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Annatto (Bixa orellana L.)

Synonyme

Arabischآتشيوت
Atshyut
Bengaliলট্কা
Latka
BulgarischАчиоте
Achiote
Chinesisch
(Kantonesisch)
胭脂樹 [yīn jī syuh]
Yin ju syuh
Chinesisch
(Mandarin)
胭脂樹 [yān zhī shù]
Yan zhi shu
DeutschOrleanstrauch
EnglischAchiote, Annatto, Lipstick tree
EstnischVärvibiksa, Annatopõõsa
FinnischAnnatto, Annattopuu, Orleaani
FranzösischRocou, Roucou, Achiote, Rocouyer
GaroRong bol
Gujaratiસિંદૂરી
Sinduri?
Hebräischעץ הליפסטיק
Etz ha-lipstik
Hindiलटकन, सिंदूरी
Latkan, Sinduri
IndonesischKesumba
ItalienischAnnatto, Anotto
Japanischベニノキ
Beninoki
Jiddischאָרלעאַן
Orlean
KhmerCham-puu, Chraluek
Kannadaಕುಂಕುಮದ ಗಿಡ
Kunkumada gida
Koreanisch아치오테, 아나토
Achiote, Anato
Laoຊາດ, ສົ້ມພູ
Sat, Som phu
LitauischDažinė urlija
Malayalamകുരങ്ങുമഞ്ഞള്‍, കുരങ്ങുമഞ്ഞൾ, അനാട്ടോ
Kurangumannyal, Anatto
MalaysischJarak belanda
Manipuri (Meitei-Lon)উলৈরোম, উরৈরোম
ꯎꯂꯩꯔꯣꯝ, ꯎꯔꯩꯔꯣꯝ
Uleirom, Ureirom
Marathiसेंदरी
Sendri
Nepaliसिन्दुरे, सिन्दुर
Sindure, Sindur
NiederländischAnatto, Rocou, Annotto, Achiote, Orleaan
Oriyaକୁଙ୍କୁମ
Kukuma, Kunkuma
PolnischArnota
PortugiesischAnato, Açafroa-do-Brasil, Urucú, Urucum
RussischАннато, Бикса, Помадное дерево
Annato, Biksa, Pomadnoe derevo
SerbischОрлеан-дрво
Orlean-drvo
Sinhalaකොරකහ
Kora-kaha
SlowakischAnatto
SpanischAchiote, Achote, Annatto; Onoto (Venezuela)
TagalogAchuete, Achwete, Atsuete, Echuete
Tamilசப்பிரா, கொங்காரம்
Sappira, Kongaram
Thaiคำแสด, คำไท, คำเงาะ
Kam saet, Kham Thai, Kham ngo
TürkischArnatto
TschechischAnnata
UngarischBjoul, Ruku, Orleánfa
VietnamesischHột điều màu, Điều nhuộm
Hot dieu mau, Dieu nhuom
Bixa orellana: Annattofrüchte mit Samen
Annattofrüchte mit Samen
Bixa orellana: Annatto-Samen
Annatto-Samen
Verwende­ter Pflan­zen­teil

Die dunkel­roten Samen (ca. 3 mm Durch­messer). Sie reifen in gro­ßen, mit roten Borsten besetz­ten Kapseln.

Pflanzenfamilie

Bixaceae (eine Familie mit nur zwei Mitgliedern in Südamerika).

Geruch und Geschmack

Getrocknete Annattosamen haben einen schwachen, blumigen Geruch. In frischen Samen ist dieser Geruch viel stärker und intensiv fruchtig.

Bixa orellana: Orleansblüte
Annattoblüte

wikipedia.org

Inhaltsstoffe

Für den leicht blüten­artigen Geruch wird ein tri­cyclischer Sesqui­terpen-Kohlen­wasserstoff, Ishwaran, verant­wortlich gemacht.

Die Samen verdanken ihre rote Farbe einigen Apo­carotin­oiden in der Samen­epidermis, von denen Bixin (9′Z-6,6′-Diapo­caroten-6,6′-diat) am be­deutend­sten ist. Einige weitere Carotinoide und Apo­carotinoide wurden identifiziert, z. B. Norbixin. Der Gesamtgehalt an Farbstoffen kann stark schwanken; typische Werte liegen zwischen 2 und 5%, aber auch 7% wurden bereits berichtet. (Phytochemistry, 41, 1201, 1996)

Herkunft  

Der Annatto­baum ist ein tropi­sches Gewächs und in der Karibik, im konti­nentalen Zentral­amerika und im West­teil Süd­amerikas heimisch.

Die Pflanze wächst heute weltweit in den Tropen; trotzdem liegen die Haupt­anbaugebiete immer noch in Südamerika (Perú, Brasilien). In Asien produzieren Indien, Sri Lanka und die Philippinen kleine Mengen Annatto­samen; anderswo ist er fast nur als Zierpflanze bekannt.

Bixa orellana: Annatto-Baum mit reifen Früchten
Annattobaum mit reifen Früchten
Etymologie

Der Art­name orellana erinnert an Francisco de Orellana (1511–1546), einen spani­schen Er­oberer des 16. Jahr­hunderts.

Orellana hatte an der Seite von Francisco Pizarro die Inka unter­worfen und war 1541 an der ge­scheiterten Expedition des Gonzalo Pizarro beteiligt, bei der 2000 Spanier, von falschen Gerüchten über Gold und Zimtbäume angelockt, in den peruanisch-brasiliani­schen Dschungel vordrangen und größtenteils zugrunde gingen. Orellana verließ die Expedition rechtzeitig und fuhr ostwärts, wobei ihm die (eher zufällige) Entdeckung des Amazonas einen eigentlich unverdienten wissen­schaftlichen Ruhm bescherte.

Bixa orellana: Aufgebrochene Annatto-Kapseln mit sichtbaren Samen
Reife Annattokapseln; die mittlere ist bereits aufgebrochen und zeigt die Samen
Bixa orellana: Reife Annatto-Kapseln
Reife Annattokapseln

Durch Ver­wechslung des spani­schen Namens mit der französi­schen Stadt Orleans entstand der deutsche Name Orlean­strauch.

Die sonstigen Namen des Gewürzes ent­stammen ver­schiedenen Sprachen Süd- und Mittel­amerikas. In der Sprache der Kariben hieß das Gewürz annatto, und diese Form verbreitete sich (meist ganz un­ver­ändert) in den meisten Sprachen außer­halb der Region. Die Bezeich­nung urucul in der Sprache Tupi-Guarani (Amazonas-Becken) wurde nur von einer Hand­voll anderer Sprachen über­nommen, z. B. französisch rocou, portugiesisch urucú und vermutlich Manipuri ureirom [উরৈরোম, ꯎꯔꯩꯔꯣꯝ]. In der Sprache der méxicani­schen Azteken, dem Náhuatl, war das Gewürz als achiote bekannt, und so heißt es auch heute in México und auch viel­fach in den USA; weitere Beispiele sind arabisch atshiut [آتشيوت] und bulgarisch achyote [ачиоте]. Der wissenschaftliche Gattungsname Bixa entstand aus einem anderen karibischen Namen der Pflanze, bija oder biché.

Das englische lipstick tree Lippenstift-Baum bezieht sich auf die Verwendung des Pflanzenfarbstoffes für kosmetische Zwecke, und vermutlich liegt dem russischen pomadnoe derevo [помадное дерево] Salben-Baum ein ähnlicher Gedanke zugrunde. Heute wird Annatto in der Kosmetik nicht mehr viel verwendet, aber seine Verwedung zur Körperbemalung reicht bis in präkolumbische Zeiten zurück und wurde von den Europäern bei den Azteken beobachtet.

Ausgewählte Links

A Pinch of Annatto (www.apinchof.com) The Epicentre: Annatto Pacific Islands Ecosystems at Risk: Annatto Recipe: Chamorro red rice (scentofgreenbananas.blogspot.com) Recipe: Cochinita Pibil (Pork Dish Maya Style) (dianaskitchen.com) Recipe: Traditional achiote recado (thesmokering.com) Receta: Pescado Pibil (tikinxic) (cocinadelmundo.com) Recipe: Mayan Chicken With Spicy Orange Paste (www.pepperfool.com) Recipe: Ga quay mat ong [gà quay mật ong] – Vietnamese Roasted Chicken (tcbs.com via archive.org) Rain Tree: Annatto


Bixa orellana: Annattobaum mit reifen Früchten
Annattobaum mit reifen Früchten
Bixa orellana: Annattoblüten
Annattostrauch mit Blüten und Früchten

www.botany.hawaii.edu   © Gerald Carr

Annattosamen stammen aus Süd­amerika, und sie werden heute haupt­sächlich als Gewürz und Färbe­mittel in Mittel­amerika und dem Norden Süd­amerikas genutzt. In der Karibik werden die Samen dazu in tieri­schem oder pflanzli­chem Fett gebraten und das Fett dann (nach dem Ent­fernen der Samen) weiter zur Zu­berei­tung von Fleisch oder Gemüse verwendet; dadurch erreicht man eine gold­gelbe bis gold­braune Farbe. In México verwenden Köche oft eine Paste (achiote) von Annatto­samen mit Kon­servierungs­mitteln (Essig­säure), die sich in heißem Öl rück­standslos auf­löst; sie ist einfach zu benutzen und kann auch Marinaden und Saucen zur Farb­verbesserung zugegeben werden. Auf ähnliche Art verwendet man Annatto auch in Südamerika, z. B. Perú und Bolivien.

Die ursprüngliche aztekische Trink­schokolade (siehe dazu auch Vanille) wurde manchen Quellen zufolge ebenfalls mit Annatto gefärbt; durch ihren hohen Fett­gehalt erscheint das auch durchaus plausibel, zumal die rote Farbe an Blut erinnert und bei den Azteken daher besondere kultische Bedeutung hatte. Bis ins siebzehnte Jahr­hundert war Annatto auch in Europa als Schokolade­zusatz verbreitet; heute spielt dieses Gewürz nur noch zum Färben von Butter und Käse eine gewisse Rolle (siehe dazu auch Schabziegerklee).

In Südméxico (Yucatán) mariniert man oft Fleisch in einer Gewürz­mischung namens recado, die ihre lebhaft orange Farbe reich­lich zu­gegebenen Annatto­samen verdankt. Man verwendet die Annatto­samen dabei entweder gemahlen (oft nach Ein­weichen in heißem Wasser) oder in Form von Annatto­öl. Recado besteht aus Annatto, getrocknetem Oregano, gemahlenen Gewürzen (schwarzem Pfeffer, Piment und Kreuzkümmel), Knoblauch und feurigen yucate­kischen Chilies. Der charak­teristische Geschmack kommt vom Saft der Bitterorange (auch als saure Orange bekannt), der eine typische saure Fruchtig­keit beisteuert.

Bixa orellana: Achiote-Blüte
Annattoblüte
Bixa orellana: Achiote-Blüte und junge Früchte
Annattoblüte mit sehr jungen Früchten

Mit recado mariniertes Fleisch wird oft in Bananen­blätter gewickelt und gebacken, traditio­neller­weise in einer mit heißen Steinen aus­gelegten Grube; aber man kann es auch in der Pfanne braten oder grillen. Diese Würzung eignet sich für Geflügel und Fisch, ist aber am beliebtesten für Schweine­fleisch, vor allem Spanferkel. Mit recado zubereitete Speisen heißen allgemein pibil.

Durch spanischen Einfluß kam Annatto auch nach Südostasien. Auf den Philippinen mahlt man die Samen zu einem Pulver und fügt dieses Suppen oder Eintöpfen hinzu, oder man legt Fleisch in annattogefärbte Marinaden ein. Der dabei erreichte Farbton ist dumpfer als der, den man nach karibischer Art mit Annattoöl erzielt. Auf den benachmarten Marianen-Inseln werden auch die frischen Samen zu Gewürzpasten verwendet.

Außer auf den Philip­pinen wird Annatto in den Küchen Südost­asiens nur wenig ver­wendet. Viet­namesen setzen dem Aus­backteig für Fleisch oder Gemüse oft etwas Annatto­öl zu, um eine appetit­lichere Farbe zu er­reichen oder ver­tiefen die Farbe ihrer mit Kokos­milch zubereiteten Curries (ca ri [cà ri], siehe Reisfeld­pflanze) mit etwas Annattoöl. Letztlich gibt es eine vietnamesische Version der Peking-Ente (ga quay mat ong [gà quay mật ong], wird sowohl mit Huhn als auch mit Ente zubereitet), in der der Vogel mit Annattoöl bestrichen wird, um die Fleischoberfläche rotbraun zu färben; chinesische Köche erreichen einen ähnlichen Farbton durch Behandeln der Haut mit einer Malzlösung, die beim Backen karamelisiert. In China findet man Annatto nur gelegentlich in Marinaden für gegrilltes oder gebratenes Fleisch, um diesem eine leuchtendrote Kruste zu verleihen.

Einige Bücher behaupten zwar, daß Annatto auch sein Eigen­aroma auf die Speisen über­trägt, aber dem kann ich nicht zustimmen. Die Samen strömen zwar wirklich einen sehr schwachen, parfum­artigen Duft aus, aber in der fertigen Speise habe ich diesen noch nie wahr­genommen. Frische Samen sind dagegen viel aromatischer (und auch viel färbe­kräftiger); obwohl Kochbücher nichts davon berichten, nehme ich daher an, daß viele der annatto­verwendenden Küchen frische Samen vorziehen, wenn solche zur Verfügung stehen.

Gelbliche oder orange Farbtöne lassen sich auch mit einigen anderen Pflanzen erreichen. Dem chemischen Färbeprinzip des Annattos verwandt ist der Farbstoff im Safran, und auch die Farbtöne können einander ziemlich gleichen; allerdings ist Safran mit seinem unbeschreiblichen Geruch viel mehr als nur ein Färbemittel. Keinen Geschmack dagegen weist der Färbersaflor auf, der daher zum Färben verwendet werden kann, wenn kein Aroma erwünscht ist; aber seine Färbekraft ist gering. Zuletzt gibt es noch Curcuma (auch Gelbwurz genannt), die einen starken, erdigen Geschmack aufweist und eine leuchtendgelbe Farbe verleiht.

Bixa orellana: Unreife Annatto-Kapseln
Unreife Annattokapseln
Bixa orellana: Reife Annattofrüchte
Annatto, reife Früchte

pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de

Safran und Curcuma kann man übrigens auch zum Färben von Textilien ver­wenden; beide sind allerdings nicht lichtecht (und Safran ist auch viel zu teuer dazu, obwohl diese Verwendung sogar in der Bibel erwähnt wird; siehe dazu Granatapfel).

Auch Blätter können zum Färben verwendet werden, obwohl ihre grüne Farbe zumeist recht schwach ist (siehe Pandanus­blätter und Beifuß für Beispiele aus Asien). In der Natur treten selten andere Blattfarben als Grün auf; allerdings sind von manchen Pflanzen (z. B. Basilikum, Chamäleon­pflanze, Salbei) Kultivare mit roten oder anderweitig gefärbten Blättern bekannt. Eine purpurblättrige Perilla­art dient in Japan zum Färben von eingelegtem Ingwer.

Der grüne Blattfarbstoff Chlorophyll gibt auch einigen Pflanzenölen eine typische Farbe, etwa dem Olivenöl oder dem Kürbiskernöl. Während ersteres meist nicht färbekräftig genug ist, kann man mit letzterem eine große Anzahl von zumeist kalten Speisen gleichzeitig aromatisieren und dunkelgrün bis olivgrün einfärben.

Andere Farben lassen sich mit Gewürzen nicht erzielen; einige Gemüse können diese Lücke aber füllen. Für Grün nimmt man traditionell Spinat (der besser färbt als die meisten anderen Blätter), für Violett Auberginen, für Rot Tomaten und für ein Orange eignen sich auch Karotten. Italienische Köche benutzen manchmal die Tinte des Tintenfisches, um Nudeln (pasta) oder Reisspeisen (risotto) ungewöhnlich dunkel, fast schwarz zu färben. Ein sehr exotisches Färbemittel ist die getrocknete Cochenille-Laus, die eine sehr anziehende, rosarote Farbe abgibt (sosehr auch der Gebrauch eines Insektes in der Küche abschrecken mag); als Ersatz bietet sich die rote Rübe an.

Am schwierigsten ist das Blau mit natürlichen Mitteln zu erreichen; findige Köche haben verschiedene Blüten (etwa Borretsch) ausprobiert, aber abgesehen von der nur saisonalen Verfügbarkeit weist keine davon eine zufriedenstellende Färbekraft auf. Die besten Resultate erzielt man mit der südostasiatischen Schmetterlingswicke (Clitoria ternatea, Fabaceae), deren blaue Blüten vor allem in Thailand zum Färben von Desserts verwendet wurden, ehe synthetische Lebensmittelfarben populär wurden.



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