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Perilla (Perilla frutescens [L.] Britton)

Synonyme

Bengaliবন তুলসি
Ban tulsi?
BulgarischПерила
Perila
ChinesischHung sha yao, Sugeng
Chinesisch
(Kantonesisch)
紅蘇葉 [hùhng sōu yihp], 蘇葉 [sōu yihp], 香蘇 [hēung sōu], 亦蘇 [yihk sōu], 皺紫蘇 [jau jih sōu], 紫蘇 [jih sōu]
Huhng sou yihp, Sou yihp, Heong sou, Yihk sou, Jau jih sou, Jih sou
Chinesisch
(Mandarin)
紅蘇葉 [hóng sū yè], 蘇葉 [sū yè], 香蘇 [xiāng sū], 亦蘇 [yì sū], 皺紫蘇 [zhòu zǐ sū], 紫蘇 [zǐ sū], 紫苏 [zǐ sū]
Hong su ye, Su ye, Yeh ssu, Xiang su, Yi su, Zhou zi su, Zi su, Tyu ssu, Chi ssu, Su xie
DänischKinesisk Mynte
DeutschSchwarznessel, Chinesische Melisse, Wilder Sesam
EnglischBeefsteak plant, Chinese Basil, Wild sesame
EstnischPronks lutiklill
FinnischVeripeippi
FranzösischSésame sauvage
Hebräischפרילה
פְּרִילָה
Prila
HindiBhanjira
IndonesischDaun shiso
Japanisch紫蘇, 荏胡麻, 赤紫蘇, 青紫蘇, 蘇葉
しそ, えごま, あかじそ, あおじそ, そよう
シソ, エゴマ, アカジソ, アオジソ, ソヨウ
Shiso, Egoma, Soyō; Aka-shiso, Akajiso (rot); Ao-shiso, Aojiso (grün)
Jiddischפּערילע
Perile
Koreanisch들깨, 소엽, 깻잎
Deulggae, Tulkkae, Soyeob, Soyop, Kkaennip, Ggaesip
Laoຜັກແມງດາ
Pak maengda, Nga chieng; Nga chien chin (Perilla ocymoides)
LitauischPerilė
Naga (Angami)Kenyie
Naga (Ao)Azü
Naga (Chakhesang-Chokri)Kuna
Nepaliसिलाम
Silam
NiederländischShiso blad
PolnischPachnotka zwyczajna
PortugiesischPerila
RussischПерилла
Perilla
SchwedischBladmynta
Thaiงาม้อน, งาขี้ม้อน, ชิโสะ, ชิโช
Nga-mon, Nga-khi-mon, Chicho, Chiso
TschechischPerila křovitá
UngarischVad szezám, Kínai bazsalikom, Fekete csalán
VietnamesischLá tía tô, Rau tía tô, Tía tô
La tia to, Rau tia to, Tia to
Perilla frutescens: Perilla-Blätter
Rote Perilla-Blätter
Perilla frutescens: Rote und grüne Perilla
Rote und grüne Perillapflanzen
Verwendeter Pflanzenteil

Von Perilla frutescens werden in Japan zwei Varietäten angebaut: Die var. crispa heißt auf Japanisch shiso [紫蘇, しそ] und hat krause Blätter, die je nach Sorte grün (ao-jiso, [青紫蘇, あおじそ]) oder rot (aka-jiso [赤紫蘇, あかじそ]) gefärbt sind. Sie dient als Küchenkraut, wobei nur die frischen Blätter verwendet werden (sie lassen sich aber auch einfrieren).

Eine zweite Varietät var. frutescens wird wegen ihrer Samen geschätzt, aus denen ein fettes Öl gewonnen wird. Das Öl spielt in shintoistischen Ritualen eine Rolle und dient darüberhinaus als teurer Nahrungsmittelzusatz.

Pflanzenfamilie

Lamiaceae (Lippen­blüten­gewächse)

Geruch und Geschmack

Aromatisch und schwer zu beschreiben; das Aroma erinnert entfernt an Zimt und Anis oder Süßholz, der Geschmack hat jedoch auch eine ausgeprägt herbe Note.

Wie bei vielen Pflanzen der Familie ist der Geschmack ziemlich variabel und hängt außer von genetischen Faktoren auch von Klima und Boden ab.

Inhaltsstoffe

Perillablätter enthalten ca 0.2% ätherisches Öl, das sehr variabel zusammen­gesetzt ist. Man kennt einige ver­schie­dene Chemo­typen, von denen jedoch nur der PA-Typ (Haupt­bestandteil Perill­aldehyd) kuli­narische Bedeutung besitzt. Die anderen Typen sind PK (Haupt­bestandteil Perilla­keton, Neben­bestandteile Isoegoma­keton und Perillen), EK (Haupt­bestandteil Elsholzia­keton, Neben­bestandteile Naginata­keton), PL (Haupt­bestandteil Perillen, Neben­bestandteile Citral, Perilla­keton, Isoegoma­keton), PP (Phenyl­propane: Myristicin, Dillapiol, Elemicin, Safrol) und C (Haupt­bestandteil Citral, Neben­bestandteile Perillen, Perilla­keton, Isoegom­aketon). Daneben wurde noch ein Typ beschrieben, der durch Rosen­furan charak­terisiert ist und der in der Parfumerie vielleicht als Ersatz für das teure Rosen­öl gewisse Bedeutung erlangen könnte.

Perilla frutescens: Perillablüten
Perillapflanzen in Vollblüte

Im häufigst kul­tivierten Typ, PA, dominiert als Inhalts­stoff der Perill­aldehyd (p‑Mentha­dien-1,8(9)-al(7), 75%). Als weitere Inhalts­stoffe werden Limonen (13%), β‑Caryo­phyllen, l-Menthol, α‑Pinen, Perillen (2‑Methyl-5‑(3‑oxolanyl)-2‑penten) und Elemicin angegeben. Perill­aldehyd weist ein beträchtliches allergenes Potential auf.

Der C-Typ ist potentiell inter­essant als Quelle von Citral, einer angenehm zitronen­artig riechenden Substanz, die viel der der Geschmacks- und Parfum­industrie gebraucht wird (siehe auch Zitronen­myrte über Citral und Zitronenduft).

Der PP-Typ kann vielleicht einmal als Quelle einfacher Phenyl­propane für die pharma­zeutische Industrie Interesse erlangen. Durch den hohen Myristicin­gehalt zeigt er eine beträcht­liche Giftig­keit. Siehe auch Muskat über die halluzino­gene Wirkung von Myristicin.

Die verbleibenden Typen enthalten als Haupt­bestandteile Mono­terpen­ketone mit Furanring, von denen manche (z. B. Isoegoma­keton) starke Pneumo­toxizität zeigen. Daher ist vor allem der PK-Typ eine gefährliche Gift­pflanze, die schon wieder­holt zum Tod von Weide­vieh geführt hat. In der Küche hat dieser Perilla-Typ nichts zu suchen.

Perillaldehydoxim (Perillartin) ist 2000-mal süßer als Rohr­zucker und wird, vor allem in Japan, als künstlicher Süß­stoff verwendet.

Perilla frutescens: Koreanisches Kkaennip (Wilder Sesam)
Grünblättriger koreanischer Typ von Perilla

www.flickr.com

Aus den Perilla­samen läßt sich ein fettes Öl gewinnen (40%), das einen sehr hohen Prozent­satz an mehrfach ungesät­tigten Fett­säuren auf­weist (60% α‑Linolen­säure, je 15% Linol- und Öl­säure) und deshalb gelegentlich als Wunder­mittel angepriesen wird.

Perilla enthält auch die für die Familie der Lippen­blüten­gewächse typischen phenolischen Gerbstoffe und Anti­oxidantien (siehe Ysop). Die rote bis purpurne Blatt­farbe einiger Kultivare ist durch einen Farb­stoff der Antho­cyan-Reihe namens Perillanin­chlorid bedingt.

Herkunft

Die Pflanze ist in Ost- und Südostasien heimisch.

Etymologie

Über den Namen perilla konnte ich nichts in Erfahrung bringen; vielleicht existiert jedoch ein Zusammenhang mit Perle.

In Korea, wo Perilla ein bedeutendes Gewürz ist, heißt die Pflanze tul-kkae [들깨]. Diese Name bedeutet wörtlich wilder Sesam, obwohl Perilla mit Sesam nicht besonders eng verwandt ist. Eine andere häufige Bezeichnung für Perilla im Koreanischen lautet kkaennip [깻잎] (Sesamblatt). Ich weiß nicht genau, welche Motivation hinter diesen eigenartigen Namen steckt; vielleicht beziehen sie sich darauf, daß aus Perillasamen wie aus Sesamsamen ein fettes Öl gewonnen werden kann. Gelegentlich findet man Namen à la wilder Sesam auch in deutsch- oder englischsprachigen koreanischen Kochbüchern, wo sie sich aller Wahrscheinlichkeit nach auf Perilla und nicht auf eine wilde Sesamart beziehen.

Auch der japanische Name egoma [荏胡麻, えごま] für Perillasamen leitet sich von Sesam (goma) ab und bedeutet Sesambohne.

In einigen ostasiatischen Ländern führen Perilla und Reisfeldpflanze zum Verwechseln ähnliche Namen; siehe dort für Details.

Ausgewählte Links

Chinese Herb Database: Perilla chemikalienlexikon.de: Myristicin Crop and Food Research: Perilla (crop.cri.nz via archive.org) Perilla: Botany, Uses and Genetic Resources (purdue.edu) Sorting Perilla names (www.plantnames.unimelb.edu.au)


Perilla frutescens: Perilla
Perilla (rotblättrige Sorte, blühende Pflanze)
Perilla frutescens: Perillablüte
Perillablüte, Nahaufnahme

Die aromati­schen Blät­ter der Perilla­pflanze werden in Teilen des Fernen Ostens, besonders in Viet­nam, geschätzt. Zusam­men mit vielen anderen duftenden Blät­tern werden sie zu Nudel­suppen und Frühlings­rollen serviert (siehe viet­namesi­scher Koriander). Auch die koreani­sche Küche verwendet sie zu ähn­lichen Zwecken.

Perilla gehört zu den wenigen Gewürz­pflanzen, die in der Küche Japans einen festen Platz haben (shiso [紫蘇, しそ, シソ]). Neben den in den folgenden Absätzen auf­gezähl­ten Pflan­zen spielen ledig­lich noch Sichuan­pfeffer, Mohn und Wasser­pfeffer im Land der aufgehenden Sonne eine Rolle.

In Japan werden Perilla­blätter bei­spiels­weise zur Garnie­rung von rohem Fisch (sashimi, siehe Wasabi) und für die portu­giesisch–japanische Speziali­tät tempura [天麩羅, 天ぷら, てんぷら, テンプラ] verwendet. Tempura sind Gemüse­stücke (Karotten, Kartoffeln), die in einen einzig­artig leichten, fast trans­parenten Ausback­teig getaucht und in verdünntem Sesamöl fritiert werden. Das Geheim­nis liegt dabei im Teig, der mit Eis­wasser zubereitet und sofort verwendet werden muß. Perilla­blätter können sowohl zur Dekoration verwendet als auch, wie ein Gemüse, selbst im Teig heraus­gebacken werden.

Perilla frutescens: Aka-Shiso
Japanische rotblättrige Perilla

Besonders beliebt sind in Japan die rot­blättrigen Kultur­formen, die oft als Quelle von Würze und Farbe in eingelegtem Gemüse dienen. Umeboshi [梅干, うめぼし] ist ein aus unreifen pflaumen­artigen Früchten (ume [, うめ], Prunus mume) herstelltes salziges Pickle, das durch Perillablätter intensiv dunkelrot gefärbt ist. Die Einlegeflüssigkeit von umeboshi dient zum Färben eines Typs von eingelegtem Ingwer (beni shoga [紅生姜, べにしょうが]), der als Beilage zu Suppen und Nudelspeisen serviert wird. Siehe auch Annatto über farbgebende Gewürze.

Von den chinesischen Küchen ist Perilla nur in der Hunan-Küche bedeutend. Man verwendet Perilla vor allem zu Fischspeisen, für die Hunan besonders bekannt ist. Die Blätter werden nicht zum Garnieren gebraucht, sondern grob gehackt in der letzten Phase der Zubereitung mitgekocht.

In der westlichen Küche ist Perilla noch nicht besonders beliebt. Der sanfte, unaufdringliche Geschmack der Blätter eröffnet einige Perspektiven, aber die Pflanze ist wahrscheinlich als Färbemittel wertvoller. Mit roten Perilla-Blättern kann man Farben von einem blassen Rosa bis zu einem tiefen Rotweinton erzielen.



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