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Kubebenpfeffer (Piper cubeba L.)

Synonyme

pharmazeutischFructus Cubebae
Arabischكبابة
كَبَابَة
Kabaaba, Kababah
Aramäischܟܒ݂ܒ݂
Kvav
ArmenischՀնդկապղպեղ
Hendkapeghpegh
Bengaliকবাব চিনি
Kobab-chini
BulgarischКубеба
Kubeba
Chinesisch
(Mandarin)
荜芨 [bì jī], 畢澄茄 [bì chéng qié]
Bi ji, Bi cheng qie
DeutschJawanischer Pfeffer, Schwanzpfeffer, Stielpfeffer
Dhivehiކައްބާބު
Kabbaabu
EnglischCubeb pepper, Java peppercorn, Javanese pepper, Tailed pepper
EstnischKubeebapipar
Farsiکبابه, کُبابه
Kubabah, Kubabah
FranzösischPoivre de Java, Cubèbe, Poivre à queue
GalizischCubeba
GriechischΚουμπεμπα
Koubeba
Gujaratiતડામરી
Tadamari?
Hindiकाबाब चीनी
Kabab-chini
IndonesischCabé java, Kamukus
Japanischクベバ, クベブ
Kubeba, Kubebu
Jiddischקעבעבע
Kebebe
Kannadaಬಾಲಮೆಣಸು
Balamenasu
Koreanisch자바 후추, 쿠베프, 큐베브, 필징가
Jaba huchu, Chaba huchu, Kubepu, Kyubebu, Pilchingga
LateinischCubebe
LitauischKubebos pipiras
Maithiliकबाबचिनी
Kabab-chini
MakedonischЦрниот пипер
Crniot piper
Malayalamവാൽമുളക്
Valmulakam
MalaysischChabai ekur, Kemukus, Lada berekur
Marathiकंकोळ
Kankol
Nepaliकबाब चीनी, गन्ध मरिच
Kabab chini, Gandha maric
NiederländischCubebe, Cubebepeper, Staartpeper, Steelpeper
Oriyaକବାବ୍ଚିନ, କବାବ ଚିନି
Kababchin, Kabab chini
PolnischPieprz kubeba
PortugiesischCubeba
RumänischPiper de Cubebe
RussischДикий перец, Кубеба, Яванский перец, Перец кубебе
Kubeba, Dikij perets, Yavanskij perets, Perets kubebe
SchwedischKubebapeppar
SerbischБибер крупан, Бибер крупни
Biber krupan, Biber krupni
SlovenischPoper kubeba
SlowakischKubéba, Piepor kubébový
Tamilசீனமிளகு, வால்மிளகு
Chinamilagu, Sinamilagu, Valmilagu
TeluguTokamiriyalu
Thaiพริกหาง
Prik hang
TschechischCubéba, Pepř cubéba, Pepř cubébový
TürkischHint biberi tohomu, Java biberi, Kübabe, Kebabe†, Kebabiye biber, Kuyruklu biber
UngarischKubéba bors, Jávai bors
Urduکباب چینی
Kabab chini
VietnamesischTiêu thất
Tieu that
WeißrussischЯванскі перац
Iavanski perac
Synonyme für Aschantipfeffer (Piper guineense Schumach. et Thonn.; Piper clusii Schumach. et Thonn.)

DagbaniNazu nyuu
DeutschFalscher Kubebenpfeffer
EnglischFalse cubeb pepper, Ashanti pepper
EstnischAafrika pipar
EweKale, Kukuabe
FanteSasema
FranzösischPoivre du Kissi
Ga-DangmeGbowie, Ajito-gbowie, Gbowisi, Jat-gbowie
HausaMasoro
NzemaSaseasenara
PolnischPieprz aschanti
PortugiesischPimenta-de-rabo, Pimenta-de-são-tomé Jiefo
RussischАфриканский перец, Гвинейский перец
Afrikanskij perets, Gvinejskij perets
TwiSoro wisa, Ajito-gbowie, Gbowisi, Jat-gbowie
UngarischAshanti bors;
Piper clusii/guineense: Reifer Aschantipfeffer
Reifer afrikanischer Kubebenpfeffer (Ashantipfeffer)

© Josh Weber

Piper cubeba: Cubebenpfeffer (getrocknete Früchte)
Kubebenpfeffer
Piper guineense/clusii: Aschantipfeffer (getrocknete Früchte)
Aschantipfeffer
Verwendeter Pflanzenteil

Frucht. Die gestielten Beeren sind ein bißchen größer als gewöhn­liche Pfeffer­körner und weisen eine ausgeprägt runzelige Ober­fläche auf; zumeist sind sie hohl. Sie werden meist ganz verkauft und sollten erst vor Ver­wen­dung ge­mah­len wer­den.

Pflanzenfamilie

Piperaceae (Pfeffer­gewächse).

Geruch und Geschmack

Scharf und bitter mit einem starken Terpenaroma. Letzteres wird in der Literatur verschiedent­lich als trocken-holzig, warm-kampfer­artig und würzig-pfeffrig beschrieben und manchmal auch (meiner Meinung nach unzutreffend) mit Piment verglichen.

Inhaltsstoffe

Die getrockneten Früchte enthalten bis zu 10% ätherisches Öl, das aus Monoterpenen (Sabinen 50%, Caren, α-Thujen, 1,4- und 1,8-Cineol) und Sesquiterpenen (Copaen, α- und β-Cubeben, δ-Cadinen, Caryophyllen, Germacrol, Cubebol) besteht. Die Monoterpene dominieren dabei die Zusammen­setzung, aber die Sesquiterpene haben großen Einfluß auf das Aroma.

Die Schärfe geht auf ein Lignan namens Cubebin (2%) und etliche verwandte Verbindungen zurück: Hinokinin, Clusin, Dihydroclusin, Dihydrocubebin und weitere. Säureamide als Scharfstoffe (wie bei schwarzem und langem Pfeffer) sind im Kubebenpfeffer nicht relevant. (Phytochemistry, 24, 329, 1985).

Meines Wissens nach wurde das bittere Prinzip des Kubebenpfeffers noch nicht untersucht.

Piper cubeba: Kubebenpfefferstrauch
Sterile Kubebenpfefferpflanze (botanische Identität nicht gesichert)
Piper cubeba: Kubebenpfeffer, Blütenstand
Blütenstand (botanische Identität nicht gesichert)

In den Blättern von P. guineense fand man dominant Phenyl­propane (Dillapiol, daneben Myristicin, Elemicin) und nur wenig Terpene (α-Phellandren). (Phytochemistry, 49, 2019, 1998).

Herkunft

Indo­nesien. Heute stammt der meiste Kubeben­pfeffer aus Jawa und anderen indo­nesischen Inseln, aber auch einige afri­kanische Länder (Sierra Leone, Kongo) expor­tieren be­deutende Mengen.

Die sogenannten Falschen Kubeben stammen von der zentral­afrikanischen Art Piper guineense (syn. P. clusii). Die Früchte heißen auch Aschanti­pfeffer und erinnern stark an Kubeben­pfeffer, sind jedoch eher prolat-elliptisch, kleiner, weniger stark genetzt und von rötlicher Farbe. Ihr Frucht­stiel ist nicht, wie beim echten Kubeben­pfeffer, gestreckt, sondern deutlich gebogen. Aschantipfeffer schmeckt ähnlich wie Kubeben­pfeffer, jedoch frischer und weniger bitter.

Etymologie

Kubeben und verwandte Formen sind arabischen Ursprungs, aber die weitere Etymologie von arabisch al-kabaabah [الكبابة oder الكبابه] ist mir nicht bekannt.

Verwirrenderweise stehen Namen wie kabab chini (chinesische Kubeben) in indischen Sprachen sowohl für Kubebenpfeffer als auch für Piment. Wahrscheinlich geht das auf simple Verwechslung zwischen diesen beiden in Indien nicht traditionellen Gewürzen zurück.

Ausgewählte Links

Indian Spices: Cubeb Pepper (indianetzone.com) The Epicentre: Cubeb Gewürz-Bazar: Kubebenpfeffer Sorting Piper names (www.plantnames.unimelb.edu.au) Francesco Sirene: Spices & Herbs (Catalogue) World Merchants: Cubebs Herbie’s Spices: Cubeb pepper Gewürzkontor Condimento: Kubebenpfeffer Recipe: Ras el Hanout [رأس الحانوت] and Moroccan Foods (cyber-kitchen.com) Recipe: Ras al Hanout [رأس الحانوت] (gourmed.gr) Recipe: Ras el Hanout [رأس الحانوت] (ochef.com) Rezept von goccus.com: Ras el Hanout [رأس الحانوت]


Piper cubeba: Cubebenpfefferpflanze mit Blüten
Kubebenpfefferpflanze mit Blüten (botanische Identität nicht gesichert)
Piper cubeba: Blühende Cubebenpfefferpflanze
Kubebenpfeffer mit Blüten (botanische Identität nicht gesichert)

Die aromati­schen und bitter–schar­fen Kubeben waren im Europa des 16. und 17. Jahr­hunderts ein beliebter Pfeffer­ersatz, haben aber seither fast alle Bedeutung eingebüßt; dieses Schicksal teilen sie mit dem sensorisch ähnlichen und heute in Europa fast überhaupt vom Markt verschwundenen Mohrenpfeffer. Als Hauptgrund für die geringe Beliebtheit schlägt wohl neben dem harzigen Nebengeschmack die deutlich merkbare Bitterkeit zu Buche (siehe auch Zitwer über bittere und Mohrenpfeffer über scharfe Gewürze). Heute spielen Kubeben noch eine gewisse Rolle in einigen nordafrikanischen Ländern, allen voran Marokko und Tunesien.

Marokkanische Gewürz­mischungen sind häufig sehr komplex zusammen­gesetzt oder, wie man auch sagen könnte, sie erreichen barocke Dimensionen in der Liste ihrer Zutaten. Ras el hanout [رأس الحانوت] (ras al-hanut) ist der Name einer Gewürz­mischung aus einer wechselnden Anzahl von Einzel­gewürzen, wie man sie auf marokkani­schen Bazaren kaufen kann. Die Mischung kann auch Aphrodisiaka (z. B. die berüchtigten Spanischen Fliegen (Lytta vesicatoria), eine hochgiftige Käferart — caveat emptor!) oder Cannabis (Marihuana) enthalten. Weniger gefährliche Komponenten sind etwa Kubebenpfeffer, langer Pfeffer, schwarzer Pfeffer, Paradieskörner, Chilis, Mönchspfeffer, Muskat, Zimt, Gewürznelken, Cardamom und sogar Rosenblüten. Offenbar fehlen nur wenige Gewürze in dieser Liste! Der Name ras el hanout bedeutet Chef des Ladens und will damit ausdrücken, daß nur eine Person das Rezept kennt und befähigt ist, die Mischung nach den Bedürfnissen (und der Kaufkraft) des Kunden zusammenzustellen. Wie man sich wohl erwarten kann, schwankt der Charakter dieser Mischung sehr stark, und allgemeine Aussagen über ihre kulinarischen Meriten sind schwierig.

Kubebenpfeffer ist nicht immer einfach zu bekommen; manchmal verwechselt man ihn auch mit den sogenannten Zimtblüten, die in Wirklichkeit die unreifen Früchte des Zimt- oder Kassienbaums sind. Außerdem werden Kubeben immer wieder mit dem ähnlich aussehenden Piment verwechselt. Geschmacklich unterscheiden sich all diese Gewürze sehr vom Kubebenpfeffer.



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