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Weinraute (Ruta graveolens L.)

Synonyme

pharmazeutischHerba Rutae
AlbanischRucë
AltgriechischΠήγανον, Ῥυτή
Peganon, Rhyte
Amharischጤነ አዳም
Taena Adam (Ruta chalepensis)
Arabischفيجن, سذاب
فَيْجَن, سَذَاب
Fayjan, Sadab
Aramäischܦܓܢ, ܣܕܒ, ܒܫܫ
Peggan, Sadab, Basshash
AzeriƏtirli sədo
Әтирли сәдо
BaskischBortusai, Boskoitz, Erruda, Moskatxa
BretonischRuzh
BulgarischСедефче
Sedefche
Chinesisch
(Kantonesisch)
臭草 [chau chóu], 荊芥七 [gìng gaai chāt], 小香草 [síu hēung chóu], 芸香 [wàhn hēung], 臭艾 [chau ngaai]
Chau chou, Ging gaai chat, Siu heung chou, Wahn heung, Chau ngaai
Chinesisch
(Mandarin)
臭草 [chòu cǎo], 荊芥七 [jīng jiè qī], 小香草 [xiǎo xiāng cǎo], 芸香 [yún xiāng], 臭艾 [chòu ài]
Chou cao, Chow-cho, Jing jie qi, Xiao xiang cao, Yun xiang, Chou ai
DänischRude
DeutschRaute, Gartenraute, Weinkraut
EnglischGarden rue, Rue, Herb of Grace
EstnischRuud, Aedruud
Farsiسداب
Sadab
FinnischRuuta, Tuoksuruuta
FranzösischRue odorante, Herbe de grâce, Péganium
GälischRugh, Rù, Ruigh
GalizischRuda
Georgischტეგანი
T’igani, Tigani
GriechischΑπήγανος
Apiganos
GujaratiSatapa
Hebräischפיגם, רוטה
רוּטָה, פֵּיגָם
Pegam, Ruta
Hindiसिताब
Satari, Sitab
IsländischRúturunni
ItalienischRuta
Japanischルー, ヘンルーダ
Henruda, Ru
Jiddischרוטע, װײַנרוטע
Rute, Vaynrute
KannadaSadabu
KatalanischRuda
Koptischⲕⲁⲛⲟⲡ, ⲕⲉϥⲣⲓⲟⲥ, ⲙ̅ⲧ̅ⲟ̅ⲧ̅ϥ̅
Kanop, Kefrios, Emtotf
Koreanisch, 루타
Ru, Ruta
KroatischRuta, Rutvica
LateinischBaca rutæ, Ruta
LettischSmaržīgā rūta
LitauischŽalioji rūta
Malayalamഅരൂത
Arootha, Nagathali, Satap
MalaysischDaun aroda
MaltesischFejġel (R. chalepensis)
MarathiSatapa
NiederländischWijnruit
NorwegischVinrute
Oriyaରୁଟା
Maruya, Ruta
PahlaviSudab
PolnischRuta zwyczajna
PortugiesischArruda
RumänischRută, Rută de grădină, VirnanțVirnanţ
RussischРута душистая
Ruta dushistaya
SanskritSadapaha, Suvarchala
SchwedischVinruta
SerbischРута, Седеф, Рутвица
Ruta, Sedef, Rutvica
Sinhalaඅරුද
Aruda
SlovenischVinska rutica
SlowakischRuta voňavá
SpanischRuda
Tamilஅரூத, அருவதா
Aruda (??), Aruvada
Teluguసదాప, సదాపచెట్టు, సదాపాకు
Aruda, Sadapa, Sadapachettu, Sadapaku
Thaiอีหรุด, รู
Irut, Ru
TschechischRouta, Routa vonná
TürkischSedef otu, Sazab, Sezab
UkrainischРута запашна, Садова рута
Ruta zapashna, Sadova ruta
UngarischKerti ruta, Ruta
Urduسداب
Sadab, Sudah
VietnamesischCửu lý hương
Cuu ly huong
Ruta graveolens: Gartenraute (Beeren)
Reifende Weinrautenfrüchte
Ruta graveolens: Weinrautenblatt
Weinrautenblatt
Ruta graveolens: Getrocknete Weinrautenfrüchte
Getrocknete Weinrautenfrüchte
Verwendeter Pflanzen­teil

Frische oder not­falls ge­trock­nete Blätter. Wein­rauten­früchte (Wein­rauten­beeren) werden nur sehr selten in der Küche gebraucht.

Pflanzenfamilie

Rutaceae (Rauten­gewächse).

Geruch und  Geschmack

Der Geruch der Weinraute ist stark und eigenwillig, aromatisch–süß­lich und kann mit keinem an­deren Gewürz ver­glichen werden; der Ge­schmack ist ziemlich bitter. Die Rauten­früchte schmecken ähnlich, aber stärker und etwas brennend.

Inhaltsstoffe

Die Wein­raute ent­hält max. 1% eines ätheri­schen Öls, des­sen Haupt­bestand­teile 2‑Hen­decanon (2‑Un­decanon, Methyl­nonyl­keton, Rauten­keton, bis zu 60%) und 2‑Nonanon (Methyl­heptyl­keton) sind; weiters werden Anethol­glycol und Methyl­anthranilat angegeben. Terpen­derivate sind durch Limonen, Cumin­aldehyd, α‑Pinen und 1,8‑Cineol vertreten.

Für den bitteren Geschmack ist das Rutin verant­wortlich (7 bis 8% in der getrock­neten Pflanze), ein poly­phenoli­sches Flavolon­glycosid mit dem Disaccharid Rutinose. Rutin ist auch in Kapern, Wasserpfeffer und Orangen­schalen enthalten.

Ruta graveolens: Rautenblüte
Nahaufnahme einer Weinrautenblüte
Ruta graveolens: Weinraute (Blüte)
Weinraute (Blüten)
Herkunft

Die Wein­raute stammt aus dem Mittel­meer­raum oder aus West­asien.

Etymologie

Die meisten west­europäi­schen Sprachen haben ähnliche Namen für die Wein­raute: Englisch und franzö­sisch rue, nieder­ländisch ruit und deutsch Raute gehen alle auf das lateini­sche ruta zurück, das seiner­seits wieder aus dem Griechi­schen stammte, wo die Pflanze rhyte [ῥυτή] heißt; der Ursprung dieses Namens ist aber unbekannt.

Inter­essanter­weise gibt es zu den Namen der Raute in einigen Sprachen zufällige Homonyme: Englisch rue kann auch Mitleid heißen, französisch rue bedeutet meistens Straße und deutsch Raute steht auch für einen Rhombus (gleichseitiges Viereck). Auch die Ähnlichkeit zu deutsch Rute Gerte, Züchtigungswerkzeug ist nur Zufall.

Ruta graveolens: Blühende Gartenraute
Blühende Weinraute

www.rz.uni-karlsruhe.de

Ruta graveolens: Blühende Weinraute
Blühender Weinrautenstrauch

Im Neuen Testa­ment (siehe Granatapfel über biblische Pflanzen­namen) wird die Weinraute als peganon [πήγανον] erwähnt; dieser Name lebt im Neu­griechischen als apiganos [απήγανος] fort. Es gab Versuche, diesen Namen mit griechisch pegos [πηγός] stark und damit der indo­europäischen Wurzel PEH₂Ḱ festmachen, verstärken (vgl. fix) in Verbindung zu bringen, aber der semantische Zusammenhang ist, freundlich gesagt, nicht klar. Weitere Verwandte sind französisch péganium, hebräisch pegam [פיגם], aramäisch pegana [ܦܓܢܐ], und arabisch al-fayjan [الفيجن], vermutlich auch georgisch t’igani [ტეგანი].

Im heutigen botanischen Sprach­gebrauch steht Peganum für eine Gattung aus der Familie Zygo­phyllaceae aus der Ordnung Sapindales. Der bekannteste Vertreter ist die halluzino­gene Steppen­raute (Peganum harmala, englisch Syrian rue Syrische Raute), die gelegentlich mit der Wein­raute oder besonders der Aleppo­raute verwechselt wird (siehe auch Eberraute für eine weitere Verwechslungs­möglichkeit).

In Westasien (Türkisch sedefotu und Kurdisch sudab [سوداب]), Zentralasien (Farsi sadab [سداب]) und Südindien (Telugu sadapa [సదాప]) findet man verwandte Namen für die Weinraute, die auf mittelpersisch sudab zurückgehen. Der türkische Name wurde volksetymologisch an sedef Perlmutter angelehnt, was auf die blaugrünen Blätter anspielt, und als sedefche [седефче] ins Bulgarische entlehnt.

Der Artname graveolens, den die Weinraute mit einigen anderen aromatischen Pflanzen (Sellerie, Dill) teilt, bedeutet stark riechend: Lateinisch gravis schwer und olens Partizip Präsens zu olere riechen.

Ausgewählte Links

Ilkas und Ullis Kochecke: Weinraute (rezkonv.de via archive.org) Pflanzen des Capitulare de Villis: Weinraute (biozac.de) chemikalienlexikon.de: Methylnonylketon Poisonous Plants of North Carolina: Rue Recipe and Discussion: Moretum (Roman cheese and herb paste) (www.godecookery.com) Poem by Vergilius Moretum, English Translation (virgil.org) Bibliotheca Augustana: Moretum (www.fh-augsburg.de) The Banquet of Jupiter, including moretum recipe (beastbay.com via archive.org)


Ruta graveolens: Weinraute (Gartenraute)
Blühende Weinraute
Ruta graveolens: Raute in Blüte
Weinraute in Blüte

Die Weinraute ist eine jener Gewürz­pflanzen, deren aus­geprägt bitterer Ge­schmack einer weiteren Ver­breitung im Wege steht; siehe auch Zitwer zu diesem Thema. Die alten Römer schätzten ihren bitter–aromati­schen Geschmack (siehe auch Silphion) und würzten oft mit frischen Rauten­blättern; ein berühmtes Beispiel ist moretum, eine Paste aus gestoßenem Knob­lauch, Hart­käse und Kräutern (Koriander, Sellerie, Wein­raute). Anderer­seits galt die Bitter­keit dieser eigen­artigen Pflanze besonders in der Dichtung als sprich­wörtlich. Diese ambivalente Haltung zur Wein­raute wich allerdings in den letzten zwei­tausend Jahren einer heute fast universellen Ablehnung.

Neben gelegentlicher Ver­wendung in Italien scheint die Weinraute heute nur noch in Äthiopien populär zu sein. Frische Rauten­blätter dienen dort zum Würzen von Kaffee (der wahr­scheinlich in Äthiopien heimisch ist), und Raute wird auch oft als Bestand­teil der scharfen Gewürz­mischung berbere [በርበሬ] (siehe langer Pfeffer) genannt. Neben den Blättern verwendet man in Äthiopien einzig­artiger­weise auch die noch intensiver und etwas scharf schmeckenden Früchte, die ihren Geschmack beim Trocknen viel besser bewahren.

Die Verwendung der Weinraute in der Küche gilt als etwas altmodisch, was wohl auch damit zusammen­hängt, daß ihre Kultur erst im letzten halben Jahrhundert stark zurück­gegangen ist; außerdem entwickeln ältere Menschen häufig eine positive Beziehung zum bitteren Geschmack und verwenden bittere Gewürze häufiger. Allerdings ist die Weinraute deshalb nicht zu verachten; Fleisch, Eier und Käse können von diesem fast unbekannten Küchen­kraut durchaus profitieren, sofern man hin­reichend vorsichtig dosiert. Da der bittere Geschmack durch Säure etwas gedämpft wird, kann man auch eingelegtes Gemüse mit einem Weinrauten­blatt verfeinern, einen Salat damit würzen oder einem selbst­gemachten Kräuter­essig (siehe Dill) damit eine sehr persönliche Note verleihen.

Wegen ihrer generellen Affinität zu etwas sauren Speisen paßt Weinraute zusammen mit Majoran, Basilikum und Liebstöckel zu würzigen italienischen Tomatensaucen, die auch Oliven und Kapern enthalten.

Ruta chalepensis: Raute, Alepporaute
Aleppo-Raute, Ruta chalepensis, blühende Pflanze
Ruta chalepensis: Aleppo-Raute
Alepporaute, Ruta chalepensis, blühende Pflanze

Wer Weinrauten­aroma schätzt, aber den bitteren Bei­geschmack so weit wie möglich vermeiden möchte, der kann sich zunutze machen, daß Weinrauten­blätter, ähnlich wie schwarzer Tee, das ätherische Öl viel rascher abgeben als den Bitter­stoff: Wenn man die un­geschnit­tenen Blätter nur kurz (etwa eine Minute) in der heißen Speise ziehen läßt, erreicht man ein Maximum an Aroma mit einem Minimum an Bitterkeit. Siehe Petersilie über verschiedene Arten von Würz­sträußen (bouquet garni).

Wie viele bittere Pflanzen (etwa auch Zitwer) eignet sich auch die Wein­raute zum Aromati­sieren von Schnäp­sen, denen man damit auch eine schwach toni­sierende und magen­stär­kende Wirkung verleiht, was sich beson­ders nach einem üppigen Festmahl als nützlich erweisen kann. Die bekann­teste rauten­haltige Spezialität ist der italienische grappa con ruta, ein Trester­schnaps mit einem kleinen Rautenzweig pro Flasche. Zu diesem Zweck verwendet man meist die verwandte Alepporaute, R. chalepensis.

Die Weinraute darf nicht mit der eben­falls bitteren Eberraute verwechselt werden, deren Aroma stärker und mehr zitronen­ähnlich ist und die ebenfalls in der Küche eher ein Rand­dasein führt; eine weitere Gemeinsam­keit ist die potentielle Giftigkeit, die allerdings in küchen­kompatiblen Mengen nicht zum Tragen kommt.

Extreme Über­dosierung des ätherischen Weinrauten­öles kann sogar zu Fehl­geburten führen; der historische französische Name herbe à la belle fille Kraut der schönen Mädchen spielt ebenfalls auf die abortive Wirkung an. Weiters wurden schwere Vergiftungen als Folge unkontrol­lierter volks­medizinischer Anwendung der Wurzel beobachtet. Einige nord­amerikanische Quellen weisen Weinraute als tödliche Gift­pflanze aus, was mir lächerlich über­trieben scheint (außer, das Inhaltsstoff­spektrum wäre in Amerika und Europa verschieden).



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