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Ajowan (Trachyspermum copticum [L.] Link)

Synonyme

botanischCarum copticum (L.) Benth. & Hook. f., Carum copticum (L.) C.B. Clarke, Carum ajowan, Ptychotis ajowan, Trachyspermum ammi (L.) Sprague
pharmazeutischFructus Ajowani
AltgriechischἌμμιος
Ammios
Amharischነጭ አዝሙድ
Netch Azmud
Arabischكمون الملوكي, اجوان, نخوه
كَمُّون الْمُلُوكِي
Kamun al-muluki, Ajwan, Taleb el koubs, Nakhwah, Nahwah
Assamesischজনী গুটি
Joni guti
Bengaliজোয়ান
Joyan, Jowan
BretonischAjowan
BulgarischАжгон
Azhgon
Chinesisch
(Kantonesisch)
印度藏茴香 [yan douh jòhng wùih hēung]
Yan douh johng wuih heung
Chinesisch
(Mandarin)
印度藏茴香 [yìn dù zàng huí xiāng]
Yin du zang hui xiang
DeutschAdiowan, Königskümmel, Indischer Kümmel
Dhivehiހިތި ދަމުއި
Hithi dhamui
Dogriअजवाइन, जवाईन
Ajvain, Javain
EnglischAjwain, Bishop’s Weed, Carom, Ajowan; fälschlich Lovage seeds
EstnischLõhnav karusköömen
Farsiزنیان
Nanavva, Zenian
FinnischKoptilainen kumina
FranzösischAjowan
Gujaratiઅજમો, અજમા
Ajmo, Ajma
Hebräischכמנונית קופטית, נאחווה
כַּמְנוֹנִית קוֹפְּטִית, נַאחְווָה
Kamnonith Qoptith, Nakhwa
Hindiअजवाइन, अजवान, अजवायन
Ajvain, Ajvan, Ajvayan
IndonesischJintan
ItalienischAjowan
Japanischアジョワン
Ajowan
Kannadaಅಜಮೋದ, ಓಮಾ
Ajamoda, Oma
KasachischАжгон
Ajgon
Kashmiriجاویند, جیون, جاوود
Javind, Jeven, Javeed
Koreanisch아요완
Ayowan
LitauischTikrasis šventkmynis, Indiškas kmynas
Maithiliजमाइन, जमाईन
Jamain
Malayalamഅയമോദകം, ഓമം
Ayamodagam, Omam
Manipuri (Meitei-Lon)অজৱায়ন
ꯑꯖꯋꯥꯌꯟ
Ajvayan
Marathiओवा
Ova
Nepaliजवानो, ज्वानो
Javano, Jvano
Newari
(Nepalbhasa)
इमु
Imu
NiederländischAjowan
Oriyaଜୁଆଣୀ
Juani
PolnischAjowan, Kminek koptyjski, Adżwan
PortugiesischOrégano-semente, Semente-de-orégano, Ajowan
Punjabiਐਜਵਾਇਨ, ਜਵੈਣ, ਅਜਵਾਇਣ
Aijvain, Javain, Ajvain
RumänischChimion Indian
RussischАйова, Ажгон
Ajova, Azhgon
SanskritYavaanika, Ugragandha, Brahmadarbha, Ajmodika, Deepyaka, Yavsaha
Sinhalaඅසමෝදගම්
Asamodagam
Slowakischfälschlich Ligurčekové semeno
SpanischAjowan, Ayowam
TajikischАжгон, Зираи кирмони
Azhgon, Zirai kirmoni
Tamilஓமம்
Omam
TeluguOmamu, Vamu, Vayu
Thaiชีลาว
Chilau
Tibetischལ་ལ་ཕུད་
La-la phuda
TschechischAdžvajen
Tuluಓಮ
Oma
TürkischMısır anason, Emmus, Nanavah†
UngarischAjovan
Urduاجوائن
Ajwain
UzbekischAzhgon
Ажгон
Trachyspermum copticum: Ajowan-Dolden in Blüte
Ajowan-Dolde in Blüte
Hinweis

Ajowan wird trotz seines ein­deuti­gen Namens sehr oft mit an­de­ren Pflan­zen ver­wech­selt. In der Litera­tur finden sich Ver­wechs­lungen mit an­de­ren Ge­wür­zen (Lieb­stöckel, Sel­lerie, Nigella) und sogar un­genieß­baren Pflan­zen (Knorpel­möhre, Giersch). Siehe den Ab­schnitt über Etymologie für Details.

Carum copticum/Trachyspermum copticum: Ajowansamen
Ajowanfrüchte
Verwendeter Pflanzenteil

Die kleinen kümmel­ähnlichen Früchte. Diese werden im Englischen manch­mal fälsch­lich als lovage seed (Lieb­stöckel­samen) bezeichnet, obwohl die Früchte des Lieb­stöckels nach meinem Wissen über­haupt nicht gehandelt werden.

Pflanzenfamilie

Apiaceae (Dolden­blüten­gewächse).

Geruch und Geschmack

Ähnlich wie Thymian, aber stärker und gröber.

Trachyspermum ammi: Adiowan-Dolde
Ajowan-Dolde
Inhaltsstoffe

Das ätheri­sche Öl (2.5 bis 5% in den getrock­neten Früchten) wird ge­schmack­lich vom Thymol be­herrscht (2-Iso­propyl-5-methyl­phenol, 35 bis 60%); außer­dem wurden p-Cymen, Limonen und γ-Terpinen identifiziert.

Im ätherischen Öl aus den Blüten und Blättern von Ajowan aus Algerien fand man allerdings Isothymol (50%) als Hauptbestandteil, daneben p-Cymen, Thymol, Limonen und γ-Terpinen. Allerdings ist der Name Isothymol nicht wohldefiniert und kann sich sowohl auf 2-Isopropyl-4-methylphenol und 3-Isopropyl-6-methylphenol (Carvacrol) beziehen. (Journal of Essential Oil Research, 15, 39, 2003)

In südindischen Ajowanfrüchten fand man fast reines Thymol (98%), während für das Blattöl eine komplexere Zusammensetzung aus Mono- und Sesquiterpenverbindungen (43% Cadinen, 11% Longifolen, 5% Thymol, 3% Campher und weitere) ermittelt wurde. (Indian Journal of Pharmaceutical Sciences, 64, 250, 2002)

Herkunft

Östliches Mittelmeergebiet, vielleicht Ägypten.

Die Hauptanbaugebiete liegen heute im Iran und in Indien, aber das Gewürz spielt im internationalen Handel keine Rolle.

Eine der im Capitulare de villis von Karl dem Großen genannten Pflanzen, so wird gelegentlich spekuliert, könnte Ajowan gewesen sein; ich halte das für recht unwahrscheinlich, obwohl ich mich selbst überzeugen konnte, daß Ajowan im mitteleuropäischen Klima überleben kann. Siehe auch Liebstöckel.

Trachyspermum copticum/Apium graveolens/Carum roxburghianum: Samen von Ajowan, Radhuni und Sellerie
Drei sehr ähnliche und oft verwechselte Gewürze: Früchte von Ajowan (links oben), radhuni (rechts oben) und Sellerie (unten). 600 dpi Scan.
Etymologie    

Die deutschen Namen Adiowan und Ajowan sind Variationen des englischen ajwain, seinerseits nur die Schreibung des Hindi-Namens ajvan [अजवायन, अजवान] mit lateinischen Buchstaben; letzterer wiederum kann auf Sanskrit yavanaka [यवनक] oder yavani [यवानी] zurückgeführt werden, was sich vom Adjektiv yavana [यवन] griechisch herleitet. Viele moderne nord- oder südindische Namen sind damit verwandt, z. B. Nepali javano [जवानो], Gujarati yavano [યવણો], Bengali jowan [জোয়ান], Punjabi aijavain [ਐਜਵਾਇਨ] und Tamil omam [ஓமம்]. Das ist ein starkes Indiz dafür, daß Ajowan ostmediterranen Ursprungs ist und erst durch die griechische Eroberung Zentralasiens in Indien bekannt wurde.

Die Bezeichnung yavana für Griechenland steht in einer Reihe mit arabisch al-Yunan [اليونان], tadschikisch Yunon [Юнон], armenisch Hounastan [Հունաստան], aserbaidschanisch Yunanıstan und hebräisch yavan [יוון], die sich alle von dem griechischen Stamm der Ionier herleiten (klassisch Iones [Ἱώες] kontrahiert aus Iaones [Ἱάονες], archaisch Iavones [Ἱάϝονες])

Eine andere Gruppe von Namen in den indischen Sprachen leitet sich von Sanskrit ajamoda [अजमोद] oder ajamodika [अजमोदिका] ab, z. B. Kannada ajamoda [ಅಜಮೋದ] und Sinhala asamodagam [අසමෝදගම්]. Dieselben oder ähnliche Namen dienen auch oft zur Bezeichnung eines verwandten Gewürzes (Trachyspermum/Carum roxburghianum), das in der bengalischen Küche als radhuni [রাধুনি] eine große Rolle spielt (siehe auch Nigella). Radhuni wird sehr oft mit Sellerie verwechselt, da die beiden Pflanzen sehr ähnliches Aroma aufweisen, und in Indien wird die dort fremde Sellerie oft nach dem einheimischen Kraut benannt. In Indien unterscheidet man oft nicht zwischen Sellerie und Petersilie; folglich kann Hindi bzw. Urdu ajmud [अजमूद, اجمود] für beide Pflanzen stehen. Zu allem Unglück ähneln einander die getrockneten Früchte aller vier Arten einander stark in Form, Farbe und Größe, was weitere Irrtümer befördern kann.

Dieser indische Name wurde als azmud [አዝሙድ] nach Äthiopien entlehnt, wo er allerdings zwei verschiedene Gewürze bezeichnet: Ajowan heißt netch azmud [ነጭ አዝሙድ] weißer Azmud, während tiqur azmud [ጥቁር አዝሙድ] schwarzer Azmud für Nigella steht.

Einige europäische bzw. westasiatische Namen des Ajowans stellen einen Bezug zu Ägypten her: Türkisch mısır anason Ägyptischer Anis oder Finnisch koptilainen kumina koptischer Kümmel. Tatsächlich wird Ajowan heute in Ägypten angebaut; ob er aber ursprünglich von dort stammt, ist nicht genau bekannt. Beachte auch den scheinbar ähnlichen slovakischen Namen egyptská čierna rasca ägyptischer schwarzer Kümmel, der sich allerdings nicht auf Ajowan sondern auf Nigella bezieht.

Trachyspermum copticum: Ajowanblüten Großaufnahme
Ajowan-Blüten im Detail

Die englische Be­zeich­nung bishop’s weed kann ich nicht weiter erklären. Im Deutschen steht Bischofs­kraut meist für die ver­wandte Pflanze Ammi visnaga, die auch Zahn­stocher­kraut oder Knorpel­möhre heißt oder mit dem arabi­schen Namen Khella [خلة] bezeich­net wird; diese Pflanze ist aber als Ge­würz nicht ge­eignet. Trotzdem habe ich schon Bischofs­kraut als Über­setzung für bishop’s weed in Koch­büchern gelesen — da wußte der Übersetzer offenbar nicht mehr weiter. Auf Englisch bezeichnet bishop’s weed neben Ajowan und Khella auch oft den Giersch, Aegopodium podagraria.

Die deutsche Bezeichnung Königskümmel, die man gelegentlich in alten pharmazeutischen Katalogwerken findet, ist nicht ganz einfach zu erklären. Einerseits könnte es als Lehnübersetzung zum arabischen Namen des Ajowans, al-kamun al-muluki [الكمون الملوكي] königlicher Kreuzkümmel, gebildet sein; andererseits erwähnt Dioskurides in seiner materia medica ein Kraut namens ammios [ἄμμιος], das nach der Beschreibung sehr gut Ajowan gewesen sein könnte. Er merkt dazu an, diese Pflanze werde auch äthiopischer oder königlicher Kreuzkümmel genannt. Beide Möglichkeiten setzen weiters die in der deutschen Literatur sehr häufige Verwechslung zwischen Kümmel und Kreuzkümmel voraus. Die Motivation hinter diesem Namen ist mir jedoch nicht bekannt.

Vorsicht: Bezeichnungen in der Art von königlicher Kümmel oder kaiserlicher Kreuzkümmel werden auch für ein seltenes indisches Gewürz gebraucht, das ich auf dieser Seite jedoch lieber schwarzer Kreuzkümmel nenne.

Ausgewählte Links

Indian Spices: Ajowan (indianetzone.com) The Epicentre: Ajowan Francesco Sirene: Spices & Herbs (Catalogue) American Spice Company: Ajowan (Bishop’s Weed) Herbie’s Spices: Ajowan World Merchants: Ajwain Gewürzkontor Condimento: Ajowan Gewürz-Bazar: Ajowan The Spice House: Ajowan INDU-Versand


Trachyspermum copticum: Ajowanpflanze in Blüte
Blühende Ajowan-Pflanze
Carum copticum/Trachyspermum ammi: Ajowan-Pflanze in Blüte
Ajowan-Pflanze in Blüte

Ajowan ist heut­zutage recht unbekannt und fast auf den zentral­asiatisch-nord­indischen Raum beschränkt; in Indien konzentriert sich seine Ver­wen­dung auf den Nord­westen (Punjab, Gujarat). In Bihar und Nepal findet man es in einer lokalen Variante der bengali­schen Fünf­gewürze­mischung panch phoran (siehe Nigella).

Das starke Aroma wird durch trockenes Rösten oder Braten in Fett noch ver­stärkt und paßt her­vor­ragend zu Kar­tof­feln oder Fisch. Hülsen­früchte (Linsen, Bohnen) sind aber der bevorzugte An­wendungs­bereich; in Indien, wo sie wegen der dominant vegetarischen Ernährung als wichtige Protein­quelle dienen, würzt man Hülsen­früchte meist mit einer aromati­sierten Butter (tadka oder tarka [तड़का]). Diese nur scheinbar simple Zu­berei­tung geht in ihrer Wirkung weit über einfache Hitze­anwendung hinaus, da die meisten Aroma­stoffe aller Gewürze viel besser in Fett als in Wasser löslich sind; das Aroma wird daher nicht nur in der Hitze ver­stärkt, sondern auch in das Fett extrahiert, worauf es sich viel besser in der Speise verteilen kann. Diese Zu­bereitungs­technik heißt auch baghar [बघार], und sie formt zumindest von der Gewürz­seite das Herz der nord­indischen Küche (siehe Zwiebel für mehr darüber).

Ein typisches Rezept für Linsen sieht etwa wie folgt aus: Zuerst werden die getrockneten Linsen mit Curcuma als einzigem Gewürz gekocht, bis sie weich sind. Dieses Linsenpüree wird dann mit einer Zubereitung aus verschiedenen Gewürzen in Butterschmalz (geklärte Butter, ghi [घी]) oder Pflanzenöl gewürzt: Kreuzkümmel, getrocknete Chilies und/oder Ajowan werden in Butterschmalz gebraten, bis sie bräunen und einen starken Geruch entwickeln; wer will, fügt Knoblauch oder Asant und eventuell feingehackten Ingwer hinzu, brät noch kurze Zeit weiter und gießt die tarka über die Linsen. Seltener kommen auch Gewürze wie Dill, Nigella oder sogar Selleriefrüchte zum Einsatz, auch wenn die letzteren nicht besonders indisch sind. Siehe Schnittlauch für eine nepalische Variante von tadka.

Trachyspermum ammi: Ajowanpflanze
Ajowanpflanze

In der do­minant vege­tarischen Küche Süd­indiens werden tadka-artige Zu­berei­tungen nicht nur für getrocknete Hülsen­früchte, sondern auch für frisches grünes Gemüse und gekochten Reis ver­wendet. Die belieb­testen Gewürze dafür sind schwarze Senf­samen, die man in Fett brät, bis sie aufhören zu springen, und Curryblätter, die nur ganz kurz gebraten werden dürfen. Außer Butterschmalz ist auch Kokosfett üblich.

In einigen Gegenden Indiens wird Ajowan auch für würziges Salzgebäck verwendet, z. B. die knusprigen rajasthanischen Cracker mathari [मठरी]. Ähnliche Backwaren habe ich auch in Ladakh und Nepal (nimki [निम्की]) gesehen.

Außerhalb des indischen Subkontinents ist Ajowan wenig bekannt. Allerdings erfreut er sich auch in der arabischen Welt einer gewissen Beliebtheit und findet sich in der sowohl arabische als auch indische Züge tragenden Gewürzmischung berbere aus Äthiopien (siehe dazu langer Pfeffer).

Ajowan wird in der ayurvedischen Medizin Indiens häufig als Heilpflanze verwendet, vor allem gegen Verdauungsbeschwerden und Fieber. Gerade in Indien, wo die nächsten Verdauungsbeschwerden gerade mal einen Schluck Leitungswasser entfernt liegen, ist diese Wirkungs extrem nützlich: Man kaut einen Löffel Ajowanfrüchte und spült sie nach einigen Minuten mit heißem Wasser hinunter. In der westlichen Medizin benutzt man Thymol, den Hauptbestandteil des Ajowanöles, in Arzneien gegen Erkältungskrankheiten.



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