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Piment (Pimenta dioica [L.] Mer.)

Synonyme

botanischPimenta officinalis Lindl., Pimenta officinalis Berg
pharmazeutischFructus Amomi, Fructus Pimentae
Arabischتوابل حاوة, فلفل إفرنجي حلو, بهار حلو, فلفل تابل, فلفل مكسيك
فُلْفُل إفْرَنْجِيّ حَلو, تَوَابِل حَلوة, فُلْفُل تابِل, فُلْفُل مِكْسِيك, بَهَار حَلُو
Bhar hub wa na'im, Tawabil halua, Fulful ifranji halu, Bahar halu, Fulful tabil; Fulful mexik (Algerien)
ArmenischԴարապղպեղ
Tarabghbegh, Darapghpegh, Daraplpel
BaskischJamaikako piperbeltz
Bengaliকাবাব চিনি
Kabab chini
BulgarischБахар
Bahar, Angeluskae zelle
Chinesisch
(Kantonesisch)
多香果 [dō hēung gwó], 玉桂子 [yúk gwai jí], 甘椒 [gàm jiù]
Do heung gwo, Yuk gwai ji, Gam jiu
Chinesisch
(Mandarin)
多香果 [duō xiāng guǒ], 玉桂子 [yù guì zǐ], 百味胡椒 [bǎi wèi hú jiāo], 甘椒 [gān jiāo]
Duo xiang guo, Yu gui zi, Bai wei hu jiao, Gan jiao
DänischAllehånde
DeutschNeugewürz, Allgewürz, Nelkenpfeffer, Jamaicapfeffer, Englisches Gewürz†, Wunderpfeffer†
EnglischAllspice, Jamaica pepper, Myrtle pepper, Pimento, Newspice
EsperantoPimento
EstnischHarilik pimendipuu, Vürts, Piment
FinnischMaustepippuri
FranzösischPiment, Piment Jamaïque, Poivre aromatique, Toute-épice, Poivre de la Jamaïque
GalizischPementa de Xamaica
Georgischბაჰარი, დუშისტი
Bahari, Dushisti
GriechischΜπαχάρι, Αρωματοπέπερι, Πιπέρι Ιαμαϊκής, Πιμέντα, Πιμέντο; Δάφνη καραϊβικης (Pimenta racemosa)
Bahari, Aromatopeperi, Piperi Iamaïkis, Pimenta, Pimento; Dafni karaïvikis (Pimenta racemosa)
Hebräischפלפל אנגלי
פִּלְפֵּל אַנגְלִי, פִּלפֵּל אַנגְלִי
Pilpel angli
Hindiकॅबाब चीनी
Kebab chini
IsländischAllrahanda
ItalienischPimento, Pepe di Giamaica
Japanischヒャクミコショウ, オールスパイス
Hyakumi-koshō, Hyakumi-kosho, Orusupaisu
Jiddischענגליש געװירץ, ענגלישער פֿעפֿער, פּימענט
English gevirts, Englisher fefer, Piment
Kannadaಗಂಧ, ಕಂಕೋಳ
Gandha, Kankola
Koreanisch올스파이스
Olsupaisu
KroatischPiment
LettischJamaikas pipari, Piments, Smaržīgie pipari, Virces
LitauischPimenta, Kekinis pimentas, Vaisiai pimentas
MakedonischСилен зачин
Silen zočin
Malayalamസർവ്വസുഗന്ധി, സര്‍വ്വസുഗന്ധി
Sarvva sugandhi
MongolischЛиш цэцгийн чинжүү
Lish tsetsgijn chinzhüü
Nepaliबत्तिस मसला
Battis masala
NiederländischJamaica peper, Piment
NorwegischAllehånde
PolnischKorzennik lekarski, Ziele angielskie
PortugiesischPimenta-da-jamaica, Pimenta síria (Brasilien)
RumänischIenibahar, Piper de Jamaica
RussischЯмайский перец, Пимента двудомная, Перец душистый, Перец гвоздичный
Yamajskij perets, Pimenta dvudomnaya, Perets dushistyj, Perets gvozdichnyj
SchwedischKryddpeppar
SerbischПимент
Piment
SlovenischPiment
SlowakischNové korenie
SpanischPimienta de Jamaica, Pimienta gorda; Pimienta dulce, Guayabita (Südamerika)
SrananLontai
Tamilபிரியாணி இலை, பரின்ஜீ இலை
Piriyani ilai, Parinji Ilai
Thaiออลสไปซ์
Olspai
TschechischJamajský pepř, Nové koření, Pimentovník pravý, Hřebíčkový pepř
TürkischYenibahar, Jamaika biberi
UkrainischГвоздичний перець, Пімент
Gvozdychnyj perets, Piment
UngarischJamaikai szegfűbors, Amomummag, Pimento, Szegfűbors
WeißrussischАнгельскае зелле, Духмяны перац
Angeĺskaje zeĺĺie, Dukhmyany perac
VietnamesischHạt tiêu Jamaica
Hat tieu Jamaica
Pimenta dioica: Unreife Pimentbeeren
Unreife Pimentfrüchte
Pimenta dioica/officinalis: Pimentkörner
Pimentfrüchte
Verwendeter Pflanzenteil

Früchte, die unreif geerntet und getrocknet werden.

In den Herkunfts­ländern verwendet man die frischen Blätter auch zum Kochen oder zum Räuchern von Fleisch. Diese Blätter werden gelegentlich Westindische Lorbeerblätter genannt, aber andere Quellen verwenden diesen Namen nur für die nahe verwandten Art P. racemosa, deren Beeren auch als minderwertige Pimentsorte gehandelt werden. Unsere euro­päischen Lorbeerblätter sind kein besonders guter Ersatz dafür.
Das Westindische Lorbeeröl spielt eine in der Lebensmittelindustrie eine gewisse Rolle, vor allem zum Würzen von Wurstwaren.

Pflanzenfamilie

Myrtaceae (Myrten­gewächse).

Pimenta dioica/officinalis: Pimentblüten
Pimentzweig mit Blüten

www.botany.hawaii.edu   © Gerald Carr

Geruch und Geschmack

Der Geruch der Pimentbeeren ist sehr stark und aromatisch, wie Gewürznelken mit einem Hauch von Zimt und Muskat; der Geschmack ist ähnlich, jedoch mit leichter Pfefferschärfe. In Pimentblättern ist das Nelkenaroma reduziert, und daher kommen muskat- und zimtartige Töne besser zur Wirkung.

Inhaltsstoffe

Die Früchte enthalten 2 bis 5% ätherisches Öl (die genaue Menge hängt empfindlich vom Erntezeitpunkt ab und ist knapp vor der Reife am höchsten). Hauptaromakomponenten sind Eugenol und Eugenolmethylether, daneben wurden Terpene (1,8-Cineol, Myrcen, α-Phellandren) gefunden.

In Pimentfrüchten aus Jamaica ist Eugenol (65 bis 90%) die Hauptkomponente, dagegen kommt Methyleugenol nur in kleineren (10%) und Myrcen in Spuren (1%) vor. Piment aus México zeigt Methyleugenol (50 bis 60%) als Hauptkomponente, gefolgt von Myrcen (15%) und Eugenol (10%).

Die Blätter enthalten weniger ätherisches Öl, aber der Gehalt macht die Destillation immer noch interessant (Westindisches Bayöl). In der Zusammensetzung ist es dem aus den Früchten sehr ähnlich und wird in der industriellen Lebensmittelherstellung viel verwendet.

Herkunft

Jamaica, das auch heute noch Haupt­exportland ist. Piment wird auch in anderen mittel­amerikani­schen Staaten (z. B. México und Honduras) angebaut, aber diese Qualitäten werden als wesentlich schlechter angesehen. Die Früchte von P. racemosa, einer nah verwandten Art, werden gelegentlich als Ver­fälschung von Piment gefunden.

Etymologie

Piment wurde bereits bei einer Expedition des Columbus entdeckt, aber erst wesentlich später nach Europa gebracht; man bezeichnete es zuerst, wohl wegen der Form, als Pfeffer — vielleicht auch, um mehr öffentliches Interesse zu wecken. Piment heißt auch heute noch in vielen Sprachen gleich wie Pfeffer, meist mit einem Attribut, das den karibischen Ursprung oder den aromati­schen Geschmack anzeigt. Beispiele für das erstere Benennungs­prinzip liegen in west­arabisch fulful mixik [فلفل مكسيك] mexicanischer Pfeffer sowie griechisch piperi Iamaïkis [πιπέρι Ιαμαϊκής], baskisch Jamaikako piperbeltz und russisch Yamajskiy perets [Ямайский перец] Jamaica-Pfeffer vor; Anspielungen auf das Aroma von Piment finden wir z. B. bei schwedisch kryddpeppar oder lettisch smaržīgie pipari Gewürzpfeffer, bei französisch poivre aromatique aromatischer Pfeffer und arabisch fulful tabil [فلفل تابل] würziger Pfeffer. Auch das deutsche Nelkenpfeffer und gleichbedeutend russisch perets gvozdichnyj [перец гвоздичный], ungarisch szegfűbors bzw. tschechisch hřebíčkový pepř Gewürznelken-Pfeffer gehören in diese Reihe. Siehe langer Pfeffer für die Herkunft des Namens Pfeffer.

Pimenta dioica: Unreife Pimentfrüchte
Unreife Pimentfrüchte
Pimenta dioica: Welke Pimentblüten
Welke Pimentblüten

In manchen Spra­chen findet man auch Namen mit der Bedeutung süßer Pfeffer, z. B. im süd­amerika­nischen Spanisch pimienta dulce; vgl. auch arabisch filfil ifranji halu [فلفل إفرنجي حلو] süßer euro­päi­scher Pfeffer und chinesisch gan jiao [甘椒] süßer Sichuan­pfeffer. Solche Namen können jedoch leicht mit ähn­lichen Bezeich­nungen für Paprika ver­wechselt werden. Das Chine­sische ist besonders verwirrend, weil Paprika dort tian jiao [甜椒] heißt, was ebenfalls süßer Sichuan­pfeffer bedeutet.

Manche Sprachen bezeichnen Piment auch als Englisches Gewürz (polnisch ziele angielskie, weißrussisch angeĺskae zelle [ангельскае зелле] oder jiddisch english gewirts [ענגליש געװירץ]) oder Englischer Pfeffer (hebräisch pilpel angli [פלפל אנגלי]); auch in deutschen Rezepten aus dem 19. Jahrhundert liest man manchmal vom Englischen Gewürz. Diese Bezeichnung ist durch die kolonialen Besitztümer der Briten auf Jamaica motiviert, wodurch Piment von englischen Händlern in Europa verbreitet und bekannt gemacht wurde; außerdem wird Piment häufig in englischen Rezepten verwendet.

Namen wie Allgewürz, englisch allspice, französisch toute-épice oder das pittoreske chinesische bi wei hu jiao [百味胡椒] Hundert-Aromen-Pfeffer beziehen sich auf den komplexen Geschmack, der an viele andere Gewürze erinnert. Fremdwörter, die auf englisch allspice zurückgehen, finden sich in einigen asiatischen Sprachen, z. B., Thai olspais [ออลสไปซ์], koreanisch olsupaisu [올스파이스] und japanisch orusupaisu [オールスパイス].

Pimenta racemosa: Unreife Früchte eines Piment-Verwandten
Unreife Früchte von Pimenta racemosa

Der Name Neu­gewürz (tsche­chisch nové koření) erinnert schließ­lich an die neu­weltliche Herkunft oder auch daran, daß das Gewürz erst zu einem späten Datum im Westen bekannt wurde. Dieselbe Bedeu­tung hat übrigens auch das tür­kische yeni­bahar (yeni neu und bahar Gewürz), das zur Zeit des osmanischen Reiches auch ins Rumänische (enibahar) entlehnt wurde. Vgl. auch bulgarisch bakhar [бахар] und griechisch bahari [μπαχάρι]. Zugrunde liegt arabisch bahar [بهار] Gewürz, das auch im Arabischen gelegentlich in der Bedeutung Piment gebraucht wird.

Der Name Piment und auch der botanische Gattungsname gehen auf Spanisch pimienta für Pfeffer zurück; dieser Name hat eine verwirrende Geschichte. Im Spätlateinischen nahm lateinisch pigmentum Färbemittel (von indo­europäisch PEIG färben, kennzeichnen) auch die Bedeutung Gewürz an, und in den iberischen Sprachen wurde daraufhin der Name des Pfeffers nicht von lateinisch piper Pfeffer, sondern eben von pigmentum gebildet: Spanisch pimienta, portugiesisch pimenta (im Katalanischen ist pebre Pfeffer allerdings regional erhalten geblieben). Da die neu eingeführten Pimentkörner auf Spanisch nun ebenfalls pimienta genannt wurden, übernahmen viele Sprachen Europas diesen spanischen Namen.

Im heutigen Spanisch taucht der Name in zweifacher Form auf: Die weibliche Form pimienta bedeutet Pfeffer und die männliche pimiento steht für Paprika, angeblich, weil letzterer schärfer und stärker schmeckt; abgeleitete Namen für andere Gewürze werden aber immer von pimienta gebildet, z. B. pimienta picante scharfer Pfeffer für Chili. Piment heißt pimienta dulce süßer Pfeffer, was man nicht mit pimiento dulce verwechseln darf, denn das ist ein süßes Paprikapulver.

Der botanische Artname dioica bedeutet zwei­häusig; mit diesem Begriff bezeichnet der Botaniker das Auf­treten verschieden­geschlecht­licher Individuen (d. h., Pflanzen mit nur männ­lichen und solche mit nur weib­lichen Blüten): griechisch di- von dyo [δύο] zwei, oikos [ὀῖκος] Haus. Piment ist aber kein ideales Beispiel für Zwei­häusig­keit, da männ­liche Pflanzen gelegentlich auch zwittrige Blüten bilden und dann folglich eine kleine Menge an Früchten tragen (unvoll­ständige Zwei­häusig­keit).

Ausgewählte Links

Ilkas und Ullis Kochecke: Piment (rezkonv.de via archive.org) A Pinch of Allspice (www.apinchof.com) The Epicentre: Allspice Medical Spice Exhibit: Allspice (via archive.org) (via archive.org) Transport Information Service: Allspice Pacific Islands Ecosystems at Risk: Bay Rum Pacific Islands Ecosystems at Risk: Allspice Floridata.com: Allspice Rezept von goccus.com: Jerk-Paste homecooking.about.com: Jerk Foods of Jamaica Klara Majoros’ Incredibly Good Jerk Paste Recipe (www.geocities.com via web.archive.org) Recipe: Jamaican Jerk Chicken (dianaskitchen.com) Recipe: Jamaican Jerk Marinade (bratwurstpages.com) Recipe: Ukrainian borscht [борщ] (bigoven.com)


Pimenta dioica/officinalis: Pimentzweig
Zweig des Pimentbaums

www.csdl.tamu.edu

Piment mit seinem an­genehmen nelken­ähnlichen Aroma ist in der kari­bischen Küche ein wichtiges Gewürz und wird vielfach verwendet. So füllt man Fleisch gerne mit Piment­blättern und grillt es über Piment­holz (siehe auch Myrte für eine analoge Technik am Mittel­meer).

Die karibische Insel Jamaica ist für ihre feurigen Jerk-Pasten bekannt, mit denen man Fleisch vor dem Grillen einreibt und mariniert. Diese Pasten bestehen hauptsächlich aus Zwiebel und lokalen Chili-Arten mit fast unübertrefflicher Schärfe. Den typischen Geschmack verdanken sie Pimentkörnern, daneben noch Piment- oder Zimtblättern, Knoblauch, Thymian und Essig oder Limettensaft. Das Rezept ist variabel; mögliche weitere Zutaten sind Orangensaft, Korianderblätter, Ingwer, Muskat und Zimt. Pimentzweige im Grillfeuer erhöhen die Authentizität.

Piment wird, wenngleich in geringerer Qualität, auch in México angebaut und für die zentralmexicanischen mole-Saucen (siehe Paprika) und die südmexicanische recado-Marinade (siehe Annatto) verwendet.

In Europa ist Piment vor allem in England beliebt, wo man es nicht nur für Schmor- und Suppengerichte, sondern besonders für sauer eingelegte Gemüse verwendet (oft zusammen mit weißen Senfsamen). Auch in den Vereinigten Staaten wird Piment gerne verwendet und zu ähnlichen Zwecken gebraucht.

Am europäischen Kontinent schätzt man Piment weniger; es ist allerdings in vielen kommerziellen Gewürzmischungen für Würste und besonders Pasteten enthalten. Viele der Zutaten zum dänischen smørrebrød (einem kalten Buffet aus mit Wurst, Pastete, Fisch, Käse und Gemüse belegten Weißbrotschnitten) sind mit Piment gewürzt; von allen Kontinentaleuropäern haben die Skandinavier den höchsten Pimentverbrauch. Andere besonders in Skandinavien beliebte Gewürze sind Dill und Cardamom.

Piment ist auch optionaler Bestandteil der etwas altertümlichen französischen Gewürzmischung quatre épices (siehe Muskatnuß). Irgendwie gelangte Piment auch nach Osteuropa, wo er einzelnen Speisen sein typisches Aromaprofil aufprägt, etwa dem ukrainischen Suppentopf borshch oder borshtsh [борщ]. Dabei handelt es sich um einen aufwendigen Suppentopf aus mehreren Sorten Fleisch, Wurzelgemüsen oder Kohl und noch oft anderem Gemüse. Borshch wurde in im zaristischen Rußland populär und verbreitete sich über das russische, später das sowjetische Einflußgebiet; heute findet man ihn auch in den Nachfolgestaaten der Sowjetunion.

Pimenta dioica: Pimentlaub
Steriler Pimentzweig

Interessanter­weise hat sich Piment in den verschie­denen asiati­schen Küchen nicht durch­setzen können, obwohl es sich angeb­­lich manch­mal in Curry­pulvern Verwen­dung findet (siehe Curry­blätter) und im süd­europäisch–ost­mediter­ranen Raum (z. B. Griechen­land, Türkei, Syrien) durch­aus bekannt und beliebt ist. Weiter im Osten ist es aber kaum in Ver­wendung. Piments scharf–aromati­scher Ge­schmack entspricht jedoch sehr den arabischen Würz­gewohn­heiten, und es ver­wundert, daß man es nicht häufiger in orientali­schen und indischen Lamm­fleisch­rezepten findet; wahr­schein­lich ist das jedoch keine Frage des Geschmackes, sondern eine der Ver­füg­barkeit, da Piment in Asien nirgendwo in signi­fikanter Menge angebaut wird.

Auch in Indien sind Piment­beeren größtenteils unbekannt. Allerdings erlangten in den letzten Jahren Piment­blätter in den gewürz­produzierenden Teilen Südindiens (also den West-Ghats) eine gewisse Popularität zum Würzen von süd­indischen Adaptionen mogulischer Speisen, vor allem für biryani (siehe Cardamom). In den Rezepten vertreten sie die aus dem Norden stammenden indischen Lorbeer­blätter, die ja auch recht ähnlich riechen. Viele südindische Köche sind sich gar nicht bewußt, daß es sich dabei um zwei verschiedene Gewürze handelt.

Die einzige altweltliche Küche, in der sich Pimentkörner etablieren konnten, liegt im Hochland Ostafrikas: Die äthiopische Gewürzmischung berbere enthält oft Piment, das auf der nicht allzu weit entfernten Insel Réunion angebaut wird (siehe langer Pfeffer).



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