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Mohrenpfeffer (Xylopia aethiopica [Dun.] A. Rich.)

Synonyme

pharmazeutischFructus Xylopiae
Arabischفلفل السودان
فُلْفُل الْسُودَان
Fulful as-Sudan, Fulful al-Sudan, Hab az-Zelim, Hab al-Zelim
DeutschSelimskörner, Senegalpfeffer, Kanipfeffer, Negerpfeffer
EnglischNegro pepper, Grains of Selim, African grains of Selim, Moor pepper, Kani pepper, Senegal pepper
EstnischEtioopia ksüloopia
FranzösischPiment noir de Guinée, Kili, Graines de Selim, Poivre du Sénégal
GriechischΑφρικάνικό πιπέρι
Afrikaniko piperi
Koreanisch크실로피아
Kusillipia
LitauischJuodieji pipirai
NiederländischGranen van Selim
RussischКумба перец, Мавританский перец
Kumba perets, Mavritanskij perets
UngarischBorsfa, Arabbors
IgboUda
PolnischPieprz murzyński
PortugiesischPimenta-da-áfrica, Pimenta-do-congo
Xylopia aethiopica: Getrockneter Mohrenpfeffer
Mohrenpfefferfrüchte wachsen in Büscheln
Hinweis

In west­afrikanischen Koch­büchern (Kamerun) wird das Gewürz als kieng bezeichnet, aber ich weiß nicht, aus welcher Sprache diese Bezeichnung stammt.

Verwendeter Pflanzenteil

Früchte; die Balgfrüchte sehen wie kleine, leicht schraubig verdrehte Schoten aus: Sie sind dunkelbraun, zylindrisch, 2.5 bis 5 cm lang und 4 bis 6 mm breit; zwischen den Samen zeigen sie deutliche Einschnürungen. Jede Balgfrucht enthält 5 bis 8 nierenförmige Samen von etwa 5 mm Länge; nur die Fruchtwand, nicht aber der Same, ist aromatisch.

Pflanzenfamilie

Annonaceae.

Geruch und Geschmack

Aromatisch, etwas bitter und ziemlich scharf (etwa wie eine Mischung aus Kubebenpfeffer und Muskat). Für eine vergleichende Diskussion von bitteren Gewürzen siehe Zitwer.

Mohrenpfeffer wird im Zuge des Trocknens auch oft geräuchert, was einen besonders attraktiven rauchig-pikanten Geschmack ergibt. Siehe auch schwarzen Cardamom für ein anderes Gewürz mit Rauchgeschmack.

Xylopia aethiopica: Getrockneter Kilipfeffer
Getrockneter Mohrenpfeffer
Inhaltsstoffe

Das ätherische Öl des Mohren­pfeffers (2 bis 4.5%) besteht dominant aus Mono­terpenen: Man fand β-Pinen, 1,8-Cineol, α-Terpineol, Terpinen-4-ol, Paradol, Bisabolene und andere. Eine andere Arbeit berichtet von Linalool, (E)-β-Ocimen, α-Farnesen, β-Pinen, α-Pinen, Myrtenol und β-Phellandrene, weiters Spuren von Vanillin und 3-Ethylphenol. (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47, 3285, 1999). (online)

Unter den nichtflüchtigen Inhaltsstoffen wurden tetracyclische Diterpene des Kaurantyps gefunden; die Kauranstruktur basiert auf dem Tetracyclo[11.2.1.01,10.04,9]hexadecan-Grundgerüst. Kaurane und die strukturell ähnlichen Kolavane und Trachylobane sind auch in der Rinde enthalten. (Phytochemistry, 21, 1365, 1982), (Phytochemistry, 36, 109, 1994)

Das ätherische Öl der Stammrinde (0.85%) und der Blätter (0.5%) der südamerikanischen Art X. aromatica wurde auch untersucht. Das Rindenöl besteht hauptsächlich aus α-Pinen, trans-Pinocarveol, Verbenon und Myrtenol und unterscheidet sich damit bemerkenswert stark vom Blattöl (Spathulenol, Crypton, β-Caryophyllen und Limonen). (Planta medica, 60, 282, 1994)

Herkunft

Tropisches Afrika (Äthiopien bis Ghana), wo außer der Art X. aethiopica auch der Gestreifte Mohrenpfeffer (X. striata) in der lokalen Küche verwendet wird. In Südamerika hat der verwandte Burropfeffer (X. aromatica) ähnliche Anwendungen unter den brasilianischen Indios gefunden.

Xylopia aethiopica: Reifende Früchte von Kanipfeffer
Unreife Mohrenpfeffer-Fruchtstände

Quelle unbekannt

Etymologie   

Xylopia ist eine Kontraktion aus griechisch xylon pikron [ξύλον πικρόν] bitteres Holz und aethiopia bezieht sich auf die Herkunft des Baums (obwohl er tatsächlich in Ghana häufiger ist).

Ausgewählte Links

Southern Sky Botanicals: Indigenous Plants of Ghana Spearson Limited: Medicinal and Aromatic Plants Lists – Africa Identification of the Key Aroma Compounds in Dried Fruits of Xylopia aethiopica (purdue.edu) Aromates, épices et condiments du monde entier


Xylopia aethiopica: Unreife Mohrenpfefferfrüchte
Mohrenpfeffer unreif am Baum

© Josh Weber

Xylopia aethiopica: Reifer Mohrenpfeffer
Reifer Mohrenpfeffer-Fruchtstand

© Josh Weber

Mohrenpfeffer wurde als Pfefferersatz im mittel­alterlichen und früh­neuzeitlichen Europa gehandelt, verschwand aber mit der allgemeinen Verfügbarkeit von aus Indien importiertem schwarzen Pfeffer im Laufe des 16. Jahrhunderts. Danach wurde er nur gelegentlich, nämlich zu Kriegs- und Notzeiten, in Europa verkauft — zuletzt nach dem Zweiten Weltkrieg bis etwa in die Sechziger Jahre des vergangenen Jahrhundert. Soviel ich weiß, ist er heute außerhalb der Produktions­länder nur schwer zu bekommen.

Der Begriff Gewürz wird sehr oft mit scharf assoziiert, aber es ist bemerkenswert, daß nur vergleichsweise wenige Pflanzen sich dazu eignen, Gerichten einen scharfen und beißenden Geschmack zu verleihen. Weiterhin muß festgehalten werden, daß der bekannteste Vertreter aller scharfen Gewürze, Chili, aus der Neuen Welt stammt und vor dem sechzehnten Jahrhundert in Europa, Asien und Afrika nicht zur Verfügung stand, obwohl er heute aus der Küche dieser Kontinente nicht mehr wegzudenken ist.

Daraus wird auch klar, warum schwarzer Pfeffer als das schärfste verfügbare Gewürz bis zum Ende des europäischen Mittelalters eine so bedeutende Stellung innehatte. Viele Gewürze wurden zu verschiedenen Zeiten als Pfefferersatz gebraucht, aber alle haben ihre Einschränkungen: Die Schärfe von Zwiebel, Knoblauch und Isothiocyanatdrogen (z. B. weißer Senf oder Kren) ist nicht kochfest; manche scharfe Gewürze sind nicht besonders ergiebig (Mönchspfeffer, Paradieskörner); an anderen wiederum stört der bittere Nebengeschmack (Kubebenpfeffer, Mohrenpfeffer). Die einzige wirklich funktionierende Alternative, langer Pfeffer, wurde wiederum zu einem noch höheren Preis als schwarzer Pfeffer gehandelt. Frischer Ingwer war im mittelalterlichen Europa nicht erhältlich, stellte aber die wichtigste Quelle von Schärfe für asiatische Köche dar.

Es ist wenig offensichtlich, warum Menschen den scharfen Geschmack eigentlich so sehr lieben. Dazu gibt es einige verschiedene Erklärungsansätze: So soll Schärfe den unangenehmen Geschmack von nicht mehr ganz frischen Zutaten verdeckt haben, der hohe Preis des Pfeffers habe seinen Ruf als Statussymbol begründet oder die kulinarische Verwendung habe sich aus der medizinischen entwickelt. Wahrscheinlicher ist jedoch, daß die Beliebtheit scharfer Gewürze rein biochemische Ursachen hat: Der Körper nimmt Schärfe als Schmerz wahr und reagiert mit der Bildung von Endorphinen, die neben ihrer analgetischen Wirkung auch stimulierende und euphorisierende Wirkung entfalten.

Einige Gewürze erzeugen im Mund ein prickelnd-brennendes Gefühl, oft gefolgt von Taubheit. Dieser eigenartige Geschmack wird in vielen Büchern ebenfalls als Schärfe bezeichnet, auch wenn ich ihn als etwas ganz anderes empfinde. Das bekannteste dieser Gewürze ist der ostasiatische Sichuanpfeffer; andere Beispiele sind der tasmanischer Pfeffer, der eurasische Wasserpfeffer und die südamerikanische Parakresse. In manchen Küchen werden diese Gewürze zur Erzielung ganz besonderer kulinarischer Effekte mit konventionellen scharfen Gewürzen (vor allem Chili) kombiniert.



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