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Sesam (Sesamum indicum L.)

Synonyme

pharmazeutischSemen Sesami
AlbanischSuzami
AltgriechischΣήσαμον
Sesamon
Amharischሰሊጥ
Selit
Arabischجلجلان, سمسم
جُلْجُلَان, سِمْسِم, سُمْسُم
Juljulan, Zelzlane, Sumsum, Simsim
Aramäischܟܫܘܡ, ܫܘܡܫܡ, ܫܘܫܡ
Kashuma, Shumshum, Sesham
ArmenischՇուշմա, Շուշմայի Կուտ
Shooshma, Shushma; Shooshmayi good, Shushmayi kut (Samen)
Assamesischতিল
Til
AzeriKüncüt, Hint küncütü
Күнҹүт, Һинт күнҹүтү
Bengaliতিল
Til
Bodoसिबिन
Sibin
BretonischSezam
BulgarischСусам
Susam
Chinesisch
(Kantonesisch)
芝麻 [jì màh], 胡麻 [wùh màh]
Ji mah, Wuh ma
Chinesisch
(Mandarin)
芝麻 [zhī má], 胡麻 [hú má]
Zhi ma, Zi ma, Zi Moa, Hu ma
DeutschVanglo
Dhivehiތިލެޔޮ, ތިލެޔޮކޯޅި
Thileyo, Thileyokoli
EnglischSesame, Gingelly, Semsem, Benne
EsperantoSezamo
EstnischHarilik seesam, Kunžuut
Farsiکنجد
Konjed
FinnischSeesami
FranzösischSésame, Teel, Till
GalizischSésamo
GaroSpin
Georgischქუნჯუთი, შირბახტი
Kunjuti, Shirbakht’i, Shirbakhti, Shirbaxti
GriechischΣουσάμι, Σησάμι
Sesami, Sousami
Gujaratiતલ
Tal
HausaRiɗi
Hebräischשומשום
שׁוּמשׁוּם
Shumshum, Sumsum
Hindiगिंगली, काली तिल, सफेद तिल, तिल
Til, Kali til (schwarz), Sphed til (weiß); Gingli
IndonesischWijen
IrischSeasaman
IsländischSesamfræ
ItalienischSesamo
Japanisch胡麻
ごま
ゴマ, シマ
Goma, Shima
Jiddischסומסום, סעזאַם, קונזשוט
Sumsum, Sezam, Kunzhit
Kannadaಅಚ್ಚೆಳ್ಳು, ಎಳ್ಳು, ತಿಲ
Acchellu, Ellu, Tila
KasachischКүнжіт
Künjit
KatalanischSèsam
KhasiNeiong, Nei
Koptischⲟⲕⲉ, ⲥⲉⲙⲥⲏⲙ, ⲥⲓⲙⲥⲓⲙ, ⲥⲓⲙ, ⲥⲩⲥⲁⲙⲉⲛ
Oke, Semsem, Simsim, Sim, Susamen
Koreanisch참깨, 깨씨, 씨샘,
Chamggae, Cham-kkae, Ggaessi, Kkaessi, Ssisaem, Ggae, Kkae
KroatischSezam
Laoມັນງາ, ເມັດງາ, ງາ
Met nga, Nga, Nga
LettischSēzama sēklas
LitauischSezamas, Indinis sezamas
Maithiliतील
Til
MakedonischСусам
Susam
Malayalamഎള്ള്‌, തിലം
Chitelu, Ellu, Thilam
MaltesischĠulġlien
MalaysischBijan
Manipuri (Meitei-Lon)তোইদিং
ꯇꯣꯢꯗꯤꯡ
Toiding
Marathiतीळ
Til, Ashadital, Bariktil
MizoChhawchii
Naga (Angami)Setse
Naga (Tangkhul)Hāngsi
Nepaliतिल
Til
Newari
(Nepalbhasa)
हामो, तिल
Hamo, Til
NiederländischSesamzaad
Oriyaରାସୀ
Rasi
PahlaviKunjid
PolnischSezam indyjski
PortugiesischSésamo, Gergelim (Brasilien)
Punjabiਤਿਲ
Til
RumänischSusan
RussischКунжут, Сезам
Kunzhut, Sezam
SanskritTila
SantaliTilmin, Til
SchwedischSesam
SerbischСусам, Сузам, Сезам
Susam, Suzam, Sezam
Sinhalaතල
Tala
SlovenischSezama
SlowakischSezam indický, Sezam
SpanischAjonjolí, Sésamo
SwahiliUfuta
TagalogLinga
Tamilஎள்ளு
Ellu, Yellu
Teluguనువ్వులు, తిలలు
Nuvvulu, Tillu
Thaiงา
Ngaa, Dee la (?)
Tibetischཏེ་ལུ་, ཏིལ་དཀར་, ཁྱུ་མ་
Telu, Til kara, Khyuma
TschechischSezam, Sezamové semínko
Tuluಎಣ್ಮೆ
Enme
TürkischSusam
TürkmenischKünji
Күнҗи
UkrainischСезам
Sezam
UngarischSzézámmag, Szézámfű
Urduتل, کنجد
Til, Konjed
UzbekischKunjut
Кунжут
VietnamesischCây vừng, Mè, Vừng, Hắc chi ma
Cay vung, Me, Vung, Hac chi ma
WeißrussischСезам, Кунжут
Sezam, Kunžut

Sesamum indicum: Blühende Sesampflanze
Blühende Sesampflanze
Sesamum indicum: Sesam-Samen (schwarz und weiß)
Weiße und schwarze Sesamsamen
Sesamum indicum: Unreife Sesamfrüchte
Unreife Sesamkapseln
Verwendeter Pflanzenteil

Samen, die schmutzig­weiß, bräunlich, grau oder schwarz gefärbt sein können. Neben einfach getrock­neten Samen werden oft auch geröstete Samen gebraucht.

Meines Wissens nach haben die Blätter der Sesampflanze keine Verwendung in der Küche. Trotzdem nennen in koreanische Kochbücher gelegentlich Sesamblätter oder Wilde Sesamblätter. Das ist auf fehlerhafte Übersetzungen zurückzuführen; gemeint sind Perillablätter.

Pflanzenfamilie

Pedaliaceae.

Geruch und Geschmack

Der getrocknete Same schmeckt leicht nussig; das Aroma verstärkt sich beim Rösten auf ein Vielfaches. Dunkles Sesamöl weist einen sehr starken und durchaus aufdringlichen nussigen Geruch auf.

Inhaltsstoffe

Die Samen enthalten 50 bis 60% fettes Öl, das durch die Lignane Sesamolin und Sesamin (jeweils ca. 300 ppm, bezogen auf das Öl) charakterisiert ist; bei der Raffination entstehen dabei die antioxidativ wirkenden Phenole Sesamol (3,4‑Methylen­dioxy­phenol) und Sesaminol.

Sesamöl be­steht größten­teils aus Tri­gylyceriden der einfach un­gesät­tigten Öl­säure (40%) und der zweifach un­gesät­tigten Linol­säure (45%), daneben etwa 10% gesättigte Fette (Iodzahl 110). Durch die fehlenden dreifach ungesättigten Fettsäuren und durch die Antioxidantien ist Sesamöl ausgezeichnet lagerbeständig.

Seinen charak­teristi­schen Geschmack verdankt das orientalische (aus gerösteten Sesam­samen gepreßte) Sesamöl einer Viel­zahl von Verbindungen, die sich beim Rösten der Samen aus geruch­losen Vor­stufen bilden: Am wichtigsten sind dabei 2‑Furyl­methanthiol, das auch im Aroma von Kaffee oder gebratenem Fleisch eine bedeutende Rolle spielt, Guajacol (2‑Methoxy­phenol), 2‑Phenyl­ethanthiol und Furaneol (4‑Hydroxy-2,5‑dimethyl-3(2H)‑furanon); daneben werden noch 4‑Vinyl­guacol, 2,4‑Deca­dienal, 2‑Pentyl­pyridin und weitere sauerstoff- und stickstoff­haltige Hetero­cyclen angegeben (2‑Acetyl­pyrrolin, 2‑Pentyl­pyridin, alkylierte und acylierte Pyrazine). 2‑Acetyl­pyrrolin gilt als die Haupt­aromakomponente in Pandanus­blättern.

Andere Quellen wiederum sprechen von Pyrazinen als den Hauptkomponenten des Aromas von geröstetem Sesam. Untersuchungen ergaben, daß bei hohen Rösttemperaturen (200 °C) mehr Furane und bei niedrigen (160 °C) mehr Pyrazine gebildet werden.

Sesamum indicum: Sesamblüten
Blühende Sesampflanze

www.csdl.tamu.edu

Herkunft

Sesam eine uralte Nutzpflanze. Er wird heute größtenteils in Indien und dem Fernen Osten (China, Korea) angebaut, stammt möglicher­weise aber aus dem tropischen Afrika (andere Quellen geben Indien an).

Etymologie

Der Name Sesam und seine Pendants in praktisch allen modernen europäischen Sprachen gehen auf griechisch sesamon [σήσαμον] (im mykenischen Griechisch sasaman [𐀭𐀭𐀔, auch logographisch als 𐀭]) zurück, das jedoch selbst ein Lehnwort ist. Wahrscheinlich stammt das Wort über phönizisch ššmn vom akkadischen šamaššammū; Dieses kann wiederum als Zusammensetzung von šamnu [𒉌] Öl, Fett und šammum [𒌑] Pflanze interpretiert werden; damit wäre es parallel zum sumerischen geši [𒄑𒉌] gebaut, das aus zwei Elementen geš Pflanze and i₃ Öl besteht.

Zum ersten Wortbestandteil von šamaššammū vergleiche auch hebräisch shemen [שמן] Öl, arabisch as-samn [السمن] Fett, Butterschmalz und ugaritisch shamn [𐎌𐎎𐎐] Öl, die alle auf eine semitische Wurzel ŠMN Fett zurückführen. Andere semitische Namen von Sesam sind sehr ähnlich: aramäisch šumšəm [ܫܘܡܫܡ] oder šušma [ܫܘܫܡܐ], hebräisch sumsum [שומשום] und arabisch as-simsim [السمسم]; die entfernter verwandte koptische Sprache hat (neben einigen ähnlichen Formen) semsem [ⲥⲉⲙⲥⲏⲙ].

In einigen west- und zentral­asiati­schen Sprachen hat Sesam jedoch einen ab­weichen­den Namen: Pashto kunjite [كونجتې], kasa­chisch künjit [күнжіт], türk­menisch künji, georgisch kunjuti [ქუნჯუთი] und aser­baidscha­nisch küncüt leiten sich über Farsi konjed [کنجد] vom mittel­persischen kunjid ab. Das Wort wurde als kunzhut [кунжут] ins Russische über­nommen, und verbreitete sich von dort in einige weitere Sprachen, z. B. estnisch kunžuut und jiddisch kunzhut [קונזשוט].

In Indien, wo Sesam zumindest seit der Harappa-Periode angebaut wird, gibt es zwei unabhängige Namen für die Pflanze: Sanskrit tila [तिल] findet sich bereits im Rigveda und liegt den Namen in allen arischen und einigen dravidischen Sprachen zugrunde, z. B. Hindi, Urdu, Punjabi und Bengali til [तिल, تل, ਤਿਲ, তিল], Gujarati tal [તલ], Sinhala tala [තල], und Dhivehi thileyo [ތިލެޔޮ], aber auch Telugu tillu [తిలలు]. Der Ursprung dieser Wortsippe ist nicht bekannt; die Bezeichnung stammt wohl aus einer sehr alten, vorarischen Sprache Nordindiens, die möglicherweise mit den heutigen Munda-Sprachen verwandt ist. Vgl. aber akkadisch tallum Öl.

Sesamum indicum: Weiße Sesamblüte
Sesamblüte
Sesamum indicum: Rosa Sesamblüte
Sesamblüte

Die meisten der dravidi­schen Sprachen Süd­indiens haben jedoch ein anderes Wort für Sesam, etwa Tamil und Kannada ellu [எள்ளு, ಎಳ್ಳು]. Inter­essanter­weise erinnern diese Namen sehr an das griechi­sche elaia [ἐλαία] Olive und das akkadische ellu Frucht, Olive; möglicher­weise besteht hier ein Zusammen­hang zwischen den Namen zweier lokal überaus wichtiger Öl­pflanzen; anderer­seits gibt es aber auch sumerisch ili Sesam. Obwohl die Wortsippe um ellu in den südlichen dravidischen Sprachen verortet zu sein scheint, kann ein sehr weit­läufiger Zu­sam­men­hang zu den nord­indischen til-Wörten nicht ganz aus­geschlos­sen werden.

Sesamum indicum: Sesampflanze mit rotgesprenkelten Blüten
Sesampflanze mit Blüten

Von beiden in­di­schen Wurzeln sind auch Worte mit der gene­rellen Bedeu­tung flüs­siges (Speise)­fett ab­geleitet, z. B. Sanskrit taila [तैल], Gujarati tel [તેલ] und Dhivehi theyo [ތެޔޮ] bzw. Tamil ennai [என்னெய்], wobei das letztere aus ellu [எள்ளு] Sesam und ney [நெய்] Fett gebildet ist; siehe auch Kokosnuß für den zweiten Wort­bestandteil. Eine wahr­schein­lich gleich­artige Konstruktion liegt bei Malayalam enna [എണ്ണ] und Kannada enne [ಎಣ್ಣೆ] Öl vor. Ähnliche Bedeutungs­entwicklungen von dem Namen einer Ölfrucht zu einem generischen Begriff Fett kennt man in anderen Sprachen: So ist deutsch Öl letztlich von Olive abgeleitet.

English gingelly (nun veraltet) und Portugiesisch gergelim (nur in Brasilien gebräuchlich) stammen aus der Frühzeit des europäischen Kolonialismus und gehen auf Arabisch al-juljulan [الجلجلان] zurück, das sich angeblich von einem Wort jaljala [جلجلة] Geräusch, Echo, herleitet, was sich auf das Rasseln von reifen Sesamkörnen in der Kapsel bezieht; offenbar hat das arabische Wort onomatopoetischen Charakter. Denselben Ursprung haben auch einige weitere Namen, z. B. Maltesisch ġulġlien, Hindi gingli [गिंगली] und spanisch ajonjolí. Andere altertümliche Namen des Sesams im Englischen sind tilseed (von Hindi/Urdu til [तिल, تل]) und benseed oder benne (von Wolof bene).

Eine mögliche chinesische Bezeichnung für Sesam ist hu ma [胡麻] wilder/ausländischer Hanf. In diesem Wort bedeutet das ma den Hanf (dasselbe Zeichen steht auch für den Geschmack von Sichuanpfeffer), und hu hat die Bedeutung barbarisch, ausländisch (mit demselben Zeichen wird auch schwarzer Pfeffer als ausländische Sichuanpfeffer geschrieben).

Ausgewählte Links

Ilkas und Ullis Kochecke: Sesam (rezkonv.de via archive.org) A Pinch of Tahini (www.apinchof.com) A Pinch of Sesame Seeds (www.apinchof.com) The Epicentre: Sesame Recipe: Hummus [حمص] (veggietable.allinfo-about.com) Transport Information Service: Sesame oil Recipe: Hummus [حمص] (teachers.sduhsd.k12.ca.us) Recipe: Hummus [حمص] (hem.passagen.se) Recipe: Hummus [حمص] (www.cliffordawright.com) Recipe: Ma po doufu [麻婆豆腐] (www.nmt.edu) Rezept: Ma po doufu [麻婆豆腐] (www.laohu.de) Rezept: Scharf–saure Suppe (Suan-la tang [酸辣湯]) (www.laohu.de) Recipe: Hot and Sour Soup (Suan la tang [酸辣湯]) (www.recipesource.com) Recipe: Hot and Sour Soup (Suanla tang [酸辣湯]) (www.food-lists.com) Recipe: Guai wei ji si [怪味鸡丝] (strange-flavour Chicken aka Bang-Bang chicken [棒棒雞絲]) (chinesefood.about.com) Rezept: Kaji Ichim (Gajee tchim) [가지찜] (Koreanische gefüllte Auberginen) (www.webkoch.de) Recipe: Mole Poblano (The Mole Page, www.ramekins.com) Recipe: Mole Poblano (The Mole Page, www.ramekins.com) Recipe: Mole Poblano de Guajolote (recipe-chicken.com)


Sesamum indicum: Sesamblüten
Sesamblüten

www.rz.uni-karlsruhe.de

Sesamum indicum: Weiß-purpurne Sesamblüte
Sesamblüte

Sesam gehört zu den wich­tigsten Öl­pflanzen der Menschheit und ist eine ihrer ältesten. Sesam­öl wird in sehr unter­schiedlichen Qualitäten verkauft, und wer vernünftig damit kochen will, der muß sich über deren unter­schiedliche kuli­narische Eigen­schaften im klaren sein.

Grund­sätzlich ent­halten fast alle Samen eine gewisse Menge an energie­liefernden Inhalts­stoffen, die der jungen Pflanze in ihrer ersten Lebens­phase als Nahrung dienen können (die wenigen Arten, die das nicht machen, weichen auf hoch­spezialisierte Alter­nativen aus, z. B. endo­trophe Mycor­rhiza bei den Orchideen). Manchmal sind das Proteine, vor allem in der Familie der Schmetterlings­blüten­gewächse (Bohnen, Linsen, Erbsen); zumeist dienen aber Kohlehydrate (Getreide) oder Fette als Energiespeicher. Das durch Pressung aus solchen Samen gewonnene Öl enthält außer den eigentlichen Fetten (Lipiden) auch noch verschiedene weitere, geschmacks­gebende Substanzen, die seinen eigent­lichen Charakter ausmachen, sowie verschiedene Vitamine, Spuren­elemente und ähnliches. Bei den Lipiden, im Pflanzen­reich überwiegend Tri­glyceride, unter­scheidet man weiter zwischen gesättigten und ungesättigten Fetten.

Unter den un­gesät­tigten Fetten gibt es einige, die für den Körper essen­tiell sind und deren Minder­aufnahme daher Mangel­krankheiten hervor­ruft. Bessere Koch­eigenschaf­ten haben jedoch die gesät­tigten Fette, weil man sie auf hö­here Tempera­turen er­hitzen kann und weil sie auch besser lager­beständig sind. Auch die Geschmacks­stoffe sind vielfach nicht hitze­fest und hinter­lassen einen angebrannten Geschmack.

Kaltgepreßte Öle (zu­nehmend als native Öle be­zeich­net) ent­halten sehr oft viele Aroma­stoffe und er­innern in ihrem Geruch an die Pflanze, aus der sie ge­won­nen sind. Sie dürfen nur vor­sichtig er­hitzt werden, da sich ihre Aroma­komponenten sonst zer­setzen und der Vorteil der kalten Pres­sung daher verloren­geht. Kalt­gepreßte Öle eigenen sich oft sehr gut für Salate oder bei verhältnis­mäßig niedrigen Tempera­turen gekochte Speisen. Extra vergine Olivenöl ist ein bekanntes Beispiel; etwas weniger traditionsreiche Öle sind Nußöl, Mohnöl und Rapsöl.

Der Begriff Kaltpressung ist ein bißchen irre­führend, denn auch bei kalter Pressung kann die Temperatur des Preß­gutes durch Reibung ohne weiteres auf 40 °C an­steigen. Manche Öl­mühlen erhöhen die Qualität des Öls, indem sie das Preßgut während des Pressens zusätzlich kühlen. Kühlung ist besonders wichtig für die Gewinnung von hoch­wertigem Olivenöl.

Manche Öle werden aus gerösteten Samen gewonnen; zumeist sind diese Produkte sehr aromatisch und charakter­voll (steirisches Kürbis­kern­öl, nepalisches Senföl, Hanföl und orientalisches Sesamöl). Da die Samen bei der Vor­behandlung bereits erhöhten Tempera­turen ausgesetzt waren, entfällt hier die Not­wendig­keit einer kalten Pressung, und man arbeitet bei etwa 60 bis 80 °C. Noch höhere Tempera­turen verbessern zwar die Preß­ausbeute, würden aber den Geschmack negativ beeinflussen.

Sesamum radiatum: Sesamfrüchte
Reife Fruchtkapseln (S. radiatum)
Sesamum radiatum: Blühende Sesampflanze
Blühende Sesampflanze (S. radiatum)

Heißgepreßte Öle sind billiger, da bei hohen Tempera­turen (über 100 °C) die Ausbeute beim Pressen steigt, so daß auch die Preß­rückstände einer ersten kalten Pressung noch verwendet werden können. Durch Einsatz von Lösungs­mitteln läßt sich die Ausbeute auf fast 100% steigern. Allerdings können sich bei sehr hohen Tempera­turen viele unerwünschte Geschmacks­stoffe bilden, so daß viele heiß­gepreßte Öle für den menschlichen Konsum nicht geeignet sind. Daher schließt ein weiterer Verfahrens­schritt an, die Raffination, bei der freie Fett­säuren, Lösungs­mittel­rückstände und alle Aromastoffe restlos entfernt werden; es verbleibt ein Speiseöl ohne jeden Eigen­geschmack.

Raffinierte Öle sind in der westlichen Küche sehr beliebt, einerseits, weil dort starke Aromen ohnehin nicht geschätzt werden und andererseits weil sie sehr temperatur­beständig sind und sich somit aus­gezeichnet zum Frittieren eignen. Aus welcher Pflanze sie gewonnen wurden, ist für den Geschmack ohne Bedeutung, Unterschiede gibt es jedoch bei der Hitze­beständig­keit und dem Gehalt an essentiellen Fett­säuren. Im Westen beliebt sind raffinierte Öle aus Sonnenblumen, Mais, Sesam und Färbersaflor sowie das feste Kokosfett.

Durch chemische Härtung (Umwandlung ungesättigter Fette in gesättigte) kann man aus solchen Ölen Margarine herstellen; Margarine ist zwar wegen ihres Mangels an essentiellen Fetten weniger wertvoll als das Öl, ist jedoch wegen ihrer pflanzlichen Herkunft auf jeden Fall cholesterinfrei und bringt daher gegenüber tierischen Fetten (Butter, Schmalz) immer noch gewisse diätetische Vorteile. Geschmacklich kann sie der Butter natürlich nicht das Wasser reichen, auch wenn entsprechend aromatisierte Margarinen im Handel sind.

Sesamöl wird in jeder der beschriebenen Formen gehandelt: Raffiniertes Sesamöl ist im Westen weit verbreitet und dient in großem Maßstab zur Herstellung von Margarine; kaltgepreßtes Öl dagegen ist in Gesundheitsläden zu haben. In den asiatischen Küchen werden verschiedene Formen von warmgepreßtem Sesamöl bevorzugt.

So stellt eine heißgepreßtes Sesamöl das wichtigste Kochmedium im Südwesten Indiens (vor allem im Bundesstaat Maharashtra) und in Burma (siehe auch Zwiebel) dar. Eine besondere Spezialität ist das dunkle orientalische Sesamöl (xiang you [香油] aromatisches Öl, koreanisch cham girum [참기름]); es wird aus gerösteten Sesamsamen gewonnen wird und dient sowohl in Korea als auch in der chinesischen Provinz Sichuan (siehe auch Sichuanpfeffer) als Tischgewürz. Wegen des starken Geschmacks wird es nur tropfenweise verwendet, z. B. für die auch im Westen sehr beliebte scharf–saure Suppe aus Sichuan (suanla tang [酸辣湯]); in Teilen Chinas aromatisiert man dieses Sesamöl auch oft mit reifen getrockneten Chilies.

Als Bratmedium kann dunkles Sesamöl nur nach entsprechender Verdünnung mit neutralem Öl dienen: Japanisches tempura [テンプラ] (Gemüse im Ausbackteig, siehe Perilla) wird zum Beispiel in einer Mischung aus Sesamöl und Pflanzenöl im Verhältnis 1:10 fritiert.

Sesamum indicum: Sesamblüten mit getupftem Schlund
Sesamblüten
Sesamum indicum: Sesamblüte
Sesamblüte (Frontalansicht)
Sesamum indicum: Sesamblüten
Sesampflanze in Blüte

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Gerösteter Sesam wird im Fer­nen Osten auch oft als Gewürz ver­wendet. Er ist ein Be­stand­teil der exotisch schmeckenden japani­schen Gewürz­mischung shichimi tō­garashi (siehe Sichuan­pfeffer) und wird in vielen koreani­schen oder japani­schen Rezepten vor dem Ser­vieren über die Speisen gestreut. Eine simplere Mischung aus ge­röste­ten Sesam­samen mit Salz heißt in Japan gomashio [ごま塩, ごましお] und wird bei Tisch über verschiedene trockene Reis­gerichte gestreut.

Chinesische Sesam­paste (zhi ma jiang [芝麻酱]) besteht aus gerösteten Sesam­samen und hat daher einen sehr intensiven Geschmack nach chine­sischem Sesam­öl; sie wird vor allem zu Saucen für Salate und kalte Vor­speisen gebraucht. Ein Beispiel ist die Sichuan-Vorspeise guai wei ji si [怪味雞絲, 怪味鸡丝] Huhn mit merk­würdigem Geschmack, ein Salat aus zerzupftem gekochtem Hühner­fleisch mit einem pikanten Dressing aus Soja­sauce, Zucker, schwarzem Essig (hei cu [黑醋]), Sesam­paste, Sesam­samen, Chiliöl und geröstetem Sichuanpfeffer. Der Name bezieht sich auf die ungewöhn­lichen Kom­bination von Aromen, vor allem die starke Süße, die einen einzg­artigen aber köstlichen Geschmack ergeben. In China heißt das Rezept auch auch Bang-Bang-Huhn [棒棒雞絲], benannt nach den hölzenen Keulen, mit denen die Straßen­händler die Messer durch die Hühner­knochen treiben und das Fleisch weichklopfen.

Ungeröstete Sesam­samen sind im Nahen Osten beliebt und tauchen beispiels­weise in der jordani­schen Gewürz­mischung zahtar (siehe Sumach) oder im ägypti­schen dukka [دقه] (siehe Thymian) auf. Im ganzen Nahen Osten (West­asien) liebt man tahini [طحينية], eine aus gemahlenen Sesam­samen her­gestellte Paste, mit der man Saucen andickt und verfeinert. So besteht beispiels­weise das in Israel, Syrien und Libanon als Brot­aufstrich sehr beliebte humus (hummus [حمص]) aus pürierten Kicher­erbsen, tahini, Olivenöl, etwas Zitronensaft und frischer Petersilie.

Sesamsamen spielen in der Küche Méxicos eine bedeutende Rolle. Eine der berühmtesten mexicanischen Kreationen ist mole rojo oder mole poblano, eine raffinierte Sauce, die klassischerweise zu Truthahnbraten serviert wird; siehe Paprika über mole im allgemeinen und den mexicanischen Blattpfeffer über mole verde (grünen Mole).

Mole Poblano lebt von einer großen Zahl von Zutaten: Hühnersuppe, gegrillte Tomaten und Tomatillos, Rosinen, drei verschiedene eher milde Paprikasorten (die heilige Dreifaltigkeit von ancho, mulato und pasilla), ein Haufen tropischer Gewürze (Gewürznelken, Piment, Zimt, Muskat und Pfeffer), Sesam und Mandeln gehen eine äußerst ungewöhnliche Ehe mit Bitterschokolade bzw. gerösteten Kakaobohnen ein. Ausgiebiges Braten in Schweineschmalz als letzter Schritt einer aufwendigen Zubereitung vertieft das Aroma zu einem wahrhaft unvergeßlichen Erlebnis.

Manche koreanischen Kochbücher erwähnen ein Gewürz namens wilder Sesam (tul-kae [들깨]); dabei handelt es sich aber nicht um Sesam oder einen Verwandten, sondern um Perilla, eine ganz andere Pflanze mit duftenden Blättern.



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