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Olive (Olea europaea L.)

Synonyme

pharmazeutischOleum Olivarum
AlbanischUllir
Amharischኦሊቨ, ዘይት, ወይራ
Oliva, Zayt, Wayra
AltgriechischἘλαία, Ἐλαίς
Elaia, Elais
Arabischزيتون
زَيْتُون
Zaytun, Zaytoon
Aramäischܙܝܬ, ܙܝܬܘܢ
Zait, Zaitun
ArmenischՁիթենի, Ձիթապտուղ, Զեյթուն
Dziteni, Jiteni, Jitabdoogh, Zeytoon, Zeytun, Jitaptugh, Dzitaptul
AzeriZeytun
Зејтун
BaskischOliba, Oliondo
Bengaliঅলিভ
Olibh
BulgarischМаслина
Maslina
Chinesisch
(Kantonesisch)
橄欖樹 [gaam láam syuh]
Gaam laam syuh
Chinesisch
(Mandarin)
橄欖樹 [gǎn lǎn shù]
Gan lan shu
DänischOliven
DeutschÖlbaum
Dhivehiޒައިތޫނި
Zaithooni
EnglischOlive
EsperantoOlivo
EstnischEuroopa õlipuu, Õlipuu, Oliiv
Farsiزیتون
Zeitun
FinnischÖljypuu
FranzösischOlive
FriesischOliif
GälischOla, Sgolag
Georgischზეთის, ზეთისხილი
Zetis; Zetiskhili, Zetisxili (Frucht)
GriechischΕλιά
Elia
Gujaratiઓલિવ
Oliv
HausaZaitun
Hebräischזית
זַיִת
Zayit
Hindiज़ैतून, जैतून, जलपाई
Zaitun, Jaitun, Jalapai
IrischOlóg
IsländischÓlífa
ItalienischOliva
Japanischオリーブ
Oribu
Jiddischמאַסלינע, אָליװע, אײלבערט, אײלבירט
Masline, Olive, Eylbert, Eylbirt
Kannadaಆಲಿವ್
Aliv, Julipe
KasachischЗәйтун, Зәйтүн ағашы
Zäytwn; Zäytün ağaşı (Baum)
KatalanischOastre, Rabell, Ullastre, Olivera
Koptischϫⲉⲉⲓⲧ, ϫⲱⲓⲧ
Jeit, Joit
Koreanisch올리브
Ollibu
KroatischMaslina
Laoໝາກໂອລິບ
Mak olib
LateinischOlea, Oliva
LettischOlīvas
LitauischAlyvos, Europinis alyvmedis
MakedonischМаслинка, Маслиново дрво, Маслинов зејтин
Maslinka; Maslinovo drvo (Baum); Maslinov zejtin (Öl)
Malayalamഒലീവ്, ഓലി
Oleevu, Oli
MaltesischŻebbuġ
MongolischЧидун
Chidun
Nepaliजैतून
Jaitun
NiederländischOlijf
PolnischOliwka
PortugiesischOliveira (Baum), Azeitona (Frucht)
ProvençalischÓulivié
Punjabiਜੈਤੂਨ
Jaitun
RumänischMăslină, Măslin (Baum)
RussischОлива
Oliva
SchwedischOliv
SerbischМаслина
Maslina
SlovenischOljka
SlowakischOliva európska, Olivovník európsky, Oliva
SpanischOliva, Aceituna
SwahiliZeituni
TajikischЗэйтун
Zeytun
Tamilசைதூண
Saidun
TeluguJaitun
Thaiมะกอก
Ma kok (bedeutet häufiger Spondias mombin)
Tigrinyaኣውሊዕ
Aulie
TschechischOliva, Olivy, Olivovník evropský
TürkischZeytin
TürkmenischZeýtin
Зейтин
UkrainischОлива
Olyva
UngarischOlíva, Olajfa, Olajbogyó (Baum)
Urduزیتون
Zetun
UzbekischZaytun
Зайтун
WalisischOlewydden
WeißrussischАліва
Aliva
VietnamesischÔ liu, Cây ôliu
O liu, Cay o liu
Olea europaea: Reife Oliven
Reife Oliven

www.botanikus.de

Olea europaea: Unreife Oliven
Unreife Oliven
Verwendeter Pflanzenteil

Die Frucht (botanisch eine Stein­frucht), die unreif zart grün und reif schwarz­violett gefärbt ist.

Die meisten Olivenfrüchte werden zur Herstellung von Olivenöl geerntet; ein kleinerer Teil gelangt in eingesalzener oder eingelegter Form in den Handel.

Medizinisch benutzt man die Blätter des Ölbaums als blutdrucksenkendes Mittel.

Pflanzenfamilie

Oleaceae (Ölbaum­gewächse).

Geruch und Geschmack

Rohe unreife Oliven schmecken sehr bitter und müssen erst durch Behandlung mit Lauge entbittert werden. Reife Oliven können dagegen direkt eingesalzen oder in Salzlake konserviert werden.

Olea europaea: Oliven
Oliven in verschiedenen Reifestadien

homepage.bluewin.ch

Olivenöl hat einen sehr variablen Ge­schmack; die besten Öle weisen ein mildes bis kräftiges, ange­nehmes Aroma auf, das irgendwo zwischen blumig, fruchtig und frisch ange­siedelt ist. Mindere Qualitäten können stechend, säuerlich, abgestanden der auch gar nicht riechen.

Inhaltsstoffe

Die Blätter und unreifen Früchte des Ölbaums enthalten Oleuropaein, ein phenolisches Seco-Iridoid mit blutdrucksenkender Wirkung. Vor dem Einlegen der Oliven in Salzlake wird das sehr bittere Oleuropaein durch Behandlung mit Natronlauge oder durch Milchsäuregärung weitgehend entfernt; den verbleibenden Resten wird oft eine positive Wirkung zur Verhinderung koronarer Herzkrankheiten nachgesagt.

Olivenöl wird aus dem ölreichen Mesocarp (Fruchtfleisch) klein­früchtiger Oliven­sorten gepreßt; der Ölgehalt des Mesocarps beträgt bis zu 55%.

In der Vergangenheit wurde Olivenöl wie andere Pflanzenöle (siehe auch Sesam) in hydraulischen Pressen produziert; aus dieser Zeit stammt der Begriff kaltgepreßtes Olivenöl (italienisch: olio extra vergine di oliva, griechisch partheno elaiolado [παρθένο ελαιόλαδο]), für die ersten Fraktionen mit intensivem Aroma die bei niedriger Temperatur und höchstens 50 bar Druck extrahiert wurde.

Olea europaea: Ölbaumzweig
Olivenzweig mit unreifen Früchten
Olea europaea: Oliven-Zweig
Olivenzweig mit unreifer Frucht

Heutzutage wird Oliven­öl fast aus­schließ­lich in Zentri­fugen­mühlen ge­wonnen, was viel höhere Aus­beuten an kalt­gepreßten Qualitäten ermöglicht. Prak­tisch alles als Speise­öl im Handel befindliche Oliven­öl ist daher kalt gepreßt. Die beste Qualität (Tropföl) wird ohne Zentri­fugation, nur durch Sedi­mentation, gewonnen und ist nur im Spezial­handel erhältlich. Die beste Massen­qualität heißt natives Oliven­öl extra und darf ebenso wie natives Oliven­öl nur durch Zentri­fugation ohne Anwendung von Hitze und ohne darauf­folgende Raf­fination her­gestellt werden. Als Oliven­öl aus­gewiesene Produkte sind dagegen in der Regel raffiniert und enthalten zur Geschmacks­verbesserung oft kleine Anteile an nativem Olivenöl.

Olivenöl besteht, wie alle Pflanzenöle (siehe dazu auch Sesam) aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren. Im Olivenöl findet man durchschnittlich 66% Ölsäure, 12% Linolsäure, 9% Palmitinsäure, 5% Eicosensäure und 5% Palmitoleinsäure. Olivenöl kann bis zu 1.5% des acyclischen Triterpenkohlenwasserstoffes Squalen enthalten.

Olea europaea: Reife Olive
Reife Olive
Olea europaea: Olibenblüten
Olivenzweig mit Blüten

Ein wesentli­cher Qualitäts­parameter ist der Gehalt an freien Fettsäuren, der bei nativen Olivenöl extra unter 0.8% liegen muß, während natives Olivenöl bis zu 2% dieser un­erwünsch­ten Bestand­teile enthalten darf. Freie Fettsäuren entstehen in dem Olivenbrei durch die Aktivität von oliveneigenen Lipasen; ihre Bildung kann nur durch Kühlung und rasche Extraktion eingeschränkt werden. Freie Fettsäuren verschlechtern Geschmack und Temperatur­stabilität des Öls.

Das Aroma von Olivenöl wird im wesentlichen von Aldehyden dominiert (Hexanal, 2-Hexenal). Daneben spielen auch längerkettige Aldehyde, primäre Alkohole (vor allem C6-Körper wie Hexanol, 2-Hexen-1-ol, 3-Hexen-1-ol) und deren Essigsäureester eine Rolle. Zuletzt wurden auch noch hemiterpenoide Aromastoffe gefunden (3-Methylbutanal, 4-Methoxy-2-methyl-2-butanthiol, Ester der 2- und 3-Methyl­buttersäure). Das Aromastoff­spektrum hängt jedoch stark von Anbaugebiet und Sorte ab.

Die typisch grünlich–gelbe Farbe des Olivenöls ist durch eine Mischung verschiedener gelbgefärbter Carotinoide (β-Carotin, Phytofluen, ξ-Carotin, Lutein, Auroxanthin, Luteoxanthin, Violaxanthin, Neoxanthin, Neochrome) und grünlicher Porphyrinfarbstoffe (Chlorophyll a und b, Phäophytin a und b) bedingt. Der Chlorophyllgehalt beträgt bis 10 ppm.

Herkunft

Der Anbau des Ölbaums ist im östlichen Mittel­meer­gebiet seit fünf Jahr­tausenden nach­gewiesen. Ob die Pflanze tatsächlich ost­medi­terranen Ursprungs ist oder aus Zentral­asien stammt, ist jedoch nicht bekannt.

Olea europaea: Ölbaum-Blütenstand
Olivenblüten
Olea europaea: Olivenblüten
Olivenblüten
Etymologie

Olive ist aus lateinisch oliva Olive; Öl­baum ent­lehnt, das wie­derum dem Griechi­schen ent­nommen war: elais [ἐλαίς] Öl­baum und elaia [ἐλαία] Olive; Öl­baum (älter elaiva [ἐλαίϝα], mykenisch elaiwa [𐀁𐀨𐀷, 𐀁𐁉𐀷, 𐂐]). Dazu gehört auch elaion [ἔλαιον] Olivenöl (mykenisch elaiwon [𐀁𐀨𐀺, 𐀁𐁉𐀺, 𐂕]). Diese Namen haben keinen indoeuropäischen Ursprung; man nimmt allgemein an, daß sie aus einer Sprache des östlichen Mittelmeerraums (oft als Semitisch angenommen) in das Griechische Eingang fanden. Da wir aber die botanische Herkunft des Ölbaums nicht kennen, könnte der Name, zusammen mit der Pflanze, auch weiter aus dem Osten stammen. So gibt es einen überraschenden Zusammenhang mit den dravidischen Sprachen, die heute in Südindien gesprochen werden: Sesam, eine lokal wichtige Ölsaat, trägt darin Namen, die dem griechischen elaia ziemlich ähneln, z. B. tamilisch ellu (ausgesprochen yellu [எள்ளு]). Manche vermuten, daß diese Bezeichnungen einen gemeinsamen Ursprung haben, wobei etwa akkadisch ellu Olive, Frucht, Blüte in Frage kommt.

Die meisten modernen Sprachen Europas haben ein Wort für Olive, das sich direkt oder indirekt von lateinisch oliva ableitet. Beispiele dazu sind englisch olive, polnisch oliwka, slovenisch oljka, friesisch oliif, lettisch olīvas und niederländisch olijf. In manchen Sprachen ist der Name etwas stärker verändert, etwa litauisch alyvos und albanisch ullir.

Die mittelalterlichen deutschen Bezeichnungen der Olive lauten althochdeutsch oliberi (10. Jhd.) und mittelhochdeutsch ölber Ölbeere und wurden wahrscheinlich unter dem Einfluß von lateinisch oliva gebildet; althochdeutsch oli Öl ist ein altes romanisches Lehnwort und seit dem 8. Jhd. bezeugt (von lateinisch oleum). Olive wurde erst im 16. Jhd. ins Deutsche entlehnt. Die mittelhochdeutsche Form hat sich im Jiddischen als eylbirt [אײלבירט] erhalten, das heute aber auch zur Bezeichnung anderer Ölfrüchte, z. B. der Sonnenblume, dient.

In den iberischen Sprachen konnte sich der lateinische Name aber interessanterweise nicht durchsetzen, sondern wurde von einer arabischen Entlehnung verdrängt: Spanisch aceituna und Portugiesisch azeitona gehen auf arabisch az-zaytun [الزيتون] die Olive zurück; dagegen bedeuten spanisch oliva und portugiesisch oliveira Ölbaum, aber nicht Olive. Siehe Kaper für andere Beispiele arabischer Lehnworte in iberischen Sprachen.

Olea europaea: Unreife Oliven
Unreife Oliven
Olea europaea: Embryonale Oliven
Sehr junge Olivenfrüchte, knapp nach der Befruchtung

Das arabische zaytun [زيتون] seinerseits ist mit hebräisch zayith [זית], ara­mäisch zayta [ܙܝܬܐ] und wohl auch koptisch jeeit [ϫⲉⲉⲓⲧ] ur­ver­wandt und scheint auf eine gemein­same semitische Wurzel mit der Bedeu­tung hervor­ragen zurück­zugehen; andererseits könnte es sich aber auch um eine Entlehnung aus Mesopotamien handeln (sumerisch zirdum [𒍢𒅕𒌈], akkadisch serdu). Durch die weite Verbreitung des Islâm wurde das arabische Wort in viele weitere Sprachen entlehnt, vom Mittelmeer (Portugiesisch azeitona) nach Afrika (Swahili zeituni) und Asien, wo man verwandte Namen in einem breiten Bereich vom Kaukasus bis in die südasiatischen Tropen findet: Georgisch zetis [ზეთის], armenisch jiteni [ձիթենի], kasachisch zäytun [зәйтун], kurdisch zaitun [زةیتوون], Farsi zeitun [زیتون], Punjabi und Hindi jaitun [ਜੈਤੂਨ, ज़ैतून], Tamil saidun [சைதூண்], Dhivehi zaithooni [ޒައިތޫނި] und sogar mongolisch chidun [чидун]. Weitläufiger verwandt ist Maltesisch żebbuġ, für das ein Ursprung in der ebenfalls semitischen Berber-Sprache angegeben wird.

Infolge der großen Bedeutung des Olivenöles sowohl für die griechische als auch die römische Kultur drang der Name der Olive über lateinisch oleum Öl in fast alle europäischen Sprachen als Gattungsbegriff für flüssige Fette ein, z. B. deutsch Öl, englisch oil, französisch huile, italienisch olio, niederländisch olie, polnisch olej und finnisch öljy.

Auf ähnliche Weise sind auch die iberischen Namen für Öl (spanisch aceite, portu­giesisch azeite neben óleo) von den jeweiligen Namen der Olive abgeleitet, aceituna bzw. azeitona.

Auch in anderen Sprachen gibt es oft einen Zusammen­hang in den Namen der lokal bedeutendsten Ölfrucht und dem generischen Ausdruck für Öl, Fett. Als Beispiele können die Kokosnuß und Sesam dienen.

Manche slavische Namen der Olive, z. B. bulgarisch maslina [маслина] Olive, haben dagegen eine umgekehrte Entwicklung hinter sich: Maslina leitet sich von maslo [масло] Öl, Fett ab, das ursprünglich Butter bedeutete (von der gemeinslavischen Wurzel MAZ- verstreichen). Mit bulgarisch maslina verwandte Bezeichnungen für die Olive wurden auch in einige nicht-slavische Sprachen entlehnt, z. B. rumänisch măslin und jiddisch masline [מאַסלינע].

Im Bulgarischen wird maslo [масло] Öl nicht für Olivenöl verwendet, das stattdessen als zehtin [зехтин] bezeichnet wird (von Türkisch zeytin Olive); für Pflanzenöle gibt es auch den spezialisierten Terminus olio [олио].

Gelegentlich werden andere, nicht verwandte aber ähnlich ausehende Früchte als Oliven bezeichnet, meist mit einem geographischen Epithet. So sind die bengalischen Oliven (jolpai [জলপাই]) die sauer und aromatisch schmeckenden Streinfrüchte von Elaeocarpus robustus, die in Westbengalen und Bangladesh zur Herstellung von fruchtigen Würzsauce (Chutney) herangezogen werden. Ähnlich ist es mit der Thai-Olive ma kok [มะกอก] (Spondias mombin, Sp. pinnata, Sp. cytherea u. a.), von der angeblich der Name der thailändischen Haupt­stadt Bangkok abgeleitet ist. Solche Bezeichnungen können in der jeweiligen Fremdsprache ausnahmsweise auch einmal für echte mediterrane Oliven stehen, mit oder ohne einem Zusatz wie ausländisch oder fremd.

Ausgewählte Links

Transport Information Service: Olive Oil Pacific Islands Ecosystems at Risk: Olive Olive Trees in Crete Olive Fruit Facts Olive Presses and Mills Tuscany and Italy – Olives and Olive Oil Olive Expert: Through the Mists of Time Composition of Olive Oil Informationsgemeinschaft Olivenöl (olivenoel-info.net) Bilderserie zur Herstellung von extra vergine Olivenöl (Koni Berg) Recipe: Tapenade (www.cliffordawright.com) Recipe: Tapenade (homecooking.about.com) Recipe: Tapenade (appetizerrecipe.com) Recipe: İmam bayıldı (Imam bayildi) (cliffordawright.com) Recipe: İmam bayıldı (Imam bayildi) (recipecottage.com) Recipe: İmam bayıldı (Imam bayildi) (recipehound.com)


Olea europaea: Olivenbaum nahe St. Pierre Kilisesi, Antakya
Olivenbaum nahe der Petruskirche in Antakya (antikes Antiochia), Türkei
Olea europaea: Olivenbaum
Olivenbaum

www.botanikus.de

Die Olive gehört zu den Pflanzen mit größter kultur­historischer Bedeutung für den gesamten Mittelmeer­raum: Ägypter, Phönizier, Griechen und Römer kannten und schätzten ihr Öl. Der Ölbaum tritt in den Homerischen Epen auf (siehe Mohn) und wurde in ältester Zeit zur Bekränzung der Sieger von Olympia verwendet; später trat der Lorbeer an seine Stelle. In der klassischen Zeit wurde die Olive vor allem mit der Göttin Pallas Athene, einer Tochter des Zeus, assoziiert. Zahllos sind die Nennungen des Ölbaums und des Olivenöles in der Bibel (siehe Granatapfel), und zwar sowohl im Alten als auch im Neuen Testament. Auch bei den alten Römern (siehe auch Silphion) stand die Olive in hohem Ansehen.

Oliven werden heute im ganzen Mittelmeerraum angebaut und stellen in allen Mittelmeer­ländern einen wesentlichen Bestandteil der Ernährung dar; und zwar wird einerseits das Olivenöl als universelles Bratmedium gebraucht, andererseits werden in Salzlake konservierte Oliven gerne gegessen oder zum Würzen verwendet.

Olea europaea: Olivenblüten
Olivenblüten
Olea europaea: Olivenzweig mit Blüten
Olivenzweig mit Blüten

www.desert-tropicals.com

Eingelegte Oliven sind entweder schwarz oder grün, je nach Reife­zustand bei der Ernte. Grüne Oliven werden unreif gepflückt und vor dem Einlegen in Salzlake entweder wiederholt gewässert oder mit Lauge behandelt; durch letzteres Verfahren, das bereits den alten Römern bekannt war, wird einerseits der Bitterstoff­gehalt reduziert und andererseits die Konsistenz des Fruchtfleisches verbessert. Schwarze Oliven sind reif geerntet; in Griechen­land werden sie ohne Laugen­behandlung eingesalzen oder einer Milchsäure­gärung unterzogen, wodurch ein besonders intensiver Geschmack erzielt wird. Oft verfeinert man die Lake, in der man die Oliven einlegt, noch durch Zugabe von Kräutern (Thymian, Oregano) oder Knoblauch.

Eingelegte Oliven sind eine beliebte Dekoration zu kalten Speisen, besonders aber zu pikanten Saucen. Natürlich schmecken sie besonders gut zu Spezialitäten aus den Mittelmeerländern. Der Geschmack von Oliven läßt sich verstärken, wenn man sie fein hackt und mit Olivenöl übergießt. Fügt man zu einer derartigen Paste aus schwarzen französischen Oliven und gutem Olivenöl noch Knoblauch, Anchovis (fermentierten Fisch) und Kapern hinzu, entsteht daraus die südfranzösische Vorspeise und Würzpaste tapenade, eine ausgezeichnete Beilage zu frischen baguettes.

Zu warmen Speisen werden Oliven fast nur in den Küchen der Mittelmeerländer verwendet. Mit Zwiebeln, Knoblauch, Kapern und grünen (manchmal auch schwarzen) Oliven gewürzte Tomatensaucen sind für Italien charakteristisch; ihren letzten Schliff erhalten sie durch frische Kräuter (Basilikum, Oregano und Weinraute). In solchen Saucen kann man Fleisch garen oder sie einfach zusammen mit Nudeln (pasta) servieren. Auch die italienische Pizza wird oft, besonders in Süditalien, mit zumeist schwarzen Oliven belegt (siehe Oregano).

Wesentlich bedeut­samer als eingelegte Oliven ist allerdings das Olivenöl, für dessen Produktion 90 Prozent aller Oliven angebaut werden. Natives Olivenöl extra (extra vergine) ist in seinem Geschmack und Aroma außerordentlich variabel, und jeder, der einige Sorten durchprobiert hat, wird andere Präferenzen entwickeln. Manche Öle sind subtil blumig und leicht im Geschmack, andere intensiv fruchtig und schwer. Es lohnt sich, verschiedene Öle in der Küche vorrätig zu haben.

Die Vielzahl an unter­schied­lichen Geschmacks­richtungen beim Oliven­öl läßt sich auf zwei Ur­sachen zurückführen: Qualität der Oliven­früchte und die Methode der Gewinnung.

Bestes extra vergine Olivenöl entsteht immer aus einer Mischung verschiedener Oliven­sorten, die in verschiedenen Reife­stadien gepflückt werden. Darüber hinaus üben Klima, Boden und Höhen­lage einen erheblichen Einfluß aus. Weiters müssen die Oliven nach dem Pflücken möglichst rasch weiterverarbeitet werden; in der Zwischenzeit sind sie trocken zu halten und schonend zu lagern, um das Ausbilden von Druckstellen zu vermeiden.

Olea europaea: Unreife Oliven
Olivenzweig mit unreifen Früchten
Olea europaea: Blühender Ölbaumzweig
Blühender Olivenzweig

Beim eigent­lichen Preß­vorgang schließ­lich kommt eine Besonder­heit der Oliven zum Tragen, die bei den meisten anderen Öl­früchten weg­fällt: Ihr hoher Wasser­gehalt. Beim Ver­mahlen der Oliven bildet sich daher keine mehr oder minder trockene Paste, sondern eine viskose Öl-in-Wasser-Emulsion. Fettspaltende Enzyme (Lipasen) können unter diesen Bedingungen das Olivenöl rasch zersetzen; diesem Abbau kann man nur durch Kühlen und rasche Verarbeitung entgegenwirken. Für beste Qualität darf die Temperatur beim Vermahlen nicht über 25 °C steigen, was spezielle Techniken bei den Mahlwerken erfordert.

Nach dem Mahlen, das eigentlich eher eine Art Pürieren ist, wird das Öl durch Sedimentation (Tropföl) oder Zentrifugation abgetrennt. Das durch erneutes Prozessieren des wäßrigen Rückstandes, oft bei etwas höherer Temperatur, hergestellte Öl ist wesentlich weniger aromatisch. Jedes auf diese Art hergestellte Öl darf als natives Olivenöl oder (wenn der Gehalt and freien Fettsäuren es zuläßt) sogar als natives Olivenöl extra vermarktet werden.

Native Olivenöl extra sollte eigentlich nur für kalte Speisen verwendet werden, da die Aromastoffe hitzeempfindlich sind: Beim Erhitzen gehen sie verloren, oder können gar zu unangenehmen Geschmacksnoten führen. Das von vorneherein aromaärmere native Olivenöl ist dagegen besonders zum vorsichtigen Braten geeignet. Die Hitzebeständigkeit ist allerdings schlechter als bei raffinierten Pflanzenölen, und daher brät man in Olivenöl immer sanfter (bei geringerer Temperatur, die das Bratgut nicht wirklich bräunen läßt) als etwa in Erdnuß- oder Sonnenblumenöl. Will man die Temperaturbeständigkeit von Olivenöl erhöhen, so kann man es mit Butter oder besser Butterschmalz mischen, was auch geschmacklich eine Bereicherung sein kann.

Olea europaea: Unreife Oliven
Unreife Oliven

Kaltgepreßtes Olivenöl gibt den Speisen Süd­europas, West­asiens und Nord­afrikas viel von ihrem typischen Geschmack. Man verwendet es für Salate, die west­asiatische Kicher­erbsen­paste hummus (siehe Sesam), kalte Vor­speisen (in Israel als mezes bekannt) und die für den ost­mediter­ranen Raum typischen Weizen­salate (tabbouleh, kısır; siehe Petersilie). Oliven­öl wird auch oft für würzige Pasten wie das ägyptische dukka (siehe Thymian) und die berühmte provençalische Knoblauch­mayonnaise aïoli verwendet. Italienische Nudeln (pasta) werden manchmal mit etwas Olivenöl gekocht, um ein Verkleben zu vermeiden; öfter schwenkt man sie aber nach dem Kochen in Olivenöl, um den Geschmack zu verbessern.

Alltägliche Gerichte wie gebratenes Gemüse (Zucchini, Auberginen, Paprika) gewinnen durch Verwendung von Olivenöl einen typisch mediterranen Charakter, besonders, wenn man sie mit etwas Joghurt oder Tomatensauce serviert. Ein Beispiel aus der türkischen Küche ist İmam bayıldı (der İmam fiel in Ohnmacht, angeblich wegen des Wohlgeschmacks), in Olivenöl geschmorte Auberginen mit einer würzigen Füllung aus Tomaten und Knoblauch. Gemüse in Olivenöl zu braten verbraucht ziemlich viel Öl; oft erreicht man ein ähnliches Resultat, wenn man frittiertes Gemüse vor dem Servieren so gut als möglich vom Frittieröl befreit und mit bestem nativen Olivenöl beträufelt.

Der Geschmack von Olivenöl harmoniert ausgezeichnet mit dem Aroma mediterraner Kräuter. In den Mittelmeerländern wird Olivenöl oft mit einigen Zweigen Rosmarin, Lavendel, Estragon oder, auf Zypern, mit frischen Kapern aromatisiert. Die meisten frischen Kräuter lassen sich gut in Olivenöl konservieren; die Aromastoffe können sich dabei in dem Öl besser als in einem wäßrigen Medium entwickeln. Ein sehr bekanntes Rezept dieser Art ist das ligurische pesto, eine Paste von Basilikum in Olivenöl.

Nicht nur das sanfte Aroma von Kräutern, sondern auch die Schärfe von Chilies wird in einem fetten Medium besser freigesetzt. In Italien werden kleine scharfe Chilies (peperoncini) in Olivenöl eingelegt, wodurch eine feurige Würze (olio santo oder olio piccante) entsteht. Ein ähnliches chile oil habe ich auch in Arizona kennengelernt. Je nach Geschmack, kann man es tropfen- bis eßlöffelweise verwenden. Auch in einigen Versionen des yemenitischen zhoug (siehe Koriander) wird die Schärfe grüner Chilies durch Olivenöl aufgenommen.



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