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Schwarzer Kreuzkümmel (Bunium persicum [Boiss.] B. Fedtsch.)

Synonyme

botanischCarum persicum Boiss.
Bengaliকাশ্মিরী জিরা, শাজিরা
Kasmiri jira, Sajira
DänischSort Kommen
Dogriकाला जीरा
Kala jeera, Kala jira
EnglischBlack cumin, Black cummin
EsperantoNigra kumino
Farsiزیره کوهی, زیره ایرانی
Zireh e irani, Zireh kuhi
FranzösischCumin noir
Gujaratiકાલ જીરું, શાજીરુ
Kal jiru, Shajiru
Hindiहिमाली जीरा, काला जीरा, काश्मीरी जीरा, शाही जीरा, शाहाजीरा
Himali jira, Kala jeera, Kala jira, Kashmiri jira, Shahi jira, Shahajira
ItalienischCumino nero
Japanischブラッククミン
Burakku-kumin
Kannadaಶಹಾಜೀರಿಗೆ
Shahajirige
Kashmiriکشمیر زیرہ, کشور زور
Kashmir zireh, Koshur zur
LitauischPersinis gumbakmynis, Juodoji zira
Maithiliसाहाजीर
Sahajir
Nepaliकालो जीरा, हिमाली जीरा
Kalo Jira, Himali jira
NiederländischZwarte komijn
Oriyaକଳାଜୀରା
Kalajira
Punjabiਕਾਲਾ ਜੀਰਾ
Kala jira
RumänischChimion negru
SanskritKrishna jiira
SpanischComino negro
Urduکالازیرہ, شاہ زیرہ
Kalazira, Shah zira
Hinweis

Vor allem in der älteren Literatur ist die Identität dieses Gewürzes nicht ganz klar, und man findet es fälschlich auch unter Namen wie Carum bulbocastanum oder Cuminum nigrum. Über dieses Gewürz gibt erst seit relativ kurzer Zeit gesicherte wissenschaftliche Daten.

Bunium persicum: Schwarzer Kreuzkuemmel
Schwarzer Kreuzkümmel (getrocknete Früchte)
Verwendeter Pflanzenteil

Früchte (Samen). Sowohl die dunkel­braune Farbe als auch die knapp 3 mm lange und sehr dünne Form sind charakteristisch.

In Kashmir ißt man auch die Wurzeln als Gemüse.

Pflanzenfamilie

Apiaceae (Dolden­blüten­gewächse).

Geruch und Geschmack

Das Aroma der Früchte ist dumpf, schwer, erdig und nicht besonders angenehm. Beim Braten oder Kochen wird der Geschmack nussig.

Inhaltsstoffe

Die reifen Früchte des schwarzen Kreuzkümmels enthalten bis zu 7% eines ätherischen Öls, dessen Hauptbestandteile Monoterpenaldehyde sind: Cuminaldehyd, p-Mentha-1,3-dien-7-al und p-Mentha-1,4-dien-7-al (bis zu jeweils einem Drittel). Terpenkohlenwasserstoffe (γ-Terpinen, p-Cymen, β-Pinen, Limonen) treten in variabler Menge auf, besonders in unreifen Früchten und in solchen aus Wildsammlung; sie mindern die Qualität des Gewürzes. (J. Essent. Oil Res., 9, 597, 1997), (J. Essent. Oil Res., 14, 161, 2002), (Food Chem., 41, 129, 1991)

In einer neueren Arbeit wurden die Früchte mit überkritischem Kolendioxid extrahiert; die Autoren identifizierten die Hauptbestandteile als γ-Terpinen (38%), Cuminaldehyd (11%) and 1-Phenyl­ethanol (α-Methyl-benzolmethanol). In Öl aus der Wasserdampfdestillation wurde dagegen p-cymol gefunden. (J. of Food Composition and Analysis, 18, 439, 2005 )

Herkunft

Zentralasien bis Nordindien.

Etymologie

Der Hindi-Name shahi jira [शाही जीरा] kaiserlicher Kreuzkümmel bezieht sich auf die Beliebtheit des Gewürzes in der kaiserlichen nordindischen (mogulischen) Küche. Allerdings gibt es in Indien auch recht ähnliche Namen für den selten verwendeten Kümmel. Namen mit der wörtlichen Bedeutung Kreuzkümmel des Königs im arabischen Raum zielen wiederum auf ein anderes Gewürz, Ajowan.

Der Name kashmiri jira [काला जीरा] kashmirischer Kreuzkümmel ist im Hindi selten, sein Pendent kashmiri zireh [کشمیری زیرہ] ist aber die Standardbezeichnung in der kashmirischen Sprache. Die nordwestindische Region Kashmir ist nicht nur das einzige indische Produktionsgebiet diese Gewürzes, sondern war wegen ihres kühlen Gebirgsklimas auch der bevorzugte Sommeraufenthalt der indischen Kaiser aus der Mogulen-Dynastie (und später der Briten); folglich steht dort auch die mogulische Küche hoch im Kurs. Zuletzt verweist auch der nepalische Name himali jira [हिमाली जीरा] Himalaya-Kreuzkümmel auf die Herkunft dieses Gewürzes aus dem Gebirge. Dazu paßt auch Farsi zireh kohi [زیره کوهی] Berg-Kreuzkümmel.

Der üblichste indische Name für dieses Gewürz ist kala jira [काला जीरा] schwarzer Kreuzkümmel, was in englischen Kochbüchern of kala jeera geschrieben wird. Allerdings ist dieser Name nicht eindeutig, sondern wird, besonders in der englischen Übersetzung black cumin, gelegentlich auch für Nigella (auch Zwiebelsamen und Schwarzkümmel genannt) mißbraucht. Bengali kalo jira [কালো জিরা] und ähnliche Namen in südindischen Sprachen stehen tatsächlich für Nigella, während schwarzer Kreuzkümmel dort nicht bekannt ist. Nigella ist im Nahen und Mittleren Osten und auch Nordindien, besonders Bengalen, beliebt.

Den Hindi-Namen shahi jira [शाही जीरा] für schwarze Kreuzkümmel darf man nicht mit dem sehr ähnlichen sajira [शाजीरा] verwechseln, das für den geschmacklich entfernt verwandten Kümmel steht. In anderen indischen Sprachen können die Zusammenhänge zwischen diesen beiden Namen unklarer sein, oder vielleicht kommen einfach nur Fehlbeschriftungen sehr häufig vor.

Ausgewählte Links

Francesco Sirene: Spices & Herbs (Catalogue) Sorting Bunium names (www.plantnames.unimelb.edu.au) World Merchants: Kala Jeera Penzeys Spices: Kala Jeera Herbie’s Spices: Kala Jeera INDU-Versand Recipes: The Great Art of Mughlai Cooking (klett-verlag.de) (PDF) Recipe: Rogan Josh [रोग़न जोश] (recipesource.com)


Schwarzer Kreuzkümmel, in Indien auch als kashmirischer Kreuzkümmel bezeichnet, wird hauptsächlich im Iran, in Tajikistan, Afghanistan, Pakistan und dem westlichen Nordindien (Kashmir, Punjab) verwendet. Es wird dem gewöhnlichen (weißen) Kreuzkümmel in vielen nordindischen Fleisch-Schmorgerichten (korma [कोरमा]) und Reisgerichten (biryani [बिरयानी]) vorgezogen; wenn Sie ihn nicht bekommen können, so ist trocken gerösteter weißer Kreuzkümmel eine brauchbare Alternative.

Spricht man von der nordindischen Küche, so meint man damit oft die mogulische Küche, die sich in Restaurants, sowohl in Indien als auch im Westen, besonderer Beliebtheit erfreut. Damit tut man allerdings den vielen anderen Kochstilen Nordindiens unrecht, besonders den Küchen Kashmirs, Punjabs und Bengalens.

Die mogulische Küche ist stark von Islâm und von den Kochtraditionen am muslimischen Kaiserhof in Delhi (später Agra) geprägt, dessen geschmacksbildendem Einfluß sich auch die hinduistischen Fürsten (maharaja) nicht entziehen konnten. Die Mogulen, Herrscher über Nordindien im 16. und 17. Jahrhundert, gaben diesem Kochstil ihren Namen; entsprechend ihrer westlicheren Herkunft kombinierten die Mogulen indische mit zentralasiatischen Kochtechniken. Außer dem merklichen Hang zu Fleischgerichten ist die mogulische Küche durch geringe Schärfe, reichliche Verwendung aromatischer Gewürze und getrockneter Früchte sowie reiche, fast üppige Saucen charakterisiert.

Die zumeist auf der Basis von Zwiebel (siehe dort für Details), Knoblauch und frischem Ingwer hergestellten Saucen verdanken ihr intensives Aroma reichlich Zimt, Nelken, schwarzem oder noch häufiger grünem Cardamom, die als allererste Zutaten in möglichst heißem Fett, am besten Butterschmalz (ghi [घी]), so lange gebraten werden, bis die Gewürze sich verfärben und ein intensives Aroma entfalten. Man fügt Zwiebel, Knoblauch und Ingwer sowie eventuell einige indische Lorbeerblätter hinzu und brät bei reduzierter Hitze, bis die Zwiebeln einen leichten Braunton annehmen. Man löscht dann mit Joghurt und weiteren Gewürzen (schwarzem Kreuzkümmel, Fenchel, Paprika) ab und schmort in der entstandenen Sauce Gemüse oder Fleisch. Letztlich werden die Saucen oft mit geriebenen Mandeln oder einer speziellen weißen Mohnsorte angedickt.

Auf diese Art in einer gewürzten Sauce geschmorte Speisen werden oft als korma bezeichnet. Dieser Name stammt übrigens aus dem Persischen; im Iran bezeichnet ghormeh eine dicke Sauce aus getrockneten Kräutern, die oft als Basis für Schmorgerichte genutzt wird (siehe Bockshornklee).

Gerichte der mogulischen Küche sind im Westen in indischen Restaurants überproportional häufig zu finden, z. B. rogan josh [रोग़न जोश, oft auch einfacher रोगन जोश geschrieben], Lammfleisch geschmort in einer würzigen paprika­roten und knoblauch­duftenden Rahm-Joghurt-Sauce, wobei es sich einfach um eine mogulische Adaption eines viel schärferen, chilireichen lokalen Kashmir-Rezeptes handelt. Andere beliebte Speisen aus der Mogulenküche sind kabob husaini [कबोब हुसैनी] (faschiertes Lammfleisch mit einer subtil gewürzten Füllung aus Rosinen und Mandeln) sowie biryani oder biriyani [बिरयानी], ein aufwendig zubereitetes Reisgericht (siehe indisches Lorbeerblatt), das oft mit Safran gewürzt ist.



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