obst und können wie fast alle anderen Früchte zu Kompotten, Mar­meladen, Torten und ähnlichem verarbeitet werden; sie sind aber durchaus auch mit pikanten Geschmacks­richtungen verträglich. Indo­nesischer Obstsalat (rujak) kombiniert frische Früchte (nicht zu reife Mangos, Papayas, Ananas, in Jawa auch oft Gurken) mit einer feurigen Sauce aus Palmzucker (gewonnen aus Kokos- oder anderen Palmen), frischen roten Chilies und Salz; auf Bali darf weiters ein Hauch Garnelenpasta nicht fehlen (trassi, siehe auch indonesischer Lorbeer über die balinesische Küche). Das Resultat schmeckt noch köstlicher als das Rezept seltsam anmutet!

In México verwendet man Mangos und andere tropische Früchte gerne für scharfe Saucen (salsa, siehe dazu langer Koriander). Auch wenn es unglaublich klingt, gerade der extrem scharfe habanero Chili paßt ausgezeichnet zu Fruchtaroma.

Auch einige andere Pflanzen werden verwendet, um Speisen einen sauren (erfrischenden oder herben) Geschmack zu verleihen; man unterscheidet hier am besten zwischen fruchtigen, süß–sauren Gewürzen auf der einen und rein sauren auf der anderen Seite. In die erste Klasse fallen außer reifen Mangos auch noch Granatapfelkerne, die Orange und andere reife Früchte; wichtiger sind jedoch die Vertreter der zweiten Gruppe.

Trotz ihre bläulichen Farbe sind diese Mangos bereits reif!

Mangofrüchte am Baum

Von diesen ist die intensiv saure Zitrone wohl am bekanntesten und wird in der süd­amerikanischen und levantinischen Küche (wo man auch den herb–sauren Sumach als Säuerungs­mittel kennt) in großem Umfang eingesetzt. In den Tropen wird die Zitrone dagegen von der Limette ab­gelöst, die einen noch er­frischen­deren sauren Geschmack auf­weist und die sowohl in Amerika (México, Karibik) als auch Asien (Thailand, Indo­nesien, Philippinen, Indien) viel gebraucht wird. Die verwandte Kaffern­limette dient dagegen nur als Quelle für citrus­artiges Aroma, nicht für sauren Geschmack. Tamar­inden sind in der Küche fast aller tropischen und sub­tropischen Regionen eine essen­tielle Zutat; ihre Säure ist besonders aus­gewogen und paßt besonders gut zu scharfen oder sogar wirklich feurigen Speisen.

Bei der Diskussion von sauren Zutaten darf man den Essig nicht vergessen, auch wenn er kein Gewürz in strengem Sinn ist. Er wird fast auf der ganzen Welt aus verschiedensten alkoholischen Rohstoffen (Schnaps, Palmwein, Reiswein, Fruchtweine, vor allem aus Trauben und Äpfeln; industriell oft aus Holzabfällen) hergestellt und von allen Köchen sehr geschätzt. Je nach Ausgangsmaterial, Verarbeitung und Reifungsprozeß schmeckt er eindimensional sauer wie der weiße südostasiatische Reisessig, oder mild wie der Kokosessig, oder so vielschichtig aromatisch wie der berühmte und zu Recht hochdotierte aceto balsamico aus der italienischen Stadt Modena. Siehe Dill über Kräuteressig.