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Vanille (Vanilla planifolia Andrews)

Synonyme

botanischVanilla fragrans
pharmazeutischFructus Vanillae
Amharischቫኒላ
Vanila
Arabischفانيليا
فانِيليَا
Fanilya
ArmenischՎանիլ
Vanil
BaskischBainila, Banila
Bengaliভেনিলা
Bhenila
BretonischVanilha
BulgarischВанилия
Vaniliya
Chinesisch
(Kantonesisch)
雲呢哪 [wàhn nēi lá], 香莢蘭 [hēung gaahp làahn], 香蘭 [hēung lán], 香子蘭 [hēung jí lán]
Wahn nei la, Heung gaahp laahn, Heung lan, Heung ji lan
Chinesisch
(Mandarin)
梵尼蘭 [fàn ní lán], 香莢蘭 [xiāng jiá lán], 香蘭 [xiāng lán], 香子蘭 [xiāng zǐ lán], 香草兰 [xiāng cǎo lán], 香草 [xiāng cǎo]
Fan ni lan, Xiang jia lan, Hsiang ts’ao lan, Xiang lan, Xiang zi lan, Xiang cao lan, Xiang cao
DänischVanilje
EnglischVanilla
EsperantoVanilo
EstnischHarilik vanill, Vanillikaun
Farsiوانیل
Vanil
FinnischVanilja
FranzösischVanille
FriesischFanylje, Fanille
GälischFaoineag
Georgischვანილი
Vanili
GriechischΒανίλλια, Βανίλια
Vanillia, Vanilia
Hebräischוניל
וָנִיל
Vanil
Hindiवनीला
Vanila
IndonesischPanili, Paneli, Vanili
IrischFanaile
IsländischVanilla
ItalienischVaniglia
Japanischバニラ
Banira
Jiddischװאַניל
Vanil
Kannadaವ್ಯನಿಲ್ಲ, ವೆನಿಲಾ
Vyanilla, Venila
KasachischВаниль
Vanïl
Koreanisch바닐라
Panilla
KroatischVanilija
Laoວານິລາ
Wanila
LettischSmaržīgā vaniļa
LitauischVanilė, Kvapioji vanilė
Maithiliभेंनिला
Bhenila
MakedonischВанила
Vanila
Malayalamവനീലാ
Vanila
MaltesischVanilja
MongolischВаниъ
Vanil’
Nepaliभेंनिला
Bhenila
Newari
(Nepalbhasa)
भेनिला
Bhenila
NiederländischVanille
NorwegischVanilje
PolnischWanilia płaskolistna
PortugiesischBaunilha
Punjabiਵਾਨਿਲੇ
Vanile
RumänischVanilie
RussischВаниль
Vanil
SchwedischVanilj
SerbischВанила
Vanila
Sinhalaවැනිලා
Vanila
SlovenischVanilija
SlowakischVanilka
SpanischVainilla
SwahiliLavani
TagalogVanilia
Tamilவனிக்கோடி, வனிலா
Vanikkodi, Vanila
Thaiวนิลา, วานิลลา
Wanila, Wanilla
TschechischVanilka
Tuluವೆನಿಲ್ಲ
Vanilla
TürkischVanilya
UkrainischВаніль
Vanil
UngarischVanília
WalisischFanila
WeißrussischВаніль
Vaniĺ
VietnamesischCây vani, Quả vani
Cay vani, Qua vani

Vanilla planifolia, tahitensis: Vanilleschoten: Bourbon und Tahiti
Vanilleschoten: Links gewöhnliche Bourbon-Vanille, rechts Tahiti-Vanille
Vanilla planifolia: Vanilleblüte
Vanille: Blüte und unreife Früchte

Photo von Jim Reddekopp

Vanilla tahitensis: Vanillebesen
Reifende Vanillefrüchte

www.tahiti1.com

Verwendeter Pflanzenteil

Die reife Frucht (botanisch eine Kapsel, aber oft fälschlich als Scho­te be­zeich­net). Das Aroma ist in den Samen und dem die Samen um­gebenden Öl kon­zentriert.

Pflanzenfamilie

Orchidaceae (Orchideen­gewächse).

Geruch und Geschmack

Süß, aroma­tisch, weich und sehr an­genehm. Für eine Zu­sam­men­stel­lung süßer Ge­würze, siehe Süß­holz.

Vanille aus Ré­union und Mada­gaskar (Bourbon-Vanille) hat einen in­tensiven, harmoni­schen und dunklen, sehr aus­ge­wogenen Ge­schmack; sie wird am höchsten be­wertet. Vanille aus México ist dagegen etwas weicher und zurück­haltender im Aroma.

Die Tahiti-Vanille stammt von einer nahe ver­wandten Art (Vanilla tahitensis, vermutlich ein Hybrid aus V. planifolia und V. pompona) und fällt durch einen Vanilleduft mit einer ungewöhn­lichen, blüten­artigen Kom­ponente auf. Im Welt­handel galt sie lange als minder­wertig, weil der Geruch merklich von dem der Standard-Vanille abweicht.

Inhaltsstoffe

Vanille­schoten ent­halten das Vanillin­glucosid, eine geruch­lose Sub­stanz. Erst nach einem auf­wendi­gen Fer­men­tations­prozeß ent­steht daraus das wohl­riechende Vanillin (4‑Hydroxy-3‑methoxy-benz­aldehyd). Die Fermentation läuft über β-Glucosidasen.

Die voll­ständig fer­men­tierte Frucht ent­hält je nach Herkunft etwa 2% Vanillin (México 1.75%, Sri Lanka 1.5%, Indo­nesien 2.75%); bei Vanille von besonders hoher Qualität kann man kristal­lines Vanillin in Form weißer, dünner Nadeln an der Ober­fläche erkennen (givre, fran­zösisch für Rauhreif).

Vanilla pompona: Antillenvanille, Guadeloupevanille
Antillen-Vanille, sterile Pflanze

Neben dem Vanillin (85% aller flüch­tigen Inhalts­stoffe) finden sich noch p‑Hydroxy­benzaldehyd (bis zu 10%), p‑Hydroxy­benzyl­methylether (1%). Je nach Fermen­tations- und Lager­bedin­gun­gen kann ein Teil der Aldehyde (Vanillin und p‑Hydroxy­benzaldehyd ) auch als Alkohol oder Carbon­säure vor­liegen; lezteres resultiert wegen der geringeren Flüchtig­keit in Aromaverlust.

Ein Anzahl weiterer Kom­ponenten (2-Phenylethanol und Phenole wie Guajacol, p-Kresol und Kreosol, Heterocyclen wie Furane und Pyranone) tragen wesent­lich zum Ge­schmack bei. Insgesamt wurden ca. 130 weitere Verbindungen (Phenole, Phenol­ether, Alkohole, Carbonyl­verbindungen, Säuren, Ester, Lactone, ali­phatische und aroma­tische Kohlen­wasserstoffe und Hetero­cyclen) identi­fiziert. Zwei stereo­isomere Vitispirane (2,10,10‑Trimethyl-1,6- und Methyliden-1-oxaspiro(4,5)dec-7‑en), die nur in Spuren auftreten, werden ebenfalls als aroma­beeinflussend angesehen.

Die Tahiti-Vanille verdankt nach all­gemei­ner An­sicht ihr ab­weichen­des Aroma neben dem Vanillin (1.7%) auch noch den zu­sätz­lichen Inhalts­stoffen Piperonal (Helio­tropin, 3,4-Dioxy­methylen­benz­aldehyd) und Diacetyl (Butan­dion). Eine neuere Arbeit stellt dies jedoch in Frage: Bei einer Unter­suchung mehrerer Tahiti-Schoten unter­schied­licher Herkunft wurden neben Vanillin noch Anis­alkohol, Anis­säure und sowohl 3‑Anis­aldehyd als auch der ver­brei­tetere 4‑Anis­aldehyd gefunden, aber kein Piperonal. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 199, 38, 1994)

Vanille enthält weiters 25% Zucker, 15% Lipide (Fett), 15 bis 30% Cellulose und 6% Mineralstoffe. Der Wassergehalt ist mit 35% ungewöhnlich hoch.

Vanilla tahitensis: Tahitivanille
Tahiti-Vanille
Vanilla pompona: Guadeloupevanille: Blüte
Die Guadeloupe-Vanille hat besonders schöne Blüten

www.rz.uni-karlsruhe.de

Herkunft

Südost­méxico und Guate­mala. Heute sind Mada­gaskar und Ré­union (früher Bourbon genannt) noch vor México die Haupt­produzenten; daneben gibt es noch etwas Anbau in Ost­afrika. Auch die indo­nesischen Anbau­gebiete sind von steigender Bedeutung.

Etymologie 

Der Name Vanille stammt aus dem Spa­nischen: Vainilla ist ein Diminutiv von vaina Scheide, Kapsel (von Indo­europäisch WAG hohl, stecken); der Name könnte durch die Ähnlich­keit der Vanille­schote mit einer Schwert­scheide motiviert sein. Dagegen bezieht sich der botanische Artname planifolia auf die auffällig flache Form der Blätter (lateinisch planus flach und folium Blatt).

Praktisch alle Sprachen der Welt haben das spa­ni­sche Wort über­nom­men. Die Varia­tions­brei­te ist dabei inner­halb Euro­pas relativ gering, z. B. bas­kisch bainila, pol­nisch wanilia und lettisch vaniļa. Außer­euro­päische Bei­spiele sind arabisch al-fanilya [الفانيليا], persisch vanil [وانیل], indo­nesisch panilli, kanto­nesisch wahn nei la [雲呢哪] Mandarin fan ni lan [梵尼蘭] und tamilisch vanikkodi [வனிக்கோடி].

Interessanter­weise scheinen die ameri­kanischen Namen der Vanille (z. B. Náhuatl tlilxochitl Schwarze Blume) in keine andere Sprache übernommen worden zu sein. Auch fehlen beschreibende Bezeichnungen, obwohl sich Namen wie Aroma-Bohne für die Vanille geradezu anbieten würden. Lediglich im Chinesischen gibt es derartige Namen, z. B. xiang jia lan [香莢蘭], was ich versuchsweise als duftende Bohnen tragende Orchidee interpretiere.

Ausgewählte Links

Indian Spices: Vanilla (indianetzone.com) Ilkas und Ullis Kochecke: Vanille (rezkonv.de via archive.org) A Pinch of Vanilla (www.apinchof.com) The Epicentre: Vanilla The Epicentre: Vanilla Feature Medical Spice Exhibit: Vanilla (via archive.org) (via archive.org) KCJ Vanilla Product Page Transport Information Service: Vanilla The Spice House: Vanilla Beans Selection (also Tahiti) chemikalienlexikon.de: Vanillin chemikalienlexikon.de: Heliotropin A Chocolate Timeline A History of Chocolate (mrkland.com via archive.org) Schokolade und Kakao The genetic diversity of Criollo cacao and its consequence in quality breeding (cacao.sian.info via archive.org) Product Information Vanilla (spizes.com) Tahaa – La Maison de la Vanille (online.fr) Rezepte mit Vanille Mexican vanilla information and selling (vanilla-trade.com)


Vanilla planifolia: Vanilleblüte
Vanilleblüte

www.csdl.tamu.edu

Vanilla planifolia: Vanilletrieb
Vanillezweig
Vanilla planifolia: Vanille (Pflanze)
Vanille (steriler Trieb)
Vanilla planifolia: Vanillebestäubung (Mauritius)
Künstliche Bestäubung einer Vanilleblüte
Vanilla planifolia: Vanille-Fruchtstand mit Blüte
Vanille-Fruchtstand mit Blüte
Vanilla planifolia: Vanillepflanze
Vanillepflanze

Vanille ist in Mittelamerika heimisch und wurde schon lange vor Columbus verwendet. Sowohl die Mayas als auch später die Azteken benutzten Vanille, um ein spezielles Getränk zu würzen, das aus Wasser, gerösteten Kakao­bohnen und Gewürzen bestand: chacau haa (oder chocol haa) in der Sprache der Maya und cacahuatl auf Aztekisch (Náhuatl).

Die Maya­schokolade, wie man sie bis heute in Südméxico, Guatemala und Belize zubereitet, ist oft scharf gewürzt und enthält Chilies und andere heimische (Piment, Annatto) oder eingeführte (schwarzer Pfeffer, Zimt) Gewürze. Süßung­smittel sind zwar möglich aber keinesfalls notwendig. Das Getränk wird heiß oder kalt genossen und in jedem Fall schaumig auf­geschlagen; der Schaum gilt als der köstlichste Teil daran.

Die Azteken dagegen tranken ihr Schokolade­getränk meist kalt und verwendeten gerne Honig zum Süßen; heutzutage ist natürlich Rohrzucker üblich. Azteken­schokolade kann alle der im vorigen Absatz erwähnten Gewürze und noch weitere (z. B. Paprika oder mexicanische Pfefferblätter) enthalten; bei Ritualen wurde die blutrote Farbe, die sich mit Annatto erzielen läßt, besonders geschätzt. Als sich Hernán Cortés am 14. November 1519 in der aztekischen Hauptstadt Tenochtitlán eine Audienz beim Aztekenherrscher Moctezuma erzwang, trank er als erster Europäer vanillegewürzte Trinkschokolade; kaum drei Jahr später war Tenochtitlán eine qualmende Ruinenstadt und das Aztekenreich auf ewige Zeit vernichtet.

Zunächst wurde Vanille in Europa über­wiegend zum selben Zweck wie in Amerika verwendet: Zum Würzen der Trink­schokolade, die sich an den Adels­häusern des 17.ten Jahr­hunderts einer ungemeinen Beliebtheit erfreute. Euro­päische Trink­schokolade wurde prak­tisch immer süß getrunken und konnte eine ziemliche Anzahl weiterer Würzen enthalten, z. B. Anis, Zimt oder auch exotische Tier­produkte wie Moschus oder Amber. Der Haupt­beitrag der Europäer zur Schokolade war aber die Ver­wendung von Milch statt Wasser, die später, im ausgehenden 19.ten Jahrhundert, in der Pro­duktion von Milch­schokolade in Tafel­form gipfelte.

Abgesehen von der Schokolade wird Vanille in einer Anzahl weiterer süßer Spezialitäten der westlichen Küche verwendet; ihre Verwendung zu salzigen Speisen ist sehr ungewöhnlich. Vanille braucht man für viele Keksrezepte, für Kuchen, süße Puddings und Breie, und sogar für süße Getränke auf Milchbasis; außerdem werden trockene Backwaren (z. B. die Strudel der österreichischen, deutschen oder tschechischen Küche; siehe auch Mohn) oft mit warmen süßen Saucen mit Vanillegeschmack serviert. Die mengenmäßig bedeutsamste und schon fast sprichwörtliche Anwendung ist aber das Vanilleeis. Der größte Teil industriell gefertigter vanillehaltiger Produkte enthält jedoch keine echte Vanille, sondern das wesentlich billigere synthetische Vanillin, der Hauptkomponente (aber eben nicht der einzigen Komponente) des Vanillearomas.

Vanillin läßt sich relativ leicht aus Holz­abfäl­len der Papier­industrie her­stellen; dieselbe Reaktion ist auch für den manchmal deut­lichen Vanille­duft von in Holz­fäs­sern ge­reiften Weinen (barrique) ver­antwort­lich. Reines Vanillin riecht zwar er­kenn­bar vanille­ähnlich, anderer­seits fehlt ihm aber der feine und viel­schich­tige Ge­schmack der echten Vanille; deshalb kann es Vanille in Qualitäts­produkten nicht ersetzen. Nirgendwo merkt man das schmerz­licher als beim Vanille-Eis, das (von einzelnen Aus­nahmen abgesehen) zumeist ent­täuschend schmeckt. Vanille­eis mit echtem Vanille­extrakt oder Vanille­mark (an den winzigen schwarzen Samen erkennbar) bekommt man vergleichs­weise selten angeboten.

Vanilla planifolia: Vanillebesen
Reifende Vanilleschoten
Vanilla planifolia: Vanillezweig
Vanillezweig

Speiseeis er­scheint auf den ersten Blick als ein typi­sches Produkt des industriali­sierten Westens, da zu seiner Her­stel­lung und seinem Trans­port er­heb­licher tech­nischer Auf­wand nötig ist. Aller­dings ließ sich bereits Alexander der Große mit eis­gekühlten Desserts ver­wöhnen, und von einigen römischen Kaisern wird dasselbe berichtet. Die chinesi­schen Kaiser der Tang-Dynastie genossen an heißen Sommer­tagen mit Kampfer aromatisierte Eis-Gerichte auf Milch­basis, und ähnliche Rezepte (kulfi [कुल्फ़ी]) wurden fast ein Jahr­tausend später von der indischen Mogul-Dynastie per­fektioniert. Zur Kühlung diente aus den Bergen heran­geschaffter Schnee, eine erhebliche logistische Leistung!

Moderne Eis-Crèmes verdanken ihre geschmeidige Konsistenz nicht nur verschiedenen Emulgatoren, sondern vor allem winzigen Gasblasen, die bei der Herstellung eingearbeitet werden. Diese Entwicklung unterscheidet das Speiseeis von heute von den halbgefrorenen, sorbet-artigen Produkten eines Nero oder Jehan Gir.

Vanilla planifolia: Blatt der Gewürzvanille
Vanilleblatt

Speiseeis wird heute in einer Unzahl ver­schie­dener Sorten ange­boten; beliebt sind vor allem Scho­ko­lade, Frucht­aromen (von den auf dieser Seite erwähn­ten Pflanzen Zitrone, Orange, Mango und Granat­apfel), Pfeffer­minz, Vanille, Tonka und nussige Ge­schmacks­richtungen wie Haselnuß, Mandel oder Kokos. Ausge­zeichnetes Eis kann man aber auch aus verschie­denen Kräutern (Zitronen­verbene, Basilikum, Lavendel) oder Gewürzen wie Zimt, Cardamom und Muskat herstellen. In manchen Ländern werden blumige Düfte, etwa Rose in Iran oder Pandanus­blüten in Indien, zu Eis verarbeitet; in Thailand und Indonesien bekommt man dagegen Eis aus Pandanus­blättern. Das Safraneis, das ich in einigen indischen Ferienorten angeboten bekam, kann geradezu süchtig machen (am besten war Safran–Pistazie, für alle, die einen Urlaub in Mount Abu/Rajasthan planen). Andere Eissorten erwähne ich dagegen nur der Vollständigkeit halber: Von Knoblauch- und Chilieis wird gelegentlich berichtet, aber mir ist es noch nicht untergekommen.

Vanilla planifolia: Vanilleblüte, Vanillefrüchte
Blüten und Früchte der Vanille

www.rz.uni-karlsruhe.de

Vanilla planifolia: Sterile Vanillepflanze
Sterile Vanillepflanze

pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de

Anders als bei den meisten anderen Gewürze ist die Ver­arbeitung der Vanille nach dem Pflücken ziemlich kompliziert, da die frischen Schoten so gut wie keinen Geschmack haben; das Vanillin ist nämlich glycosidisch gebunden und muß erst durch eine enzymati­sche Reaktion frei­gesetzt werden. Dazu werden die frisch­geernteten Früchte einer Folge von Heiß­wasser- (Bourbon) oder Wasser­dampf­behandlungen (México) unter­zogen. Diese auf­wendige Ver­arbei­tung und außerhalb Méxicos auch die Not­wendig­keit künst­licher Bestäu­bung machen Vanille zu einem der teuersten Gewürze.

Vanille wird nicht oft mit anderen Gewürzen kom­biniert, allen­falls wären Safran oder Zimt einen Versuch wert. Wer Vanille der Ab­wechs­lung halber einmal durch ein anderes Gewürz er­setzen möchte, dem bieten sich mit Tonka­bohnen, Pandanus­blättern und Felsen­kirsche (für Mutige) potentiell inter­essante Alter­nativen. Auch Blüten­wässer kommen in Frage (Rose, Kewra).

Alles Teure wird ver­fälscht oder nach­gemacht — Vanille ist dabei keine Aus­nahme. Syntheti­sches Vanillin ist ein offen­sicht­licher Kandidat, um minder­wertige oder teil­extrahierte Vanille­schoten auf­zuwerten; es kann auch dem teuren Vanille­extrakt (den man durch Aus­laugen der Schoten in Wasser–Alkohol-Mischungen gewinnt) zugesetzt sein. Besonders in México findet man oft Tonkabohnen­extrakt als Ver­fälschung in Vanille­produkten. Siehe auch bei Tonka­bohnen über aromatisierten Tabak.

Zwei verwandte Arten, V. pompona, die Guadeloupe- oder Antillen-Vanille von den West­indischen Inseln sowie V. tahitensis aus Tahiti, galten bis vor kurzem als minder­wertige Vanille­sorten und wurden gelegentlich zur Ver­fälschung von Vanilleprodukten mißbraucht. Ihr Aroma unterscheidet sich deutlich von dem der echten Vanille, dies muß aber nicht unbedingt als Nachteil angesehen werden.

Im 21. Jahrhundert erlebte die Tahiti-Vanille jedoch einen beachtlichen Popu­laritäts­zuwachs, vor allem in der gehobenen westlichen Gastro­nomie. Mittler­weile wird sie in etwas teureren Restaurants routine­mäßig zum Würzen typischer Vanille-Desserts verwendt, wie z. B. panna cotta, crème brûlée oder Vanille­eis. Hier besteht eine eigenartige Parallele zu Tonka­bohnen, die ungefähr im selben Zeit­raum eine gleich­artige Ver­breitung erfuhren.




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