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[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Chemie | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

[ Geschichte des Pfeffers | Pfeffersorten | Pfeffer in der Küche ]

Pfeffer (Piper nigrum L.)

Allgemeine Synonyme

AlbanischPiper
AltgriechischΠέπερι
Peperi
Amharischቁንዶ ብርብሪ
Kundo berbere
Arabischفلفل
فُلْفُل, فِلْفِل
Fulful, Filfil
Aramäischܦܠܦܠ
Pelpel
ArmenischՊղպեղ
Bghbegh, Pghpegh, Plpel
Assamesischজালুক, গোল মৰিচ
Jaluk, Gol morich
AzeriBibər, İstiot
Бибәр, Истиот
BaskischPiper, Piperbeltza
Bengaliগোল মরিচ
Golmorich, Gulmorich
Bodoगलमरीस
Golmoris
BretonischPebr, Pebr du, Pebr gwenn, Pebr glas
BulgarischПипер, Пиперени зърна
Piper, Pipereni zurna
BurmesischNayukon, Nga-youk-kuan, Ngayok-kaung
Chakma𑄉𑄮𑄣𑄴 𑄟𑄧𑄢𑄨𑄌𑄴
Gol Morich, Gol Morich
Chinesisch
(Kantonesisch)
胡椒 [wùh jìu]
Wuh jiu
Chinesisch
(Mandarin)
胡椒 [hú jiāo]
Hu jiao, Hu-chiao
DänischPeber
Dhivehiއަސޭމިރުސް
Aseymirus
Dogriकाली मिर्च
Kali mirch
EnglischPepper
EsperantoPipro
EstnischPipar
Farsiفلفل
Felfel
FinnischPippuri
FranzösischPoivre
FriesischPiper
GälischPiobar
GalizischPementa
GaroGolmoris
Georgischპილპილი, პერიცა
P’ilp’ili, Pilpili, P’eritsa, Peritsa
GriechischΠιπέρι, Κοινό πιπέρι
Piperi, Koino piperi
Gujaratiમરી
Mari
HausaMasoro
Hebräischפלפל, פילפיל
פִּלְפֵּל, פִּלפֵּל, פִּילפִּיל
Pilpel, Pilpil
Hindiगोल मिर्च, काली मिर्च
Kali mirch, Gol mirch, Gulki
IndonesischMerica
IrischPiobar
IsländischPipar
ItalienischPepe
Japanisch胡椒
こしょう
コショウ, ペッパー
Koshō, Kosho, Peppa
Jiddischפֿעפֿער
Fefer
Kannadaಮೆಣಸು
Menasu
KasachischБұрыш
Burış
Kashmiriمرژ
Marts
KatalanischPebre
KhasiSoh Marit, Soh mrit
KhmerMrech
Koptischⲡⲉⲡⲣⲟⲥ, ⲫⲓⲡⲣⲟⲥ
Pepros, Phipros
Koreanisch후추, 페퍼
Huchu, Pepeo, Pepo
KroatischBiber, Papar
Laoພິກນ້ອຍ, ພິກໄທ
Mak phik thai, Phik noi, Phik thai
LateinischPiper
LettischPipari
LitauischPipirai
Maithiliमरिच
Marich
MakedonischБибер, Пипер
Biber, Piper
Malayalamകുരുമുളക്, യവനപ്രിയം
Kurumulagu, Yavanapriyam
MalaysischLada, Biji lada
MaltesischBżar
Manipuri (Meitei-Lon)গোলমোরোক
ꯒꯣꯜꯃꯣꯔꯣꯛ
Golmorok
Marathiमिरे
Mire
MizoThing hmarcha
MongolischПерьц, Чинжүү
Pjer’ts, Chinzhüü
Nepaliमरिच
Marich
Newari
(Nepalbhasa)
मले
Male
NiederländischPeper
NorwegischPepper
Oriyaଗୋଲମରୀଚ, ମରୀଚ
Gola maricha, Maricha
OssetischБырц, Цывзы
Byrts, Tsyvzy
PolnischPieprz
PortugiesischPimenta, Pimenta-do-reino, Pimenta-da-índia
ProvençalischPebre, Peure
Punjabiਕਾਲੀ ਮਿਰਚ
Kali mirch
RumänischPiper
RussischПерец
Perets
SanskritMarica, Vella, Krishnan, Krishnadi
SantaliGulki Marich
SchwedischPeppar
SerbischПапар, Бибер
Papar, Biber
Sinhalaගම්මිරිස්
Gammiris
SlovenischPoper
SlowakischPeprovník
SpanischPimienta
SrananPepre
SwahiliPilipili manga
TagalogPaminta
TajikischМурч
Murch
Tamilமிளகு, யவனப்பிரிதம்
Milagu, Yavanappiriyam
Teluguమిరియాలు, మిరియము
Miriyalu, Miriyamu, Savyamu
Thaiพริกไทย
Prik thai
Tibetischན་ལེ་ཤམ་, ཕོ་བ་རིལ་བུ་
Nalesham; Pho ba ril bu, Fowarilbu (Schreibung unsicher)
TschechischPepř
Tuluಎಡ್ಡೆ ಮುಂಚಿ
Edde munchi
TürkischKarabiber
TürkmenischBurç
Бурч
UkrainischПерець
Perets
UngarischBors
Urduگول مرچ
Gol mirch
UzbekischMurch
Мурч
VietnamesischCây tiêu, Hạt-tiêu, Hồ tiêu, Tiêu
Cay tieu, Hat-tieu, Ho tieu, Tieu
WalisischPupur, Pybyr
WeißrussischПерац
Perac
Spezielle Synonyme für Schwarzen Pfeffer

pharmazeutischFructus Piperis nigri
Arabischفلفل أسود
فُلْفُل أَسْوَد, فِلْفِل أَسْوَد
Fulful aswad, Filfil aswad
AzeriQara istiot
Гара истиот
Bengaliকালো মরিচ
Kalo Marich
BulgarischЧерен пипер
Cheren piper
Chinesisch
(Kantonesisch)
黑胡椒 [hàk wùh jìu]
Hak wuh jiu
Chinesisch
(Mandarin)
黑胡椒 [hēi hú jiāo]
Hei hu jiao
DänischSort peber
EnglischBlack pepper
EsperantoNigra pipro
EstnischMust pipar
Farsiفلفل سیاه
Felfel Siah
FinnischMustapippuri
FranzösischPoivre noir
GälischPiobar dubh
GalizischPementa Negra
Georgischშავი პილპილი, შავი პერიცა
Shavi P’ilp’ili, Shavi p’eritsa
GriechischΠιπέρι μαύρο
Piperi mauro
Gujaratiકાળા મરી
Kala mari
Hebräischפלפל שחור
פִּלְפֵּל שָׁחוֹר
Pilpel shahor
Hindiकाली मिर्च
Kali mirch
IndonesischMerica hitam
IsländischSwartur pipar
ItalienischPepe nero
Japanischブラックペッパー
Burakku-peppa
Jiddischשװאַרצער פֿעפֿער
Shvartser fefer
Kannadaಕರಿ ಮೆಣಸು
Kari Menasu
KatalanischPebre negre
Koreanisch블랙 페퍼, 페퍼블랙
Pullaek pepeo, Pepo-bullaek
KroatischCrni papar
LettischMelnie pipari
LitauischJuodieji pipirai
MakedonischЦрн пипер
Crn piper
Malayalamകറുത്ത കുരുമുളക്
Karutta kurumulagu
MalaysischLada hitam
Marathiकाली मिरे
Kala mire
MongolischХар перьц, Хар чинжүү
Har pjer’ts, Har chinzhüü
Nepaliकालो मरिच
Kalo marich
Newari
(Nepalbhasa)
हकु मले
Haku male
NiederländischZwarte peper
Oriyaକଳମରୀଚ
Kala maricha
PolnischCzarny pieprz
PortugiesischPimenta-preta, Pimenta-negra
Punjabiਕਲੀ ਮਿਰਚ
Kali mirch
RumänischPiper negru
RussischЧёрный перец, Черный перец
Chyornyj perets, Chernyj perets
SchwedischSvartpeppar
SerbischБибер црни
Biber crni
Sinhalaකලු ගම්මිරිස්, ගම්මිරිස්
Kalu gammiris, Gammiris
SlovenischČrni poper
SlowakischČierne korenie
SpanischPimienta negra
Tamilகறுபபு மிளகு
Karuppu milagu
Thaiพริกไทยดำ
Prik thai dam
Tigrinyaበርበረ ጸሊም
Berbere tselim
TschechischČerný pepř
TürkischKara biber, Karabiber
UkrainischПерець чорний
Perets chornyj
UngarischFeketebors
VietnamesischTiêu đen, Hạt tiêu đen
Tieu den, Hat tieu den
Urduکالی مرچ, فلفل سیاہ
Kali mirch, Filfil siah
WeißrussischЧорны перац
Čorny perac
Spezielle Synonyme für Weißen Pfeffer

pharmazeutischFructus Piperis albi
Arabischفلفل أبيض
فُلْفُل أَبْيَض, فِلْفِل أَبْيَض
Fulful abyad, Filfil abyad
Aramäischܢܘܪܢ
Nuran
Bengaliসাদা মরিচ
Sada Marich
BulgarischБял пипер
Byal piper
Chinesisch
(Kantonesisch)
白胡椒 [baahk wùh jìu]
Baahk wuh jiu
Chinesisch
(Mandarin)
白胡椒 [bái hú jiāo], 胡椒面 [hú jiāo miàn]
Bai hu jiao; Hu jiao mian (weißer gemahlener Pfeffer)
DänischHvid peber
EnglischWhite pepper
EsperantoBlanka pipro
EstnischValge pipar
Farsiفلفل سفید
Felfel sefid
FinnischValkopippuri
FranzösischPoivre blanc
GälischPiobar geal
GalizischPementa Branca
Georgischთეთრი პილპილი, თეთრი პერიცა
Tetri P’ilp’ili, Tetri p’eritsa
GriechischΠιπέρι άσπρο
Piperi aspro
Gujaratiસફેદ મરી
Saphed mari
Hebräischפלפל לבן
פִּלְפֵּל לָבָן
Pilpel lavan
Hindiसफेद मिर्च
Saphed mirch
IndonesischMerica putih
IsländischHvítur pipar
ItalienischPepe bianco
Jiddischװײַסער פֿעפֿער
Vayser fefer
Kannadaಬಿಳಿ ಮೆಣಸು
Bili Menasu
Koptischⲡⲁⲣⲁⲡⲡⲓ
Parappi
KroatischBijeli papar
LettischBaltie pipari
LitauischBaltieji pipirai
MakedonischБел пипер
Bel piper
Malayalamവെളുത്ത കുരുമുളക്, വെള്ള കുരുമുളക്
Veluttha kurumulagu, Vella kurumulagu
MalaysischLada putih
MongolischЦагаан перьц, Цагаан чинжүү
Tsagaan pjer’ts, Tsaagan chinzhüü
Newari
(Nepalbhasa)
तुयु मले
Tuyu male
NiederländischWitte peper
Nepaliसेतो मरिच
Seto marich
NorwegischHvitpepper
Oriyaଧଳାମରୀଚ
Dhala maricha
PolnischBiały pieprz
PortugiesischPimenta-branca
Punjabiਸਫ਼ੈਦ ਮਿਰਚ
Safaid mirch
RumänischPiper alb
RussischБелый перец
Belyj perets
SchwedischVitpeppar
SerbischБибер бели
Biber beli
Sinhalaසුදු ගම්මිරිස්
Sudu gammiris
SlovenischBeli poper
SlowakischBiele korenie
SpanischPimienta blanca
Tamilவெள்ளை மிளகு
Vellai milagu
Teluguతెల్ల మిరియాలు
Tella Miriyalu
Thaiพริกไทยขาว
Prik thai khao
TschechischBílý pepř
TürkischBeyaz biber
UkrainischПерець білий
Perets bila
UngarischFehérbors
VietnamesischTiêu trắng, Hạt tiêu trắng
Tieu trang, Hat tieu trang
Urduدکھنی مرچ, سفید مرچ
Dakhni mirch, Safed Mirch
WeißrussischБелы перац
Bely perac
Spezielle Synonyme für Grünen Pfeffer

Arabisch فلفل أخضر
فُلْفُل أَخْضَر, فِلْفِل أَخْضَر
Fulful akhdar, Filfil akhdar
BulgarischЗелен пипер
Zelen piper
EnglischGreen pepper
EsperantoVerda pipro
EstnischRoheline pipar
FinnischViherpippuri
FranzösischPoivre vert
GälischPiobar glas
Gujaratiલીલા મરી
Lila mari
Hebräischפלפל ירוק
פִּלְפֵּל יָרוֹק
Pilpel yarok
IndonesischMerica hijau
IsländischGrænn pipar
ItalienischPepe verde
Jiddischגרינער פֿעפֿער
Griner fefer
Kannadaಹಸಿರು ಮೆಣಸು
Hasiru Menasu
KroatischZeleni papar
LettischZaļie pipari
LitauischŽalieji pipirai
MakedonischЗелен пипер
Zelen piper
Malayalamപച്ച കുരുമുളക്
Paccha kurumulagu
MalaysischLada hijau
PortugiesischPimenta-verde
Punjabiਹਰੀ ਮਿਰਚ
Hari mirch
RussischЗелёный перец, Зеленый перец
Zelyonyj perets, Zelenyj perets
SchwedischGrönpeppar
SerbischБибер зелени
Biber zeleni
SlovenischZeleni poper
SlowakischZelené korenie
TschechischZelený pepř
Tamilபச்சைமிளகு
Pacchai milagu
Thaiพริกไทย
Prik thai
TürkischYeşil biber
UngarischZöldbors
UkrainischПерець зелений
Perets zelenyj
WeißrussischЗялёны перац
Ziaĺiony perac
Piper nigrum: Getrockeneter Pfeffer: Grün, schwarz, rot und weiß
Getrockenete Pfefferkörner: Grün, schwarz, rot und weiß
Piper nigrum: Eingelegter Pfeffer: Grün und rot
Eingelegte Pfefferkörner: Grün und rot
Verwendeter Pflanzenteil

Getrocknete Früchte. Je nach Ernte­zeitpunkt und Ver­arbeitung, können Pfeffer­körner schwarz, weiß, grün und sogar rot (eher rotbraun) gefärbt sein. Die tradi­tionellen Handels­formen sind schwarzer und weißer Pfeffer; getrockneter grüner Pfeffer ist eine neuere Entwicklung, aber heute in euro­päischen Super­märkten allgemein erhältlich. Die roten Pfeffer­körner sind dagegen eine seltene und ungewöhnliche Spezialität. Siehe unten für Details.

Pfefferkörner werden auch in Salzlake oder Essig eingelegt gehandelt. Seit den Sechzigern werden grüne Pfeferkörner auf diese Art haltbar gemacht, aber in den letzten Jahren fanden auch eingelegte rote Pfefferkörner eine gewisse Verbreitung. Schwarze und weiße Pfefferkörner kann man dagegen nicht einlegen.

Pflanzenfamilie

Piperaceae (Pfeffer­gewächse).

Geruch und Geschmack

Beißend scharf, warm und aromatisch. Die Schärfe ist am stärksten im weißen und am schwächsten im grünen Pfeffer, während grüner und schwarzer Pfeffer aromatischer als der weiße sind. Die roten Pfefferkörner gleichen bei Aroma und Schärfe den schwarzen, haben aber zusätzlich einen süßen Geschmack.

Piper nigrum: Pfefferspindel
Unreife Pfefferfrüchte
Piper nigrum: Reife frische rote Pfefferkörner
Reife Pfefferbeeren
Inhaltsstoffe

Schwarzer Pfeffer enthält bis zu 3% ätherisches Öl, dessen Aroma von Monoterpen-Kohlen­wasser­stoffen (zusammen max. 80%) bestimmt wird: Sabinen, β-Pinen, Limonen, weiters α-Pinen, Terpinen, Myrcen, Δ3-Caren und Monoterpen­derivate (Borneol, Carvon, Carvacrol, 1,8-Cineol und Linalool). Etwa ein Fünftel des Öls besteht aus Sesqui­terpenen: β-Caryo­phyllen dominiert, und α-Humulen, β-Bisabolon und Caryophyllen­oxid finden sich in Spuren; manche Arbeiten finden aber auch signifikante Mengen von Germ­acren D, einem Zehnring-Sesquiterpen. Phenylpropane (Eugenol, Methyleugenol, Myristicin, Safrol) treten ebenfalls nur in Spuren auf.

Organoleptisch am bedeutsamsten sind dabei Linalool, α-Phellandren, Limonen, Myrcen und α-Pinen; außerdem wurden verzweigtkettige Aldehyde gefunden (3-Methyl­butanal, Methyl­propanal). Der modrige Geruch von altem Pfeffer wird auf hetero­cyclische Verbindungen (2-Isopropy-3-methoxy­pyrazin, 2,3-Diethyl-5-methyl­pyrazin) zurück­geführt, die sich in Konzentrationen von ca. 1 ppb bilden. (Eur. Food Res. Technol., 209, 16, 1999)

Der besonders bei gemahlenem Pfeffer rasch eintretende Aroma­verlust durch Ausdampfen der flüchtigen Monoterpene (α-Pinen, Limonen) und anderer kleiner Moleküle (Methyl­propanal, 3-Methyl­butanal, Butter­säure) stellt einen ernsten Qualitäts­mangel dar und muß vermieden werden.

Das ätherische Öl von weißem Pfeffer erhielt bislang weniger Aufmerksamkeit. Der Gehalt ist deutlich niedriger (1.5%), und die Haupt­bestandteile sind Monoterpen­kohlenwasser­stoffe: Limonen, β-Pinen, α-Pinen und α-Phellandren. Im organo­leptischen Test erwiesen sich Linalool (ein Neben­bestandteil), Limonen, α-Pinen und Phenyl­propanoide (Eugenol, Piperonal) als die bedeut­samsten Komponenten, daneben auch kurz­kettige Aldehyde und Carbon­säuren. In über­lagertem weißen Pfeffer findet man Skatol (3-Methyl­indol, 2 ppm), das einen unangenehmen, fäkalen Geruch hervorruft. (Eur. Food Res. Technol., 209, 27, 1999)

Das scharfe Prinzip des Pfeffers ist eine alkaloid-ähnliche Verbindung, Piperin; es handelt sich dabei um das Amid der 5-(2,4-Dioxymethylen-phenyl)-hexa-2,4-dien­säure (Piperin­säure) mit Azinan (Piperidin); Pfeffer enthält nur das trans,trans-Konformer (Piperin im engeren Sinne), aller­dings kann sich durch Photos­iomerisierung auch das trans,cis-Isomer (Iso­chavicin) bilden. Die verbleibenden Isomere, cis,cis (Chavicin) und cis,trans (Isopiperin), sind nur durch Synthese zugänglich.

Man kennt auch etliche piperin-analoge Verbindungen, in denen das Kohlenstoff­gerüst der Piperin­säure partiell hydriert (Piperanin) oder um zwei Kohlenstoff­atome verlängert (Piperettin) ist; auch Ester der Piperin­säure mit Pyrrolidin (Piperylin) oder Isobutylamin (Piper­longumin) wurden in schwarzem Pfeffer gefunden. Der Gesamt­gehalt aller piperin-analogen Verbindungen im Pfeffer liegt bei mindestens 5%, davon mehr als die Hälfte echtes Piperin.

Die schwarze Farbe der Pfeffer­körner bildet sich erst beim Trocknen aus. Frischer Pfeffer enthält farblose ortho-Diphenol­glycoside, die enzymatisch durch die ortho-Diphenol­oxidase polymeren Chinonen oxidiert werden; letztere bewirken die braune bis schwarze Farbe der Pfefferkörner.

Piper nigrum: Schwarzer Pfeffer: Blatt und Früchte
Pfeffer (frisches Blatt und unreife eingelegte Früchte)

© Liz Thomas

Herkunft

Der schwar­ze Pfeffer stammt aus Malabar, einer Region an der Westküste Süd­indiens im heutigen Bundes­staat Kerala. Pfeffer wird seit Jahr­tausenden kultiviert. Die Wild­form ist bis heute nicht zweifels­frei identi­fiziert; es gibt aber in Süd­indien und Burma einige sehr eng verwandte Arten. Während schwarzer und weißer Pfeffer seit der Antike bekannt sind, ist der grüne Pfeffer (und noch mehr der rote Pfeffer) eine neuere Erfindung.

Pfeffer erreichte Südost­asien vor mehr als zwei­tausend Jahren und wird seitdem in Malaysia und Indo­nesien angebaut. In den letzten Jahr­zehnten des 20.ten Jahr­hunderts stiegt die Pfeffer­produktion weltweit an, weil neue Pflanzungen in Thailand, Vietnam, China und Sri Lanka begründet wurden. In der Neuen Welt erzeugt nur Brasilien erhebliche Mengen; die brasilianische Produktion geht auf die 30er-Jahre zurück.

Piper nigrum: Tee- und Pfefferplantage
Kombinierte Tee- und Pfefferplantage in Südindien
Piper nigrum: Pfeffer- und Teeplantage
Pfefferpflanze und Stützbaum

Die bedeutsam­sten Anbau­länder waren in der Ver­gangen­heit Indien und Indo­nesien. Die viet­namesischen An­stren­gungen zum Pfeffer­anbau er­wiesen sich aller­dings als sehr erfol­greich: Etwa seit der Jahr­tausend­wende gilt Vietnam als Haupt­exporteur von Schwarzen Pfeffer, und der Markt­anteil ist in der Zwischen­zeit sogar auf etwa ein Drittel ge­stiegen (Handels­volumen 90000 Ton­nen). Der zweite Platz verbleibt Indien (50000 Ton­nen), gefolgt von Brasilien und der ehemaligen Nummer Zwei, Indo­nesien, dessen Pro­duktion nach 2003 heftig abnahm. Pro­duktion, Handels­volumen und Preis von Pfeffer unter­liegen aller­dings sehr starken Schwan­kungen, die das Pfeffer­gewerbe zu einem schnellen und un­vorher­sehbaren Markt machen.

Im Pfeffer­handel werden Sorten nach dem Herkunfts­gebiet unterschieden. Die wichtigsten indischen Pro­venienzen sind Malabar und Tellicherry (Thalassery). Malabar-Pfeffer ist dabei gewöhnlicher schwarzer Pfeffer mit einem leichten Grünstich, während der Tellicherry-Pfeffer ein spezielles Produkt ist (siehe weiter unten). Beide indische Sorten, besonders der Tellicherry-Pfeffer, sind aromatisch und scharf. In der Vergangenheit wurde Malabar-Pfeffer auch unter den Namen Goa und Alleppey (nach der Stadt Alappuzha) gehandelt. Das Zentrum des indischen Pfefferhandels ist Kochi, oft noch unter dem alten Namen Cochin bekannt.

Indien produziert vorwiegend schwarzen Pfeffer, allerdings hat auch weißler Pfeffer in der Malabar-Region Tradition. Grüner Pfeffer wird dort erst seit dem späten 20. Jahrhundert hergestellt.

In Südostasien sind die geschätztesten Provenienzen für schwarzen Pfeffer Sarawak aus Insel-Malaysia und Lampong aus Sumatra/Indonesien. Beide Anbaugebiete erzeugen relativ kleinfrüchtigen schwarzen Pfeffer, der sich bei der Lagerung etwas grau färbt; diese Pfeffer haben ein weniger ausgeprägtes Aroma als die indischen Sorten. Dabei ist Lampong-Pfeffer ziemlich scharf, während Sarawak-Pfeffer als fruchtig–mild gilt.

Schwarzer Pfeffer aus neueren Anbaugebieten, benannt nach den jeweiligen Haupthandelsplätzen (Bangkok, Saigon), erzielt geringere Preise; bei diesen Sorten variiert die Schärfe, aber das Aroma bleibt hinter den indischen und (in geringerem Ausmaß) malesischen Sorten zurück.

Das bedeutendste Herkunftsgebiet für weißen Pfeffer ist die indonesische Insel Bangka südöstlich von Sumatra. Die Pfefferkörner tragen die Bezeichnung Muntok, nach dem Hauptausfuhrhafen. Daneben gibt es noch den besonders hellen weißen Pfeffer aus Sarawak; die beste Qualität ist als Sarawak Cream Label bekannt. Auch Brasilien stellt weißen Pfeffer her, der jedoch ein minderes Aroma aufweist und daher im internationalen Handel weniger geschätzt wird.

Brasilien produziert schwarzen, weißen und grünen Pfeffer; die Anbaugebiete liegen entlang des Amazonas, in der Provinz Pará, die auch die Heimat der scharfen Parakresse ist. Seit dem Nachlassen der Produktion in Madagaskar hält Brasilien fast ein Monopol auf grünen Pfeffer, das allerdings durch die steigende indische Produktion gefährdet scheint. Brasilianischer schwarzer und weißer Pfeffer gelten als ziemlich mild. Aller brasilianischer Pfeffer wird nach dem Ausfuhrhafen Belém benannt.

Etymologie

Pfeffer leitet sich letztlich vom Sanskrit-Namen des langen Pfeffers, Sanskrit pippali [पिप्पलि, पिप्पली], ab. Davon kommen dann griechisch peperi [πέπερι] und lateinisch piper, die allerdings graduell ihre Bedeutung von langer Pfeffer zu schwarzer Pfeffer veränderten, als der letztere die größere kommerzielle Bedeutung gewann. Siehe langer Pfeffer für weitere Details.

Piper nigrum: Schwarzer Pfeffer steril
Steriler Pfeffersproß

Vom lateini­schen piper leiten sich, direkt oder indirekt, die Namen von Pfeffer in den meisten heuti­gen Spra­chen Euro­pas ab. Bei­spiele sind, außer Pfeffer selbst, auch noch tschechisch pepř, französisch poivre, englisch pepper (altenglisch pipor), finnisch pippuri, ukrainisch perets [перець] und jiddisch fefer [פֿעפֿער] Lediglich die iberischen Namen weichen z.T. ab: Während das katalanische pebre auf piper zurückgeht, haben spanisch pimienta und portugiesisch pimenta einen anderen Ursprung. Siehe dazu unter Piment.

Auch einige Sprachen des Nahen Ostens übernahmen das griechische Wort, z. B. koptisch pipros [ⲡⲓⲡⲣⲟⲥ], arabisch al-filfil [الفلفل] und hebräisch pilpel [פלפל]. Da der Pfeffer den Mittelmeerraum erst gegen Ende des vierten Jahrhunderts erreichte, ist er im Alten Testament nicht genannt. Auch die nichtsemitischen Sprachen Westasiens haben verwandte Bezeichnungen, die wohl ohne lateinische Vermittlung aus dem Griechischen stammen: Türkisch biber, kurdisch bibari [بیباری], georgisch p’ilp’ili [პილპილი] und armenisch plbel [պղպեղ].

Die Namen etlicher anderer Gewürze wurden von denen für Pfeffer beeinflußt. Während Paprika von einem serbischen Wort der Bedeutung Pfeffer entlehnt ist, tragen andere Gewürze Bezeichnungen, die den landessprachlichen Namen für Pfeffer enthalten und werden somit als pfefferartig oder pfefferverwandt benannt. Beispiele aus verschiedenen europäischen Sprachen sind Wasserpfeffer, Pfefferminze, Mönchspfeffer, Chili (roter Pfeffer), Bohnenkraut (Pfefferkraut), Piment (Jamaicapfeffer), Kresse (Pfeffergras), Kren (Pfefferwurz) und Ingwer (ebenfalls Pfefferwurz). Auf analoge Weise werden in China viele Gewürze als Varianten des einheimischen Sichuanpfeffers bezeichnet.

Piper nigrum: Pfefferblätter
Kriechende sterile Pfefferpflanze

Der Standard-Name für schwarzen Pfeffer im Sanskrit ist maricha [मरिच oder मरीच]; wie viele flora­bezogene Aus­drücke ist maricha aller­dings ein Lehn­wort, das die arischen Ein­wanderer noch in der vedischen Phase von den Ur­einwohnern annahmen. Als Ursprungs­sprache wird ein Munda-Idiom vermutet, obwohl man seine Ab­köm­mlinge in der originalen Bedeu­tung auch in den modernen dravidi­schen Sprachen findet, z. B. Tamil milagu [மிளகு] und Telugu miriyalu [మిరియాలు] Pfeffer.

Ironischerweise hat marichan nicht nur in außerindischen Sprachen viel weniger Spuren als pippali hinterlassen, sondern in den neuindischen Sprachen auch noch seine Bedeutung verändert: Davon abgeleitete Namen in modernen arischen Sprachen (und in einigen dravidischen) bedeuten durchwegs Chili, z. B. Punjabi mirch [ਮਿਰਚ], Malayalam mulaku [മുളക്] oder Dhivehi mirus [މިރުސް]. Ausnahmen dazu findet man im Himalaya in Form von Nepali marich [मरिच] und Kashmiri marts [مرژ], die beide den Pfeffer bezeichnen. Auf Maithili (zumindest in seiner nepalischen Variante) bedeutet marich [मरिच] Pfeffer und mirchai [मिरचाई] Chili.

Piper nigrum: Pfefferbeeren
Pfefferspindel

In jenen Sprachen, die die Bedeu­tung von Pfeffer nach Chili ver­schoben, tritt die ur­sprüng­liche Bedeu­tung noch in Kom­bination mit gewissen Ad­jek­tiven zutage, z. B. Hindi/Urdu kali mirch [काली मिर्च, کالی مرچ] und gol mirch [गोल मिर्च, گول مرچ], die wörtlich schwarzer Chili und runder Chili bedeuten. Ein ziemlich absurdes Beispiel ist Mala­yalam vella-kuru­mulaku [വെള്ളകുരുമുളക്] weißer Pfeffer, wör­tlich weißer Schwarz­chili. Daß Pfeffer in indischen Sprachen nach Chili benannt wird, mutet fürwahr merk­würdig an, wenn man bedenkt, daß Pfeffer in Indien heimisch ist und Chili erst vor 500 Jahren dorthin ein­geführt wurde.

Die ursprüngliche Bedeutung von marichan hat sich auch im indonesischen merica und im kambodschanischen marich [ម្រេច] erhalten; wahrscheinlich wurde der Name nach Südostasien entlehnt, als die Inder vor ca. 1000 Jahren den Pfefferanbau dorthin brachten.

Marichan ist nur einer der vielen Namen des Pfeffers im (bekanntermaßen synonymreichen) Sanskrit; andere leiten sich vom Adjektiv krishna [कृष्ण] schwarz ab (siehe Nigella). Wieder ein anderer Name ist yavanapriya [यवनप्रिय], das im modernen Tamil als yavanappiriyam [யவனப்பிரிதம்] erhalten ist. Dieser Name bedeutet wertvoll für die Griechen, was auf den hohen Handelswert deutet; siehe Ajowan für den ersten Bestandteil dieses Kompositums.

Der chinesische Name hu jiao [胡椒] bedeutet wörtlich wilder Pfeffer; siehe Sichuanpfeffer für weitere Zusammenhänge. Japanisch koshō [胡椒, こしょう] und koreanisch huchu [후추] sind lediglich die Adaptierung des chinesischen hu jiao.

Ausgewählte Links

Reisebericht von den Pfefferplantagen in Südindien Indian Spices: Pepper (indianetzone.com) Ilkas und Ullis Kochecke: Pfeffer (rezkonv.de via archive.org) Plant Cultures: Black Pepper A Pinch of Pepper (www.apinchof.com) The Epicentre: Pepper Medical Spice Exhibit: Black Pepper (via archive.org) (via archive.org) chemikalienlexikon.de: Linalool Transport Information Service: Pepper Spice Profile: Peppercorns (fiery-foods.com) Sorting Piper names (www.plantnames.unimelb.edu.au) The Economist: A Taste of Adventure Black Pepper: The King of Spices (globalprovince.com) Along the Peppertrail The Periplus of the Erythraean Sea History of long and black pepper (polyglotveg.blogspot.com) Pepper Product Information (spizes.com) Pfeffer für Feinschmecker (pfefferkontor.de) Dried Red Peppercorns (allkoshys.com) Product Profile Pepper (sica.gov.ec) (PDF) Recipe: Tik Marij (Cambodian Pepper Sauce) (1worldrecipes.com) Recipe: Panforte (Siena spiced fruit bread) (joyofbaking.com) Recipe: Panforte (Italian fruitcake) (recipegoldmine.com) Rezept bei goccus.com: Risotto alle fragole (Würziges Erdbeer-Risotto)


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Die Geschichte des Pfeffers

Piper nigrum: Verkohlte Pfefferkörner (Berenike)
Verkohlter Pfeffer aus archäologischer Ausgrabung in Berenike (5. Jhd)
Piper nigrum: Vertrocknete Pfefferkörner (Berenike)
Vertrockneter Pfeffer aus archäologischer Ausgrabung in Berenike (5. Jhd)
Piper nigrum: Reife Pfefferfrüchte
Pflanze mit beinahe reifen Früchten

Schwarzer Pfeffer, der seit über zwei­tausend Jahren in Süd­indien an­gebaut wird, wurde seit jeher auf der ganzen Welt ge­schätzt. Als sich nach dem Asien­feldzug Alexanders des Großen die Handels­wege zwischen Europa und Zentral­asien oder Indien öffneten, wurde auch Pfeffer erstm­als nach Europa impor­tiert. In kürzester Zeit errang dieses neue Gewürz große Beliebt­heit und wurde zu einem öko­nomisch außer­ordentlich wichtigen Handels­gut. Arabische Händler hielten seit der Antike ein Pfeffer­monopol aufrecht und be­liefer­ten auf dem Handels­weg über Arabien und Ägypten ihre euro­päischen Kunden, denen sie keine Infor­mation über das Her­kunfts­land des Pfeffers zu­kommen ließen.

Trotz seines zeit­weise astro­nomischen Preises war der Pfeffer bereits bei den Römern sehr beliebt (siehe auch Silphion über die Koch­sitten im alten Rom) und erlangte im Früh­mittelalter den Rang eines Status­symbols der guten Küche. Zu dieser Zeit hatte Venezia den Handel mit den Arabern auf ähnliche Weise mono­polisiert wie diese den ihren mit Indien; als Kon­sequenz dieses dop­pelten Mono­pols konnten sich in Europa nur wenige Köche den Pfeffer über­haupt leisten. Als sich im 15. Jahr­hundert die wirtschaft­liche Lage Europas stabili­sierte, führte der steigende Pfeffer­bedarf (und steigende Finanz­kraft der potentiellen Inter­essenten) als Trieb­feder zum Zeit­alter der großen Ent­deckungen. Nun suchten euro­päische Seefahrer einen Weg zum Ursprungs­land des Pfeffers, um das Gewürz unter Umgehung des arabi­schen und venezia­nischen Doppel­monopols billig bei den Pro­duzenten einkaufen zu können.

Am Ende des 15. Jahrhundert veränderten portugiesische Seefahrer das mittelalterliche Weltbild: 1487 umrundete Bartholomeu Diaz das Kap der Guten Hoffnung und zeigte damit, daß Afrika kein unüberwindliches Hindernis auf dem Weg noch Osten war; nur elf Jahre später erreichte sein Landsmann Vasco da Gama schließlich Indien, gründete einige portugiesische Handelsniederlassungen und baute dauerhafte Handelsbeziehungen mit lokalen Fürsten auf. Von diesem Moment an war Lisboa, und nicht mehr Venezia, die Gewürzhauptstadt Europas; natürlich reduzierte das nicht die Preise, sondern verlagerte nur den Gewinn in ein anderes Land (100 Jahre später sollte sich dasselbe mit Amsterdam wiederholen). Die portugiesischen Kolonien in Asien bestanden bis in die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts, als des Gewürzgeschäft längst an England und Holland verloren war.

Piper nigrum: Unreife Pfefferfrüchte
Unreife Pfefferfrüchte

pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de

In der Zwischen­zeit versuchten auch die Spanier ihr Glück in der Seefahrt: Cristoforo Colombo, ein Italiener, der am spanischen Hof Unter­stützung für seine un­konventio­nellen Pläne fand, entdeckte 1492 das, was er nicht gesucht hatte; wieder elf Jahre später durchquerte Vasco Núñez de Balboa den amerikanischen Kontinent beim Isthmus von Panamá und gelangte damit an den Stillen Ozean. Folge­richtiger­weise erkundete auch eine spanische Expedition diese neue See und umrundete dabei die Welt: Fernão de Magalhães, ein gebür­tiger Portu­giese, über­lebte das Abenteuer aber nicht, sondern wurde auf den Philippinen in einem Konflikt mit Eingeborenen getötet. Alles in allem hatte Spanien in Asien nur wenig Erfolg (die Philippinen blieben die einzige Kolonie), und obwohl der größte Teil Amerikas rasch unter ihre Herrschaft fiel, konnten die Spanier im Gewürz­handel nie eine bedeutende Rolle über­nehmen, da Piment und Vanille die einzigen kommerziell erfolgreichen Gewürze aus der neuen Welt blieben.

Der Pfeffer­anbau war lange auf eine kleine Region im südlichen Teil der West­küste Indiens beschränkt (Malabar). Wegen schlechter Verkehrs­möglichkeiten, vieler Zwischen­händler und des konkurrenz­losen Monopols zuerst der Araber und Venezianer, dann der Portugiesen und schließ­lich der Eng­länder blieben die Preise in Europa lange hoch, was die europäi­schen Konsumenten oft zwang, andere Gewürze als Pfeffer­ersatz zu verwenden. Von diesen sind der aus dem Mittelmeer­raum stammende Mönchs­pfeffer und die beiden afrikani­schen Gewürze Mohren­pfeffer und Paradies­körner in Vergessen­heit geraten und werden heut­zutage kaum noch gehandelt; auch den medi­terranen Myrten­beeren war kein Erfolg beschieden. In Mittel­europa wurde der dort einheimische Wasser­pfeffer in Zeiten wirt­schaft­licher Knappheit gelegent­lich als Pfefferersatz verwendet, er wird heut­zutage aller­dings nicht mehr angebaut oder gehandelt. Eine histori­sche Kuriosi­tät ist die Verwendung von Bohnen­kraut als Pfeffer­ersatz in Deutsch­land während des Zweiten Welt­krieges, als die Köche auf Importe tropischer Spezereien weit­gehend ver­zichten mußten.

Piper nigrum: Pfefferzweig mit Blüte
Blühender Pfeffer

Zwei nahe Ver­wandte des schwarzen Pfeffers, langer Pfeffer aus Indien und Indonesien und Kubeben­pfeffer aus Jawa, sind im Westen zwar mittlerweile auch ziemlich unbekannt, werden aber in Indien bzw. Nordafrika immer noch verwendet; in der frühen Neuzeit spielten sie auch in der Küche Europas eine gewisse Rolle. Pfefferähnliche Gewürze wie der Sichuanpfeffer aus China und Japan und der rosa Pfeffer aus Südamerika sind in den letzten Dekaden bekannter geworden; vielleicht steht auch dem noch weithin unbekannten tasmanischen Pfeffer ein ähnliches Schicksal bevor.

Ein mittel- und südamerikanisches Gewürz, das ebenfalls zuerst als Pfefferersatz betrachtet wurde, hat jedoch dem Pfeffer den Rang als scharfes Gewürz abgelaufen: Chilis. Wegen größerer Schärfe und einfacher Kultivierbarkeit werden Chilies auch in wesentlich größerem Umfang angebaut, gebraucht und gehandelt. Siehe auch Mohrenpfeffer für einen Vergleich zwischen verschiedenen scharfen Gewürzen.


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[ Geschichte des Pfeffers | Pfeffersorten | Pfeffer in der Küche ]

Pfeffersorten: Schwarz, grün, weiß und rot

Piper nigrum: Eingelegter roter und grüner Pfeffer
Eingelegte rote und grüne Pfefferkörner
Piper nigrum: Pfefferkörner: weiß, schwarz, grün, rot (alle getrocknet)
Weiße, schwarze, grüne und rote getrocknete Pfefferkörner (300 dpi scan)

Pfeffer ist unter den Gewürzen darin einmalig, daß seine Früchte in vier verschiedenen Farben gehandelt werden: Je nach Behandlung ergeben sie schwarze, weiße, grüne und rote Pfefferkörner. Indem man Ernte­zeitpunkt und Ver­arbeitung entsprechend wählt, könnte man im Prinzip alle vier Sorten von einer einzigen Pfefferpflanze produzieren.

Schwarzer Pfeffer sind Pfeffer­früchte, die unreif aber recht knapp vor der Reife gepflückt und danach bei mäßiger Temperatur ge­trock­net werden. Eine häufig an­gewen­dete Prozedur ist es, die ganzen Pfeffer­spindeln zu pflücken, sobald sich die erste Beere rot färbt, und die frisch­geernteten Früchte über Nacht bei Raum­temperatur zu lagern; mancher­orts werden die frisch­geernteten Pfeffer­spindeln auch kurz in kochendem Wasser einer oberf­lächlichen Des­infektion unterzogen. Unter diesen Bedin­gungen läuft eine Fermen­tierung ab, und die zuvor grünen Beeren färben sich schwarz; der Mechani­smus ist dabei ähnlich wie in Tee­blättern (Oxidation von Gerb­stoffen durch Phenol­oxidasen). Am nächsten Tag beginnt man dann mit dem Trocknen, auch heute noch oft einfach in der Sonne ohne künst­liche Beheizung. Schwarzer Pfeffer wird in allen Pfeffer­anbau­ländern produziert.

Je später man den Pfeffer erntet, umso besser wird sein Aroma, während die Schärfe in den letzten Tagen nicht mehr dramatisch zunimmt. Allerdings darf man nicht zu lange abwarten, da vollreife Pfeffer­früchte nicht auf die übliche Art fermentiert werden können: Ihr Zucker­gehalt macht sie an­fällig zum Verfaulen. Die letzte Möglich­keit, schwarzen Pfeffer zu produzieren, hat man, wenn sich die Beeren gelb–orange ver­färben. Schwarzer Pfeffer aus solchen fast reifen Beeren hat ein besonders starkes und gutes Aroma. Dieser Pfeffer heißt Tellicherry-Pfeffer und wird nur in Indien produziert. Seine Körner sind etwas größer als gewöhn­licher schwarzer Pfeffer, und die Farbe ist weniger schwarz als ein dunkles, warmes Braun. Tellicherry-Pfeffer ist etwas teurer als gewöhn­licher schwarzer Pfeffer, um das erhöhte Verlust­risiko (Vogel­fraß, Schlecht­wetter) auszugleichen.

Piper nigrum: Pfefferkörner trocknen am Straßenrand (Kandy, Sri Lanka)
Pfefferkörner unterschiedlichen Reifegrades trocknen zu schwarzem Pfeffer

Vollreife Pfeffer­früchte werden für die Produktion von weißem Pfeffer gebraucht. Dazu muß die äußere Hülle (Exo­carp, Meso­carp) entfernt werden. Das Meso­carp ent­hält nicht nur den Zucker, sondern auch einen Teil der flüch­tigen Aroma­stoffe; die Schärfe sitzt dagegen fast nur im Endocarp (Kern). Üblicher­weise stellt man weißen Pfeffer her, indem man die frisch­geernteten Beeren ca. eine Woche einweicht, und zwar am besten in langsam fließendem Wasser. Dabei zerfällt das Mesocarp und kann mechanisch von Endocarp abgetrennt werden. Der Rück­stand, im wesentlichen der Same, wird dann getrocknet und als weißer Pfeffer verkauft. Weißer Pfeffer erhält sich die ganze Schärfe des schwarzen Pfeffers, aber er hat durch die teil­weise Entfernung der Aroma­stoffe einen anderen Geschmack. Weißer Pfeffer ist erheblich teurer als schwarzer Pfeffer, einer­seits wegen des Risikos, die ganze Ernte an mögliches Schlecht­wetter zu verlieren, und anderer­seits wegen der zusätzl­ichen Arbeits­schritte.

Piper nigrum: Pfefferranke
Pfefferpflanze auf Stützbaum

© Josh Weber

In Madagaskar wurde eine andere Art der Behandlung von Pfeffer entwickelt: Grüner Pfeffer ist früh­geernteter Pfeffer, noch weit von der Reife entfernt, der auf eine Art und Weise behandelt wird, die Fer­mentation unter­bindet. Das er­reicht man durch Ein­legen der frisch­geernteten Früchte in salzige oder saure Laken, oder durch rasches Trocknen bei erhöhter Temperatur oder im Vakuum (Lyophili­sierung). Bedingt durch den wesent­lich geringeren Reife­grad hat grüner Pfeffer eine geringe Schärfe und einen frischen, krautigen, grünen Geschmack.

Auch reife Pfeffer­früchte kann man im Prinzip derselben Einlege-Prozedur unter­ziehen; in diesem Fall bleibt die Farbe erhalten, und man kommt zu rotem Pfeffer. Dieser Pfeffer ist ein sehr seltenes Handels­gut; er ist erheblich schärfer als der grüne Pfeffer, und kombiniert dabei den würzigen, reifen Geschmack des schwarzen Pfeffers mit der frischen Note des grünen Pfeffers. Die natürliche Süße der frischen roten Pfeffer­körner geht beim Einlegen verloren.

Getrocknete rote Pfeffer­körner sind noch schwerer zu finden und werden meines Wissens nach nur von einer einzigen Firma in Kerala (Süd­indien) hergestellt. Sie ähneln in Schärfe und Aroma gutem schwarzen Pfeffer, weisen aber auch noch einen unter den Pfeffer­sorten einzig­artigen süßen Geschmack auf, der auf den natür­lichen Zucker­gehalt der reifen Früchte zurückgeht. Um sie herzustellen, muß der Pfeffer zum richtigen Zeit­punkt geerntet und rasch getrocknet werden, ohne dabei zu fer­mentieren, da dies die rote Farbe zerstören würde. Eine andere Schwierigkeit ist es, die Trennung von Same (Endocarp) und Frucht­fleisch (Mesocarp) zu verhindern, was weißen Pfeffer und braunen Abrieb ergeben würde. Roter Pfeffer darf keines­falls mit dem bekannteren rosa Pfeffer verwechselt werden, der von einer ganz anderen Pflanze stammt und geschmack­lich mit Pfeffer nicht viel zu tun hat.

Es ist bemerkenswert daß, obwohl es vier verschiedene Sorten Pfeffer­körner gibt, der schwarze Pfeffer allein die Produktion und den Konsum dominiert. Roter Pfeffer hat über­haupt keine Bedeutung; er ist im wesentlichen eine exotische Kuriosität. Grüner Pfeffer wird vor allem in der westlichen Küche genutzt, wo man ihn oft zum Würzen von Senf (siehe weißer Senf) oder für Fertig-Würz­saucen gebraucht. Diesen Pfeffer ist auch die beste Wahl für ein Pfeffer­steak und für eine Reihe von Saucen, die dafür gedacht sind, gegrilltes oder gebratenes Fleisch zu begleiten. Ein­gelegte grüne Pfeffer­körner werden oft als würzige Garnitur zu kalten Auf­schnit­ten oder ähnlichem gereicht. Getrocknete grüne Pfeffer­körner sind aromatisch, haben aber nur wenig Schärfe; das macht sie nützlich für empfind­liche Speisen, die die schwere Schärfe des schwarzen Pfeffers nicht vertragen. Meiner Ansicht nach werden sie unter europäischen Köchen allgemein unterschätzt.

Frische grüne Pfeffer­körner, die man in westlichen Ländern nicht immer einfach finden kann, erfreuen sich in einigen Produktions­ländern stei­gender Beliebt­heit, besonders in Thai­land. Sie schmecken sehr gut in thai­ländischen stir fries, und sie können auch für die thai­ländischen Curry­pasten verwendet werden (siehe Kokos­nuß). Eingelegter grüner Pfeffer ist zu sauer, um als Ersatz dienen zu können, aber man kann in Wasser ein­geweichte getrocknete grüne Pfeffer­körner verwenden, wenn die frischen nicht erhältlich sind.

Piper nigrum: Pfefferplantage
Pfefferplantage

pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de

Piper nigrum: Unreife Pfefferfrüchte
Unreife Pfefferbeeren

www.botany.hawaii.edu   © Gerald Carr

Weißer Pfeffer ist ebenfalls vor allem in der west­lichen Küche daheim und wird oft für helle Saucen empfoh­len, deren Farbe durch schwar­zen Pfeffer verdorben würde. Ein typisches Beispiel hierzu ist die sauce Béchamel (siehe Muskat); dagegen halte ich die oft vertretene Präferenz für weißen Pfeffer in quatre épices für eine historisch gewachsene Marotte. Weiters wird weißer Pfeffer verwendet, wenn es auf Schärfe, nicht Pfefferaroma, ankommt: So ist er z. B. gut zum Abschmecken im letzten Moment geeignet, weil er Schärfe einführt, ohne am Geruch der Speise viel zu ändern; schwarzer Pfeffer weist dagegen ein kräftiges Aroma auf, das erst beim langen Mitkochen verfliegt.

Ein europäisches Gericht mit weißem Pfeffer ist gefilte fisch [געפֿילטע פֿיש], eine Spezialität der heute aus­sterbenden jiddischen Küche in Deutsch­land, Polen und der Ukraine. Das Original­rezept ist sehr arbeits­aufwendig und war daher festlichen Anlässen vorbehalten: Man bereitete eine Farce aus ent­grätetem Fisch (typischer­weise Karpfen), gekochten Zwiebeln und hart­gekochtem Ei zu, würzte mit weißem (oder schwarzem) Pfeffer und füllte diese Fisch­farce in die Fisch­häute. Der solcher­maßen gefüllte Fisch wurde danach in einer Brühe aus Fisch­knochen, Karotten, Zwiebeln und Kräutern (Petersilie, Sellerie) vorsichtig gekocht. Heutzutage wird das Rezept meist vereinfacht, und man formt die Fisch­masse einfach zu Bällchen, die man in der Brühe gart. Gefilte Fisch wird meist kalt mit der gelierten Kochbrühe serviert, oft mit einer scharfen Sauce aus geriebenem Kren und roten Rüben.

Bedingt durch den Preisverfall in den letzten Dekaden das 20. Jahrhunderts spielt Pfeffer heute eine zunehmende Rolle in fernöstlichen Küchen. Während in Südostasien schwarzer Pfeffer den engen Markt dominiert, wird in Ostasien weißer Pfeffer vorgezogen. Seine reine, nur wenig aromatische Schärfe paßt gut in die japanische Küche, z. B. oft als Alternative für die in Japan einheimische Varietät von Sichuan­pfeffer für Fleisch­marinaden. Die chinesische Küche verwendet Pfeffer selten (vor allem schwarze Pfeffer­körner zum Würzen von Brühe), doch gibt es eine Handvoll Gerichte mit aus­gepräg­tem Pfeffer­aroma wie die scharf–saure Suppe (suanla tang [酸辣湯], siehe auch Sesam). Für diese stark pfeffer­akzentuierten Speisen verwendet man besonders gerne weißen Pfeffer.


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Pfeffer in der Küche

Piper nigrum: Pfefferblütenstand
Pfefferblüte

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Schwarzer Pfeffer ist die am häufigsten verwendete Pfeffersorte. Er wird in fast allen Küchen der Welt verwendet. Da die Pfefferproduktion in den letzten Jahrzehnten beträchtlich zugenommen hat und ständig neue Anbaugebiete erschlossen werden, dringt der schwarze Pfeffer immer mehr in Küchen ein, in denen er zuvor aus Kostengründen keine große Rolle spielte. So entwickelte die Thai-Küche nicht nur eine Neigung zur Verwendung von frischem grünen Pfeffer, sondern auch schwarzer Pfeffer wird heute in viel größerem Ausmaß verwendet als zu Zeiten, in denen er noch teuer importiert werden mußte. Schwarzer Pfeffer ist besonders für relativ milde Schmorgerichte beliebt, wie sie etwa am königlichen thailändischen Hof zubereitet werden.

Im selben Ausmaß, in dem sich die vietnamesische Pfefferproduktion erhöht, erfreut sich schwarzer Pfeffer auch in der vietnamesischen Küche steigender Beliebtheit. Man setzt ihn den lange gekochten Suppen zu (siehe vietnamesischen Zimt für nordvietnamesische und vietnamesischen Koriander für südvietnamesische Nudelsuppen), und er taucht auch immer öfter als Tischgewürz auf. In Kambodscha findet man Pfeffer im allgegenwärtigen Tischgewürz tik marij, einer Mischung von frischgemahlenem Pfeffer mit Limettensaft und Salz. Ironischerweise wird schwarzer Pfeffer aber in den Küchen Malaysias und Indonesiens relativ wenig verwendet, obwohl diese die ältesten Anbaugebiete außerhalb Indiens sind.

Piper nigrum: Schwarzer Pfeffer im nepalischen Bergland (Himalaya)
Unglaublich: Diese Pfefferpflanze fand ich in der nepalischen Mahabharat-Hügelkette!

In Indien wird schwar­zer Pfeffer weit­hin be­nutzt, spielt aber keine beson­dere Rolle; er ist einfach ein weiteres Mit­glied des indischen Gewürz-Pan­theons und wird gerne für Gewürz­mischungen wie garam masala [गरम मसाला, گرم مسالحہ] verwendet; das gilt auch für den pfeffer­produzie­renden Süden. und die weitverbreitete südindische Mischung sambar podi [சாம்பார் பொடி] (siehe Kreuzkümmel bzw. Koriander). Auch das ango–indische Currypulver (siehe auch Curry­blätter) enthält gewöhnlich etwas Pfeffer in seiner langen Liste von Zutaten.

In indischen Bundesstaat Rajasthan findet man jedoch viele Speisen mit einem aus­geprägten Pfeffer-Aroma. So verleihen z. B. Massen an Pfeffer­körnern den raja­sthanischen Schmor­gerichten (korma [कोरमा]) einen besonderen Geschmack, vor allem in der nicht­vegetarischen Moslem-Küche. Auch die rajasthanische Version von garam masala verdankt ihren speziellen Charakter dem Pfeffer (und dem schwarzem Cardamom, der lokal dem grünen Cardamom vorgezogen wird). Gemahlener schwarzer Pfeffer würzt auch oft den bekannten Milchtee, allein oder zusammen mit anderen Gewürzen. In dieser Hinsicht sind die Rajasthani etwas unkonventionell, denn in anderen Regionen sind grüner Cardamom und Ingwer die wichtigsten Gewürze für den indischen Gewürztee (masala chai [मसाला चाय]), und schwarzer Pfeffer ist wenn überhaupt nur ein Nebenbestandteil der Tee-Gewürz­mischungen; er wird im Winter häufiger eingesetzt, da man ihm wärmende Eigenschaften zuschreibt.

Die Küche von Sri Lanka verwendet Pfeffer dagegen sehr häufig, oft um eine Kontrast­wirkung zu gleichzeitig servierten chili­lastigen Speisen zu erzielen. So verdanken manche Gemüse­curries ihre Schärfe aus­schließ­lich dem Pfeffer, und das­selbe gilt für die als Snack verzehrten Teig­rollen mit Gemüse­füllung (ein koloniales Erbe). Der bittara appa [බිත්තර ආප්ප] oder egg hopper ist ein halbkugel­förmiges Brot aus kokosmilch­haltigem Teig, das mit einem frischen Ei gegart und dabei kräftig mit grob gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreut wird.

Schwarzen Pfeffer kann man für so gut wie jedes Gericht verwenden — manche pfeffern sogar Süß­speisen! Erdbeeren mit grünem Pfeffer sind eine klassische Kombination der euro­päischen Küche (und pikantes, leicht ge­pfeffertes Erdbeer­risotto schmeckt himmlisch), aber auch andere Früchte erhalten durch einen Hauch Pfeffer einen besonderen Pfiff. Besonders bei Frucht­salaten lohnen sich Experimente mit Pfeffer; man muß ja nicht so weit gehen wie die Indo­nesier mit ihrem chili­scharfen rujak (siehe Mango). Edel­bitter­schokoladen mit einem Hauch schwarzem Pfeffer sind kürzlich in den euro­päischen Markt eingeführt worden, und ich finde diese Kom­bination sehr attraktiv. Gepfefferte Süß­speisen waren in der Antike sowohl in Griechen­land als auch in Rom gebräuch­lich, zumindest bei denen, die es sich leisten konnten (siehe auch Mohn). Reste dieser Tradition sind noch in einigen euro­päischen Küchen erhalten. z. B. italienischer panforte und einigen Varianten von deutschem Lebkuchen.

Piper nigrum: Pfefferpflanze
Pfefferpflanze

perso.wanadoo.fr

Piper nigrum: Zum Pfefferstreuer mutierte Coco-Cola-Flasch
Pfefferstreuer für Vielbenutzer — gesehen in Georgien.

Pfeffer ist auch Bestandteil vieler bekannter und nicht so bekannter Gewürz­mischungen. In Westasien wird er gerne in kleineren Mengen verwendet, z. B. in der Türkei und den Ländern der Levante. Das georgische khmeli-suneli (siehe Schabzieger­klee) ist eigentlich eine Mischung getrockneter Kräuter, enthält aber auch ein paar Prozent schwarzen Pfeffer. Auf der anderen Seite verwenden Georgier den Pfeffer oft in Massen als Tischgewürz: Die Nationalspeise khinkali (khink’ali [ქინკალი]), eine Art gefüllter und gedämpfter Nudeln, wird am Tisch oft in die Nase bedrohenden Mengen von gemahlenem Pfeffer gewälzt.

Araber hatten Jahr­tausende lang den Pfeffer­handel monopoli­siert; daher ver­wundert es auch nicht, daß Pfeffer in der arabischen Küche sehr beliebt und auch in vielen Gewürz­mischungen vertreten ist. Aus dem Westen der arabischen Halbinsel, dem Yemen, kommt, zhoug, eine scharfe Würz­paste (siehe Koriander), und in den Staaten am Persischen Golf würzt man Reis, Lamm und Gemüse mit baharat (siehe dazu Paprika). Arabisch beein­flußte Gewürz­mischungen finden sich in Marokko (ras el hanout, siehe Kubeben­pfeffer), Tunesien (gâlat dagga, siehe Paradies­körner) oder Äthiopien (berbere, siehe langer Pfeffer). Östlich des Mittelmeeres heißen die Mischungen ebenfalls oft baharat, erinnern aber eher an simplere Versionen von ras el hanout; in Palästina bezeichnet man eine sehr einfache Mischung aus Pfeffer und Piment oft nur als al-bahar [البهار] das Gewürz.

In der Neuen Welt hat der Pfeffer ebenfalls Eingang in die traditionelle Küche gefunden, so wird er etwa in México für mole, eine raffinierte Sauce, benutzt (siehe Paprika). In der kreolische Küche von New Orleans wird vor allem der weiße Pfeffer viel benutzt (siehe Sassafras über die New-Orleans-Küche allgemein und Thymian über das blackening).

Pfeffer ist auch in Europa beliebt und bildet den Haupt­bestandteil der fran­zösi­schen Kreation quatre épices (siehe Muskat­nuß). Alleine und zusammen mit anderen Gewürzen verwendet man den Pfeffer für deftige Ein­töpfe, Steaks, Saucen und verschiedenste Gemüse­gerichte. Pfeffer kann man einige Zeit mitkochen, ohne daß große Aroma­einbußen auftreten. Sauce béarnaise ist eine berühmte fran­zösische Erfindung, die einen Teil ihres würzigen Aromas in Essig gekochten schwarzen Pfeffer­körnern verdankt (siehe Estragon).

Pfeffer verträgt sich auch sehr gut mit sauren Geschmacks­noten (siehe Mango über saure Gewürze). In Europa und den USA verwendet man oft Mischungen aus grob gemahlenem schwarzen Pfeffer und getrocknetem Zitronen­saft (oder auch nur Zitronen­säure) zum Würzen von Geflügel oder Fisch. Dieser sogenannte Zitronen­pfeffer darf nicht mit dem exotischen indonesischen Zitronen­pfeffer, einer Variante des Sichuan­pfeffers, verwechselt werden.

Persönlich ziehe ich ganze Gewürze den gemahlenen ohnehin fast immer vor — aber kaum ein anderes Gewürz zeigt nach dem Mahlen einen so drastischen Verfall des Aromas wie Pfeffer (ähnlich empfindlich sind etwa Cardamom und manche Kräuter). Schwarzer und weißer Pfeffer verlieren rasch ihren Geschmack, und weißer nimmt sogar einen abgestandenen, muffigen Geschmack an, der jedes Gericht mit Leichtigkeit verderben kann. Daher empfehle ich dringend die Verwendung einer Pfeffermühle, damit man immer frisch gemahlenen und daher aromatischen Pfeffer zur Hand hat.



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