Diese Seiten lesen Sie besser mit eingeschaltetem JavaScript!

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Chemie | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Sternanis (Illicium verum Hooker fil.)

Synonyme

pharmazeutischFructus Anisi stellati
Arabischينسون نجمي
يانْسُون نَجْمِي
Yansun najmi, Yansoon najmee
AzeriBadyan
Бадјан
BretonischAniz steredenne
BulgarischАнасон звездовиден
Anason zvezdoviden
Chinesisch
(Kantonesisch)
八角 [baat gok]
Baat gok
Chinesisch
(Mandarin)
八角 [bā jiǎo]
Ba jiao
DänischStjerne Anis, Stjerneanis
DeutschBadian
EnglischStar anise, Indian anise, Chinese anise, Badian anise
EsperantoIlicio, Stelanizo
EstnischHarilik tähtaniisipuu, Tähtaniis
Farsiبادیان
Badiyan
FinnischTähtianis, Rusotähtianis
FranzösischAnis étoilé, Anis de la Chine, Badiane
GalizischAnis Estrelado
Georgischბადიანი
Badiani
GriechischΆνισον αστεροειδές, Γλυκάνισο αστεροειδές
Anison asteroeides, Glikaniso asteroeides
Gujaratiબાદિયાન
Badiyan
Hebräischאניס סטאר
Anis star
Hindiसौंफ का पौधा, अनास्फल, बादयान, तारा सौंफ, कक्कोला, चक्र फूल
Badayan, Anasphal, Kakkola, Saumph ka paudha, Badayan, Tara saumf, Chakra phul
IndonesischBunga lawang, Adas cina, Pe ka, Pekak, Kembang lawang
IsländischStjörnuanís
ItalienischAnice stellato
Japanisch大茴香
だいういきょう, とうしきみ
ダイウイキョウ, ハッカク, スターアニス, トウシキミ
Daiuikyō, Daiuikyo, Hakkaku, Suta-anisu, Tōshikimi, Toshikimi
Jiddischבאַדיאַן, שטערן־ענעס
Badyan, Stern-enes
KasachischБәден
Bäden
KatalanischAnís estrellat
KhmerPhka cann, Poch kak lavhak, Chan kari
Koreanisch아니스스타, 대회향, 에니스타, 오향, 스타아니스, 스타아니씨드
Anisu-suta, Tae-hoehyang, Eni-suta, Ohyang, Suta-anusu, Suta-anissidu
KroatischZvjezdasti anis
LettischBadjans
LitauischŽvaigždanyžiai, Badiajonas, Kinijos anyžius, Tikrasis žvaigždanyžis
MakedonischБадијан
Badijan
Malayalamതക്കോലം
Thakkolam
MalaysischBunga lawang, Adas china
Marathiबादयाण
Badayan
Nepaliस्तार फुल
Star phul
NiederländischSteranijs
NorwegischStjerneanis
Oriyaଅନାସ୍ଫୁଲ
Anasphul
PolnischAnyż gwiazdkowaty, Badian
PortugiesischAnis estrelado
RumänischAnason stelat, Badian
RussischБадьян, Звездчатый анис
Badyan, Zvezdchatyj anis
SchwedischStjärnanis
SerbischЗвездасти анис
Zvezdasti anis
Sinhalaබුරියානි මල්, බුරියානිමල්
Buriyani Mal
SlovenischZvezdasti janež
SlowakischBadián, Hviezdicový aníz, Anízovec pravý, Bedrovník anízový, Badyán
SpanischBadián, Badiana, Anís estrella
TagalogSanque, Anis, Sanke
TajikischБодиён
Bodiyon
Tamilஅன்னாசீ பூ, பதீயன்
Annasi pu, Padiyan
Teluguఅనసపువ్వు
Anasapuvvu
Thaiจันทน์แปดกลีบ, โป๊ยกั๊ก
Chan paetklip, Poy kak bua, Poikak
Tibetischཅར་དགའ་
Charga
TschechischBadyán, Badyáník, Hvězdicový anýz, Čínský anýz
TürkischÇin anasonu, Yıldız anasonu
UngarischKínai ánizs, Csillagánizs
Urduبادیانی
Badyani
UzbekischBodiyon
Бодиён
VietnamesischBát giác hương, Cái hồi, Hồi, Hồi hương, Đại hồi
Bat giac huong, Cai hoi, Hoi, Hoi huong, Dai hoi
WeißrussischБадзян
Badejan
Illicium verum: Getrocknete Sternanisfrüchte
Sternanis (getrocknete Früchte)
Illicium verum: Zwölfzählige Sternanisfrucht
Zwölfeckiger Sternanis
Verwendeter Pflanzenteil

Als Gewürz dienen die charakteris­tisch geformten Balgfrüchte in getrock­netem Zustand. Sie werden unreif geerntet und nehmen beim Trocknen eine rostbraune Farbe an. Neben den normalen achtzackigen Formen treten selten auch einzelne Früchte mit mehr als acht Carpellen auf.

Das ätherische Öl befindet sich in der Fruchtwand, nicht im Samen.

Pflanzenfamilie

Illiciaceae. Diese Familie ist sehr eng mit den Magnolien­gewächsen (Magnoliaceae) verwandt.

Geruch und Geschmack

Wie Anis, aber stärker: Warm, süß und aromatisch. Ein Überblick über anisartiges Aroma wird bei der Süßdolde gegeben.
Für eine Zusammenstellung süßer Gewürze siehe Süßholz.

Illicium verum: Sternanisblüte
Sternanisblüte

www.botany.hawaii.edu   © Gerald Carr

Inhaltsstoffe

Die getrockneten Früchte enthalten 5 bis 8% ätherisches Öl, das von Anethol (85 bis 90%) klar dominiert wird. Die anderen Komponenten, Methylchavicol, Phellandren, Linalool, Safrol und Terpineol, haben nur geringen Einfluß auf das Aroma. Zur Unterscheidung von Anis kann das Spurenvorkommen von 1,4-Cineol dienen, das im Anis (und in den meisten anderen Gewürzen) völlig fehlt.

Herkunft

Südchina und Vietnam. Die Pflanze ist nur aus der Kultur bekannt.

Die meisten Importe stammen aus China, aber das Gewürz wird auch in Laos, auf den Philippinen und sogar auf Jamaica angepflanzt.

Etymologie

Die chinesischen Namen von Sternanis sind im Kantonesischen bat gok und im Mandarin ba jiao [八角]; beides bedeutet acht Ecken und spielt auf die Form der Früchte an. In der chinesischen Kräuterheilkunde ist Sternanis auch als ba jiao hui xiang [八角茴香] achteckiger Fenchel bekannt.

Das chinesische 大茴香 großer Fenchel (ausgesprochen daai wuih heong im Kantonesischen und da hui xiang im Mandarin) bedeutet Anis, nicht Sternanis. Im Japanischen stehen dieselben Kanji (ausgesprochen daiuikyō [だいういきょう]) jedoch für Sternanis! Der entsprechende koreanische Name taehoihyang [대회향] wiederum bedeutet gewöhnlich Sternanis, kann aber auch für Nigella stehen.

Deutsch Badian und verwandte Namen in anderen europäischen Sprachen (spanisch badián, lettisch badjans, makedonisch badijan [бадијан], russisch badyan [бадьян]) leiten sich vom persischen Namen des Sternanis, badiyan [بادیان], ab; dessen Ursprung ist mir nicht sicher bekannt, es könnte sich aber um eine Adaption des chinesischen ba jiao handeln. Im Deutschen ist Badian veraltet und taucht eigentlich nur noch in historischen Rezepten, nicht aber in neueren Kochbüchern auf.

Der dem Anis täuschend ähnliche Geruch von Sternanis motiviert zahlreiche europäische Namen, die die landessprachliche Bezeichnung für Anis mit einem Epithet kombinieren, das auf die asiatische Herkunft oder die sternartige Gestalt anspielt, z. B. türkisch çin anason oder französisch anis de la Chine China-Anis bzw. estnisch tähtaniis, polnisch anyż gwiazdkowaty und italienisch anice stellato, alle mit der Bedeutung Stern-Anis. Umgekehrt ist der mediterrane Anis in Vietnam als hat hoi [hạt hồi] körnerförmiger Sternanis und im Iran als badiyan romi [بادیان رومی] römischer Sternanis bekannt. Auf Kashmiri bezeichnet badian [بادیان] überraschenderweise ein anderes Gewürz mt ähnlichem Geruch, nämlich den Fenchel.

Der Gattungsname Illicium ist vom lateinischen illicere anlocken abgeleitet, wahrscheinlich wegen des süßen und angenehmen Geruches.

Ausgewählte Links

Indian Spices: Star Anise (indianetzone.com) Ilkas und Ullis Kochecke: Sternanis (rezkonv.de via archive.org) The Epicentre: Star Anise chemikalienlexikon.de: Anethol Transport Information Service: Star anise Floridata.com: Anise Tree (False Star Anise, Shikimi, Illicium anisatum) Rezept bei goccus.com: Rotgeschmorter Schweinebauch (Hong-shao rou [红烧肉]) Rezept von goccus.com: Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver (wu xiang fen [五香粉]) Recipe: wu hua rou [五花肉] (Five-Flower Meat) (www.asiafood.org) Rezept: Pekingente (beijing kao ya [北京烤鸭]) (groups.google.com) About Beijing Roast Duck (beijingservice.com) Recipe: Peking duck (beijing kao ya [北京烤鸭]) (recipezaar.com) Recipe: Cha dam yen [ชาดำเย็น] (Thai Iced Tea) (blueray.com)


Illicium verum: Sternanisblüten
Zweig mit Blüten

www.botany.hawaii.edu   © Gerald Carr

Die achtzackigen Kapseln des Sternanis sind ein beliebtes Gewürz in China. Die chinesische Küche ist eine sehr komplexe und vielschichtige Materie und darüberhinaus eine der ältesten Kochtraditionen der Welt.

In dem hetero­genen Riesen­staat China hat sich eine Viel­zahl verschie­dener Gar-, Schneide- und Würz­techniken etabliert; aller­dings spielen in der chinesi­schen Küche Gewürze eine geringere Rolle als in den Küchen seiner süd­lichen Nachbar­länder. Allen Koch­stilen Chinas gemeinsam ist, daß in allen Speisen ein harmoni­sches Gleich­gewicht zwischen den vier Geschmacks­empfindungen (wei []) herrschen muß: süß (tian [] oder gan []), sauer (suan []), salzig (xian []) und scharf (la []); von geringerer Bedeutung ist die Bitter­keit (ku []); der betäu­bende Geschmack des Sichuan­pfeffers (ma []) gilt oft als eine Variante davon. Abgesehen von dieser Gemeinsam­keit unter­scheiden sich die einzelnen Stile sehr voneinander.

Die in chinesischen Restaurants der west­lichen Hemi­sphäre so dominierende Technik des stir fry (chao oder chow []: unter heftigem Rühren bei hoher Hitze im Wok zubereiten, siehe Ingwer für ein Beispiel) ist nur eine unter vielen Gartechniken der chinesischen Küche, und sie spielt besonders in der mild­gewürzten Küche der Provinz Kanton (Guangzhou [广州, 廣州]) eine große Rolle. Die etwas süßliche Shanghai-Küche [上海] ist unter anderem für die Technik des Rotschmorens bekannt; Sternanis ist dabei ein unentbehrliches Gewürz (siehe Kassie für Details). In der Peking-Küche (Beijing [北京]) werden oft trockene Speisen ohne Sauce zubereitet; außer­dem verdrängt Weizen zum Teil den Reis. Das bekannteste Beispiel ist die Peking-Ente (beijing kao ya [北京烤鸭]). Die beiden zuletzt genannten Küchen sind in chinesischen Restaurants in Europa sehr unter­repräsentiert. Zuletzt bleibt noch die scharfe Sichuan-Küche zu erwähnen, die heute in ganz Chine gerne gegessen wird: Im frucht­baren Bergland der Provinz Sichuan [四川] würzt man kräftig mit Chili (oft in Form von scharfer Bohnen­paste) und dem ein­heimischen Sichuan­pfeffer; doch verwenden Sichuan-Köche auch oft Orangen­schalen, Süßholz, schwarzen Cardamom oder sogar lokale Heil­kräuter. Eine ähnlich würzige, aber viel weniger bekannte Küche findet man auch in der benachbarten Provinz Yunnan [云南, 雲南], die in kulinarischer Hinsicht vor allem für ihren über­fermentierten roten Tee (pu er cha [普洱茶]) bekannt ist. Ganz andere, aber auch recht scharfe, Kochstile findet man in Hunan [湖南] und Guizhou [贵州].

In ganz China kennt und schätzt man das Fünf-Gewürze-Pulvers (Mandarin wu xiang fen, ng geung fun [五香粉], Kantonesisch ngh heung fan [五香粉], angeblich auch hung-liu). Diese Mischung enthält Sternanis, Kassie (oder stattdessen Zimt), Gewürznelken, Fenchel und Sichuanpfeffer, üblicherweise zu gleichen Teilen. Weitere, optionale Zutaten sind Ingwer, Galgant (oder Kleiner Galgant), Schwarzer Cardamom oder sogar Süßholz. Am besten hält man die Gewürze ganz vorrätig und mahlt sie vor Gebrauch miteinander.

Illicium verum: Sternanisblüte
Detailaufnahme einer Blüte von Sternanis

www.boga.ruhr-uni-bochum.de         © Thomas Stützel

Fünf-Gewürze-Pulver wird oft Marinaden für Fleisch hinzugefügt, oder man würzt damit einen dünnen Teig aus Stärke und Eiklar, mit dem man Fleisch oder Gemüse vor dem Ausbacken überzieht. Weiters wälzt man auch oft Fleischstücke in einer Mischung aus Reis- oder Maisstärke und Fünf-Gewürze-Pulver und fritiert sie dann knusprig. Da das Fünf-Gewürze-Pulver sehr stark und aromatisch ist, muß es mit Bedacht verwendet werden.

Der Geschmack von Fünfgewürzepulver kommt besonders bei gedämpften Speisen gut zum Tragen. Gedämpfter Schweinebauch kann köstlich schmecken, auch, wenn er niemals ganz mager sein wird: Bauchfleisch vom Schwein (im Englischen als five-flower cut bezeichnet, weil er zwei magere und drei fette Schichten aufweist) wird mit Sojasauce und Knoblauch mariniert, in einer Mischung aus Fünfgewürzepulver und trocken geröstetem, gemahlenem Reis gerollt und ganz weich gedämpft (wu hua rou [五花肉]). Das Resultat schmeckt sehr ungewöhnlich, aromatisch–mild. Für weitere Rezepte mit Sternanis aus der chinesischen Küche siehe Orange (der Rindfleischeintopf au larm) und chinesischen Zimt (über master sauce).

Außerhalb Chinas schätzt man den Sternanis nicht so sehr. Im Norden Vietnams ist er zum Aromatisieren von Rindsuppen sehr beliebt (siehe vietnamesischer Zimt). Von gewisser Bedeutung ist seine Verwendung in Thailand: Man setzt ihn manchmal nordthailändischen Schmorgerichten zu, und vor allem im Süden dient er zum Aromatisieren von Eistee. Thailändischer Eistee (cha dam yen [ชาดำเย็น]) wird aus Schwarztee zubereitet und mit gepulvertem Sternanis, manchmal auch Orangenblüten, Süßholz, Vanille und Zimt, gewürzt; man trinkt ihn mit Zucker, Kondensmilch und gestoßenem Eis. Zur Erzielung einer leuchtend–orangen Farbe werden oft Azofarbstoffe zugesetzt, typischerweise Tartrazin.

Sternanis spielt weiters eine Rolle in der persischen und pakistanischen (daher auch nordindischen) Küche; in Südindien kennt man Sternanis vor allem in der Küche Keralas, wo er oft in lokalen Variationen der Gewürzmischung garam masala [ഗരം മസാലാ] (siehe dazu unter Kreuzkümmel) auftaucht und in Form von Sternfragmenten die in scharfer, südindischen Tradition gekochten biriyani [ബിരിയാണി] ziert (siehe Cardamom).

Von Indien wurde er auch nach Indonesien eingeführt. In Indonesien ist seine Bedeutung allerdings sehr gering, außer in den Küchen traditionsbewußter Sultane, die noch einen feudalen indischen Kochstil pflegen (etwa in Medan im Nordosten Sumatras). Auch die arabisch beeinflußte Küche Malaysias und Südthailands benutzt ihn gelegentlich (siehe Kokos für ein Beispiel).

Sternanis hat es auch in der westlichen Küche zu einer gewissen Bekanntheit gebracht; man verwendet ihn gerne für Glühwein und als billigeren Ersatz für Anis in verschiedenen Süßspeisen und ganz besonders Likören. Die meisten Anisliköre (Pernod, Anisette, Pastis) haben heute ihren Anis wenigstens zum Teil durch Sternanis ersetzt (siehe auch Beifuß).



Unicode Encoded Mit dem WDG validator validieren Mit dem Validome Validator validieren

Top   Pflanzenteil   Familie   Aroma   Chemie   Herkunft   Etymologie   Diskussion   Bottom