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Basilikum (Ocimum basilicum L.)

Synonyme

pharmazeutischHerba Basilici
AfrikaansBasilikum
AlbanischBozilok i mermë, Borziloku
AltgriechischὬκιμον
Okimon
Amharischበሶቢለ
Besobila
Arabischحبق, ريحان
حَبَق, رَيْحَان
Habaq, Rihaan, Rihan, Raihan
Aramäischܚܘܟ
Hauk
ArmenischՇահասպրամ, Ռեհան
Shahasbram, Shahaspram, Rehan
Assamesischতুলসী
Tuloxi
AzeriReyxan, Bostan reyhanı
Рејхан, Бостан рејханы
BaskischAlbaka, Brazilla
Bengaliতুলসী
Tulsi
BretonischBazilik
BulgarischБосилек
Bosilek
BurmesischLaun*, Pinzainpinzin
Chakma𑄥𑄝𑄢𑄁, 𑄥𑄝𑄢𑄋𑄴
Sabarang (ähnlich dem Mittelmeertyp)
Chinesisch
(Kantonesisch)
九層塔 [gáu chàhng taap], 羅勒 [lòh lahk], 薰尊 [fàn jyūn], 魚香菜 [yú hēung choi]
Gau chahng taap, Loh lahk, Fan jyun, Yu heung choi
Chinesisch
(Mandarin)
九層塔 [jiǔ céng tǎ], 羅勒 [luó lè], 薰尊 [xūn zūn], 魚香菜 [yú xiāng cài], 罗勒 [luó lè]
Jiu ceng ta, Lou le, Xun sun, Yu xiang cai
DänischBasilikum
DeutschBasilienkraut, Königskraut
Dhivehiކުކުޅު ފައިޔްޕިލާ, ގައިކެހެންބުޅި, ގަނދަކޯޅި, ގަނދަ
Kukulhu faiypilaa, Gaikehenbulhi, Gan'dhakoalhi, Gan'dha
Dogriतुलसी, नियन पोश
Tulsi*; Niyan Posh (Anisaroma)
EnglischBasilie, Sweet Basil, Basil
EsperantoBazilio
EstnischVürtsbasiilik, Basiilik
EweBebusui (O. gratissimum)
FanteNunum, Onunum (O. gratissimum)
Farsiریحان
Reihan
FinnischBasilika
FranzösischBasilic, Basilic commun, Herbe royale
Ga-DangmeSuru, Sulu, Sru, Gbekono (O. gratissimum)
GälischLus-rìgh
GalizischAlbahaca
Georgischრეხანი, რეჰანი, შაშკვლავი, ჯაშკვლავი
Rekhani, Rehani; Shashk’vlavi, Shashkvlavi, Jashkvlavi (Sorte mit zimtartigem Duft)
GriechischΒασιλικός
Vasilikos
Gujaratiસબ્જે
Sabje
HausaƊaɗɗoya; Ɗaɗɗoya ta gida (O. gratissimum)
Hebräischבזיליקום, ריחן
רֵיחָן, בָּזִילִיקוּם
Bazilikum, Rehan
Hindiबन तुलसी, जंगली तुलसी, तुलसी, बेसिल
Besil; Tulsi*; Ban tulsi, Jangli tulsi (Ocimum gratissimum)
HmongTchow ze Tang
IndonesischIndring, Kermangi, Selasih; Lampes*, Ruku-ruku*; Kemangi hutan, Ruku-ruku rimba, Selaseh mekah (Ocimum gratissimum)
IsländischBasilíka
ItalienischBasilico
Japanischバジル, メボウキ, カミメボウキ
Bajiru, Mebōki, Meboki, Kami-mebōki*
Jiddischבאַזיליק
Basilik
Kannadaಕಾಮ ಕಸ್ತೂರಿ, ತುಳಸಿಯ ಸಸ್ಯಜಾತಿ, ಶ್ರೀತುಳಸಿ, ತುಳಸಿ, ವಿಷ್ಣುತುಳಸಿ
Kama kasturi, Ramkasturi, Tulasiya sasyajati; Shri-tulasi*, Tulasi*, Vishnu-tulasi*, Tulasigidda*
KasachischНасыбайгүл
Nasıbaygül
KatalanischAlfàbrega
KhmerChi neang vong; Mrea preu*, Chi korhom
Koreanisch바실, 베이질, 베질, 나륵, 나륵풀, 양가죽
Pasil, Peijil, Pejil, Naruk, Naruk-pul, Yanggajuk
KroatischBosiljak
Laoກະເພົາ, ຜັກບົວລະພາ, ຜັກອີ່ຕູ່
Pak bua lapha, Kaphau*, Pak Itou (Ocimum citriodorum), Saphaa (Ocimum tenuiflorum)
LateinischBasilicum, Ocymus
LettischBaziliks
LitauischBazilikas, Kvapusis bazilikas, Siauralapis bazilikas*
Maithiliतुलसी
Tulsi
MakedonischБосилек
Bosilek
Malayalamതുളസി, കൃഷ്ണതുളസി, രാമതുളസി
Pachcha (?), Thulasi*, Sivathulasi*, Krishnathulasi*; Ramathulasi (Ocimum gratissimum)
MalaysischKemangi, Daun selaseh, Selasi jantan; Oku*, Ruku-ruku*, Sulasi*; Selaseh besar, Ruku-ruku hitam (Ocimum gratissimum)
MaltesischĦabaq
Manipuri (Meitei-Lon)ময়াংতোন, নাওশেক লৈ, তুলসী, তুলসীপম্বী
ꯃꯌꯥꯡꯇꯣꯟ, ꯅꯥꯎꯁꯦꯛ ꯂꯩ, ꯇꯨꯜꯁꯤ, ꯇꯨꯜꯁꯤꯄꯝꯕꯤ
Mayangton (ähnlich dem Mittelmeertyp); Naoshek lei (ähnlich dem süßen Thaityp); Tulsi*, Tulsipambi*
Marathiसब्जा, तुळस
Sabja, Tulasa*
MizoRunhmui-dum*
MongolischБазилик
Bazilik
Naga (Angami)Chou, Nieco*
Naga (Chakhesang-Chokri)Nicu
Naga (Lotha)Tsafu, Rarakhum*
Naga (Rengma)Chulakhwen*
Naga (Sumi)Aniza*, Ayembu*
Nepaliतुल्सी पत्ता, बावरी फूल, रामतुलसी
Tulsi patta*, Bavari phul, Ramtulasi (Ocimum gratissimum)
Newari
(Nepalbhasa)
तुलसी, कपुरपाती
Tulsi*, Kapurapati (Ocimum kilimandscharicum)
NiederländischBasilicum, Bazielkruid, Baziel, Koningskruid
NorwegischBasilikum
NzemaAmaloko, Ameloko, Amaliko (O. gratissimum)
Oriyaତୁଳସୀ, ରାମତୁଳସୀ, ଧଳାତୁଳସୀ, କର୍ପୂରତୁଳସୀ, ଦୁର୍ଲଭା
Tulasi* (O. tenuiflorum); Ramtulasi (O. gratissimum); Dhala tulasi (O. canum); Karpura tulasi (O. kilimandscharicum); Durlabha (O. basilicum)
PahlaviShaahesprahm
PolnischBazylia wonna
PortugiesischManjericão, Alfavaca
ProvençalischBasièli, Balicot, Baricot, Basali, Belicot, Baseli
Punjabiਤੁਲਸੀ
Tulsi*
Quenya 
Asea aranion
RumänischBusuioc
RussischБазилик
Bazilik
SanskritKrishnamula*, Manjari*, Tulasii*
SantaliBharbhari; Tulsi dare*, Tursi dare*; Mondor muli baha, Mali baha, Dimbu baha (Ocimum tenuiflorum)
SchwedischBasilika, Basilkaört
SerbischБосиљак, Босиље, Босиок
Bosiljak, Bosilje, Bosiok
Sindarin, 
Athelas
SinhalaMadurutala, Suwndutala
SlovenischBazilika
SlowakischBazalka pravá, Bazalka, Basilika, Bazalienka
SpanischAlfábega, Albahaca, Albacar
SwahiliMrihani
TagalogSulasi, Balanoi; Loko-loko*
TajikischРайхон
Rayxon
Tamilதீவிரகந்தம், திருநீற்றுப்பச்சை, துளசி, திருத்திழாய்
Tiviragandam, Tirunirrippachai, Tulasi*, Tiruttizhai*, Tiruttilai*
Teluguతుళసిచెట్టు
Oddhi*, Rudrajada, Tulsi-chettu
Thaiโหระพา, กะเพรา, กะเพา, ผักอีตู่, แมงลัก, กะเพราช้าง, ยี่หร่า, เบซิล
Horapa, Horapha; Kaprao, Kaphrau, Kaphao (Ocimum tenuiflorum); Phak itu, Maenglak (Ocimum citriodorum); Yira, Kaprao-chang (Ocimum gratissimum); Besil (Europäisches Basilikum)
Tigrinyaሰሰግ, ቤዚል
Seseg, Bezil
TschechischBazalka
Tuluತೊಲಸಿ
Tolasi*
TürkischFesleğen, Reyhan, Fesliğen, Peslen
TwiNunum, Onunum (O. gratissimum)
UkrainischБазилік
Bazylik
UngarischBazsalikom, Kerti bazsalikom, Közönséges bazsalikom
Urduتلسی
Tulsi, Janglitulsi*
UzbekischRayhon
Райҳон
VietnamesischÉ dỏ*, É tía, É trắng, Cây húng quế, Cây rau é, Húng, Húng giỏi, Húng quế, Lá quế, Nhu tía*, Rau quế
E do*, E tia, E trang, Cay hung que, Cay rau e, Hung, Hung gioi, Hung que, La que, Nhu tia*, Rau que
WalisischBrenhinllys
WeißrussischБазылік, Базілік
Bazyĺik, Bazilik
Ocimum tenuiflorum/sanctum: Bai gra pao (bai kra pao)
Thailändisches heiliges Basilikum (kaprao [กะเพรา])
Hinweis

Indische und südost­asiatische Namen, die sich auf das so­genannte heilige Basilikum beziehen, sind in der obigen Aufzählung mit einem Stern markiert. Es handelt sich dabei um einen besonders intensiv süß–kampfer­artig riechenden Kultivar (Ocimum sanctum = O. tenuiflorum), der in Indien nur wenig zu kulinarischen Zwecken dient, aber eine starke religiöse Bedeutung hat. Heiliges Basilikum ist dem Vishnu [विष्णु] geweiht und symbolisiert entweder seine Frau Lakshmi [लक्ष्मी] oder die Frauen seiner Avatare; es wrd aber auch in Shiva-Tempeln [शिव] gepflanzt und ziert die Hauseingänge vieler Hindus, weil es die glücksbringende Lakshmi gewogen macht.

Ocimum basilicum: Basilkumblätter
Blätter von verschiedenen Basilikumsorten: Von links nach rechts Mittelmeertyp (Genovese), African Blue, Zitronenbasilikum (O. americanum), Gewürz­basilikum, Siam Queen, Wildes Basilikum (Baumbasilikum, O. gratissimum), jeweils Ober- und Unterseite.
Ocimum basilicum: Mexikanisches Gewürzbasikum
Mexicanisches Gewürz­basilikum (auch Zimt­basilikum genannt), blühende Pflanze
Ocimum basilicum: Mexikanisches Gewürzbasikum
Blüte des mexicani­schen Gewürz­basikums
Ocimum basilicum: Zimtbasilikum, Blütenstand
Mexicanisches Gewürz­basilikum, Blütenstand
Verwendeter Pflanzen­teil

Blätter; oft wird das ganze Kraut ge­erntet und ge­schnit­ten ver­wendet. Die beste Ernte­zeit ist kurz vor der Blüte. Ba­silikum­blätter sollten, wenn immer mög­lich, frisch ver­wendet werden, das sie ge­trock­net im Lauf weniger Wochen alles Aroma verlieren. Aller­dings kommt getrock­netes Basilikum in der nationalen Gewürz­mischung Georgiens, khmeli-suneli [ხმელი-სუნელი], vor (siehe Schabzieger­klee).

Basilikum­samen finden als Verdickungs­mittel in Thai­land gewisse Anwendung. Ihre äußere Schicht besteht aus Schleim und quillt beim Kontakt mit Wasser, wobei sich eine blau schimmernde Farbe entwickelt. Diese Basilikum­samen sind zwar geschmack­los, bereichern aber gewisse flüssige Desserts mit ihrer schlüpfrigen und zugleich knusprigen Konsistenz.

Pflanzenfamilie

Lamiaceae (Lippen­blüten­gewächse).

Geruch und Geschmack

Frische Basilikum­blätter haben ein starkes und charak­teristisches, sehr an­genehmes Aroma, das sich mit kei­nem an­deren Gewürz ver­gleichen läßt; aller­dings schwingt ein Hauch von Gewürz­nelken mit.

Daneben gibt es eine unüber­­sehbare Anzahl weiterer Sorten oder Arten mit ab­wei­chen­dem Geruch; viele davon sind Hybride. So gibt es in Indien das intensiv, aber etwas strenger riechende Heilige Basilikum (O. sanctum = O. tenui­florum), weiters das Thai-Basilikum mit einem süßen Anis­geruch und (siehe auch Süß­dolde) Sorten mit aussage­kräftigen Namen wie Zimt­basilikum, Kampferbasilikum, Anis­basilikum und das mexicanische Gewürz­basilikum; letzteres hat einen ausgesprochen komplexen, warmen Geruch mit einer wunderbar süßen, eher zimt- als anisartigen Note. Ich habe diese Sorte frisch auf georgischen Märkten gesehen.

Ocimum basilicum: Afrikan Blue Basilikum
African Blue Basilikum
Ocimum kilimandscharicum x basilicum: African Blue Basilikum
African Blue Basilikum (O. kilimandscharicum × O. basilicum)

Darüberhinaus gibt es eine Anzahl von zitronen­duftenden Sorten, wie z. B. das melissen­ähnlich riechende thai­ländi­sche Zitronen­basilikum (O. citriodorum), das Limetten­basilikum oder die besonders wohl­riechende Art O. americanum (Zitronen­basilikum). Siehe auch Zitronen­myrte über weitere zitronen­duftende Pflanzen.

In neuerer Zeit werden ver­mehrt mehrjährige afrikanische (Ocimum kili­mandschari­cum) und asiatische (Ocimum canum) Basilikum-Arten am euro­päischen Kräuter­markt angeboten. Diese Pflanzen riechen sehr stark, aber strenger, herber und weniger an­genehm als der Mittel­meer­typ. Hybri­den zwi­schen diesen Sor­ten und Mittel­meer­basi­likum mit neu­artigem Aroma und exoti­schem Aussehen sind eine ziemlich neue Ent­wicklung und er­freuen sich stei­gen­der Beliebt­heit.

Merkwürdigerweise wird das in den Mittelmeer­ländern gezogene Basilikum im Englischen oft als sweet basil bezeich­net, obwohl dieser Name für manche Typen von Thai-Basili­kum tref­fender wäre.

Die Blätter aller Basilikum­sorten vertragen das Trocknen nur unter großen Aroma­einbußen; die beste Kon­servierung erreicht man durch Einfrieren.

Inhaltsstoffe

Das ätherische Öl aller Basilikum­arten und -sorten ist von kom­plexer und sehr variabler Zu­sammen­setzung. Inner­halb vieler Arten gibt es ver­schiedene chemische Rassen, und außerdem üben Klima, Boden und Erntezeit­punkt sowohl auf Qualität als auch auf Quantität des ätheri­schen Öls einen großen Einfluß aus. Die wichtigsten Aroma­komponen­ten sind Cineol, Linalool, Citral, Methylchavicol (Estragol), Eugenol und Methylcinnamat, allerdings keineswegs immer in dieser Rei­hen­folge. Gewöhnlich dominieren ein oder zwei dieser Kom­ponenten, und kaum ein Basilikum enthält alle sechs davon. In afri­kanischen Arten wird auch oft Kampfer gefunden; manche Arten fallen durch abweichende Inhaltsstoffe auf, z. B. Thymol.

Ocimum tenuiflorum/sanctum: Heiliges Basilikum (Indien)
Das indische Heilige Basilikum (tulasi [तुलसी])
Ocimum tenuiflorum: Indisches Heiliges Basilikum
Indisches Heiliges Basilikum, Wildform
Ocimum tenuiflorum: Indisches Heiliges Basilikum
Blüte von indischem heiligen Basilikum

Weitere Mono­terpene (Ocimen, Geraniol, Kampfer), Sesqui­terpene (Bisabolen, Caryo­phyllen) und Phenyl­propane (Zimtsäure­ester, Methyl­eugenol) sind in wech­selnder Menge ent­halten und be­einflus­sen den Geschmack er­heb­lich. Die große intra- und infra­spezifi­sche Varia­tion er­öff­net er­freu­liche Per­spektiven für zu­künf­tige Zucht­versuche auf der Basis von Selektion, zumal Basilikum­arten leicht hybridisieren.

Die in Europa und im Nahen Osten üb­liche Quali­tät (Mittel­meer-Typ, auch als Fran­zö­sisches oder Euro­päi­sches Basilikum bezeich­net) ent­hält we­ni­ger als 1% ätheri­sches Öl mit domi­nant Linalool und 1,8-Cineol, daneben nur wenig Estragol (Methyl­chavicol) bzw. Eugenol. Dieses Aroma­profil trifft gleicher­maßen auf grün- und rot­blättrige (anthocyan­haltige) Sorten zu. Ost­europäische Sorten enthalten generell etwas mehr Eugenol.

Das Heilige Basilikum Indiens (O. sanctum = O. tenui­florum, tulsi [तुलसी]) verdankt seinen schärferen Geruch dem Sesqui­terpen β-Caryo­phyllen und dem Phenyl­propanoid Methyl­eugenol (beide ca. 30%), daneben Methyl­chavicol (10%). Im thai­ländi­schen Heilige Basilikum (ka-prao) wurde ebenfalls β-Caryo­phyllen gefunden, daneben das Phenyl­propanoid Eugenol und das Sesqui­terpen β-Elemen. Es gibt jedoch nur wenige Rassen, in deren ätheri­schem Öl Eugenol domi­niert und die daher deut­lich nach Gewürz­nelken oder Piment riechen (siehe unten über O. gratissimum).

Ocimum sanctum/tenuiflorum: Krapao, heiliges Thaibasilikum, กะเพรา
Heiliges Thaibasilikum (kaprao [กะเพรา])
Ocimum sanctum/tenuiflorum: Blüte von grapao/krapow, กะเพรา
Blüte von heiligem Thaibasilikum
Ocimum basilicum: Siam Queen Thai-Basilikum
Süßes Thaibasilikum (horapha [โหระพา])

Die Sorten, in denen Methyl­chavicol (Estragol) domi­niert, haben einen süßen Ge­ruch nach Anis oder Lakritze (Thai­basilikum, Anis­basilikum). Eben­falls in diese Gruppe gehört das Neu­guinea-Basilikum, eine at­trak­tive mehr­jährige Pfla­nze mit roten Blät­tern und inten­sivem Duft; seine botani­sche Zug­eh­örigk­eit ist un­klar.

Zitronenduftende Sorten (Ocimum americanum, O. citriodorum) enthalten vor allem Citral (eine Mischung der beiden Monoterpen­aldehyde Neral und Geranial).

Die afrikanische Art O. kili­mandschari­cum (oft als Kampfer­basilikum bezeichnet) ent­hält neben wenig 1,8-Cineol noch viel Kampfer, den man auch in den Hybriden von O. kilimandscharicum mit O. basilicum (z. B. African Blue) als charakter­bestimmenden Inhalts­stoff findet.

Das Zimtbasili­kum verdankt seinen Geruch dem auch in Zimt und Kassie vor­kom­menden Methyl­cinnamat (Zimt­säure­methyl­ester). Im sehr an­genehm duftenden Mexi­canischen Gewürz­basilikum fand man als Haupt­kompo­nenten Methyl­cinnamat, β-Bisabolen, 1,8-Cineol und Estragol. Die beiden Kulti­vare werden in der Literatur als Kultur­formen von O. basilicum geführt und sind vermutlich ohnehin synonym.

Ocimum gratissimum: Nelkenbasilikum, Baumbasilikum
Baumbasilikum
Ocimum gratissimum: Nelkenbasilikum Blüte
Blütenstand des Ostindischen Baum­basilikums
Ocimum gratissimum: Ostindisches Basilikum, Blüten-Stand
Blüten des Ostindischen Baumbasilikums

Die in den Tro­pen Afrikas und Asiens wild­wachsende Art Ocimum gratis­simum (gehandelt als Ost­indisches Baum­basilikum oder auch Nelken­basilikum) weist selbst einen recht kompli­zierten Chemi­smus auf. Nicht weniger als sechs ver­schie­dene Chemo­typen sind be­kannt, die nach ihrem Haupt­inhalts­stoff be­nannt sind: Eugenol, Thymol, Citral, Zimtsäure­ethyl­ester, Geraniol und Linalool. Der in euro­päi­schen Gärt­nereien ver­kaufte Typ ent­hält vor allem Eugenol, aber auch Thymol, das einen an­genehm pikant–würzigen Geschmack gibt. Diese Pflanze wird kuli­narisch viel­fach unter­schätzt.

Diese Zusam­men­stellung zeigt sehr deut­lich, daß Basili­kum einen er­staun­lich viel­fältigen Sekundär­stoff­wechsel besitzt, wie er gerade in der Familie der Lippen­blüten­gewächse nicht selten auf­tritt. Eine ähn­liche geneti­sche Varia­bili­tät zeigen etwa Perilla und viele Minzen; auch bei Thymian, Oregano und Salbei unter­liegt die Zusam­men­setzung des ätheri­schen Öls klimatisch, gene­tisch, jahres­zeitlich oder stand­örtlich bedingten Schwan­kungen.

Die dunkelrote Blatt­farbe mancher Basilikum-Sorten geht auf Farb­stoffe vom Antho­cyanin-Typ zurück, wie man sie oft in rot­gefärbten Pflanzen­organen findet. Bei Wild­arten findet rot­blättrige Exemplare eher selten, aber dieses Merkmal läßt sich durch Zucht leicht selek­tieren. Zur Aus­bildung einer schön roten Blatt­farbe brauchen die Pflanzen in jedem Fall viel Sonnen­licht; manche Basilikum-Sorten kommen auf bis zu 200 ppm Anthocyane in den frischen Blättern. Siehe Annatto über Pflanzen­farbstoffe.

Ocimum spp: Wildes südindisches Basilikum (gefunden in Karnataka)
Wildes Basilikum aus Südindien
Ocimum tenuiflorum/sanctum: Heiliges indisches Basilikum mit Aroma nach Zitronen
Wildes indisches Basilikum mit Zitronenduft
Ocimum gratissimum: ALT
Wildwachsendes ostindisches Baumbasilikum
Herkunft

Die Gattung Ocimum ist über Asien, Afrika und Mittel- und Süd­amerika verbreitet, scheint aber in Afrika ihr Di­versitäts­zentrum zu haben. Die meisten Arten bevor­zugen tro­pi­sches Klima.

Das als Gewürz bekannte Basili­kum (O. basili­cum) ist eine wärme­lieben­de Pflanze des Mittel­meer­raums. Ihr Ur­sprung ist nicht be­kannt. Viel­fach wurde eine Her­kunft aus Indien an­genom­men, da seine engsten Ver­wandten dort wild vor­kommen; aber die Pflanze ist bereits seit 3000 Jahren im Mittel­meer­raum kulti­viert (Ägypten); des­halb er­scheint auch ein west­asiatischer Ur­sprung möglich. Heute wird Basili­kum in vielen asiati­schen Ländern und im ganzen Mittel­meer­gebiet an­gebaut; Haupt­exporteure für den euro­päischen Markt sind Frankreich, Italien, Marokko und Ägypten. Auch in Cali­fornien werden er­heb­liche Mengen produziert.

Das Heilige Basilikum (O. tenui­florum) ist eben­falls eine alte Kultur­pflanze und wurde bereits im vedischen Indien (vor 3000 Jahren) beschrieben. Seine Ver­breitung als Wild­pflanze umfaßt das tropische Asien und Afrika. Meist wird ein indischer Ursprung angenommen.

Die als Ostindisches Baumbasilikum bekannte Art O. gratissimum ist ebenfalls in den Tropen Afrikas und Asiens wild verbreitet; die genetische Diversität deutet jedoch auf Afrika als Ursprungsland.

Ocimum canum x basilicum: Basilikum ‘Wildes Purpur’
Basilikum Wildes Purpur (rotblättrig, O. canum × O. basilicum)

© Sabine Amtsberg

Ocimum basilicum: Basilikum-Blütenstand
Rotblättriges Basilikum, Blüten
Ocimum basilicum: Rotblättriges Basilikum ‘Rubin’
Anthocyanhaltige Basilikumsorte Rubin
Etymologie

Der Name Basilikum leitet sich vom grie­chi­schen basileus [βασιλεύς] König ab, wohl we­gen des könig­lichen Ge­ruches. Die meisten euro­päi­schen Sprachen haben ver­wandte Namen, oft mit Vokal­variation: is­ländisch basilíka, weiß­russisch bazylik [базылік], serbo­kroatisch bosiljak [босиљак], albanisch bozilok, ungarisch bazsalikom, tschechisch bazalka, rumänisch busuioc, provença­lisch baseli, baskisch brasilla und neu­griechisch vasilikos [βασιλικός]. Durch den Ko­lonia­lismus ver­brei­tete sich dieser Name auch in einige Sprachen Afrikas, z. B. Ewe bebusui und amharisch besobila [በሶቢለ].

Das griechi­sche Wort basileus [βασιλεύς] König bedeutet wörtlich etwa soviel wie Volks­führer. Das erste Element (bainein [βαίνειν] gehen) ist dabei sowohl mit deutsch kommen als auch gleich­bedeutendem lateini­schen venire ur­verwandt, da alle auf die indo­euro­päi­sche Verbal­wurzel GʷEM zurück­gehen; der Zusammen­hang wird klarer ersichtlich, wenn man sich die mykenisch–griechische Form gwasileus [𐀣𐀯𐀩𐀄] Fürst vor Augen führt. Das zweite Ele­ment (laos [λαός] Volk) leitet sich von einer indo­euro­päi­schen Wurzel LEUDʰ he­rauf­wach­sen ab, die auch dem deut­schen Leute zu­grunde­liegt; weitere Ver­wandte sind rus­sisch lyudi [люди] Leute, alt­englisch leod und litauisch liaudis Volk sowie lateinisch liber freier Mann.

Deutsch Kö­nigs­kraut, nieder­ländisch konings­kruid, fran­zö­sisch herbe royal und erba reale sind wahr­schein­lich Lehn­über­setzun­gen des grie­chi­schen Namens. Eine un­abhän­gige aber ähn­liche As­sozia­tion liegt auch dem Namen in Quenya, asea aranion [ ], zugrunde: aran [] König.

Die iberischen Namen des Basilikums (Spanisch albahaca, portugiesisch alfavaca und Katalanisch alfàbrega, auch baskisch albaraka) sind, wie bereits das Präfix al- erraten läßt, dem Arabischen entlehnt: Arabisch al-habaq [الحبق] das Basilikum; vgl. Maltesisch ħabaq und aramäisch hauk [ܚܘܟ], und siehe auch Kaper für weitere arabische Fremdwörter im Spanischen und Portugiesischen.

Ocimum canum: Afrikanisches wildes Basilikum
Wildes Basilikum (Ocimum canum)
Ocimum canum: Wildes Basilikum
Wildes Basilikum (Ocimum canum)

pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de

Im heutigen Ara­bisch des östlichen Mittelmeer­raums und Westasiens ist habaq [حبق] eher un­gebräuch­lich; statt­dessen wird das Gewürz häufiger als ar-raihan [الريحان] bezeichnet. Zu diesem Namen gibt es zahl­lose Verwandte in Sprachen West- und Zentral­asiens, z. B. Hebräisch rehan [ריחן], türkisch reyhan, georgisch rehani [რეჰანი], kurdisch dhaihan [ذةیحان] und Farsi rihan [ریحان]. Türkisch dağ reyhanı Bergbasilikum bedeutet allerdings Bohnenkraut.

Raihan leitet sich vom arabischen Substantiv rih [ريح] oder riha [ريحة] Geruch her und bezeichnete ursprüng­lich nicht Basilikum sondern eine andere aromati­sche Pflanze, die Myrte. Im nord­afrikanischen Arabisch (und auch im Maltesi­schen) hat raihan jedoch die alte Be­deutung erhalten; auch spanisch arrayán Myrte geht auf eine mittel­alterliche Ent­lehnung aus dem Arabischen zurück.

Der Gattungsname Ocimum ist eine latinisierte Version des griechischen Pflanzen­namens okimon [ὤκιμον], mit dem Basilikum bei Dioskurides bezeichnet wird. Man leitet es vom griechi­schen Verb ozein [ὄζειν] riechen ab, vergleiche die chemische Bezeich­nung Ozon (vom griechi­schen Präsens­partizip ozon [ὄζον] das Riechende) und lateinisch odor Geruch.

Ocimum kilimandscharicum: Afrikanisches Kilimandscharo-Basilikum
Kampferbasilikum (O. kilimandscharicum)

Die indischen Namen für heiliges Basilikum, z. B. Telugu tulsichettu [తుళసిచెట్టు], Tamil tulasi [துளசி] und Hindi tulsi [तुलसी], leiten sich vom Sanskrit-Namen des rituell wichtigen Krautes, tulasi [तुलसी], ab; für diesen ist aber keine plausible Etymologie bekannt. Um heiliges Basilikum von wilden Verwandten zu unter­scheiden, kommen häufig ver­deutli­chende Zusam­men­setzungen zum Einsatz, z. B. Hindi janglitulsi [जंगलितुलसी] Wald-Basilikum für O. gratissimum.

Rotblättrige For­men von Heiligem Basilikum, wie sie im Hindu-Kult be­vor­zugt werden, be­kom­men auch oft Farb­adjektive wie in Urdu kali tulsi [کالی تلسی] oder Hindi krishna tulsi [कृष्ण तुलसी] dunkles/schwarzes Basilikum. Einmal habe ich in Kerala für O. gratis­simum sogar die Bezeich­nung rama­tulasi [രാമതുളസി] gehört, vermutlich als Neben­wirkung einer Umdeutung des Namens krishna­tulasi [കൃഷ്ണതുളസി] für rot­blättriges Heiliges Basilikum. Statt mit der Farbe wurde dieser Name nun mit dem Gott Krishna (dem achten Avatar Vishnus) assoziiert, die die ähnliche aber grüne Pflanze wurde dann per Symmetrie mit Rama, dem siebenten Avatar, in Verbindung gebracht. In Nepali steht der Name ramtulsi [रामतुलसी] auch für eine wilde Oregano-Art.

Der vietnamesische Name rau que [rau quế] Zimt-Pflanze (auch verstärkend hung que [húng quế] Zimt-Basilikum) bezieht sich auf süß–aromatischen Geruch, besonders von Sorten wie dem thai­ländischen horapha, auch wenn dieses mehr an Anis als an Zimt erinnert. Es gibt zwar wirklich zimt­artig riechende Basilikum­sorten, aber die sind meines Wissens in Vietnam nicht verbreitet.

Ausgewählte Links

Ilkas und Ullis Kochecke: Basilikum (rezkonv.de via archive.org) Plant Cultures: Holy Basil A Pinch of Basil (www.apinchof.com) Saskatchewan Herb and Spice Association: Basil chemikalienlexikon.de: Methylcinnamat chemikalienlexikon.de: Linalool chemikalienlexikon.de: Citral Pacific Islands Ecosystems at Risk: Basil Pacific Islands Ecosystems at Risk: Tree Basil Floridata.com: Basil Alles over Basilicum (natuurlijkerwijs.com) Herbs by Linda Gilbert: Basil Desirable Herb and Spice Varieties: Basil Basil: A Source of Essential Oils (purdue.edu) Basil: A Source of Aroma Compounds and a Popular Culinary and Ornamental Herb (purdue.edu) Factsheet (purdue.edu) Ohio State University: Growing, Selecting And Using Basil Sorting Ocimum names (www.plantnames.unimelb.edu.au) Basil Linklist at growinglifestyle.com Recipe: Khai pad gaprao [ไก่ผัดกะเพรา] (bigpond.com via archive.org) Recipe: Insalata Caprese (www.capriflavors.com) Recipe: Pesto Genovese (waitrose.com) Recipe: Trenette al pesto (www.e-rcps.com) Recipe: Pesto Rosso (colba.net) Recipe: Pizza Margherita (www.cliffordawright.com)


Ocimum basilicum: Basilikumblüten
Basilikumblüten (Mittelmeertyp)
Ocimum basilicum: Basilikum (blühende Pflanze)
Basilikum (Mittelmeertyp, blühende Pflanze)
Ocimum basilicum: Mittelmeer-Basilikum
Basilikumblüten (Mittelmeertyp)

Basilikum ist eines der am an­genehm­sten riechen­den Gewürz­kräuter und un­erläß­lich für einige Mittelmeer­küchen. Der süße und aromatische Geruch ist besonders in Italien beliebt. Da das emp­find­liche Aroma beim Kochen rasch zerstört wird, streut man gehackte Basilikum­blätter oft über kalte oder warme Speisen. Ein typisches und bekanntes Beispiel ist insalata caprese (Capri-Salat) aus Tomaten­scheiben, die mit mozzarella und Basilikum belegt und mit bestem Olivenöl abge­schmeckt werden. Weiter nördlich aromatisiert man diesen Salat (wahrscheinlich wegen der weniger geschmack­vollen Tomaten) auch noch zusätzlich mit dem exclusiven aceto balsamico (Balsam-Essig). Insalata caprese ist auch außerhalb Italiens beliebt und ergibt mit frischem Weiß­brot ein perfektes sommerlich–leichtes Zwischen­essen — manchmal findet man sogar eine sushi-Variation davon (siehe Wasabi).

Das berühm­te pesto alla Geno­vese ist eine Speziali­tät der nordwest­italieni­schen Region Ligurien, nach der der Lieb­stöckel benannt ist. Pesto ist eine Paste aus frischem Basilikum, kalt­gepreßtem (extra vergine) Oliven­öl, Pinien­kernen, Parmesan-Käse und Knob­lauch, die alle zusam­men ver­rieben und mit Nudeln (pasta) serviert werden; eine Spur Nelkenpulver intensiviert das Aroma, was bei nicht im sonnigen Italien ge­wach­senen Basilikum leider oft nötig ist. Pesto ist nicht nur eine her­vorragend schmeckende Gewürz­zubereitung, sondern auch eine effiziente Kon­servierung­smethode für Basilikum; allerdings erhält es seinen Geschmack besser in der Tiefkühl­truhe als bei Raumtemperatur.

Pesto ist sehr sauerstoff­empfindlich: Durch Oxidation der phenoli­schen Tannine zu chinoiden Poly­meren färbt es sich an der Luft rasch braun und er­leidet dabei große Geschmacks­einbußen. Die Oxidation­sempfindlich­keit ist besonders groß, wenn das Basilikum zu fein püriert wurde oder wenn das Pesto zuvor tief­gefroren war. Leider gibt es keine ein­fache Möglich­keit, die Oxidation zu verhindern: Blanchieren der Basilikum­blätter führt zwar zur In­aktivie­rung der für das Dilemma verant­wortlichen Phenol­oxidasen, schädigt den Geschmack aber enorm; Anti­oxidantien und Säuren helfen eben­falls, bringen aber Fremd­geschmack ins Spiel. Somit bleibt nur übrig, einmal her­gestelltes Pesto so rasch als möglich zu verbrauchen, es immer von einer Ölschicht bedeckt zu halten und das Servier­gefäß während der Mahlzeit gut zu ver­schließen und nur bei Entnahme zu öffnen.

In Süditalien bereitet man pesto rosso (rotes Pesto) aus sonnen­getrockneten Tomaten, Chilies, Olivenöl, Knoblauch, Pinienkernen, Parmesan und natürlich Basilikum zu. Wegen seiner natürlichen Säure ist es weit weniger oxidations­empfindlich als grünes Pesto.

Ocimum basilicum: Italienisches Basilikum
Italienisches Basilikum in Blüte
Ocimum basilicum: Mittelmeer-Basilikum
Mediterranes Basilikum
Ocimum basilicum: Hummel (Bombus terrestris) auf einer Basilikumblüte
Basilikumblüten werden gerne von Insekten besucht

Auch andere Kräuter können nach diesem Rezept ver­arbeitet werden; sehr gut schmeckt es z. B. mit Bär­lauch, den man sonst nur schlecht haltbar machen kann. Aus Kerbel und Zitronen­melisse lassen sich extra­vagante pesti bereiten. Die Frank­furter Grüne Sauce ist ein ver­gleich­bares Rezept, das jedoch eine Mischung aus mehreren Kräutern ver­wendet (siehe Borretsch). Die große Beliebt­heit von pesto führt zur Ent­wicklung immer neuer Varianten auf der ganzen Welt, sogar in Australien (siehe tasmani­scher Pfeffer über das australische bush food).

In der italienischen Küche kom­biniert man Basilikum gerne mit Tomaten­saucen, oft zusammen mit ein­gelegten Oliven, Kapern und Knoblauch. Auch Salate aus Tomaten, kalt­gepreßtem Olivenöl, Rotwein­essig und Basilikum schmecken köstlich (siehe Dill über Kräuter­essig). Für Fleisch­gerichte eignet es sich dagegen weniger; hier zieht man Oregano vor. Oregano hat Basilikum auch den Ruf als Pizzagewürz abgenommen, außer natürlich bei der pizza Margherita, für die Basilikum auch optisch essentiell ist.

Frisches Basilikum taucht auch oft in Gewürzsträußen (französisch bouquet garni, siehe Petersilie) auf, besonders in Mittelmeerländern.

Im Fernen Osten wird Basilikum zu ähnlichen Zwecken herangezogen; besonders beliebt ist es in Vietnam und Thai­land. Jedem Besucher Bangkoks, der sich an die authentische Küche wagt, wird das un­beschreib­liche Aroma des thai­ländi­schen Basilikums, das fast jedem Koch­topf ent­strömt, un­vergeß­lich bleiben. Die Philosophie der thai­ländi­schen Küche offenbart sich in gai pad kaprao [ไก่ผัดกะเพรา], Huhn mit Chili, Fischsauce und Basilikum: Dieses Gericht ist zwar höllisch scharf, gleichzeitig aber durch das feine Basilikumaroma ein himmlischer Genuß.

Wer selbst gerne südostasiatisch kocht, sollte unbedingt bedenken, daß die thai­ländi­schen Basilikum­kultivare ganz anders schmecken als der bei uns haupt­sächlich erhält­liche Mittelmeer­typ. Außerdem ist es wichtig, das richtige Basilikum zu verwenden: Die Thai-Küche ist wahr­scheinlich die einzige, die streng zwischen drei verschiedenen Basilikum-Sorten unter­scheidet und sie zu unter­schiedlichen Zwecken einsetzt. Alle drei sollten in thai­ländischen Lebensmittel­läden erhältlich sein.

Ocimum basilicum: Zimtbasilikum oder Mexikanisches Gewürzbasilikum
Zimtbasilikum is praktisch identisch mit dem georgischen Shashkvlavi
Ocimum basilicum: Siam Queen Horapha Basilikum Blüten, โหระพา
Die kopfigen Blütenstände sind ein Kennzeichen der Sorte Siam Queen, eines auch für die gemäßigten Klimaten geeigneten Kultivars von Thai-Basilikum.

Das thailändi­sche süße Basilikum (horapha [โหระพา]) wird meist einfach nur Thai-Basilikum genannt. Es schmeckt lieb­lich anis­artig und läßt sich not­falls am besten durch Estragon ersetzen. Der Geschmack verträgt kein längeres Kochen. Man streut es oft vor dem Servieren über thai­ländi­sche Speisen, und es paßt sehr gut zu scharf–sauren Suppen (tom yam [ต้มยำ], siehe Kaffern­limette) oder Curries (gaeng [แกง], siehe dazu Kokos). Man läßt es dabei nicht mit­kochen, sondern rührt es unter die fertige Speise und läßt es eine oder zwei Minuten ziehen.

Das thai­ländische heilige Basilikum (kaprao [กะเพรา]) hat einen ziemlich brennenden, scharfen Geschmack, der oft als pfefferig bezeichnet wird; mich erinnert er eher an Piment. Es wird häufig zum Würzen von Rührgebratenem (stir-fry, z. B. das oben erwähnte gai pad bai kaprao) verwendet, da es erst beim kurzen Kochen seinen Geschmack richtig entwickelt. Ich habe oft festgestellt, daß das in asiatischen Lebensmittel­geschäften erhältliche kaprao ziemlich hohl schmeckt; offenbar verträgt es den Transport nur schlecht. Nicht zuletzt deshalb ersetzen manche Köche das kaprao gewohnheitsmäßig durch horapha und ändern die Kochzeit entsprechend ab.

Die dritte thai­ländische Basilikumart ist das thai­ländische Zitronen­basilikum (manglak [แมงลัก]). Es hat einen angenehmen Geruch nach Limetten und wird meist roh als Garnierung mitgegessen. Mit seinem frischen Citrusaroma paßt es am besten zu Fisch.

Im den nahöstlichen Küchen ist Basilikum nicht allzu verbreitet, obwohl es wegen seines Duftes gerne in Gärten kultiviert wird. Die Ausnahme dazu ist natürlich die kräuter­verliebte Küche Georgiens. Dort setzt man Basilikum gerne in Kombination mit anderen Kräutern wie Petersilie, Koriander und Minze zum Würzen der vielen salat­artigen Vorspeisen ein. Der im ganzen Land beliebte kitri-kamidoris salata [კიტრი-კამიდორის სალათა] aus Gurken, Tomaten und geriebenen Walnüssen mit viel Knoblauch kann jedes dieser Kräuter enthalten. Eigenartigerweise ist getrocknetes Basilikum auch eine Zutat zur georgischen Kräutermischung khmeli-suneli [ხმელი-სუნელი] (siehe Schabziegerklee), obwohl das Kraut doch dafür bekannt ist, nach dem Trocknen jeden Geschmack zu verlieren.

Georgien kennt auch eine spezielle rot­blättrige Basilikum­sorte mit heraus­ragendem Zimt­geruch, die shashk’vlavi [შაშკვლავი] heißt. Dieser Kultivar scheint mir identisch mit der in Europa als Mexicani­sches Gewürz­basilikum oder Zimt­basilikum angebotenen Sorte zu sein; außerhalb Georgiens habe ich dieses Kraut aber nie in einer Küche gesehen.

Eine recht inter­essante Basilikum­art ist das Baum­basilikum (Nelken­basilikum, Ost­indisches Baum­basilikum) O. gratissimum, ein wildes Basilikum aus den Tropen Afrikas und Asiens. Es weist ein sehr intensives und dominantes Nelkenaroma auf, schmeckt aber intensiv würzig, noch brennender als Nelken. Trotz seiner exotischen Herkunft eignet es sich aus­gesprochen gut für die westliche, besonders die französische Küche. Ein oder zwei von seinen großen, haarigen Blättern reichen zum Würzen einer typischen Kochportion. Dieses wilde Basilikum eignet sich zur geschmacklichen Bereicherung von fast jeder Art würzigem Essen, von Brathuhn bis zu geschmortem Rindfleisch, es verträgt sich aber besonders gut mit Rotwein.

Trotz seines intensiven Geruchs ist das indische Heilige Basilikum keine kulinarische Pflanze; sie wird offenbar in ganz Indien niemals gegessen, lediglich manchmal als Kräutertee konsumiert. Andere Basilikum-Sorten werden im nordost­indischen Bundesstaat Manipur mit seiner kräuter­reichen Küche gerne über Speisen gestreut (siehe dazu Chamäleon­blatt). Einer dieser Typen hat ein Aroma, das sehr stark an den Mittelmeertyp erinnert (mayangton [ময়াংতোন, ꯃꯌꯥꯡꯇꯣꯟ]), während ein anderer weitgehend identisch zu süßem Thai-Basilikum ist (nao shek lei [নাওশেক লৈ, ꯅꯥꯎꯁꯦꯛ ꯂꯩ]). Ein weiteres Basilikum ähnlich dem europäischen, aber mit zusätzlicher Zitronen­note, wird von den Chakma in Nordostindien und Bangladesh verwendet (sabarang [সাবারাং, 𑄥𑄝𑄢𑄁]), und zwar zum Würzen von Gemüse- oder Fleischsalaten.



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