Diese Seiten lesen Sie besser mit eingeschaltetem JavaScript!

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Chemie | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Petersilie (Petroselinum crispum [Mill.] Nyman ex A. W. Hill)

Synonyme

botanischPetroselinum hortense, Apium petroselinum
pharmazeutischRadix Petroselini (Wurzel), Fructus Petroselini (Früchte)
AlbanischMajdanoz, Majdanozi, Mardanca, Merudhi
AltgriechischΠετροσέλινον
Petroselinon
Amharischፔትርዚሊ
Peterzili
Arabischبقدونس, مقدونس
بَقْدُونِس, مَقْدُونِس
Baqdounis, Baqdunis; Maqdounis, Maqdunis (Nordafrika)
Aramäischܦܝܛܪܘܣܝܠܝܢܘܢ
Pitrosilinon
ArmenischԱզատքեղ, Մաղադանոս
Azadkegh, Maghatanos, Maghadanos, Azatkegh, Azatkel
AzeriCəfəri, Cəfəri göyərti
Ҹәфәри, Ҹәфәри ҝөјәрти
BaskischPerrexil, Perrexila
BretonischPerisilh
BulgarischМагданоз, Мерудия
Magdanoz, Merudia, Merudiya
Chinesisch
(Kantonesisch)
香菜 [hēung choi], 芫茜 [yùhn sāi]
Heong choi, Yuhn sai
Chinesisch
(Mandarin)
香菜 [xiāng cài], 洋芫荽 [yáng yuán suī], 巴西利 [bā xī lì], 荷蘭芹 [hé lán qín], 欧芹 [ōu qín]
Xiang cai, Yang yuan sui, Ba xi li, He lan qin, Ou qin
DänischPersille
DeutschPetersil; Peterwurz (Wurzel)
EnglischParsley
EsperantoPetroselo
EstnischAedpetersell, Petersell
Farsiجعفری
Jaafari
FinnischPersilja
FranzösischPersil
GälischFionnas-gàrraidh, Muinean-Muire, Pairseil, Pearsal
GalizischPerexil, Pirixel
Georgischოხრახუში, მაკიდონელი, პეტრუშკა, მწვანილი
Okhrakhushi, Oxraxushi, Mak’idoneli, Makidoneli, P’et’rushk’a, Mts’vanili, Mtsvanili
GriechischΜαϊντανό, Μαϊντανός, Μακεδονίσι, Περσέμολο
Maïntano, Maïntanos, Makedonisi, Persemolo
Hebräischפטרוסיליה, פטרוזיליה
פֵּטרוֹסִילִיָה, פֶּטְרוֹזִילְיָה
Petrosilia, Petrozilia
Hindiअजमोद, अजमूद, कुरासानी, पारसले
Ajmod, Ajmud, Khurasani, Parsle
IndonesischSeledri, Peterseli
IrischPeirsil
IsländischPétursselja, Steinselja
ItalienischPrezzemolo
Japanischパセリ
Paseri
Jiddischפּעטרעשקע, פּעטרישקע
Petreshke, Petrishke
KasachischАқжелек, Ақжелкек, Ақжелкен, Зәжаба
Aqjelek, Aqjelkek, Aqjelken, Zäjaba
KatalanischJulivert
KhmerVanns baraing
Koptischⲕⲣⲁⲙ, ⲗⲁⲧ, ⲙⲓⲧ
Kram (?), Lat, Mit (?)
Koreanisch미나리, 파슬리, 양쑥갓
Minari, Pasulli, Yangssukkas
KroatischPeršin, Peršun
Laoຜັກຊີຝລັ່ງ, ພລາສລີ່
Pak si falang, Phlasli
LateinischPetroselinum, Petrosilenum
LettischDārza pētersīļi
LitauischPetražolė, Sėjamoji petražolė
MakedonischМагдонос, Мајдонос
Magdanos, Majdonos
MaltesischTursin
MongolischЯншуй
Yanshuj
NiederländischPeterselie; Krulpeterselie (krausblättrige Form)
NorwegischPersille
PolnischPietruszka zwyczajna
PortugiesischSalsa, Salsinha
ProvençalischJouver, Juvert, Peiresilh
RumänischPătrunjel
RussischПетрушка
Petrushka
SchwedischPersilja
SerbischПершун, Першин
Peršun, Peršin
Sinhalaරට අසමෝදගම්
Rata asamodagam
SlovenischPeteršilj
SlowakischPetržlen záhradný, Petržlen
SpanischPerejil
SrananMetiwiwiri
TagalogKintsay
TajikischЧаъфари, Ҷаъфари
Chafari, Jafari
Thaiพาร์สลีย์, ผักชีฝรั่ง, เทียนเยาวพาณี
Pasli, Phakchi farang, Thian yaowapani
Tigrinyaፐርሰሜሎ
Persamelo
TschechischPetržel, Petrželka, Petržel zahradní, Petržel kadeřavá
TürkischMaydanoz, Bal maydanozu
TürkmenischPetruşka
Петрушка
UkrainischПетрушка городня
Petrushka horodnya
UngarischPetrezselyem
Urduپتر سیلی, خرف
Peter sili, Kharf
UzbekischPetrushka
Петрушка
VietnamesischRau mùi tây
Rau mui tay
WalisischPerllys, Persli
WeißrussischПатраўка, Пятрушка
Patraŭka, Piatrushka
Petroselinum crispum: Petersilienblätter
Petersilienblätter: Oben die gewöhnliche glatte Petersilie, unten die krause Petersilie
Verwendeter Pflanzenteil

Blätter, Wurzel und (selten) Früchte. Ge­trocknete Blätter haben kaum noch Geruch oder Ge­schmack.

Pflanzenfamilie

Apiaceae (Dolden­blüten­gewächse).

Geruch und Geschmack

Alle Pflanzenteile strömen dasselbe starke und charak­teristi­sche Aroma aus, am meisten die Wurzel.

Inhaltsstoffe

Es gibt drei Kultursorten, die sich zum Teil in ihren chemischen Eigenschaften unterscheiden: Var. latifolium (breitblättrig) und var. crispum (kraus) werden wegen der Blätter angebaut, während var. tuberosum die Wurzel liefert.

Die ätherischen Öle aus Blättern und Wurzel sind im wesentlichen gleich zusammengesetzt: Hauptkomponenten (10–30%) sind Myristicin, Limonen und 1,3,8-p-Menthatrien; in geringeren Mengen treten auch Mono- und Sesquiterpene auf. Die krausen Sorten (var. crispum) enthalten tendenziell mehr Myristicin, allerdings ist der Gesamtgehalt an ätherischem Öl wesentlich geringer (0.01%) als bei glattblättrigen Sorten (0.04%).

Zum Unterschied dazu ist das ätherische Öl aus den Früchten entweder von Myristicin (60 bis 80%; zumeist var. tuberosum und var. crispum) oder Apiol (70%; meist var. latifolium) dominiert. Eine dritte chemische Rasse weist Tetramethoxyallylbenzol (55 bis 75%) auf, das auch in den Apiol-dominierten Ölen mit Gehalten bis 20% auftritt.

Weiters wurden in Petersilie toxische Poly-ine gefunden, allerdings nur in sehr kleinen Mengen. Ein anderer Grund zur Sorge sind die photosensibilisierenden Furanocoumarine Bergapten und Isoimperatorin in der Wurzel.

Petroselinum crispum: Petersilwurzeln
Petersilienwurzeln
Herkunft         

Die Petersilie stammt aus dem südlichen Europa, und zwar wahr­scheinlich aus dem ost­medi­terranen Raum. In nördlicheren Breiten gewann sie während des Mittelalters an Beliebtheit, da sie in Klöstern und kaiserlichen Gärten des Heiligen Römischen Imperiums als Folge des Capitulare de villis allgemein angebaut wurde (siehe Liebstöckel).

Heute kennt man zwei verschiedene Zuchtformen: Wurzelpetersilie (var. tuberosum) hat eine weiche, eßbare Wurzel, die als aromatisches Gemüse verzehrt wird; Blattsellerie (var. foliosum) wird dagegen nur wegen der Blätter angebaut, die in vielen europäischen Ländern gehackt als Garnierung beliebt sind; ihre Wurzel ist klein und hart bei holziger Konsistenz.

Etymologie

Der botanische Gattungsname Petroselinum entspricht dem lateinischen Namen der Petersilie, der wiederum aus dem Griechischen entnommen war: petroselinon [πετροσέλινον] Petersilie läßt sich aus petros [πέτρος] Felsen und selinon [σέλινον] Sellerie zusammensetzen. Petersilie bedeutet also Felsensellerie oder, mit einem alten Namen für Sellerie, auch Felseppich. Welches Motiv dieser Benennung zugrundeliegen könnte, kann ich jedoch nicht erraten.

Der zweite Wortbestandteil selinon [σέλινον] (bereits im mykenischen Griechisch in derselben Form [𐀮𐀪𐀜]) wird auch oft als wilde Petersilie übersetzt, etwa in der Odyssee, wo die Pflanze die Insel Ogygia [Ὠγυγία], Heimat der schönen Nymphe Kalypso [Καλυψώ], schmückt: leimones iou ede selinou theleon [λειμῶνες ἴου ἠδὲ σελίνου θήλεον] die Wiesen waren voll von Veilchen und wilder Petersilie — eine fürwahr seltsame Kombination von Blumen! Siehe Mohn über die homerischen Epen.

Petroselinum crispum: Blühende Petersilie
Blühende Petersilie

Der lateinische Artname crispum bedeutet kraus und bezieht sich auf die gekräuselte Blattform, die in manchen Kultivaren (z. B. Mooskrause) ganz besonders betont ist.

Das griechische petroselinon [πετροσέλινον] bzw. seine lateinische Adaption petroselinum liegt den Namen für Petersilie in den meisten europäischen Sprachen zugrunde, z. B. schwedisch persilja, spanisch perejil, rumänisch pătrunjel, serbokroatisch peršun [першун], irisch pearsal, lettisch pētersīļi, jiddisch petrishke [פּעטרישקע], estnisch petersell, baskisch perrexil und russisch petrushka [петрушка]. Durch Entlehnung ist der Name auch in weiter entfernte Sprachen eingedrungen, z. B. Hebräisch petrosilia [פטרוזיליה], Tigrinya persemelo [ፐርሰሜሎ], Urdu peter sili [پتر سیلی] und türkmenisch petruşka. Die östlichsten Vertreter sind indonesisch peterseli, koreanisch pasulli [파슬리] und japanisch paseri [パセリ].

Bizarrerweise hat jedoch das Neugriechische einen abweichenden Namen für die Petersilie, der mit dem altgriechischen Namen nicht verwandt ist: Petersilie trägt im Neugriechischen mehrere ähnliche Namen, z. B. maidanos [μαϊντανός] oder maindano [μαϊντανό]. Dabei handelt es sich um eine Entlehnung aus dem Türkischen, wo Petersilie maydanoz heißt. Es ist aber unklar, woher der türkische Name stammt: Es gibt den Vorschlag, der Name stamme aus dem Griechischen und beziehe sich auf die nordgriechischen Landschaft Makedonien; somit hätte der türkische Name ursprünglich makedonisches Kraut bedeutet. Dabei handelt es sich aber wohl eher um Volksetymologie, denn bereits im Altgriechischen ist ein Pflanzenname magydaris [μαγύδαρις] für einen Doldenblütler aus Syrien bezeugt, der gelegentlich mit Silphion verwechselt wurde (wie Theophrastuos schrieb). Dieser Name könnte später auch (im Griechischen oder einer anderen Sprache) die Petersilie bezeichnet haben, und wurde dann von den Türken aufgeschnappt. Mir erscheint diese Deutung viel plausibler.

Der türkische Name verbreitete sich über das osmanische Reich in verschiedene Sprachen Südosteuropas und des Orients: Makedonisch majdonos [мајдонос], Bulgarisch magdanoz [магданоз], armenisch maghatanos [մաղադանոս], albanisch majdanoz und arabisch al-baqdunis [البقدونس] (maghrebinisches Arabisch: al-maqdunis [المقدونس]).

Der georgische Name mak’idoneli [მაკიდონელი] könnte so aufgefaßt werden, daß er die Macedonien-These des vorvorigen Absatzes unterstützt, aber diese Bezeichnung ist in Georgien sehr ungebräuchlich; gewöhnlich wird Petersilie als okhrakushi [ოხრახუში], oder (mit dem russischen Namen) als petruska [პეტრუშკა] bezeichnet; in informalem Kontext hört man auch oft mtsvanili [მწვანილი] Grünzeug, aber makidoneli habe ich im Land nie gehört, vielleicht ist es sehr regional oder auch nur ein Wörterbuch-Artefakt.

In einigen zentralasiatischen Sprachen findet man Namen für Petersilie, die weder zum griechischen petroselinon noch zum türkischen maydanoz verwandt sind, sondern eine dritte Gruppe bilden: Aserbaijanisch cəfəri, Kurdisch ja'fari [جةعفةری], Farsi jaafari [جعفری] und vielleicht auch kasachisch zäjaba [зәжаба]. Über den Ursprung dieser Namen ist mir nichts bekannt.

In den Sprachen mancher Länder, in denen Petersilie nicht sehr bekannt ist, wird sie als Variante von Koriander aufgefaßt, z. B. Khmer vanns baraing fremder oder fränkischer Koriander oder vietnamesisch rau mui tay [rau mùi tây] westlicher Koriander; vgl. auch chinesisch ou qin [欧芹] europäische Sellerie. Die analogen Namen thailändisch phakchi farang [ผักชีฝรั่ง] und chinesisch yang yuan sui [洋芫荽] westlicher Koriander stehen sowohl für Petersilie als auch für einen anderen fremden Koriander, nämlich den aus Mittelamerika stammenden langen Koriander. Der laotische Name der Petersilie, phaksi falang [ຜັກຊີຝລັ່ງ, fällt scheinbar auch in diese Gruppe, ist aber ein klassischer Fall von falschem Freund: In Wahrheit bedeutet er nämlich ausländischer Dill.

Umgekehrt wird in Europa der Koriander oft als Indische/Chinesische Petersilie bezeichnet; nach derselben Logik habe ich auch schon den Ausdruck Französische Petersilie für Kerbel gehört.

Ausgewählte Links

Indian Spices: Parsley (indianetzone.com) Ilkas und Ullis Kochecke: Petersilie (rezkonv.de via archive.org) A Pinch of Parsley (www.apinchof.com) Maria Fremlin’s extraordinary Parsley Page Pflanzen des Capitulare de Villis: Petersilie (biozac.de) chemikalienlexikon.de: Apiol chemikalienlexikon.de: Myristicin Floridata.com: Parsley Herbs by Linda Gilbert: Parsley Desirable Herb and Spice Varieties: Parsley Recipe: Tabouli, Tabbouleh [تبولة] (www.e-rcps.com) Recipe: Tabbouleh [تبولة] (www.deliaonline.com) Recipe: Kısır (Kisir) (recipecottage.com) Recipe: Kısır (Kisir) (masterstech-home.com) Recipe: Baba ganoush [بابا غنوج] (www.cooks.com) Recipe: Baba ganoush [بابا غنوج] (recipesource.com)


Petroselinum crispum: Petersilie (blühende Pflanze)
Petersilie (blühende Pflanze)

Auch die Petersilie ist eine im Mittelmeerraum altbekannte Kulturpflanze, deren kultische Verwendung schon bei den Griechen belegt ist (siehe Sellerie über die Isthmischen Spiele). Heute schätzt man in ganz Mitteleuropa frische feingeschnittene Petersilienblätter als aromatische Garnierung zu Fleisch- oder Gemüsegerichten; diese Verwendung entspricht ganz der von Korianderblättern im Fernen Osten.

Aus Petersilie kann man auch verschiedene Kräutersaucen herstellen, von denen die Frankfurter Grüne Sauce (siehe Borretsch) am bekanntesten ist. Petersilie und gehackter Knoblauch in Olivenöl ergeben eine herrliche mediterrane Sauce zu gegrilltem Fisch.

Als Alternative zur Petersilie kann Kerbel dienen, ganz besonders in der französischen oder französisch beeinflußten Küche. Französische Köche kombinieren Petersilie auch gerne mit anderen frischen Kräutern (darunter Kerbel und zuweilen Zitronenmelisse) oder verwenden gleich eine fixe Mischung, die bekannten fines herbes (siehe Schnittlauch). Diese Kräutermischung kann man zu denselben Zwecken wie Petersilienblätter heranziehen; sie verleiht Speisen ein volleres Aroma, das sofort an das Mittelmeer denken läßt. In der französischen Küche werden Petersilienblätter auch zur berühmten sauce béarnaise (siehe Estragon) gebraucht.

Beim Kochen verlieren die Petersilienblätter sehr viel von ihrem Geruch und Geschmack; wer auf kräftiges Petersilienaroma Wert legt, darf sie daher nur roh verwenden oder allenfalls kurz in Olivenöl anbraten oder -dünsten. Zu dieser Regel gibt es allerdings eine wesentliche Ausnahme: Den Würzstrauß bouquet garni.

Petroselinum crispum: Blühender Petersil
Blühende Petersilie

Unter bouquet garni versteht man üblicherweise eine Auswahl frischer Kräuter, die zu einem Strauß zusammen­gebunden und mit Suppen, Saucen oder Eintöpfen mitgekocht werden. Durch die lange Kochzeit verschmilzt der Geschmack der Gewürze vollständig mit dem der Speise und bereichert sie, ohne dabei hervor­zuschmecken. Petersilie ist in fast allen Versionen von bouquet garni enthalten; weiters findet man sehr oft Thymian. Andere Zutaten hängen sowohl von der Speise als auch von der Region ab.

In Frankreich verwendet man oft frische Lorbeerblätter, Kerbel und eine Knoblauchzehe; in der Provence kommt auch ein Stück Orangenschale dazu. Manche Rezepte schreiben auch Rosmarin oder Estragon vor (man kann auch den mexicanischen Winterestragon verwenden). Deutsches bouquet garni enthält dagegen oft Sellerie, Bohnenkraut und im Falle von Fischsuppe oder Fischsud Dill. Ein bouquet garni aus Petersilien- und Selleriewurzeln mit Karotten, Porree, Liebstöckel und etwas Zwiebel bezeichnet man als Suppengrün und verwendet es für Fleisch- oder Knochensuppen.

Auch in der italienischen Küche gibt es vergleichbare Gewürzsträuße; man verwendet dazu sehr oft Majoran, Liebstöckel, Basilikum oder Oregano. Zu fruchtigen Tomatensaucen passen Zitronenthymian und Weinraute (nur kurz mitkochen!) ganz besonders gut. Klarerweise spielen persönliche Vorlieben bei der Zusammenstellung eines bouquet garni eine große Rolle; auch viele der seltener verwendeten Kräuter (Salbei, Ysop, Eberraute) eignen sich dafür.

Petersilie wird auch in Westasien viel und gerne verwendet und taucht oft in türkischen, syrischen, jordanischen oder libanesischen Speisen auf, besonders als Garnitur zu kalten Vorspeisen wie humus [حمص] (gewürztes Kichererbsenpüree, siehe Sesam) und baba ganoush [بابا غنوج] (Auberginenpüree). Ein anderes bekanntes Beispiel ist tabbouleh [تبولة], das man oft als die Nationalspeise des Libanon bezeichnet: Es handelt sich dabei um einen Salat aus Burghul [برغل] (auch Bulghur; türkisch Bulgur, vorgekochte und gebrochene Weizenkörner) mit Zwiebel, Zitronensaft und verschiedenem Gemüse, etwa Gurken oder Tomaten; er verdankt seinen Geschmack großen Mengen von Petersilienblättern und auch etwas frischer Minze. In der Türkei wird ein ähnlicher Bulgur-Salat gegessen (kısır), dessen Geschmack und Farbe jedoch von der türkischen Paprika­paste biber salçası beeinflußt sind; oft wird auch der Zitronensaft durch einen konzentrierten Granatapfelsaft ersetzt oder ergänzt. Eine weitere ähnliche türkische Vorspeise ist çiğ köfte, das jedoch auch rohes Fleisch enthält und mit einem speziellen Typ Paprika ziemlich scharf gewürzt ist.

In der Kaukasus-Region ist Petersilie ebenfalls in Verwendung (nur in Azerbaidscha dominiert der Coriander). Georgien gehört zu den wenigen Ländern, in denen Koriander und Petersilie gleichermaßen beliebt sind; beide garnieren zusammen mit weiteren Kräutern all die traumhaften Kaltspeisen, mit denen das Land einen unvergeßlichen Eindruck hinterläßt. Petersilie wird auch oft zu Käse gegessen. In Georgien wird getrocknete Petersilie auch in Form der Gewürzmischung khmeli-suneli verwendet (siehe Schabziegerklee). Weiter östlich, in Iran, ist Petersilie ein wesentlicher Bestandteil der ghorme-Kräutermischung (siehe Bockshornklee).

Die Wurzel der Petersilie dient als würziges Gemüse und verleiht allen Gerichten einen Petersiliengeschmack, der auch bei längerem Kochen erhalten bleibt; vgl. oben über Suppengrün. Petersilienfrüchte sind zwar sehr aromatisch, haben aber nur wenig Verwendung in der Küche gefunden; sie eignen sich jedoch recht gut für Gemüse- und Hülsenfrüchtegerichte. Da es sich dabei um eine stark harntreibende Droge (Diureticum) handelt, sollte man von allzu exzessiver Anwendung besonders bei Nierenkranken Abstand nehmen; dasselbe gilt, allerdings in geringerem Ausmaß, für die Wurzel, aber nicht für die Blätter.



Unicode Encoded Mit dem WDG validator validieren Mit dem Validome Validator validieren

Top   Pflanzenteil   Familie   Aroma   Chemie   Herkunft   Etymologie   Diskussion   Bottom