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Langer Pfeffer (Piper longum L. und Piper retrofractum Vahl)

Synonyme

Amharischጥምዝ
Timiz
AssamesischPipoli
Bengaliপিপুল, পিপিল
Pipul, Pipil
BulgarischДългият пипер
Dulgiyat piper
Chinesisch
(Kantonesisch)
蓽撥 [bāt but], 長椒 [chèuhng jìu]
Bat but, Cheung jiu
Chinesisch
(Mandarin)
蓽撥 [bì bō], 長椒 [cháng jiāo]
Bi bo, Chang jiao
DeutschStangenpfeffer, Balinesischer Pfeffer*, Jaborandi-Pfeffer, Bengalischer Pfeffer
Dhivehiވަކިފު, ވަކިފޫ
Vakifu, Vakifoo
EnglischLong pepper, Balinese pepper*, Jaborandi pepper, Bengal pepper
EstnischPikk pipar
Farsiدار فلفل
Dar felfel ?
FranzösischPoivre long
FinnischPitkäpippuri
GriechischΜακροπίπερο
Makropipero
Gujaratiપીપરી
Pipari
Hebräischפלפל ארוך
פִּלְפֵּל אָרֹוך
Pilpel arok
Hindiपीपल, पिपल, पिप्पली
Pipal, Pippli
IndonesischCabé bali*, Cabe jawa*, Lada panjang*
ItalienischPepe lungo
Japanischインドナガコショウ
Indonaga-koshō, Indonaga-kosho
Jiddischלאַנגער פֿעפֿער
Langer fefer
Kannadaಗಜಹಿಪ್ಪಲಿ, ಹಿಪ್ಪಲಿ
Hippali; Gajahippali (Piper retrofractum)
KhmerMorech ansai
Koreanisch필발
Pilbal
Laoອີ່ເລີດ
Sa li pi*, Iloet (Piper sarmentosum)
LateinischPiper longum
LitauischIndonezinis pipiras*
Maithiliपिपल
Pipal
Malayalamതിപ്പലി, പിപ്പല്ലി
Thippali, Pippalli
MalaysischBakek*, Chabai Jawa*, Kedawak*
Marathiपिंपळी
Pimpli
Nepaliपिप्ला
Pippla
Newari
(Nepalbhasa)
पिपी, पिप्ला
Pipi, Pipla
NiederländischLangwerpige peper
Oriyaପିପଳି, ପିପଳୀ, ପିଫଲି
Pipali, Piphli
PolnischPieprz długi
Punjabiਪਿਪਲੀ
Pipali, Magha, Darfilfil
RussischДлинный перец; Колосковый перец (Piper officinarum)
Dlinnyj perets; Koloskovyj perets (Piper officinarum)
SanskritChanchala, Pippali, Magandi, Kana, Ushana
SantaliDare Marich, Dindi Marich
SchwedischLångpeppar
Sinhalaතිප්පිලි, ගජතිප්පිලි
Tippili, Gajatippili*
SlovenischPodolgovati poper
SlowakischDlhé korenie, Piepor dlhý
TagalogLitlit*
Tamilதிப்பலி, வனபிப்பிலி, கண்டந்திப்பிலி
Tippali, Vanapippili, Kandandippili
Teluguపిప్పళ్ళు
Pippallu
Thaiดอกดีปลี, ดีปลี, ดีปลีเชือก, ชะพลู
Dok dipli, Dipli, Dee plee, Phrik-hang, Dipli-chueak*; Chaplu (P. sarmentosum)
Tibetischཔི་པི་ལིང་
Pi-pi ling
TschechischPepř dlouhý
TürkischUzun biber, Dar fulful†, Dari fülfül†
UkrainischПерець довгий
Perets dovhyj
UngarischBengáli bors, Bali (szigeti) bors*
Urduفلفل دراز, پیپل
Filfil daraz, Pipul
VietnamesischTắt bạt, Tat phắt, Tiêu lôt, Tiêu dội*
Tat bat, Tat phat, Tieu doi*, Tieu lot
Hinweis

In der obigen Liste sind Namen, die sich auf die südostasiatische Art P. retrofractum beziehen, mit einem Stern gekennzeichnet. Namen ohne Stern sind entweder generisch oder beziehen sich auf die südasiatische Art P. longum.

Piper longum: Langer Pfeffer
Langer Pfeffer (getrockneter Fruchtstand)
Verwendeter Pflanzenteil

Die winzigen Beeren, die mit ihren Frucht­stielen und der Spindel zu einer einzigen stangen­artigen Struktur verwachsen sind; das ganze erinnert ein bißchen an ein Haselkätzchen.

Pflanzenfamilie

Piperaceae (Pfeffer­gewächse).

Geruch und Geschmack

Scharf und warm, mit süßlichen und erdigen Obertönen (manche fühlen sich an feuchte Hanfseile erinnert). Siehe auch Mohrenpfeffer über Schärfe und Süßholz über Süße.

Inhaltsstoffe

In P. retrofractum wurden Piperin, Piperlongumin, Sylvatin, Guinesin, Filfilin, Sitosterol, Methylpiperat und eine ganze Reihe piperinanaloger Verbindungen (Retrofractamide) gefunden. (Phytochemistry, 24, 279, 1985)

Der Gehalt an Piperin (6%) ist höher als in schwarzem Pfeffer.

Piper retrofractum: Langer Pfefferstrauch
Langer Pfeffer (P. retrofractum), Pflanze mit Früchten

kanchanapisek.or.th       © Thai Junior Encyclopedia

Langer Pfeffer enthält mit nur 1% deutlich weniger ätherisches Öl als seine Verwandten. In diesem Öl wurden Sesquiterpen-Kohlen­wasserstoffe und Ether (Bisabolen, β-Caryophyllen, Caryophyllen­oxid, jeweils 10 bis 20%; α-Zingiberen, 5%) und überraschenderweise gesättigte aliphatische Kohlenwasserstoffe (18% Pentadecan, 7% Tridecan, 6% Heptadecan) nachgewiesen.

Herkunft

Die Art Piper longum stammt aus Südasien (Dekkan-Halbinsel in Indien), während Piper retrofractum aus Südostasien (Indonesien, Thailand) zu stammen scheint. Die beiden Arten werden im Handel nicht unterschieden.

Etymologie

Das Wort Pfeffer und seine Analoga in den meisten europäischen Sprachen kommen vom Sanskrit-Namen des langen Pfeffers, pippali [पिप्पलि, पिप्पली]. Langer Pfeffer erreichte Europa vor dem heute bedeutenderen schwarzen Pfeffer, und so nahm zweiterer den Namen des ersten an.

Das Sanskrit-Wort pippali kann nicht weiter erklärt werden; es ist offenbar nicht indoeuropäisch. Nicht zu verwechseln ist übrigens pippala [पिप्पल], der Name für den heiligen Feigenbaum (Ficus religiosa), der besonders von Buddhisten verehrt wird, weil Siddharta Gautama in seinem Schatten die Erleuchtung empfing. Dieser Name ist seit dem Rigveda attestiert ist und scheint weder indoeuropäisch noch dravidisch noch Munda zu sein, sonder kommt vermutlich aus einem sehr alten ausgestorbenen Idiom Nordindiens (language X), das nur indirekt aus Lehnwörteren in späteren Sprachen erschlossen werden kann.

Die ersten pfefferverzehrenden Europäer waren die Griechen. Sie nannten das Gewürz peperi [πέπερι], eine ziemlich lautgetreue Adaption des Sanskrit-Namens. Nachdem die Herrschaft über das Mittelmeer an die Römer übergegangen waren, übernahmen diese auch die Rolle als Pfefferkonsumenten; tatsächlich wurde in der späten römischen Küche Pfeffer in großem Ausmaß verwendet (siehe auch Silphion). Der lateinische Namen des Pfeffers war piper, heute noch der botanische Gattungsname.

Piper retrofractum: Langer Pfeffer
Früchte des südostasiatischen langen Pfeffers, P. retrofractum

kanchanapisek.or.th       © Thai Junior Encyclopedia

Das lateinische piper ist Vorläufer für die Namen von Pfeffer in den meisten heutigen Sprachen Europas. Siehe schwarzer Pfeffer für weitere Informationen.

Da die von lateinisch piper abgeleiteten Wörter in den modernen europäischen Sprachen alle den schwarzen Pfeffer bezeichnen, wird der Name des langen Pfeffers üblicherweise mit einem beschreibenden Adjektiv lang gebildet, z. B. türkisch uzun biber, russisch dlinnyj perets [длинный перец], schwedisch långpeppar, französisch poivre long langer Pfeffer; vgl. auch slowakisch dlhé korenie langes Gewürz, chinesisch chang jiao [長椒] langer (Sichuan)­pfeffer und griechisch makropipero [μακροπίπερο] Großpfeffer.

In den indischen Sprachen hat sich z.T. ein individueller Name für langen Pfeffer erhalten. In Urdu heißt langer Pfeffer beispielsweise pipul [پیپل], während man den schwarzen Pfeffer mit dem arabischen Lehnwort filfil [فلفل] bezeichnen kann. Natürlich stammen sowohl pipul als auch filfil letztlich vom selben Sanskrit-Wort pippali ab. Darüberhinaus bietet Urdu noch weitere Namen für schwarzen Pfeffer an, die sich von einer nicht verwandten indoarischen Wurzel herleiten; siehe schwarzer Pfeffer für Details. Ein anderes Beispiel ist Marathi pimpali [पिंपळी] langer Pfeffer im Gegensatz zu mire [मिरे] schwarzer Pfeffer. Ein ähnliches Paar gibt es auch im Gujarati: pipari [પીપરી] gegenüber mari [મરી].

Alte europäische Quellen verwechseln den langen Pfeffer oft mit Chili, da beide scharf schmecken und eine längliche Form haben. Der Name Langer Pfeffer kann in Büchern des 16.ten Jahrhunderts daher für beide Gewürze stehen. Anscheinend gilt auch der Name dar felfel [دار فلفل] im modernen Farsi für beide Pflanzen, auch wenn seine Bedeutung Holzpfeffer eher dem langen Pfeffer angemessen ist.

Ausgewählte Links

Indian Spices: Chabika (indianetzone.com) Indian Spices: Long Pepper (indianetzone.com) Gewürz-Bazar: Langer Pfeffer Sorting Piper names (www.plantnames.unimelb.edu.au) Francesco Sirene: Spices & Herbs (Catalogue) Olivers and Co: Long Pepper Recipe: Ethiopian Lentils and Berebere [በርበሬ] (jewish-food.org) Recipe: Berbere [በርበሬ] Powder (hometalkers.com) Recipe: Berebere [በርበሬ] Powder (globalgarden.com) Recipe: Berebere [በርበሬ] Paste and More Ethiopian Recipes (indiajoze.com) Rezept von goccus.com: Berbere [በርበሬ] Rezept von goccus.com: Niter kibbi [ንጥር ቅቤ] INDU-Versand Aromates, épices et condiments du monde entier The Periplus of the Erythraean Sea History of long and black pepper (polyglotveg.blogspot.com) Recipe: Doro wot [ዶሮ ወጥ] (Ethiopian Chicken Stew) (recipes.chef2chef.net) Recipe: Doro wat [ዶሮ ወጥ] (Ethiopian Chicken Stew) (fooddownunder.com) Traditional Ethiopian Wat Recipes (www.hotpaste.com) Eritrean Recipes (geocities.com) Wuerzmich.com: Langer Pfeffer Eritreische Gewürze (asmarino.de)


Piper longum: Langer Pfeffer
Langer Pfeffer, blühende Pflanze, P. longum
Piper longum: Langer Pfeffer: Blüte
Blüte des indischen langen Pfeffers, P. longum

Langer Pfeffer kam noch vor dem heute dominierenden schwarzen Pfeffer nach Europa. Bereits bei den Römern wurde er sehr geschätzt und auch teuer bezahlt — etwa dreimal soviel wie für gewöhnlichen schwarzen Pfeffer, der schon selbst keineswegs billig war. Mit seinem süßlich–scharfen Geschmack paßte langer Pfeffer tatsächlich sehr gut zu den pikant–süßen Kom­positionen der alt­römischen Küche (siehe auch Silphion). Heutzutage ist dieses Gewürz aber fast unbekannt und mitunter schwer zu bekommen.

Da Terpen­komponenten im Aroma fehlen, kann man langen und schwarzen Pfeffer nicht füreinander austauschen; als (unzu­reichenden) Ersatz kann man allenfalls weißen Pfeffer mit einer Spur Muskatblüte versuchen. Der süßlich–scharfe Geschmack des langen Pfeffers paßt besonders gut zu würzigem Käse (er ist ein Hausgeheimnis in meinen Käsefondue­mischungen) oder zu Weinsaucen.

In Asien verwendet man zwei sehr nahe verwandte Pfefferarten mit fast demselben Geschmack: Piper retrofractum aus Indonesien (Balinesischer Pfeffer) hat etwas kleinere Stangen als P. longum aus Indien (Bengalischer Pfeffer). Im Westen bekommt man zumeist den letzteren.

Da langer Pfeffer schärfer ist als schwarzer, empfiehlt sich sparsamer Umgang damit, außer, man liebt es scharf. Die Stangen sollten erst vor der Verwendung zerbrochen und zerstoßen oder gemahlen werden. In Indien verwendet man den langen Pfeffer vor allem zu pikantem eingelegtem Gemüse (pickles, in Hindi achar [अचार]).

Interessanterweise ist langer Pfeffer auch in Afrika bekannt und beliebt, und zwar in den islâmisch dominierten Regionen Nord- und Ostafrikas, wo arabische Händler ihn aus Indien einführten. Deshalb findet man langen Pfeffer mitunter auch in der marokkanischen Mischung ras el hanout (siehe Kubebenpfeffer); er spielt aber auch eine gewisse Rolle in Äthiopien, wo man ihn oft den typischen Eintöpfen (wat [ወጥ]) zusetzt, sehr häufig in Kombination mit schwarzem Pfeffer, Muskat, Gewürznelken und Curcuma; in letzterer Zutat manifestiert sich die Verwandtschaft zur indischen Küche. Bekannte Beispiele sind siga wat [ስጋ ወጥ], mageres Rindfleischstücke in einer dicken, würzigen Sauce aus Chilies, Zwiebeln und Knoblauch, sowie doro wat [ዶሮ ወጥ], ein Eintopf aus Hühnerfleisch und hartgekochtem Ei in einer ähnlichen Sauce. Als Beilage wird neben Reis in ganz Ostafrika ein fladenartiges gesäuertes Brot (injera [እንጀራ]) gegessen, das aus der lokalen Getreideart Teff [ጤፍ] (Zwerghirse, Eragrostis tef) hergestellt wird.

Piper longum: Blüten vom Langen Pfeffer
Blühender langer Pfeffer

Ostafrikanische Küchen zeigen einige Parallelen zur indischen Kochtradition: So wird viel mit geklärter Butter (niter kibbi [ንጥር ቅቤ]) gekocht; anders als indisches ghi wird das äthiopische Pendent jedoch bereits bei der Herstellung mit Gewürzen aromatisiert und dient weniger als Bratmedium denn als Würzmittel. Auch die traditionelle Gewürzmischung berbere (auch berebere geschrieben) erinert stark an indische masalas (siehe Kreuzkümmel), und zwar sowohl in der Liste der Zutaten als auch in der Herstellung, bei der die Gewürze z.T. trocken geröstet werden. In Äthiopien bezeichnet das Wort berbere [በርበሬ] sowohl ein mittelscharfes bis scharfes, meist grobes Chilipulver als auch eine auf diesem Pulver basierende Gewürzmischung (gewürztes berbere).

Die Berbere-Mischung ist ziemlich scharf und wird besonders zum Würzen von Lammfleisch verwendet; man stellt sie her, indem man getrocknete rote Chilies in einer trockenen Pfanne einige Minuten röstet und sodann langen und schwarzen Pfeffer, Korianderfrüchte, Ingwer, Bockshornklee und auch etwas Ajowan hinzufügt; für den aromatischen Geschmack sorgen Zimt, Nelken, Piment und Cardamomsamen. Ein weiterer Bestandteil, der jedoch in vielen Rezepten in für den westlichen Markt geschriebenen Kochbüchern fehlt, ist die Weinraute, entweder in Form frischer Blätter oder frischer oder getrockneter Früchte.

Berbere wird nicht nur zum Kochen verwendet, sondern kann auch mit Wasser, Wein oder Met (tej [ጠጅ]) zu einer Paste namens awaze oder awazi [አዋዜ] verarbeitet werden, die man als Tischwürze reicht. Wenn man diese Paste bei erhöhter Temperatur trocknet, erhält man ein noch aromatischeres Gewürz. Manche Berbere-Rezepte schreiben wiederholtes Befeuchten und Trocknen vor, um den Geschmack zu optimieren; gewisse empfindliche Zutaten, wie Rautenblätter oder Basilikum, kommen erst im letzten Arbeitsschritt dazu.

Im Nachbaarstaat Eritrea findet man eine ähnliche Küche; ihr eigenständiger Charakter resultiert aus der Verwendung mediterraner Zutaten (z. B. pasta) und Kräuter, die in der italienischen Kolonialzeit bekannt wurden. Die Grundwürze ist eine Berbere-Paste, die ähnlich wie die äthiopische Version hergestellt wird, aber weniger Chili enthält und den typisch eritreischen Geschmack durch getrocknete Zwiebeln erhält. Bekannte eritreische Rezepte sind der Hühnereintopf tsebhi dorho [ጸብሒ ደርሆ] und das geschmorte Rindfleisch signi oder zigni [ዝግኒ]. Das eritreische Fladenbrot ingera [እንጌራ] besteht, wie sein äthipisches Gegenstück, aus Teff oder einer Teff–Weizen-Mischung, wird aber weniger fermentiert und schmeckt dadurch wesentlich milder.



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