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Mandel (Prunus dulcis [Mill.] D. A. Webb.)

Allgemeine Synonyme

Prunus dulcis: Ziermandelbusch
Ziermandelbusch (Prunus spp.)
Prunus dulcis: Reifende Ziermandel
Reifende Ziermandel (Prunus spp.)
botanischPrunus amygdalus, Amygdalus communis
AfrikaansAmandel
AlbanischBajame, Bajamja
AltgriechischἈμύγδαλος, Ἀμυγδάλη
Amygdalos, Amygdale
Amharischአልሞንድ, ለውዝ
Almond, Lawz
Arabischلوز, لوزة
لَوْز, لَوْزَة
Lawz, Lawzah, Loz
Aramäischܒܕܐܡ, ܠܘܙ, ܩܛܪܩ, ܫܓܕ, ܫܓܕܗ
Badam, Luz, Qataraq, Shegd, Shegda
ArmenischՆուշ
Noosh, Nush
Assamesischবাদাম
Badam
AzeriBadam
Бадам
BaskischAlmendra, Amanda
Bengaliবাদাম, কাঠবাদাম
Badam, Katbadam
BretonischAlamandez, Alamandez, Alamandez dous (Prunus dulcis ssp. dulcis), Alamandez c’hwerv (Prunus dulcis ssp. amara)
BretonischAlamandez dous
BulgarischБадем
Badem
Chinesisch
(Kantonesisch)
杏仁 [hàhng yàhn]
Hahng yahn
Chinesisch
(Mandarin)
扁桃 [biǎn táo], 杏仁 [xìng rén]
Bian tao, Xing ren
DänischMandel
EnglischAlmond
EsperantoMigdalo
EstnischHarilik mandlipuu
Farsiبادام
Badam
FinnischManteli
FranzösischAmande
FriesischMangel
GälischAlmon, Cno ghreugach
GaroBadam pol
Georgischნუში
Nushi
GriechischΑμυγδαλιά
Amigdalia, Amygdalia
Gujaratiબદામ
Badam
Hebräischשקד
שָׁקֵד
Shaked, Shaqed
Hindiबादाम, वाताम
Badam, Badam
IrischAlmóinn
IsländischMandla
ItalienischMandorla
Japanischアーモンド
Amond
Jiddischמאַנדל
Mandl
Kannadaಬಾದಾಮಿ, ಬದಾಮು
Badami, Badamu
KasachischБадам, Бадамгүл, Итбадам
Badam, Badamgül, Ïtbadam
KatalanischAmetler
KhasiBudam
Koptischⲕⲁⲣⲓⲁ
Karia
Koreanisch아몬드
Amondu
KroatischBadem, Mendula
LateinischAcmidula, Amindalum, Amygdalum
LettischMandele
LitauischMigdolai
MakedonischБадем
Badem
Malayalamബദാം കായ്
Badam kayu
MaltesischLewż
Manipuri (Meitei-Lon)বদাম
ꯕꯗꯥꯝ
Badam
Marathiबदाम
Badam
MongolischБүйлс
Büjls
Nepaliहोडे बदाम, मधिसे बदाम
Hode badam, Madhise badam
NiederländischAmandel
Oriyaବାଦାମ
Badama
PahlaviVaadaam
PolnischMigdał zwyczajny
PortugiesischAmêndoa
Punjabiਬਦਾਮ
Badam
RumänischMigdală, Migdal (Baum)
RussischМиндаль
Mindal
SchwedischMandel
SerbischБадем
Badem
SlovenischMandelj
SlowakischMandľa (obyčajná)
SpanischAlmendra
SwahiliLozi
TajikischБодом
Bodom
Tamilபருப்பு, வாதுமை, பதாம்
Paruppu, Vatumai, Padam
Teluguబాదాము, బాదాముపప్పు
Badamu, Badamupappu
Thaiอัลมอนด์, แอลมอนด์
Almon, Aelmon
TschechischMandle, Mandloň obecná
Tuluಬಾದಾಮ
Badam
TürkischBadem
UkrainischМиґдаль
Mygdal
UngarischMandula
Urduبادام
Badam
UzbekischBodom
Бодом
WalisischAlmon
WeißrussischМігдалы, Міндаль
Mihdaly, Mindaĺ
VietnamesischHạnh
Hanh
Synonyme für Süßmandel (Prunus dulcis var. dulcis)

Amharischስቂት አልሞንድ
Sekit Almond
Arabischلوز حلو
لَوزٌ حُلْو
Lawz hulwa, Loz hulwa
BretonischAlamandez c’hwerv
Chinesisch
(Kantonesisch)
甜杏仁 [tìhm hàhng yàhn]
Tihm hahng yahn
Chinesisch
(Mandarin)
甜杏仁 [tián xìng rén]
Tian xing ren
EnglischSweet almond
EsperantoDolĉa migdalo
Farsiبادام شیرین
Badam shirin
FranzösischAmande douce
GriechischΓλυκά αμύγδαλα
Glika amigdala, Glyca amygdala
ItalienischMandorla dulce
Jiddishזיסע מאַנדל
Zise Mandl
KroatischSlatki badem
NiederländischZoete amandel
PolnischMigdał słodki
PortugiesischAmêndoa doce
RussischСладкий миндаль
Sladkij mindal
SanskritBadama, Vatada, Netropamaphala
SerbischСлатки бадем
Slatki badem
SlowakischMandľa sladká
SpanischAlmendra dulce
TürkischTatlı badem
WeißrussischСалодкі міндаль
Salodki mindaĺ
Synonyme für Bittermandel (Prunus dulcis var. amara)

Arabischلوز مر
لَوزٌ مُرّ
Lawz murr, Luz murr
Aramäischܫܪܕ
Shard
AzeriBadam ağacı
Бадам ағаҹы
Chinesisch
(Mandarin)
苦杏仁 [kǔ xìng rén]
Ku xing ren
DänischBittermandel
EnglischBitter almond
EsperantoAmara migdalo
Farsiبادام تلخ
Badam talakh
FinnischKarvasmanteli
FranzösischAmande amère
GriechischΠικρομύγδαλο
Pikromigdalo, Pikromygdalo
ItalienischMandorla amara
Jiddischביטערע מאַנדל
Bitere Mandl
Koreanisch비터 아몬드
Piteo amondu, Pito amondu
NiederländischBittere amandel
PolnischMigdał gorzki
PortugiesischAmêndoa amarga
RussischГорький миндаль
Gorkij mindal
SerbischГорки бадем
Gorki badem
SlovenischGrenki mandelj
SlowakischMandľa horká
SpanischAlmendra amara
TürkischAcı badem, Badem ağad
UngarischKeserű mandula
WeißrussischГоркі міндаль
Horki mindaĺ

Prunus dulcis var. amara: Bittermandeln
Bittermandeln
Prunus dulcis var. dulcis: Süßmandel
Süßmandel
Verwendeter Pflanzenteil

Der unter der harten Samen­schale liegende Keimling (Embryo).

Pflanzenfamilie

Rosaceae (Rosen­gewächse), Unter­familie Prunoidae.

Geruch und Geschmack

Süß­mandeln riechen und schmecken schwach nussig; Bittermandeln schmecken sehr bitter und entwickeln mit Feuchtigkeit (z. B. beim längeren Kauen) einen intensiven und typischen Geschmack nach Benzaldehyd.

Inhaltsstoffe

Mandeln (sowohl süße als auch bittere) enthalten auch ca. 50% fettes Öl, das wegen seines hohen Preises nicht zum Kochen verwendet wird. Es besteht aus verschiedenen Glyceriden (80% Ölsäure, 15% Linolsäure und 5% Palmitinsäure).

Prunus dulcis: Sehr junge Mandelfrüchte
Sehr junge Mandelfrüchte

Bittermandeln enthalten 3 bis 5% Amygdalin, ein sogenanntes cyano­genes Glycosid aus Mandelsäure­nitril und Gento­biose. In den vegetativen Pflanzen­teilen des Mandel­baums wurde das analoge Prunasin (mit Glucose als Zucker­komponente) nach­gewiesen. Amygdalin wird mitunter auch als Vitamin B17 bezeichnet, vor allem im Zusam­men­hang mit obskuren Krebstherapien.

Bei der enzymatischen Hydrolyse dieser Glycoside durch β-Glucosidasen wird das Aglycon Mandelsäurenitril (2-Hydroxy-2-phenylacetonitril) freigesetzt; ein weiteres Enzym (Mandelonitril-Lyase) setzt dieses rasch weiter zu Benzaldehyd (C6H5–CHO) und Blausäure (HCN) um. Zufälligerweise riechen beide Verbindungen ähnlich, aber Blausäure ist hochgiftig; der Würzwert geht ausschließlich auf den Benzaldehyd zurück.

Blausäure ist zwar sehr giftig (als tödliche Dosis rechnet man etwa ein Zwanzigstel Gramm), aber auch flüchtig und überdies in der Wärme hydrolyseempfindlich; daher kann sich in einer mit Bittermandeln zubereiteten Speise kaum eine signifikante Menge Blausäure akkumulieren. Ziemlich gefährlich ist aber der Genuß von ungekochten Bittermandeln, da dabei die Blausäure erst im Magen gebildet wird. Ernstliche Vergiftungen sind bei Erwachsenen zwar selten, aber Kinder sind bereits durch wenige Bittermandeln vital gefährdet. Sehr ähnliche Warnungen gelten (in leicht abgeschwächter Form) auch für andere Kerne der Gattung Prunus: Pfirsich, Marille, Nektarine und, in noch geringerem Ausmaß, Kirsche und Zwetschke. Nach Hydrolyse des Amygdalins einer einzigen Bittermandel bildet sich etwa ein Milligramm Blausäure.

Prunus dulcis: Mandelblüten
Mandelblüten
Prunus dulcis: Mandelblüte
Mandelblüte

www.botanikus.de

Wie aus dem soeben Gesagten hervorgeht, kann sich das Bitter­mandel­aroma nur entwickeln, wenn sowohl Wasser als auch die not­wendigen Enzyme (zusammen als Emulsin bezeichnet) vor­handen sind. Da die Enzyme in der Hitze deaktiviert werden, dürfen Bitter­mandeln niemals geröstet oder gebraten werden.

Süßmandeln sind durch jahrhunderte­lange Zucht amygdalin­frei und können daher bedenken­los genossen werden; allerdings liefern auch Süßmandel­bäume gelegent­lich einzelne bittere Mandeln (bis zu etwa 1% der gesamten Ernte), und manche Süß­mandeln ent­halten gerade noch merk­liche Mengen Amygdalin. Lediglich die kali­fornischen Mandeln können als vollständig amygdalin­frei betrachtet werden.

Grundsätzlich sind Süß- und Bitter­mandeln ganz verschiedene Produkte, die einander nicht ersetzen können.

Herkunft

Als Herkunft des Mandel­baums wird West- oder Zentral­asien angegeben. Durch die jahrtausende­lange Kultur läßt sich die ur­sprüng­liche Verbreitung jedoch nicht mehr rekonstruieren. Im gemäßigten Europa gedeihen die Mandeln nicht, obwohl ihr Anbau im Mittel­alter als Folge des Capitulare de villis versucht wurde (siehe Liebstöckel).

Für den europäischen Markt sind Spanien und Italien heute die wichtigsten Anbau­gebiete; daneben nimmt die kali­fornische Ware immer mehr an Bedeutung zu.

Etymologie

Fast alle Bezeichnungen für Mandeln in europäischen Sprachen gehen auf griechisch amygdale [ἀμυγδάλη] oder amygdalos [ἀμύγδαλος] Mandel zurück, dessen Ursprung nicht mehr bekannt ist. Das Wortelement al- in den englischen und spanischen Bezeichnungen drang offenbar durch Verwechslung mit der Vorsilbe al- vieler arabischen Fremdworte in romanischen Sprachen ein (siehe zu diesem Thema auch Kaper).

Prunus dulcis: Mandelblüten
Mandelblüten
Prunus dulcis var. fragilis: Mandelblüten
Mandelblüten

Arabisch al-lawz [اللوز] spiegelt sich in einigen anderen Sprachen wie maltesisch lewż oder Swahili lozi wider; der Ursprung ist mir zwar nicht bekannt, aber wahr­scheinlich ist es mit Pahlavi lawzenag verwandt, das eine aus Mandeln bereitete Süßigkeit ähnlich Marzipan bezeichnet. Vielleicht besteht auch ein Zusammen­hang zu akkadisch lūku [𒄑𒇴] Mandel­baum. Eine andere alt­semitische Bezeichnung, akkadisch šiqdu und ugaritisch thaqid [𐎘𐎖𐎄], spiegelt sich im hebräischen Namen shaked [שקד] wider, mit dem die Mandel in der Bibel bezeichnet wird (siehe Granatapfel).

In vielen Sprachen Zentralasiens und Indiens heißen Mandeln badam, z. B. im Farsi, Kasachischen, Marathi und Punjabi [بادام, бадам, बदाम, ਬਦਾਮ]; weitere ähnliche Namen finden sich in anderen Sprachen. Das ist wahrscheinlich ein recht altes Wort, denn es taucht bereits im Mittelpersischen (Pahlavi) als wadam und im Sanskrit als badama [बादाम] oder vatama [वाताम] auf. Über türkisch badem fand es auch in einige südosteuropäische Sprachen Eingang, z. B. albanisch bajame und bulgarisch badem [бадем].

Der Gattungsname Prunus geht auf den lateinischen Namen der nahe verwandten Zwetschke zurück, prunum, das sich wiederum von griechisch proumnon [προῦμνον] ableitet; vgl. deutsch Pflaume. Der botanische Artname dulcis süß bezieht sich auf den Geschmack der Kerne; die Bittermandel wird als Unterart (var. amara) geführt, wobei amarus bitter bedeutet.

Lateinisch dulcis liegt den meisten Ausdrücken für süß in romanischen Sprachen zugrunde, z. B. französisch doux, italienisch dolce, portugiesisch doce und Katalanisch dolç; offenbar damit verwandt ist das gleichbedeutende griechische glykys [γλυκύς] oder glykeros [γλυκερός] (vgl. Lakritz). Möglicherweise entstand das lateinische Wort durch Dissimilation aus einem hypothetischen gulcis; allerdings bevorzugen die etymologischen Wörterbücher eine Ableitung von einer indoeuropäischen Wurzel DL̥KU süß mit postulierter Assimilation der griechischen Sippe. Vgl. aber Sanskrit gulya [गुल्य] süß und gula [गुल] Zucker, Molasse, das ins Indonesische als gula Zucker, besonders Palmzucker; Süßigkeit entlehnt wurde. Ich vermute, daß auch slavische Bezeichnungen für süß (als Beispiele russisch sladki [сладкий] und polnisch słodki) in dieselbe Gruppe gehören, konnte das aber nicht verifizieren.

Ausgewählte Links

Sorting Prunus names (www.plantnames.unimelb.edu.au) Pflanzen des Capitulare de Villis: Mandel (biozac.de) chemikalienlexikon.de: Benzaldehyd Transport Information Service: Almonds Cyanide Poisoning Almonds (purdue.edu) Cyanogenetic Glycosides, Glucosinolates and Miscellaneous Glycosids Recipe: Badaam ki Kheer [बादाम की खीर] (Almond Pudding) (www.cuisinecuisine.com) Recipe: Kheer [खीर] (Rice Almond Pudding) (www.aavinmilk.com) Recipe: Sevai Kheer (Vermicelli Almond Pudding) (www.bawarchi.com)


Prunus dulcis: Reifende Mandeln
Reifende Mandeln
Prunus dulcis: Reife Mandeln
Reife Mandeln
Prunus dulcis: Reife Mandeln
Reife Mandelfrüchte am Baum
Prunus dulcis var. fragilis: Mandelzweig mit Blüten
Mandelzweig mit Blüten
Prunus dulcis: Reifende Mandelfrüchte
Reifende Mandelfrüchte

www.botanikus.de

Süßmandeln werden in der nah- und mittel­östlichen Küche viel verwendet und bilden auch in der persisch beein­flußten Koch­tradition Nord­indiens neben Mohnsamen eines der wichtigsten Mittel, um Saucen anzudicken. Dazu werden sie zusammen mit verschiedenen Gewürzen (Muskatblüte, Zimt, Kreuzkümmel und Knoblauch oder Ingwer) geröstet und typischer­weise mit Joghurt abgelöscht Weizenmehl wird dagegen in der indischen Küche niemals zum Andicken verwendet.

In Butterfett braun geröstete Mandelsplitter oder -scheiben sind eine beliebte Dekoration für duftende biriyanis und andere Gerichte, in denen Fleisch mit getrockneten Früchten kombiniert wird. Auch süße Desserts enthalten manchmal Mandeln, etwa badaami kheer [बादामी खीर], eine Art Brei oder Pudding aus Mandeln, der mit Safran oder Rosenwasser aromatisiert wird. Andere Typen von kheer enthalten Reis, Fadennudeln oder Grieß als zusätzliche Verdickungsmittel. Siehe auch schwarzer Kreuzkümmel für mehr Information über die nordindische (mogulische) Küche.

Das berühmteste mandelhaltige Produkt der westlichen Küche ist der Marzipan. Dabei handelt es sich im wesentlichen um eine intensiv geknetete Mischung aus gemahlenen Mandeln, Zucker und Aromastoffen, vor allem Rosenwasser. Zur Zubereitung von Marzipan werden entweder nur Süßmandeln verwendet, oder man würzt mit einer ganz kleinen Menge Bittermandeln (ein oder zwei Stück auf 100 g Süßmandeln) bzw. einem Hauch Bittermandelessenz.

Wegen ihrer Gift­wirkung sind die Samen des Bitter­mandel­baums in vielen europäi­schen Ländern mit paternis­tischer Gesetz­gebung nicht oder nur einge­schränkt zum Verkauf zugelassen; man ist dann gezwungen, auf Bittermandel­essenz zurückzugreifen, die zum Aromatisieren von Keksen und Kuchen hervorragend geeignet ist. Diese Essenz gewinnt man durch Destillation eines Gemisches aus gemahlenen Bittermandeln und Wasser; es besteht fast ausschließlich aus Benzaldehyd und ist blausäurefrei. Kerne von Marillen oder Pfirsichen lassen sich ebenfalls mit gutem Erfolg verwenden. Eine anderer brauchbarer Ersatz für Bittermandeln sind sparsam verwendete Tonkabohnen, die allerdings auch gesundheitlich nicht ganz unbedenklich sind.

Bittermandeln (bzw. Bittermandelessenz, die sehr vorsichtig zu dosieren ist) werden in der Küche nur beschränkt verwendet, am meisten zu Süßspeisen und Keksen. Ihre Verwendung zu pikanten Gerichten erzeugt sehr exotische Geschmacksnuancen, erfordert aber besonderes Geschick beim Abschmecken. Man kann sie z. B. zu chinesischem gebratenem Schweinefleisch versuchen (diese Anregung geht auf Stobart zurück).



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