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Kreuzkümmel (Cuminum cyminum L.)

Synonyme

pharmazeutischFructus Cumini
AlbanischQimnoni, Qimron
AltgriechischΚύμινον
Kyminon
Amharischከሙን
Kemun
Arabischكمون
كَمُّون
Kamoun, Kamun
Aramäischܟܡܘܢ, ܩܘܡܝܕܝܢ
Kammon, Kumidin
ArmenischՔիմոն
Kimon
Assamesischজিৰা, জীৰা
Jira
AzeriZirə, Cirə
Зирә, Ҹирә
BaskischKomino
Bengaliজিরা
Jira
Bodoजिरी
Jira
BretonischKoumin
Bulgarisch Кимион, Кимион римски, Кимион италиански
Kimion, Kimion italianski, Kimion rimski
BurmesischZiya
Chakma𑄎𑄨𑄢
Jira
Chinesisch
(Kantonesisch)
小茴香 [síu wùih hēung]
Siu wuih heung
Chinesisch
(Mandarin)
枯茗 [kū míng], 小茴香 [xiǎo huí xiāng], 孜然 [zī ràn]
Kuming, Xiao hui xiang, Zi ran
DänischSpidskommen, Kloeftsvoeb
DeutschWeißer Kreuzkümmel, Römischer Kümmel, Mutterkümmel
Dhivehiދިރި
Dhiri
Dogriजीरा
Jira
EnglischCumin, Green cumin, White cumin
EsperantoKumino
EstnischVürtsköömen, Juustuköömen
Farsiزیره سبز, زیره
Zireh, Zireh sabz
FinnischJuustokumina, Roomankumina, Maitokumina, Maustekumina; fälschlich Kumina
FranzösischCumin, Cumin blanc, Cumin du Maroc, Faux anis
GalizischComino
GaroJira
Georgischძირა
Dzira
GriechischΚύμινο
Kimino
Gujaratiજીરું, સફેદ જીરું
Jiru, Saphed jiru
Hebräischכמון
כַּמּוֹן
Kamon, Kammon, Kamoon
Hindiजीरा, सफेद जीरा
Jira, Jeera, Saphed jira
HmarJira
IndonesischJintan, Jintan putih
IsländischOstakúmen, Kummin
ItalienischCumino, Cumino bianco
Japanischクミン, ウマゼリ
Kumin, Umazeri
Jiddischקמיניק
Kminik
Kannadaಜೀರಿಗೆ
Jirige
KasachischЗире, Зере
Zïre, Zere
Kashmiriزیرہ
Zireh
KatalanischComí castellà
KhasiJira
KhmerMa chin
Koptischⲧⲁⲡⲛ̅, ⲑⲁⲡⲉⲛ
Tapen, Thapen
Koreanisch커민, 쿠민
Keomin, Komin, Kumin
KroatischKumin
LaoThien khaw
LateinischCuminum
LitauischKuminai, Kmynas, Kmyninis kuminas
Maithiliजिर
Jir
Malayalamജീരകം, നല്ലജീരകം
Jeeragam, Jirakam, Nallajiakam
MalaysischJintan, Jintan putih, Jintan puteh
Manipuri (Meitei-Lon)জীরা
ꯖꯤꯔꯥ
Jira
Marathiजिरे
Jire
MongolischГоньд
Gon’d
Nepaliजीरा
Jira
Newari
(Nepalbhasa)
जी, जिम्ल
Ji, Jimla
NiederländischKomijn, Djinten
NorwegischSpisskummen
Oriyaଜୀରା
Jira
PashtoZeera, Zira
PolnischKmin rzymski
PortugiesischCominho
Punjabiਜੀਰਾ
Jira
RumänischChimion amar, Chimion turcesc
RussischКмин, Кмин тминовый, Кумин, Кюммель, Римский тмин, Зира, Индийский тмин
Kmin, Kmin tminovyj, Kumin, Kyummel, Rimskij tmin, Zira, Kmin tminovyj, Indijskij tmin
SanskritJiira, Jiiraka, Jiirana, Sugandhan, Udgaarshodan
SantaliJira
SchwedischSpiskummin, Romersk kummin, Vit kummin
SerbischКумин
Kumin
Sinhalaදුරු, සූදුරු
Duru, Suduru
SlovenischKumina, Orientalske kumina, Zamorska kumina
SlowakischDžíra, Rasca rímska
SpanischComino, Comino blanco
SwahiliJamda, Jira, Kisibiti
TajikischЗиру
Ziru
Tamilஜீரகம், சீரகம்
Jiragam
Teluguజీలకర, జీలకర్ర
Jilakara, Jilakarra
Thaiเทียนขาว, ยี่หร่า
Thian-khao, Yee raa, Yira
Tibetischཟི་ར་དཀར་པོ་
Zira kar-po
TschechischŘímský kmín, Šabrej kmínovitý, Šabrej kmínovitý
Tuluಜೀರಿಗೆ
Jirige
TürkischKimyon, Acem kimyonu, Kemnon
UngarischKuminmag, Egyiptomi kömény, Római kömény
Urduزیرہ
Zira
UzbekischZira
Зира
VietnamesischThì là ai cập
Thi la ai cap
WeißrussischІндыйскі кмен, Рымскі кмен
Indyjski kmen, Rymski kmen
Hinweis

Obwohl es sich beim Kreuzkümmel um eines der häufigst verwendeten Gewürze handelt, ist es überraschend schwierig, ein Photo davon zu schießen: In drei Jahren Indien habe ich nur ein einziges Mal ein Kraut gesehen, das Kreuzkümmel sein könnte. Die Pflanze paßt ganz gut zur Bescheibung, aber die Blättchen sind vielleicht eine Spur zu breit. Alle Photos auf dieser Seite (mit Ausnahme des Bildes von Ben-Erik van Wyk) zeigen dieses eine Exemplar, die im Stadtgebiet von Imphal am Straßenrand wuchs. Unglücklicherweise war auch noch die Kamera zu diesem Zeitpunkt dejustiert und reparaturbedürftig. Sollte einer meiner Leser Kreuzkümmel kennen, würde ich mich über einen Kommentar sehr freuen.

Cuminum cyminum: Kreuzkümmelsamen
Kreuzkümmelfrüchte
Verwendeter Pflanzenteil

Getrocknete Früchte (gewöhnlich als Kreuzkümmelsamen bezeichnet). Zwar ist auch das frische Kraut sehr angenehm aromatisch, aber es scheint in keiner Küche verwendet zu werden.

Pflanzenfamilie

Apiaceae (Dolden­blüten­gewächse).

Cuminum cyminum: Kreuzkümmelpflanze
Kreuzkümmelpflanzen wachsen halb kriechend (vielleicht)
Cuminum cyminum: Dolde von Kreuzkümmel
An der Basis der Döldchen stehen lanzettliche Hüllblätter (vielleicht)
Geruch und Ge­schmack

Stark aromatisch; das Aroma ist charak­teristisch und verstärkt sich beim Braten oder Rösten.

Inhaltsstoffe

Die Früchte enthalten etwa 2.5 bis 4% ätheri­sches Öl, das vom Cuminal (p-Isopropyl-benzaldehyd, 25 bis 35%) dominiert wird. Weiters wurden Perilla­aldehyd, Cuminol, α- und β-Pinen (21%), Dipenten, p-Cymen und β-Phellandren gefunden.

In geröste­ten Kreuzkümmel­früchten wurde eine große Anzahl an Pyrazin­derivaten als Aroma­stoffe identifiziert; neben Pyrazin und seinen Alkyl­derivaten (vor allem 2,5- und 2,6-Dimethyl­pyrazin) scheinen 2-Alkoxy-3-alkyl­pyrazine die Haupt­fraktion auszumachen (2-Ethoxy-3-isopropyl­pyrazin, 2-Methoxy-3-sec-butyl­pyrazin, 2-Methoxy-3-methyl­pyrazin). Auch eine Schwefel­verbindung, 2-Methylthio-3-isopropyl­pyrazin, wurde identi­fiziert. Diese Maillard-Produkte werden auch beim Rösten von Bockshorn­klee und Koriander gebildet. (Nahrung, 24, 645, 1980)

Herkunft

Westasien, wo er seit biblischen Zeiten kultiviert wird (siehe dazu Granat­apfel). Die Haupt­produktions­gebiete sind heute Indien, Iran, Indonesien, China und der südliche Mittelmeer­raum.

Etymologie

Das englische cumin wie auch der etwas ungebräuchliche deutsche Name Kumin leiten sich von lateinisch cuminum bzw. griechisch kyminon [κύμινον] (mykenisch kuminon [𐀓𐀖𐀜]) Kreuzkümmel her. Die weitere Spur führt zu semitischen Sprachen: Aramäisch kamuna [ܟܡܘܢܐ], Althebräisch kammon [כמן], Ägyptisch kamnini und Akkadisch kamûnu. In modernen semitischen Sprachen finden wir immer noch sehr ähnliche Formen, z. B. arabisch al-kamoun [الكمون], hebräisch kamon [כמון] und amharisch kemun [ከሙን]. Möglicherweise handelt es sich letztlich um eine Entlehnung aus dem Sumerischen, wo das Gewürz gamun [𒂵𒁵, 𒁷𒌁, 𒌁] hieß. Siehe auch Zwiebel für die antike Küche Babylons.

Cuminum cyminum: Kreuzkümmel-Dolden mit geschlossenen Blüten
Kreuzkümmeldolde bestehen aus mehreren, ungleich lang gestielten Döldchen (vielleicht)

Auch in man­chen europäi­schen Spra­chen findet man Namen für Kreuz­kümmel aus dieser Ver­wandt­schaft, z. B. portu­giesisch cominho, litauisch kuminai, baskisch komino, griechisch kimino [κύμινο] und armenisch kimon [քիմոն]; vgl. auch Chinesisch ku-ming [枯茗]. In vielen Sprachen, darunter auch im Deutschen, gibt es jedoch sehr ähnliche Namen für ein anderes Gewürz, nämlich den Kümmel. Das kann zu ganz beträcht­licher Verwir­rung führen: Zum Beispiel heißt der Kreuzkümmel im Russischen kmin [кмин], und Kümmel ist tmin [тмин]; auf Ukrainisch bedeutet kmyn [кмин] aber Kümmel. In der ebenfalls verwandten bulgarischen Sprache wiederum lauten die Namen für Kreuzkümmel kimion [кимион] und Kümmel kim [ким]!

In den deutschsprachigen Ländern hat die Verwechslung zwischen Kümmel und Kreuzkümmel schon fast Tradition. Der Sinn des Namens Kreuzkümmel will sich mir nicht so recht erschließen, da mich nichts an der Kreuzkümmelpflanze an ein Kreuz erinnert; irgendwo habe ich einmal gelesen, die Blätter wären gekreuzt angeordnet, aber das stimmt nicht.

Cuminum cyminum: Kreuzkümmelpflanze
Verwelkender Kreuzkümmel

Photo: Ben-Erik van Wyk
(Food Plants of the World, Briza Publications)

In den meisten Ländern Nord- und Osteuropas hat der Kreuz­kümmel tradi­tionell keine Bedeutung und wird als fremdes Gewürz an­ge­sehen, das im Gegensatz zum bekannten Kümmel steht (Welscher Kümmel). Er wird manchmal nicht scharf vom Küm­mel unter­schieden (was zu üblen Ver­wechs­lungen in beide Rich­tungen führen kann) und oft als orienta­lische Abart von Kümmel bezeich­net, z. B. Türki­scher Küm­mel (rumänisch chimion turcesc), öst­licher Küm­mel (slovenisch orientalske kumin) oder Ägyp­tischer Kümmel (ungarisch egyiptomi kömény). Umgekehrt wird in den Ländern, in denen der Kreuzkümmel viel und der Kümmel wenig bekannt ist, letzterer oft mit Termen wie Deutscher Kreuzkümmel benannt.

In der italienischen Küche hat Kreuzkümmel keine besondere Bedeutung; trotzdem heißt er in vielen (nord)europäischen Sprachen Römischer Kümmel, z. B. russisch rimskij tmin [римский тмин], Tschechisch římský kmín, oder finnisch roomankumina. Diese Namen mit Bezug auf Rom verweisen auf die Zeit des Karolingerreiches, als Kreuzkümmel in Klostergärten als Heilkraut angepflanzt wurde und dabei als südliche oder italienische Spielart des Kümmels aufgefaßt wurde. Siehe dazu auch Liebstöckel.

Im Sanskrit erscheinen viele Namen für Kreuzkümmel von einer Verbalwurzel jri [जॄ] mit der Bedeutung altern, verbrauchen abgeleitet, z. B. jarana [जारण], jirana [जिरण] und jirna [जीर्ण]. Die Wurzel jri kann aber auch verdauen bedeuten, was sich leicht auf die magenstärkende Wirkung von Kreuzkümmel beziehen läßt. Verwandte Namen findet man heute in einem riesigen Gebiet vom Kaukasus über Zentralasien bis Südostasien: Georgisch dzira [ძირა], Aserbaidschanisch cirə, kasachisch zere [зере] Farsi zireh [زیره], Urdu zirah [زیرہ], Hindi jira [जीरा], Gujarati jiru [જીરુ], Punjabi jira [ਜੀਰਾ], Bengali jira [জিরা], Telugu jilakarra [జీలకర్ర], Tamil jiragam [சீரகம்], Dhivehi dhiri [ދިރި], burmesisch ziya, Thai yeera [ยี่หร่า] und sogar chinesisch ziran [孜然] (vermittelt durch uighurisch zire).

Sanskrit sugandha [सुगंध] Kreuzkümmel wird auch für eine Anzahl anderer Aromatika benutzt (Zibet, Lotus, Majoran, Limette, Zitwer); es bedeutet wörtlich wohlriechend und spiegelt damit die hohe Wertschätzung wider, die die alten Inder diesem Gewürz entgegenbrachten. Ein anderer, häufigerer Name des Kreuzkümmels in Sanskrit ist ajaji [अजाजी].

In der chinesischen Kräutermedizin wird Kreuzkümmel zumeist als xiao hui xiang [小茴香] kleiner Fenchel bezeichnet. Dieser Name ist gewissermaßen das Gegenstück zu vielen Namen des Fenchels mit der Bedeutung süßer Kreuzkümmel in den Sprachen Süd- und Südostasiens.

Hinweis zur Aussprache des englischen cumin: Das spricht man im wesentlichen gleich wie come in! aus, aber die Betonung liegt auf der ersten Silbe.

Ausgewählte Links

Indian Spices: Cumin (indianetzone.com) Ilkas und Ullis Kochecke: Kreuzkümmel (rezkonv.de via archive.org) A Pinch of Cumin (www.apinchof.com) The Epicentre: Cumin Medical Spice Exhibit: Cumin (via archive.org) (via archive.org) Desirable Herb and Spice Varieties: Cumin Pflanzen des Capitulare de Villis: Kreuzkümmel (biozac.de) Sorting Cuminum names (www.plantnames.unimelb.edu.au) Recipe: Garam Masala [गरम मसाला] (www.ochef.com) Recipe: Garam Masala [गरम मसाला] (groups.google.com) Recipe: Garam Masala [गरम मसाला] (groups.google.com) Recipe: Mughlai Garam Masala (webindia123.com via archive.org) Rezept von goccus.com: Garam masala [गरम मसाला, گرم مسالحہ, گرم مصالحہ]



Cuminum cyminum: Kreuzkümmel-Pflanze mit jungen Dolden
Kreuzkümmelpflanze mit jungen Dolden (vielleicht)
Cuminum cyminum: Kreuzkümmel-Dolden
Dolde mit geschlossenen Blüten (vielleicht)

Kreuzkümmel ist weltweit ein extrem beliebtes Gewürz, besonders in Latein­amerika, Nord­afrika und in fast ganz Asien. Nur in Europa kennt man ihn weniger, obwohl er bei den alten Römern recht beliebt war (siehe auch Silphion). Heute verwendet man Kreuz­kümmel in Europa nur noch in Holland und Frankreich als Käse­gewürz (siehe auch Schabzieger­klee über Käse und Gewürze in der Käseherstellung).

Kreuzkümmel ist das Charaktergewürz der indischen Küche und ist sowohl für nord- als auch südindische Küchen typisch. Vor allem im Norden werden die Früchte ungemahlen verwendet und häufig vor der Verwendung in Öl (oft zusammen mit Zwiebel) gebraten oder auch trocken geröstet. Diese simple aber sehr geschmacksintensive Methode wird am besten mit dem nordindischen alu jira [आलू जीरा], oft auch aloo jeera geschrieben, illustriert: Scheiben von gekochten Kartoffeln werden mit viel Kreuzkümmel in der Pfanne knusprig gebraten. Auch Hülsenfrüchte werden in Nordindien so gut wie immer mit Kreuzkümmel gewürzt, und zwar meistens aufgebraten (siehe Ajowan über tarka [तड़का]), im Himalaya und in Nepal aber mist nur einfach mitgekocht. Zuletzt braucht man Kreuzkümmel auch für die Marinaden, mit denen Fleischstücke zum anschließenden Grllen im Lehmofen tandur [तंदूर] vorbereitet werden.

Gemahlenen Kreuz­kümmel kann man nicht mehr rösten, aber man kann trocken gerösteten Kreuz­kümmel mahlen und dann als Streu­würze verwenden, z. B. für den Joghurt­salat raita [रायता]; in dieser Form findet man ihn manch­mal sogar in salzigen Joghurt­getränken (namkin lassi [नमकीन लस्सी], siehe auch Rose). Zur Bereitung eines typisch nordindischen Schmor- oder Curry­gerichtes werden in einem ersten Schritt viele Gewürze mit Zwiebel angebraten, und Kreuzkümmel ist so gut wie immer dabei (manchmal auch gemahlen, aber dann darf man ihn erst nach den Zwiebeln ins Fett geben, sonst verbrennt er). In den Stammesgebieten des Nordostens ist Kreuzkümmel wenig beliebt, lediglich in Manipur fand ich ihn regelmäßig in den wohl etwas bengalisch geprägten Fischcurries.

Auch Südindien liebt hochgeröstete Gewürze, allerdings ist Koriander fast noch beliebter als Kreuzkümmel. Beide findet man häufig in Gemüsecurries aus Karnataka oder Tamil Nadu, beispielsweise in der Kartoffelfülle in den berühmten Fladen masala dosa [மசால தோசை] oder in der für Südindien typischen Gemüse- und Gewürzbrühe rasam [ரசம்] (siehe dazu Tamarinde). Trocken gerösteter Kreuzkümmel wird in Südindien oft vor der Weiterverwendung gemahlen, weswegen er optisch weniger als im Norden hervortritt, beispielsweise im tamilischen sambar [சாம்பார்], einem Gemüse- und Linsencurry mit der Konsistenz einer dicken Suppe, der mit einer Gewürzmischung namens sambar podi [சாம்பார் பொடி] gewürzt wird (siehe dazu Koriander).

In Sri Lanka übernimmt der Kreuzkümmel eindeutig die Führung vor Koriander und prägt allen Fleisch- und vielen Gemüsecurries einen durch die Röstung sehr dunklen Geschmack auf; besonders bei Rindfleisch­curries kommt der Kreuzkümmel sehr zum Tragen. Der Duft von geröstetem Kreuzkümmel (und Koriander) ist ein charakteristischer Eindruck dieser an guten Gerüchen nicht armen Insel! Srilankanische Köche rösten den Kreuzkümmel oft nicht selbst, sondern verwenden vorgefertigtes Currypulver (engl. curry powder, Sinhala tunapaha kudu [තුනපහ කුඩු], Tamil karittul [கறித்தூள்] oder masala tul [மசால தூள்]); dieses Pulver hat aber mit dem anglo–indischen Currypulver nicht alzuviel zu tun, obwohl beide Kreuzkümmel enthalten (siehe dazu Curryblätter).

Cuminum cyminum: Kreuzkümmel-Blüten
Kreuzkümmelblüten (vielleicht)
Cuminum cyminum: Kreuzkümelpflanze mit dreilappigen Blättern und Dolde
Kreuzkümmelblätter sind mehrfach dreigeteilt (vielleicht)

Currypulver im engeren Sinn gibt es in Indien nicht, aber trotz­dem kennt die indi­sche Küche viele Gewürz­mischungen mit einiger­maßen fixer Zusammen­setzung; so gut wie alle davon ent­halten Kreuz­kümmel. Das süd­indische, vor allem tamilische, sambar podi (siehe Koriander) besteht aus ge­röste­ten Hülsen­früchten und Gewürzen mit sehr hohem Koriander­anteil; es wird für verschiedene vege­tarische Speisen verwendet. Eine weitere süd­indische Mischung ist bisi bele pudi [ಬಿಸಿ ಬೇಳೆ ಪುಡಿ], das in Karnataka für be­stimmte Reis­gerichte gebraucht wird (siehe Kokosnuß); eine simplere, sehr chili­lastige Mischung heißt einfach nur pudi [ಪುಡಿ], also Pulver, und wird als feurige Tischwürze angeboten. In Südnepal, Bengalen, Bangladesh und Nordostindien ist die Fünf-Gewürze-Mischung panch phoron [পাঁচ ফোরন] für Gemüse und Fisch sehr beliebt. Kreuzkümmel kommt in praktisch jedem indischen baghar [बघार] und in jeder tarka [तड़का] vor; siehe Zwiebel bzw. Ajowan für Details.

In Nordindien gibt es eine Familie von regional durchaus unterschiedlichen Gewürzmischungen mit dem einheitlichen Namen garam masala [गरम मसाला, گرم مسالحہ oder گرم مصالحہ]. Der Name bedeutet warme Mischung und bezieht sich damit auf ein erwärmende Wirkung, die von den Gewürzen nach traditionell indischer Vorstellung auf den Körper ausgeübt wird. Garam masala kann so gut wie jedes indische Gewürz enthalten; typischerweise kombiniert es erdige (Kreuzkümmel, Koriander, manchmal auch Bockshornklee; diese sind meist leicht angeröstet) mit duftigen (indische Lorbeerblätter, Gewürznelken, Zimt, Cardamom) Noten und enthält auch eine gute Spur Pfeffer, aber keinen Chili (außer in Maharashtra). In jedem Fall werden die Einzelkomponensen miteinander vermahlen, um garam masala zu erhalten.

Sehr einfa­che Ver­sionen von Garam masala kon­zen­trieren auf die erdige Kom­ponente und heißen dann auch oft dhaniya­jira [धनिया­जीरा] Koriander–Kreuz­kümmel, weil sie ja sonst fast nichts mehr ent­halten. Die mogulisch be­ein­flußten Mischungen (muglai garam masala) gehen aber den um­gekehr­ten Weg und er­höhen den Anteil der aromati­schen Gewürze (oft auch mit Muskat­nuß, die in Indien nicht allzu üblich ist); im Extrem­fall können die erdigen Gewürze sogar völlig fehlen. Weitere regionale Besonder­heiten sind die Vor­liebe für schwarzen Cardamom in Raja­sthan und die süd­indische Adaption in Kerala, die mit Sternanis gemischt wird. Alle Garam-Masala-Mischungen werden immer gemahlen verwendet und oft auch bereits fertig gemischt und gepulvert am Markt gekauft. Oft wird Garam Masala sehr spät eingesetzt, und nicht selten wird es sogar erst unmittelbar vor dem Servieren über ein Gericht gestreut; aber es eignet sich auch für frühere Phasen der Zubereitung und kann dann den Grndgeschmack einer Speise mitbestimmen.

Schwarzer Kreuzkümmel ist die Frucht einer nahe verwandten Pflanze, die wild im Iran, in Tajikistan und in der nordindischen Region Kashmir vorkommt. Er hat ein sehr stark erdiges Aroma, das dem Kreuzkümmel entfernt ähnelt; in der mogulischen Küche Nordindiens wird er dem gewöhnlichen Kreuzkümmel (der zum Kontrast auch weißer Kreuzkümmel heißt) vorgezogen, aber nur für Rezepte, die kein Rösten der Gewürze erforderlich machen.

Cuminum cyminum: Detailaufnahme Kreuzkümmel-Blüten
Kreuzkümmelblüten in Großaufnahme: Die Blütenblätter sind stark nach innen gekrümmt (vielleicht)
Cuminum cyminum: Kreuzkümmeldolden
Kreuzkümmeldolde mit geöffneten Blüten (vielleicht)

Kreuzkümmel ist auch in West- und Zentral­asien (dem Nahen und Mittleren Osten) sehr beliebt; Gewürz­mischungen aus dieser Region, die Kreuz­kümmel enthalten, sind die yemeniti­sche Würz­paste zhoug [زوق] (siehe Koriander), das saudi­arabische baharat [بهارات] (siehe Paprika) und das georgische Gewürzsalz svanuri marili [სვანური მარილი] (siehe Knoblauch).

In der arabischen Küche wird Kreuzkümmel sehr häufig verwendet. Er ist ein typisches Gewürz für die Fleischeintöpfe (tagine oder tajine [طاجن]) des arabisch beeinflußten Afrika nördlich der Sahara. Kreuzkümmel würzt viele arabische Spezialitäten wie hummus [حمص], eine Kichererbsenpaste mit Olivenöl und Sesammus, oder falafil (auch felafel oder falafel [فلافل]). Bei letzteren handelt es sich um Bällchen aus einer Hülsen­frucht­masse (Kicher­erbsen, oft mit einem Zusatz von Sau­bohnen), die mit Knoblauch und Kreuzkümmel gewürzt sind und die frittiert als Snack gegessen werden. Die sudanesische Version tamiyah [طعميه] hat reine Saubohnen zur Grundlage und schmeckt daher etwas derber, eben angenehm rustikal.

In Südost- und Ost­asien ist Kreuz­kümmel weniger bekannt, wird aber trotz­dem zu einigen Rezepten gebraucht; sehr wichtig ist er lediglich in der burmesi­schen Küche (siehe Zwiebel über burmesische Curries). In der thai­ländi­schen (siehe Kokos über Thai-Curries) und indo­nesischen Küche spielt er eine geringere Rolle und wird nur für Adaptionen indischer Rezepte verwendet. Kreuzkümmel ist dagegen ein Haupt­gewürz in der Küche der Uighuren (chinesische Provinz Xinjiang [新疆]), die aber historisch gesehen nicht zu den chinesischen Küchen zählt. Nach uighurischer Art über Holzkohle gegrilltes Fleisch ist aber mittlerweile als yang rou chuan [羊肉串] in ganz China erhältlich und beliebt; es wird vor dem Grillen mit Kreuzkümmel und grob gemahlenen Chilies gewürzt. Im eigentlichen China verwendet man Kreuzkümmel nur gelegentlich, z. B. in ziran niurou [孜然牛肉] aus der Provinz Hunan [湖南]: Dünnen Scheiben von Rindfleisch werden mit Kreuzkümmel, Chili und Knoblauch im Wok gebraten und mit grünen Zwiebeln und Sesamöl serviert.

In Mittel- und Südamerika ist Kreuzkümmel mittlerweile weit verbreitet, auch wenn er keinesfalls eine so beherrschende Stellung wie die traditionellen neuweltlichen Gewürze einnimmt. Man findet ihn von México bis Perú als Bestandteil von Gewürzmischungen (z. B. mexicanischen Mole-Sauce, siehe Paprika), aber er wird meist so sparsam angewendet, daß er die Gerichte nicht so wie in Teilen der Alten Welt prägt.



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