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Bockshornklee (Trigonella foenum-graecum L.)

Synonyme

pharmazeutischSemen Foenugraeci
AlbanischKopër Greqie, Trëndetina yzerlike, Trëndetinë, Yzerlik
AltgriechischΤῆλις, Βουκέρας
Telis, Boukeros
Amharischአብሽ
Abish
Arabischحلبه, حلبة
حُلْبَة
Hulba, Hilbeh
Aramäischܦܠܝܠܗ, ܩܪܛ, ܫܒܠܝܠܗ
Pila, Qart, Shebbelila
ArmenischChaiman
Assamesischমেথি, মিথি, মিথি গুটি
Methi, Mithi, Mithi guti
BaskischAllibre, Allorbe
Bengaliমেথি
Methi
Bodoमिथि
Mithi
BulgarischСминдух, Сминдух гръцки, Тилчец, Чимен
Sminduh, Sminduh grutski, Tilchets, Chimen
BurmesischPenantazi
Chinesisch
(Kantonesisch)
葫蘆巴 [wùh lòuh bā]
Wuh louh ba
Chinesisch
(Mandarin)
葫蘆巴 [hú lú bā], 胡芦巴 [hú lú bā]
Hu lu ba
DänischBukkehornskløver, Bukkehorns-frø
DeutschGriechisch Heu
Dhivehiއޯބައިޔް, އޯބަތް
Oabaiy, Oabath
Dogriमेथी
Methi
EnglischFenugreek
EsperantoFenugreko
EstnischKreeka lambalääts, Põld-lambalääts
Farsiشنبلیله
Shanbalile
FinnischSarviapila
FranzösischFenugrec, Sénegré, Trigonelle
GalizischFenogreco, Alforfa
Georgischსოლინჯი, ჩამანი
Solinji, Chaman
GriechischΤριγωνέλλα, Μοσχοσίταρο
Trigonella, Moschositaro
Gujaratiમેથી
Methi
Hebräischחילבה
חִילבֶּה
Hilbeh
Hindiकसूरी मेथी, मेथी, साग मेथी
Methi, Sag methi (frische Blätter), Kasuri methi (getrocknete Blätter)
IndonesischKelabet, Klabat, Kelabat
ItalienischFieno greco
Japanischコロハ, フェヌグリーク
Koruha, Feno-guriku
Jiddischכילבע, פֿעגרעקום
Khilbe, Fenigrekum
Kannadaಮೆಂತ್ಯ, ಮೆಂತೆ
Mentya, Mente
Kashmiriمیٹھ
Meth
KatalanischFenigrec
Koptischⲁⲗⲓ, ϫⲱϥⲓ, ⲧⲓⲗⲓ
Ali, Jofi, Tili
Koreanisch호로파, 페니그릭
Horopa, Penigurik
KroatischGrčka djetlina, Grčko sijeno, Piskavica
LateinischFænum Græcum
LettischSierāboliņš
LitauischVaistinė ožragė
Maithiliमेथी
Methi
MakedonischГрчко семе
Grčko seme
Malayalamഉലുവാ, ഉലുവ, വെന്തയം; ഉലുവ ഇല
Uluva, Venthayam; Uluva ila (Blätter)
MalaysischHalba, Kelabet
Manipuri (Meitei-Lon)মেথি
ꯃꯦꯊꯤ
Methi
Marathiमेथी
Methi
MongolischГрек чирэг
Grek Chireg
Nepaliमेथी
Methi
Newari
(Nepalbhasa)
मी
Mi
NiederländischFenegriek
NorwegischBukkehornkløver
Oriyaମେଥୀ
Methi
PahlaviShabaliidag
PolnischKozieradka pospolita; Nasiona kozieradki (Bockshornkleesamen)
PortugiesischAlfarva, Alforba, Fenacho, Feno-grego
ProvençalischSenigré
Punjabiਮੇਥੀ
Methi
RumänischMolotru, Molotru comun, Schinduf
RussischПажитник греческий, Шамбала, Пажитник сенной
Pazhitnik grecheski, Shambala, Pazhitnik cennoj
SanskritMethika
SchwedischBockhornsklöver
SerbischПискавица, Грчко семе
Piskavica, Grčko seme
Sinhalaඋළුහාල්, උලුහාල්
Uluhal
SlovenischGrško seno, Sabljasti triplat
SlowakischPískavica, Senovka grécka
SpanischAlholva, Fenogreco
SwahiliUwatu
Tamilமேதி, வெந்தயம், வேதனி; வெந்தய கீரை
Meti, Vendayam, Vetani; Vendaya kirai (Blätter)
Teluguమెంతులు; మెంతి ఆకులు
Mentikura, Mentulu; Menthi akulu (Blätter)
Thaiลูกซัด
Luk sat
Tibetischམི་ཏི་
Mi ti
Tigrinyaኣባዕከ
Abaka
TschechischPískavice řecké seno, Senenka
Tuluಮೆಂತೆ, ಮೆತ್ತೆ
Mente, Mette
TürkischÇemen, Poy baharatı, Çimen, Boy tohumu†, Buyotu, Hulbe, Kokulu yonca
UngarischGörögszéna
UkrainischГуньба сінна
Hunba sinna
Urduمیتھی, شنبلید, کسوری میتھی
Methi, Shanbalid; Kasuri methi (Blätter)
VietnamesischCỏ ca ri, Hồ lô ba
Co cari, Ho lo ba
WeißrussischПажытнік грэчаскі
Pažytnik grečaski

Trigonella foenum-graecum: Bockshornkleekraut auf einem Markt in Indien
Bockhornkleeblätter zum Verkauf auf einem indischen Markt
Trigonella foenum-graecum: Griechischheusamen
Bockshornklee­samen
Hinweis

Bocks­horn­klee wird manch­mal mit seinem engen Ver­wandten Schab­zieger­klee ver­wech­selt, be­son­ders in Bü­chern über die geor­gische Küche.

Verwendeter Pflanzenteil

Die gelb­braunen Samen von unregel­mäßig vier­eckiger Form (ca. 3 mm). Inder lieben auch die frischen grünen Blätter, die entweder als sehr geschmack­volles Gemüse wie Spinat zubereitet werden oder getrocknet als Gewürz Verwendung finden. Die Blätter des verwandten Schabziegerklees können durch Bockshornkleeblätter ersetzt werden.

Pflanzenfamilie

Fabaceae (Schmetterlings­blüten­gewächse).

Trigonella foenum-graecum: Griechischheublül;te
Bockshornkleeblüte
Trigonella foenum-graecum: Bockshornkleeblüte
Bockshornkleeblüte
Trigonella foenum-graecum: Blühender Bockshornklee (Griechisch Heu)
Blühender Bockshornklee
Geruch und Geschmack

Die Samen schmecken bitter und aro­matisch. Der Ge­ruch der ge­trock­neten Blätter erin­nert etwas an Lieb­stöckel; frisch sind sie ohne Aroma.

Inhaltsstoffe

Bocks­horn­klee enthält nur geringe Mengen an ätheri­schem Öl, in dem aller­dings bislang stolze 40 ver­schie­dene Kom­ponenten identi­fiziert werden konnten. Darunter befinden sich gerad­kettige Alkane, Sesqui­terpene, Alkohole und Lactone.

Die aromabestim­mende Kom­ponente der Bockshornklee­samen ist ein hemi­terpenoides γ-Lacton namens Sotolon (3-Hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furan-2-on), das in Mengen bis 25 ppm enthalten ist. Es bildet sich vermutlich durch oxidative Desaminierung von 4-Hydroxy-isoleucin. Sotolon hat einen würzigen Geschmack und wurde auch als wichtige Aroma­komponente in Würzen aus fermentiertem Protein (z. B. Maggi-Sauce) gefunden; von seinem chemischen Aufbau her ähnelt es den Phthaliden, die für das ähnliche Aroma von Liebstöckel­blättern verantwortlich gemacht werden. (ACS Symposium Series, 660, 1997)

Der Geschmack von geröstetem Bockshorn­klee wird von anderen hetero­cyclischen Ver­bindungen (v.a. Pyrazinen) bestimmt; siehe dazu bei Kreuz­kümmel.

In Bockshorn­klee­blättern wurden kleine Mengen von Sesqui­terpenen gefunden: Cadinen, α-Cadinol, γ-Eudesmol and α-Bisabolol. (Journal of Essential Oil Research, 16, 356, 2004)

Von den nicht flüchtigen Komponenten der Bockshornklee­samen sind Furostanol­glycoside wahr­schein­lich für den bitteren Geschmack verant­wortlich. Erwähnens­wert sind noch einige Sterol- und Diosgenin­derivate (die auch für die pharma­zeutische Industrie potentiell interessant sind) sowie das Trigonellin (N-Methyl-pyridinium-3-carboxylat, 0.4%).

Herkunft

Die Pflanze ist wahr­schein­lich ost­medi­terranen Ursprungs, kommt aber heute in fast ganz Asien (vom Mittelmeer­gebiet bis nach China) wild oder verwildert vor.

Trigonella foenum-graecum: Bockshornkleeblüte
Bockshornkleeblüten
Trigonella foenum-graecum: Bockshornkleeblüte
Bockshornkleeblüte
Trigonella foenum-graecum: Bockshornkleeblüte
Bockshornkleeblüten
Etymologie

Trigonella ist eine Ver­kleine­rungs­form des griechi­schen trigonon [τρίγωνον] Dreieck, das sich aus treis [τρεῖς] drei und gony [γόνυ] Knie, Winkel zusammen­setzt (siehe auch viet­namesi­scher Koriander); wahr­scheinlich bezieht er sich auf die kleinen, drei­eckigen Blüten. Vgl. auch die jiddische Bezeich­nung draykantl [דרײַקאַנטל] für die Gattung.

Der Artname Foenum graecum ist latei­nisch und bedeutet Griechi­sches Heu; damit soll wohl auf den inten­siven Heu­duft der getrock­neten Pflanze und auf ihre ost­medi­terrane Herkunft ver­wiesen werden. Dieser lateini­sche Name lebt in vielen modernen Sprachen fort, z. B. englisch fenugreek oder nieder­ländisch fenegriek. Oft heißt jedoch Fenchel sehr ähnlich, da dieser Name sich auch von foenum ableitet.

Manche Sprachen benutzen auch Adaptionen von foenum graecum, wie z. B. slowakisch grško seno griechisches Heu oder estnisch kreeka lambalääts griechischer Klee. Der eigentliche altgriechische Name von Bockshornklee, telis [τῆλις], findet sich zwar auch im Koptischen als tili [ⲧⲓⲗⲓ], hat aber in den modernen Sprachen keine Spuren hinterlassen (vielleicht mit Ausnahme von Bulgarisch tilchets [тилчец]?).

In vielen ger­mani­schen Sprachen findet man in den Namen einen Bezug auf die großen Hülsen, die wie Ziegen­hörner wirken, z. B. deutsch Bockshorn­klee, nor­wegisch bukkehorn­kløver und schwedisch bockhorns­klöver. Vgl. auch den land­schaft­lichen Namen Bocks­hörner für die ebenfalls hornförmige Frucht des Johannis­brot­baums (Carobi). Im Altgriechischen gibt es übrigens einen ähnlichen Namen, boukeras [βουκέρας] Kuh-Horn, aber dabei handelt es sich um eine seltene Bezeichnung, nicht den Standard-Namen.

Trigonella foenum-graecum: Bockshornklee-Pflanzen mit unreifen Hülsen
Bockshornkleepflanzen mit unreifen Früchten

Spanisch al­holva und portu­giesisch al­forba sind, wie viele Pflanzen­namen der iberi­schen Halb­insel (siehe auch Kaper), aus dem Arabi­schen ent­lehnt: al-hulbah [الحلبه] der Bockshorn­klee. Der arabische Name hulbah [حلبه] ist wahr­schein­lich nativ semitisch und leitet sich wohl von der Wurzel ḤLB Milch ab, die auch dem Namen der Mahaleb-Kirsche zugrunde­liegt. Das Benennungs­motiv wäre dann die volks­medizi­nisch vielfach genutzte milch­treibende (galakt­ogoge) Wirkung. Das hebräische Pendent ist hilbeh [חילבה] und hat als khilbe [כילבע] auch ins Jiddische Eingang gefunden.

Trigonella foenum-graecum: Blühender Bockshornklee
Blühender Bockshornklee

www.biozak.de

Trigonella foenum-graecum: Nepalischer Bockshornklee mit purpurroten Blatträndern
In Nepal fand ich diesen Bockshornklee mit auffällig rotem Blattrand

Auch einige wei­ter östlich be­heimate­ten Spra­chen haben den arabi­schen Namen hulbah über­nom­men, z. B. Malayalam uluva [ഉലുവ], Sinhala uluhal [උලුහාල්], malay­sisch halba, indo­nesisch klabat, viet­name­sisch ho lo ba [hồ lô ba], korea­nisch horopa [호로파] und chine­sisch hu lu ba [葫蘆巴, 胡芦巴].

Eine weitere Gruppe von Namen läßt sich auf das mittel­persi­sche sambalidag zurückführen, z. B. neu­persisch shanbalileh [شنبلیله] und Urdu shanbalid [شنبلید]. Der persi­sche Name fand als shambala [шамбала] ins Russi­sche Eingang, und auch im Ara­mäi­schen existiert eine verwandte Form, shebbelila [ܫܒܠܝܠܗ]. Diese Sippe ist bereis im Akkadi­schen als šambaliltu attestiert, aber ihr Ursprung ist mir nicht bekannt: Die Wort­struktur ist klarerweise nicht semitisch, daher dürfte es sich um ein Fremdwort aus einer nicht bekannten Sprache handeln.

Ziemlich ähnliche Formen findet man auch in einigen Ostsee-Sprachen (finnisch sarviapila, lettisch sierāboliņš), aber diese haben einen anderen Ursprung. Der finnische Name ist wohl eine Lehn­übersetzung aus einer (nord)­germanischen Quelle (sarvi Horn and apila Klee), und beim lettischen hat der zweite Bestandteil āboliņš ebenfalls die Bedeutung Klee. Die beiden Namen sind also miteinander verwandt oder zumindest parallel gebildet. Übrigens stammt finnisch sarvi von einer Finno–Ugrischen Wurzel ŚORWA, die allerdings eine sehr frühe Entlehnung aus dem Indo–Iranischen ist; Indo–Iranisch ŚR̥VA geht auf Indoeuropäisch ḰER, ḰR̥̄SEN Kopf, Horn zurück. Von dieser Wurzel wird oft fälschlich der Name von Ingwer abgeleitet.

Eigenartig und wahrscheinlich zufällig ist auch die verblüffend enge Übereinstimmung zwischen sumerisch sullim [𒌑𒂙𒊬] und georgisch solinji [სოლინჯი], bei gleichzeitigem Fehlen vergleichbarer Formen in benachbarten Sprachen.

Ausgewählte Links

Indian Spices: Fenugreek (indianetzone.com) A Pinch of Fenugreek (www.apinchof.com) The Epicentre: Fenugreek Medical Spice Exhibit: Fenugreek (via archive.org) (via archive.org) Pflanzen des Capitulare de Villis: Bockshornklee (biozac.de) Saskatchewan Herb and Spice Association: Fenugreek Recipe: Khoreshte Ghorme Sabzi [خورشت قرمه سبزی] (www.farhangsara.com) Recipe: Ghorme Sabzi [قرمه سبزی] (www.persia.org) Recipe: Aloo methi [आलू मेथी] (Potatoes with fresh fenugreek leaves) (www.veggievilla.com) Recipe: Aloo methi [आलू मेथी] (Potatoes with dried fenugreek leaves) (www.recipecottage.com)


Trigonella foenum-graecum: Griechisches Heu
Bockshornkleepflanzen

Bockshorn­klee ist ein uraltes Gewürz, obwohl er heute im Westen wenig bekannt ist; im Mittel­alter wurde er vielfach als Heil­kraut angebaut (siehe auch Lieb­stöckel). Manche Menschen in west­lichen Ländern empfinden seinen Geschmack eher als unangenehm bockartig und bitter. Bockshorn­klee wird heute haupt­sächlich im Mittleren Osten und in Indien zu vegetarischen Gerichten (z. B. indischem eingelegten Gemüse) benutzt. Trockenes Rösten der Samen verstärkt den Geschmack und vermindert die Bitter­keit (solange man die Samen dabei nicht verbrennt).

Bockshornklee­blätter sind ein be­deuten­des Gewürz von Zentral­asien bis Indien. In Nord­indien findet man sie gelegent­lich in dem typischen Hefe­brot naan, das dann methi naan [मेथी नान] heißt; oft werden auch Kartoffel­curries mit Bockshorn­klee­blättern gewürzt (alu methi [आलू मेथी]). Zu diesen Zwecken können frische Blätter verwendet werden, aber getrock­nete und vor Ver­wendung ein­geweichte Blätter haben den stärkeren Geschmack.

Der Iran hat eine besonders reiche Tradition in der Verwendung von Bockshornkleeblättern; zu den bekanntesten Beispielen gehört ghorme sabzi [قرمه سبزی], eine dicke Sauce aus frischem oder getrockneten Gemüse (Porree, Zwiebel, manchmal auch Bohnen) und Kräutern (Bockshornklee, Petersilie, Minze); manche Rezepte schreiben auch Schnittlauch oder Korianderblätter vor. Ihren typisch sauren Geschmack bekommt die Sauce von getrockneten Limetten. Khoreshte ghorme sabzi [خورشت قرمه سبزی] ist Lammfleisch, das langsam in dieser aromatischen Kräutersauce geschmort wird.

Wesentlich wichtiger sind jedoch die Bockshornkleesamen, die in einem größeren Gebiet verwendet werden und auch zu mehr verschiedenen Speisen gebraucht werden.

Trigonella foenum-graecum: Griechischheu
Bockshornklee, fruchtende Pflanzen. Man beachte die langen, hornartigen Hülsen.
Trigonella foenum-graecum: Blühender Boxhornklee
Blühender Bockshornklee

In West­asien ist Bocks­horn­klee wenig bekannt (die geor­gische Küche ver­wendet aller­dings mit dem Schab­zieger­klee ein sehr ähn­liches Ge­würz); da­ge­gen schätzt man den Bockshorn­klee in dem Gebiet ums Rote Meer, wo er eine lange Geschichte hat: Ägyptische Papyri erwäh­nen ihn sogar als eine für die Mumi­fizierung benö­tigte Pflanze. Die äthio­pische Gewürz­mischung berbere enthält kleine Mengen Bockshorn­kleesamen (siehe langer Pfeffer). Bei den Köchen aus Yemen ist Bockshorn­klee besonders beliebt, und die nationale Sauce hilbeh enthält ihn als Haupt­bestandteil (neben Chilies). Letzteres Rezept hat auch in Israel viele Freunde gefunden.

In Indien, besonders dem Süden, sind Bockshornklee­samen in unerläßliches Gewürz. Sie werden üblicherweise trocken geröstet und zu Gewürzmischungen vermahlen, oder in heißem Öl angebraten, um ihren Geschmack zu entwickeln. Die getrockneten Blätter spielen dagegen nur im Norden eine Rolle; sie sind ein selten verwendetes Gewürz, mit dem man z. B. pikante Kichererbsen­curries aromatisiert (halb indisch und halb englisch als dal fry [दाल फ्राई] bezeichnet). Frische Blätter, ebenfalls vor allem im Norden zu finden, sind dagegen kein Gewürz sondern ein Blattgemüse.

Kleinere Mengen von Bockshornklee­samen sollten in gutem Currypulver (siehe Curryblätter) enthalten sein. Bockshornklee ist auch in Südindien sehr beliebt und kommt in der allgegenwärtigen tamilischen Gewürzmischung sambar podi (siehe Koriander) vor. Letztlich sind die bitter–aromatischen Samen auch noch ein wesentlicher Bestandteil der bengalischen Fünfgewürzemischung panch phoron (siehe Nigella).

Trigonella foenum-graecum: Früchte (Hülsen) des Bockshornklees
Bockshornklee mit unreifen Früchten
Trigonella foenum-graecum: Bockshornklee mit unreifen Hülsen
Bockshornklee-Früchte

Zwar hat Süd­indien generell dunkler geröstete Gewürze als der Norden, aber den höchst­gerösteten Bockshorn­klee fand ich ganz am Nord­rand des indischen Sub­kontinents: Die Newari-Küche, die im Kath­mandu-Tal in Nepal beheimatet ist, ist für eine Anzahl sehr pikanter Snacks mit viel frischen Knoblauch (siehe dort für weitere Beispiele) und getrockneten Chilies bekannt. Manche davon enthalten ganze Bockshorn­klee­samen, die nach einem ent­sprechenden Röst­prozeß nicht mehr braun sondern schlicht schwarz sind. Mit ihrem angebrannten und bitteren Aroma passen sie erstaunlich gut zu achar [आचार], einem sauer–scharfen Salat aus Bohnen­sprossen mit gestiftelten Gurken und Karotten, oder zur in der Pfanne gebratenen Version von kochila [कोचिला], gehacktem Büffel­fleisch, das entweder roh mit viel Knoblauch oder in einer trockenen Pfanne mit Gewürzen gebraten und heiß gegessen wird. In der Newari-Küche findet man auch Bockshornklee-Keimlinge, beispielsweise als Komponente im achar oder als Suppe.

Auch in Sri Lanka sind Bockshorn­klee­samen weit­verbrei­tet, bei­spiels­weise als Kom­ponente in den Curry­pulvern (siehe dazu auch Curry­blätter). Gewöhn­lich werden sie vor der Ver­wendung geröstet und gemahlen, aber die bockshornklee­reichste Speise der Insel ist dies­bezüg­lich eine Aus­nahme: Kirihodi [කිරිහොදි] ist eine suppige Zubereitung aus Kokos­milch (oder Kuh­milch) mit leichter Gemüse­einlage und einem dicken Sediment aus Bockshornklee­samen am Boden; es ist nur leicht mit Curry- und Pandanusblättern, Curcuma und ein paar Zimtstücken gewürzt und wird wie ein Curry mit Reis vermengt gegessen.

Die weitverbreitete Beliebtheit dieses bitteren Gewürzes mag überraschen; doch obwohl Bitterkeit in den meisten Menschen unangenehme Assoziationen weckt, sind bittere Geschmacksnoten in der Küche weltweit verbreitet. Von den auf diesen Seiten behandelten Pflanzen haben einige einen mehr oder minder ausgeprägt bitteren Charakter. Siehe Zitwer für eine ausführlichere Diskussion.



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