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Wasabi (Wasabia japonica (Miq.) Matsum.)

Synonyme

botanischWasabia pungens, Eutrema wasabi, Cochlearia wasabi, Alliaria wasabi
Arabischواسابي
Wasabi
BulgarischУасаби, Уосаби
Wasabi, Wosabi, Uasabi, Uosobi
Chinesisch
(Kantonesisch)
山葵 [sāan kwai]
Saan kwai
Chinesisch
(Mandarin)
山葵 [shān kuí]
Shan kui
DänischJapansk Peberrod
DeutschBergstockrose, Japanischer Kren
EnglischJapanese horseradish
EsperantoJapana kreno, Vasabio
FinnischJapaninpiparjuuri
FranzösischRaifort du Japon
Hebräischווסאבי
וָסָאבִּי
Vasabi
Japanisch山葵, ,
わさび, なみだ
ワサビ, ナミダ
Wasabi, Namida
KatalanischRave japonès, Wasabi
Koreanisch고추냉이, 겨자냉이, 와사비, 산규
Gochu-naengi, Kyoja-naengi, Gyeoja-naengi, Gyoja-naengi, Wasabi; San’gyu (Wasabia japonica var koreana)
LitauischJaponinis pipirkrienis, Vasabis
NiederländischBergstokroos, Japanse mierikswortel
PolnischWasabi
PortugiesischRabanete-japonês
RumänischRidiche japoneză
RussischВасаби, Японский хрен
Vasabi, Yaponskij khren
SchwedischJapansk pepparrot
SerbischВасаби
Vasabi
SlowakischJaponský chren
Thaiวาซาบิ
Wasabi
TschechischJaponský zelený křen, Wasabi
UngarischZöldtorma, Vaszabi, Japán torma
WeißrussischЯпонскі хрэн
Iaponski khren
Wasabia japonica: Wasabiwurzel
Wasabiwurzelstock (Imitation)

Photo: Wolfgang Kehmeier

Verwendeter Pflanzenteil

Die sogenannte Wasabi­wurzel ist in Wahrheit ein vertikal wach­sender be­blätterter Wurzel­stock. In Japan wird dieses Gewürz oft frisch verwendet, aber außerhalb Japans ist Wasabi nur getrocknet (als blaßgrünes Pulver) oder als grüne Paste erhältlich. Die beiden beliebtesten japanischen Sorten sind der dunkel­grüne daruma wasabi [達磨山葵, だるまわさび] und der besonders scharfe matsuma wasabi [真妻山葵, まつまわさび].

Viele, wenn nicht die meisten, der im Handel erhältlichen Wasabi­produkte sind allerdings Fäl­schungen und bestehen im wesent­lichen aus gefärbtem Kren. Beim Einkauf sollte man immer bedenken, daß Wasabi niemals billig sein kann.

In Japan verwendet man frische Wasabiblätter auch als aromatische Dekoration.

Pflanzenfamilie

Brassicaceae (Kreuz­blüten­gewächse).

Geruch und Geschmack

Sehr scharf und tränenreizend, wie Kren, aber mit einem frischeren Beigeschmack. Für eine Zusammenfassung scharfer Gewürze siehe Mohrenpfeffer.
Es muß festgehalten werden, daß sich der scharfe Geschmack des Wasabipulvers erst bei Kontakt mit Wasser im Verlauf einiger Minuten entwickelt; probiert man das trockene Pulver, so schmeckt es unangenehm bitter (siehe Zitwer).

Inhaltsstoffe

Auch Wasabi verdankt sein Aroma stechend riechenden Isothiocyanaten. In der Wasabiwurzel wurden zwei Glucosinolate gefunden (Glucocochlearin und Sinigrin), aus denen enzymatisch freies sec-Butylisothiocyanat (CH3–CH2–CH(CH3)–NCS) bzw. freies Allylisothiocyanat (CH2=CH–CH2–NCS) freigesetzt werden. Sinigrin ist auch im schwarzen Senf und im Kren die geschmacksgebende Komponente. Der gesamte Isothiocyanatgehalt von Wasabi liegt bei etwa 0.2%.

Wasabia japonica: Wasabiblüte
Wasabi-Blüte

www.utougi.com

Von den weiteren Spuren­verbindungen sind das 6-Methyl­thiohexyl-isothiocyanat, 7-Methyl­thioheptyl-isothiocyanat und das 8-Methyl­thioocytl-isothiocyanat zu erwähnen. Diese ω-Methyl­thioalkyl-isothiocyanate sind für Wasabi spezifisch und werden oft für das charakteristische Aroma verantwortlich gemacht, das japanische Feinschmecker so lieben. Allerdings treten ähnlich gebaute, aber kurzkettigere Verbindungen auch im italienischen Kraut Rauke auf.

Herkunft

Japan. Die Pflanze ist sehr schwierig zu kultivieren, weil sie nur in fließendem Wasser gut gedeiht; Wasabi aus traditionellem Anbau in Bergbächen (sawa wasabi [沢山葵, さわ山葵, さわわさび]) erzielt bessere Bewertung als das durch Hydrokultur erzeugte Massenprodukt. Neuerdings versucht man sich in Neuseeland und an der amerikanischen Westküste ebenfalls an der Wasabizucht, um die japanische Klientel zu versorgen.

Etymologie

Auf Chinesisch heißt Wasabi shan kui [山葵] (wörtlich Berg-Sonnenblume). Der Name wasabi, der Eingang in die meisten westlichen Sprachen gefunden hat, stammt aus dem Japanischen. In Japan schrieb man wasabi ursprünglich in Kanji als 和佐比, was in moderner Aussprache als wasahi gelesen würde; diese Schreibung wird aber heute nicht mehr verwendet. Stattdessen verwendet man zumeist Hiragana [わさび] oder auch Katakana [ワサビ]. Die moderne Schreibung in Kanji (Logogrammen) erfolgt entsprechend dem chinesischen Vorbild [山葵], ist aber wegen ihrer Irregularität wenig gebräuchlich: Im Japanischen bedeuten die Einzelkanji yama [] Berg und aoi [] Stock­rose (damit ist die Zierpflanze Althea rosea gemeint, die mit Eibisch und Hibiscus verwandt ist, aber in keiner näheren Beziehung zu Wasabi steht). Somit schreibt man den Namen als yama aoi, spricht aber immer als wasabi! Siehe Sichuanpfeffer für eine genauere Erklärung von Kanji-Lesarten.

Wasabia japonica: Wasabiwurzel
Ein Korb voller Wasabiwurzeln

www.utougi.com

Trotzdem gibt es einige europäische Namen, die die japanischen Kanji wörtlich als Berg­stockrose übertragen, z. B. niederländisch bergstokroos und englisch mountain hollyhock. Der letztere Name steht allerdings häufiger für einen echten Eibisch­verwandten, Iliamna rivularis (Malvaceae/Malvales/Dilleniidae).

In den meisten Sprachen bezeichnet man Wasabi, sofern er überhaupt bekannt ist, mit dem japanischen Namen, der gegebenenfalls in der Schreibung dem einheimischen Lautbestand angepaßt wird. In einigen Sprachen sind auch Umschreibungen üblich, die Wasabi aus eine Variante des bekannten Krens auffassen, z. B. französisch raifort du Japon, niederländisch Japanse mierikswortel, russisch Yaponskij khren [Японский хрен] oder finnisch japaninpiparjuuri, die alle Japanischer Kren bedeuten. Ein anderes Benennungsmotiv finden wir bei ungarisch zöldtorma grüner Kren.

Japanisch namida [, , なみだ] bedeutet alltagssprachlich Träne; in einer Sushi-Bar ausgesprochen, wird es jedoch als Aufforderung an den Sushi-Meister verstanden, etwas mehr von dem tränenreizenden Wasabi bereitzustellen.

Ausgewählte Links

Sorting Wasabia names (www.plantnames.unimelb.edu.au) Wasabi information (member.nifty.ne.jp) Pacific Farms: About Wasabi Urban Agriculture Notes: Wasabi Pacific Coast Wasabi Ltd: Wasabi – The Background Story New Zealand Wasabi Ltd: Meet Wasabi Wasabi – The Best Accompanist of Sushi Sushi Vocabulary (bento.com) Sushi History (eatsushi.com) Making Sushi – a Complete Guide Wasabi by Elisabeth Andoh (mangajin.com)


Wasabia japonica: Wasabikultur
Wasabipflanzen in Kultur

www.utougi.com

Der Wasabi ist ein ausschließlich in Japan bekanntes Gewürz; man serviert ihn vor allem zu verschiedenen Versionen von rohem Fisch, wie er in Japan beliebt ist und auch im Westen immer mehr Freunde findet. Manchmal wird Wasabipaste auch mit Sojasauce gemischt (wasabi-jōyu [山葵醤油, わさび醤油, わさびじょうゆ]) und in dieser Form als Tischwürze gebraucht, zum Beispiel zu gegrilltem Steak oder zu dem auf portugiesische Vorbilder zurückgehenden japanischen tempura, Gemüse oder Meeresfrüchten im Ausbackteig (siehe Perilla).

Wasabia japonica: Haifischhautreibe 鮫皮のワサビおろし
Wasabireibe aus Haifischhaut (samezaya-oroshi [鮫皮おろし])

Photo: Wolfgang Kehmeier

Wasabia japonica: Wasabireibe 鮫皮のワサビおろし
Detailansicht der Reibe

Photo: Wolfgang Kehmeier

Wasabipaste stellt man her, indem man Wasabi­wurzeln auf einr Reibe zu einer Paste zerreibt; traditions­bewußte Japaner verwenden eine solche aus Haifisch­leder (samezayano-wasabi-oroshi [鮫皮のワサビおろし]), aller­dings sind auch Kunst­stoff- und Metall­reiben in Ge­brauch. Da man Wasabi­wurzeln außer­halb Japans kaum be­kommt (und sie ohnehin kaum be­zahlen könnte), ver­wenden die meisten Sushi-Bars im Westen entweder Wasabi­paste aus der Tube oder getrock­neten Wasabi in Pulver­form, den man mit Wasser zu einer Paste anrührt. Bei diesen, vor allem dem letzteren, handelt es sich aber in den aller­meisten Fällen nicht um echten Wasabi (hon-wasabi [本山葵, 本わさび, ほんわさび]), sondern um ein Imitat aus Kren- oder Senfpulver und Chloro­phyll als Grün­pigment. Natürlich würden japanische Feins­chmecker diese Surrogate als weit, weit minder­wertig bezeichnen.

In der japani­schen Küche wird die Frische aller Zutaten extrem hoch bewertet. Das ist besonders verständlich im Fall von rohem Fisch, der sehr rasch geschmackliche Veränderungen durchmacht und bald von gesundheits­schädlichen Mikroben besiedelt wird. Für japanische Speisen muß der Fisch so frisch sein, daß er den typischen Fischgeruch nicht aufweist. Dafür legen die Köche weniger Wert auf geschmacksintensive Gewürze; man läßt die Aromen der Zutaten lieber für sich selbst sprechen. Die reine und klare Schärfe des Wasabi paßt sehr gut zu diesem spartanischen Geschmackskonzept.

Die Leidenschaft der Japaner für rohen Fisch ist sogar in Europa wohlbekannt; allerdings kennt man rohen Fisch in anderer Zubereitung auch anderswo (siehe Limette über mexicanische ceviche). In Japan heißt die einfachste Form dieser Speise sashimi [刺身, さしみ]: Darunter versteht man einfach dünne Scheiben von absolut frischem Fisch, die in Wasabipaste und Sojasauce getunkt und gegessen werden. Im Westen bekannter ist sushi, das häufig, jedoch keineswegs zwingend, rohen Fisch enthält.

Sushi (in Zusammensetzungen korrekterweise zushi geschrieben) [, 寿司, すし, スシ] ist grundsätzlich Rundkornreis, der mit ein wenig Zucker und Essig gekocht wird und daher einen ganz leicht süßsauren Geschmack aufweist. Nach dem Erkalten wird dieser Reis in eine flache, längliche Form gepreßt und mit irgendwelchen Zutaten belegt (nigiri-sushi, nigiri-zushi [握り寿司, 握り鮨, 握鮨, 握りずし, にぎりずし]). Oft rollt man das sushi auch auf einem Blatt Seetang (nori [海苔, のり]) zusammen und erhält dann die im Westen bekannten cylindrischen Reisbissen (maki-sushi, maki-zushi [巻鮨, 巻寿司, まきずし]). Eine eher westliche Erfindung ist das inside–out, wobei der Reis auf der Außenseite des nori-Blattes angebracht wird. Manche maki-Arten, besonders die mit rohem Thunfisch, werden auch mit etwas Sesamöl als zusätzlicher Würze zubereitet; oft wälzt man auch die inside–out maki in gerösteten Sesamsamen, die dann die Reisoberfläche bedecken.

Wasabia japonica: Wasabipflanze
Wasabipflanze

Die bekanntesten sushi-Varianten enthalten rohen Fisch oder rohe Meeresfrüchte, z. B. Lachs (sake [, さけ, しゃけ]), Thunfisch (tekka [鉄火, てっか] oder maguro [, まぐろ]), Garnele (ebi [, , 海老, えび]) oder Tintenfisch (ika [烏賊, 墨魚, いか]), aber es gibt auch viele fischfreie sushi, z. B. mit einer Art Rührei (tamago [, 玉子, たまご] Ei), frischer Karotte oder Gurke (kappa [かっぱ]) und eingelegtem Gemüse, besonders Rettich (oshinko [お新香, 御新香, おしんこ]). Seltener, aber durchaus nicht unmöglich, sind dagegen sushi-Arten mit gebratenem, gekochtem oder sogar rohem Fleisch.

Als Beilagen zu sushi serviert man üblicherweise Wasabipaste, Sojasauce und eingelegten Ingwer (gari [がり, ガリ]). Dieses Ingwerprodukt wird aus blättrig geschnittenem, sehr jungem Ingwer hergestellt, der in eine süß–saure Lake eingelegt wird, wobei er eine blaßrosa Farbe entwickelt (es gibt aber auch farblose Varianten). Zu sushi kann man auch aromatische Kräuter als Dekoration reichen, z. B. Perilla, Wasserpfeffer oder junge Blätter des Sichuanpfeffer-Baums (kinome).

Durch die boomende Beliebtheit von sushi in westlichen Ländern werden immer mehr neue Varianten kreiert, darunter auch solche mit eher unjapanischen Zutaten (Avocado, Käse, Tomaten mit Basilikum). Tatsächlich ist sushi so vielseitig abwandelbar wie das westliche Sandwich, und man kann es als spezielle japanische Art von Sandwich sehen, in dem das Brot durch ein anderes Getreideprodukt, gekochten Reis, ersetzt ist. Durch diese Analogie wird auch klarer, warum so gut wie alles, was man auf eine Brotschnitte legen kann, auch schon zu sushi verarbeitet wurde — oft (aber keineswegs immer) mit erstaunlichem Erfolg.



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