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Orange (Citrus sinensis [L.] Osbeck)

Synonyme

pharmazeutischPericarpium Aurantii, Cortex Aurantii fructus dulcis
botanischCitrus aurantium ssp. sinensis, Citrus aurantium
AlbanischNerënxë, Portokalli; Lëvore nerënxe (Schale)
Amharischኦራንጅ, ብርቱካን
Bertukan, Birtukan, Oranje
ApataniKomla
Arabischبرتقال
بُرْتُقَال
Burtuqal
Aramäischܢܐܪܢܓ
Narang
ArmenischՆարինջ, Նարնջածաղիկ
Narinch, Narinjh, Narenjhatsaghik
Assamesischকমলা, সুমথিৰা, সুমথিৰা টেঙা
Komola, Xumthira, Xumthira-tenga
AzeriNarınc, Portağal
Нарынҹ, Портағал
BaskischLaranja, Limoi, Limonondo
Bengaliকমলা, কমলালেবু, মালটা
Komala, Komalalebu, Malta
Bodoकमला, कम्ला, नारेङ
Kamla, Nareng
BretonischOrañjezenn, Orañjez dous
BulgarischПортокал
Portokal
BurmesischThanbaya, Shonsi
Chakma𑄇𑄧𑄟𑄧𑄣
Kamala, Komola
Chinesisch
(Kantonesisch)
[cháang]
Chaang
Chinesisch
(Mandarin)
光柑 [guāng gān], 甜橙 [tián chéng]
Guang gan, Tian cheng
DänischAppelsin
DeutschApfelsine
Dhivehiފޮނިލިބޯ
Foniliboa
Dzongkhaཚེ་ལུ་, ཚལ་ལུ་
Tshelu, Tsal-lu
EnglischOrange
EsperantoOranĝo
EstnischApelsinipuu
Farsiپرتقال
Porteghal
FinnischAppelsiini
FranzösischOrange (douce)
FriesischSinessappel
GälischOrainds, Òr-mheas, Òr ubhal
GaroNarang, Komila
Georgischფორთოხალი, ნარინჯის
Portokhali, Narinjis, Phortoxali, Portoxali
GriechischΧρυσομηλιά, Πορτοκάλι
Chrisomilia, Portokali
Gujaratiનારંગી, સંતરા, સંતરુ
Narangi, Santara, Santru
Hebräischתפוז, תפוח זהב
תַּפּוּז, תַּפּוּחַ זָהָב
Tapuz, Tappuah zahav
Hindiमौसम्बी, नारंगी, सन्तरा
Mausambi, Narangi, Santara
HmarSerthlum
IndonesischJeruk (manis)
IrischOráiste
IsländischAppelsína, Glóaldin
ItalienischArancia
Japanischオレンジ
Orenzi, Orenji
Jiddischמאַראַנץ
Marants
Kannadaಕಿತ್ತಲೆ
Kittale, Naranga
KasachischАпельсин
Apelsïn
Kashmiriسنترہ
Santara
KatalanischTaronger doç
KhasiSoh ñiamtra
Koptischⲙⲁⲛⲙⲟⲛ
Manmon
Koreanisch등자나무, 귤나무, 오렌지, 스위트 오렌지
Tungja-namu, Kyul-lamu, Orenji, Suwitu orenji
KroatischSlatka naranča
Laoໝາກກ້ຽງ, ໝາກກ້ຽງຫວານ, ໝາກກ້ຽງນ້ອຍ, ສົ້ມຮົດ
Mak kiang, Mak kiang hwan, Mak kiang noi, Som hot
LateinischCitrangulum
LettischApelsīns
LitauischApelsinai, Apelsininis citrinmedis
Maithiliसमतोला, संतरा
Samtola, Santara
MakedonischПортокал
Portokal
Malayalamമധുരനാരങ്ങ, നാരകം, ഓറഞ്ച്
Madhura-Naranga, Naragam, Oranchu
MalaysischJeruk
MaltesischLarinġ
Manipuri (Meitei-Lon)কোমলা
ꯀꯣꯝꯂꯥ
Komla
Marathiमोसंबी
Mosambi
MizoSerthlum
MongolischЖүрж
Zhürzh
Naga (Khezha)Kekhrü Methiche
Naga (Mao)Komla
Naga (Tangkhul)Komla
Nepaliसुन्त्तला
Sunttala
Newari
(Nepalbhasa)
सन्तरासी
Santarasi
NiederländischAppelsien, Sinaasappel
NorwegischAppelsin
Oriyaକମଳା, ନାରଙ୍ଗା
Kamala, Naranga
PolnischPomarańcza słodka
PortugiesischLaranja, Laranja doce
Punjabiਸੰਤਰਾ
Sangtra
RumänischPortocal (Baum), Portocală (Frucht)
RussischАпельсин
Apelsin
SanskritNagaaruka, Naranga
SchwedischApelsin
SerbischНаранча, Неранџа, Поморанча, Поморанџа
Naranča, Nerandža, Pomoranča, Pomorandža
Sinhalaදොඩම්
Dodam
SlovenischSladka pomaranča
SlowakischPomaranč sladký (Citrus sinesis ssp. dulcis)
SpanischNaranja, Naranja china
SwahiliChungwa
TajikischАфлесун
Aflesin
Tamilஆரஞ்சு, நாகருகம், நாரியங்கம்
Aranchu, Nagarugam, Nariyagam
Teluguకిచ్చిలిపండు, కమలాకాయ
Kicchilipandu, Naranji, Kamalakaya
Thaiส้ม, ส้มเกลี้ยง
Som, Som kliang
Tibetischཚ་ལུ་མ་
Tsha lu ma, Tsaluma
Tigrinyaብርትኳን
Bertkuan
TürkischPortakal, Turunç
TürkmenischApelsin, Narynç
Апелсин, Нарынч
UkrainischАпельсин
Apelsyn
UngarischNarancs
Urduنارنگی, نارنج, سنترا
Narangi, Naranj, Santra
UzbekischPo’rtahol
Пўртаҳол
VietnamesischCam
Cam
WalisischOren
WeißrussischАпельсін
Apeĺsin
Synonyme für Bitterorange (Citrus aurantium ssp. amara [L.] Engl.)

pharmazeutischCortex Aurantii amara
Arabischنارنج, زهر
Naranj; Zahr (Blüte)
BaskischLarando
BretonischOrañjez c’hwerv (Citrus sinensins ssp. amara)
Chinesisch
(Mandarin)
酸橙 [suān chéng]
Suan cheng
DeutschPomeranze
Dhivehiނާރިނގު
Naarin'gu
EnglischBitter orange, Bigarade, Sevilla orange, Sour orange
EsperantoBigarado
EstnischPomerantsipuu
Farsiنارنج
Narenj
FinnischPomeranssi, Hapanappelsiini
FranzösischBigarde, Bigaradier, Orange amère
GriechischΝεράτζι; Νερατζιά
Neratzi; Neratzia (Baum)
Hebräischתפוז מריר, חושחש
תַּפּוּז מָרִיר, חוּשׁחָשׁ
Tapuz marir, Hushhash, Chushchash
IsländischBeiskjuappelsína
ItalienischArancio amaro, Arancio forte; Chinotto (C. aurantium var. myrtifolia)
Japanisch, 臭橙
だいだい
ビターオレンジ, ダイダイ, キコク, キジツ, サワーオレンジ
Bita-orenji, Kikoku, Kijitu, Sawa-orenji; Daidai (C. aurantium var. daidai)
Jiddischביטערע מאַראַנץ, כושכאַש
Bitere marants, Khushkhosh
KatalanischTaronger agre
Koreanisch비터 오렌지, 광귤
Biteo orenji, Pito orenji; Gwang-gyul, Kwang-kyul (C. aurantium var. daidai)
KroatischGorka naranča
Laoໝາກກ້ຽງເຊີວີເຢີ
Mak kiang soewiyoe
LitauischKarčiavaisis citrinmedis
MakedonischТурунка
Turunka
NiederländischBittere sinaasappel, Oranje-appel
PolnischPomaranćza gorzka
PortugiesischLaranja-azeda, Larannja-amarga
RussischПомеранец, Бигарад
Pomeranets, Bigarad
SerbischНаранча горка
Naranča gorka
SlovenischGrenka pomaranča
SpanischBigarde, Naranja amarga, Naranja agria
Tamilநரந்தம், நரந்தை, நாரத்தை
Narandam, Narandai, Narattai
TschechischPomeranč, Pomeranče
UngarischSevillai narancs, Savanyú narancs, Keserű narancs
VietnamesischBổng, Dại dại hoa
Bong, Dai dai hoa
Synonyme für Bergamotte (Citrus aurantium ssp. bergamia)

pharmazeutischPericarpium Bergamottae
ArabischLemun adalya barnati
EnglischBergamot orange
EsperantoBergamoto
EstnischBergamotipuu
FinnischBergamotti
FranzösischBergamottier
GriechischΠεργαμόντο
Pergamonto
Hebräischברגמוט
בֵּרגָמוּט
Bergamut
ItalienischBergamotto
Japanischベルガモット
Berugamotto
Jiddischבערגאַמאָט־מאַראַנץ
Bergamot-Marants
Koreanisch버가못
Beogamos, Pogamos
LitauischBergaminis citrinmedis
NiederländischBergamot sinaasappel, Bergamot
RumänischPergamută
RussischБергамот
Bergamot
SlovenischBergamot
TürkischBergamot
UngarischBergamottnarancs
Hinweis

Der indonesische Ausdruck jeruk wird als generischer Ausdruck für verschiedene Citrusfrüchte (Zitrone, Limette, Orange) verwendet.

Citrus aurantium: Kandierte Orangenschale
Orangeat
Citrus sinensis: Orange
Reife Orange und Blüte
Citrus sinensis: Getrocknete Bitterorangen (Pomeranzen)
Getrocknete Bitterorangen (Pomeranzen)
Verwendeter Pflanzenteil

Frucht­schale (Perikarp); auch der Fruchtsaft ist ein wichtiges Würzmittel. Kandierte Orangen­schale (Orangeat) stellt man aus der dickschaligen Bitterorange oder Pomeranze her (siehe weiter unten).

Aus den aromati­schen Blüten der Orange gewonnene Extrakte spielen in der Parfumerie eine große Rolle. Ein wäßriges Destillat (Orangenblüten­wasser) dient zum Aromatisieren von Süßigkeiten und Erfrischungs­getränken.

Pflanzenfamilie

Rutaceae (Rauten­gewächse).

Geruch und Geschmack

Die Schale ist stark aromatisch, mit einem angenehmen, süßlichen Geruch, aber bitterem Geschmack. Der Fruchtsaft ist mild und aromatisch mit ausgewogener Säure und Süße. Der Duft von Orangenblüten­wasser erinnert zwar nicht an den von reifen Orangen, ist aber sehr angenehm.

Bitterorangen haben einen aromatisch, bitter–sauren Geschmack, der dem von Grapefruits nicht unähnlich ist. Siehe auch Mango über saure Gewürze.

Citrus sinensis var. myrtifolia: Myrten-Orange
Myrtenblättrige Orange mit Früchten
Citrus aurantium var. myrtifolia: Myrtenblättrige Bitterorange
Myrtenblättrige Orange, eine Verwandte der Bitterorange
Inhaltsstoffe    

Die Frucht­schale enthält max. 2.5% ätherisches Öl (zum größten Teil aus Limonen und Citral bestehend) und mehrere bittere Flavon­glykoside: Neo­hesperidin und Naringin mit der Zucker­komponente Neo­hesperidose sowie Rutin (siehe dazu auch Weinraute), Eriocitrin und Hesperidin mit der Zucker­komponente Rutinose. Beide Zucker sind Disaccharide aus Glucose und Rhamnose (6-Desoxy­mannose).

Weiters ist noch das Triterpen­derivat Limonin enthalten, das in der Pflanze als geschmackloses Monolacton vorliegt. Seine langsame Reaktion zu einem bitteren Dilacton ist der Grund, warum Orangensaft bei längerem Stehen einen bitteren Geschmack entwickelt.

Die orange Farbe der Schale geht auf Carotinoide zurück.

Die dunkelrote Farbe der sogenannten Blutorange oder (Citrus sinensis cv. Sanguinelli, Citrus sinensis cv. Moro) ist auf Farbstoffe der Anthocyanin-Reihe zurückzuführen (Delphidin und andere). Blutorangen wurden erstmals in Sizilien um 1850 auf aus China importierten Pflanzen gezogen; der kommerzielle Anbau ist auch heute noch fast ausschließlich auf Sizilien beschränkt.

In Orangenblättern findet man ein ätherisches Ö, das die beiden Terpenderivate Linalool und β-Elemen als Hauptbestandteile enthält.

Orangenblütenöl oder Neroliöl (nur 0.2%) ist dem­gegen­über von wesentlich komplexerer Zusammen­setzung: Haupt­bestandteil ist mit bis zu 20% das Linalyl­acetat; weiters findet man Limonen, verschiedene Terpen­kohlenwasserstoffe und Terpen­alkohole sowie das Terpen­keton Jasmon.

Fortunella margarita: Ovale Kumquat
Kumquat-Baum mit reifen Früchten
Citrus sinensis: Orangenbäumchen
Ein Orangenbäumchen mit reifen Früchten und Blüten

Im Bergamotten­öl ist ebenfalls Limonen (bis zu 50%) der Haupt­bestandteil, doch enthält es auch erhebliche Mengen Linalyl­acetat (35 bis 45%) und freies Linalool (20 bis 30%). Das photo­sensibili­sierende Furano­coumarin Bergapten ist zu 5% enthalten.

Herkunft

Wie auch bei vielen anderen Citrus­früchten läßt sich die Herkunft der Orange nicht zweifels­frei bestimmen. Während man früher allgemein einen Ursprung aus China annahm, gilt es heute als wahrscheinlich, daß die Orangen aus Nord- oder Nordost­indien stammen.

Orangen ge­lang­ten durch die Mauren nach Europa, und zwar wahr­schein­lich bereits im 9.ten Jahr­hundert. Sie wuchsen zuerst nur in den arabi­schen Reichen in Sizilien und auf der iberi­schen Halb­insel. Diese Orangen ent­sprechen aller­dings nicht den heute bekannten Süß­orangen, sondern waren Bitter­orangen. Auf Englisch heißt die Bitter­orange auch Seville orange, nach der Stadt Sevilla, die im Mittel­alter ein Zentrum arabischer Kultur in Europa war.

Die Süßorangen kamen erst ein halbes Jahrtausend später nach Europa, wahrscheinlich unter Vermittlung portugiesischer Handelsleute.

Citrus sinensis: Orangenblüte mit bestäubender Biene
Orangenblüte
Citrus sinensis: Orangen
Orangenblüten und reife Orangenfrüchte

www.botanikus.de

Etymologie

Viele Namen der Orange in euro­päischen Sprachen leiten sich letztlich vom Sanskrit nagaruka [नागरुक] oder naranga [नारंग] her, das über das Arabische (naranjah [نرنجة]) und Persische (Farsi narenj [نارنج]) vermittelt wurde. Das Wort hat allerdings keinen indo–europäi­schen Ur­sprung, sondern wurde aus einer anderen Sprache ins Sanskrit ent­lehnt; mög­licher­weise ge­hörte die Ursprungs­sprache der austro–asiati­schen Sprach­familie an, aber es wurde auch versucht, eine Ver­bindung zu einer dravidi­schen Wurzel duftend her­zustel­len. Vgl. tamilisch narandam [நரந்தம்] Bitter­orange, nagarukam [நாகருகம்] Süß­orange und nari [நாரி] Duft.

Namen für Orange in vielen modernen nord­indischen Sprachen erinnern noch stark an das Sanskrit-Original, z. B. Hindi und Urdu narangi [नारंगी, نارنگی]. Allerdings ist der üblichste Name für Orangen im modernen Hindi santara [सन्तरा].

In den euro­päi­schen Sprachen wurde das Sanskrit-Wort in ver­schie­denem Aus­maß um­gestal­tet: So erin­nern spanisch naranja und Serbisch narandža [наранџа] Orange sowie griechisch neratzi [νεράτζι] Bitter­orange in der Laut­gestalt noch stark an die Sanskrit-Formen, aber bei den darauf­folgenden Weiter­entlehnun­gen kam es zu mehr oder minder großen Verän­derun­gen. So verlor das Wort den an­lauten­den Nasal (italienisch arancia) und ver­dunkelte dann seinen Stamm­vokal unter dem Ein­fluß von franzö­sisch or (Gold, wegen der orangen Farbe), womit etwa deutsch Orange erhalten wurde. In diese Reihe gehören auch portugiesisch laranja, maltesisch larinġ, jiddisch marants [מאַראַנץ] und als fernöstliche Vertreter japanisch und Koreanisch orenji [オレンジ, 오렌지]. Vgl. auch türkmenisch narynç und armenisch narinch [նարինջ], möglicherweise direkte Entlehnungen aus dem Persischen.

Citrus sinensis: Orangenzweig
Orangenzweig

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Citrus aurantium: Bitterorangen
Bitterorangen (Pomeranzen)

www.isolotto.com

Der Bezug zu Gold ist auch im grie­chi­schen chriso­milia [χρυσο­μηλιά] ent­halten. Der Name bedeutet wört­lich gol­dener Apfel, zu alt­griechisch chrysos [χρυσός] Gold und melon [μῆλον] Apfel. Dieselbe Fügung im Lateini­schen, pomum aurantium goldener Apfel, liegt hinter vielen euro­päi­schen Namen für die Bitter­orange, z. B. Deutsch Pomeranze, Fin­nisch pomeranssi und Rus­sisch pomeranets [померанец]. In einigen slavi­schen Sprachen bedeutet dieser Name aller­dings die gewöhn­liche Orange, besonders in Ver­bin­dung mit einem Adjektiv süß, etwa Slovenisch sladka pomaranča.

Dieselbe Assoziation mit Gold liegt auch dem alten botanischen Artnamen aurantium (lateinisch aurum, Gold) zugrunde, während der moderne Artname sinensis einfach eine Neolatinisierung von China (ältere Form: Sina) ist. Ähnlich bezeichnen auch viele nordeuropäische Sprachen die Orange als chinesischen Apfel, z. B. lettisch apelsīns, weißrussisch apelsin [апельсін], isländisch appelsína. Deutsch Apfelsine ist eine rein norddeutsche Form. Beachte auch die niederländische Variante sinaasappel China-Apfel.

In einigen südosteuropäischen Sprachen ist die Orange nach Portugal benannt, dem ehemaligen Hauptimportland für süße Orangen: Bulgarisch portokal [портокал], griechisch portokali [πορτοκάλι], rumänisch portocală und georgisch portokhali [ფორთოხალი]. Auch in süditalienischen Dialekten (Neapolitanisch) heißen Orangen portogallo oder purtualle, eigentlich die Portugiesischen. Außereuropäische Verwandte sind arabisch al-burtuqal [البرتقال], Farsi porteghal [پرتقال], uzbekisch po’rtaxol [пўртаҳол] und Tigrinya birtekwan [ብርትኳን].

Bergamotte ist vom türkischen beğ armudu (begamodi) Herrenbirne abgeleitet, wobei alttürkisch beg Herr, Fürst der Vorläufer des als Namensbestandteil bekannten gleichbedeutenden bey ist; vgl. die weibliche Form begum Dame, Herrin.

Für die Herkunft des Gattungsnamens Citrus siehe Zitrone.

Ausgewählte Links

Ilkas und Ullis Kochecke: Orange (rezkonv.de via archive.org) Ilkas und Ullis Kochecke: Pomeranze (rezkonv.de via archive.org) Chinese Herb Database: Unripe Orange chemikalienlexikon.de: Linalool Floridata.com: Sweet Orange University of Florida: Sweet Orange Citrus Online Buch: Die Apfelsine Citrus Online Buch: Die Pomeranze Orange (purdue.edu) Sour orange (purdue.edu) Mandarin orange (purdue.edu) Sorting Citrus names (www.plantnames.unimelb.edu.au) Transport Information Service: Oranges Transport Information Service: Mandarines Transport Information Service: Clementines Recipe: Au Larm (recipes.chef2chef.net) Recept: Au Larm (lekkeroosters.nl) Recipe: Sauce Maltaise (discoversandiego.com) Recipe: Off Tapuzim [עוף תפוזים] (Israeli Orange Chicken) (www.recipehound.com) Recipe: Homemade candied orange or lemon peel (www.vinetreeorchards.com) Recipe: Orange Marmalade (ppewww.ph.gla.ac.uk) Recipe: Sauce Cumberland (www.cooks.com)


Citrus sinensis: Orangenzweig
Orangenbäume tragen gleichzeitig Blüten und Früchte

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Citrus sinensis: Orangen aus dem Himalaya
Orangenbaum mit Blüten und Früchten

Orangen werden heute auf der ganzen Welt angebaut, sofern das Klima es zu­läßt; sie werden frisch ge­gessen oder als Quelle für Orangen­saft genutzt, der zu verschiedenen Ge­tränken ver­arbeitet wird. Außer­dem dienen sie als Gewürz für süße und salzige Speisen. Dabei kommen drei ver­schie­dene Pflanzen­teile zur An­wen­dung: Orangen­blüten, Orangen­saft und Orangen­schale, womit nur die äußere, orange­gefärbte Schicht der Frucht­schale gemeint ist (Zeste). Diese drei Produkte haben ver­schie­denen Geschmack und können einander nicht ersetzen.

Am bedeu­tendsten ist die geriebene Schale, die man in Europa gern für Süßigkeiten und Kuchen verwendet, die sich aber auch für Fleisch und Fisch durchaus eignet. Bei der Dosierung empfiehlt sich Vorsicht, da die Gerichte sonst leicht parfumiert und auch bitter schmecken. In Südfrankreich (Provence) fügt man dem Gewürzstrauß (bouquet garni, siehe Petersilie) oft auch ein Stück Orangenschale hinzu, bevorzugt Bitterorange, da diese den feineren Geschmack hat.

Man kann Orangen­schale ähn­lich wie Zitronen­schale zum Unter­drücken eines allzu kräf­tigen Eigen­aromas ver­wenden; aller­dings ist die Orange außer für Fisch und Fleisch besonders für Innereien geeignet, deren etwas strengen Geschmack sie an­genehm beein­flußt. Bei der Dosierung muß man unbedingt Finger­spitzen­gefühl walten lassen. Siehe auch Estragon über sauce maltaise, eine mit frischer Orangen­schale gewürzte Buttersauce.

Im Fernen Osten ver­wendet man Orange nicht allzu häu­fig. Aller­dings benutzen einige chinesi­sche Gerichte Orangen­frucht­fleisch, -saft oder -schale zum Aromati­sieren von Fleisch, üb­licher­weise zu­sam­men mit scharfen Chilies und Sichuan­pfeffer. Ein inter­essantes Beispiel dafür ist au larm, ein wür­ziger Ein­topf aus dem Hoch­land von Sichuan. Dazu wird grob­geschnit­tenes Rind­fleisch zwei bis drei Stunden mit Sternanis, frischem Ingwer und Orangenschale in wenig Wasser gekocht; etwa eine halbe Stunde vor dem Garende setzt man in Öl kurz angebratenen Sichuanpfeffer und schwarzen Pfeffer zusammen mit Sojasauce zu. Au larm schmeckt aromatisch und würzig, aber nicht brennend scharf.

Citrus aurantium: Reife Bitterorangenfrüchte (Pomeranzen)
Reife Bitterorangen

Auch die chi­nesi­schen master sauces werden oft mit Orangen­schale par­fumiert; siehe dazu chinesi­schen Zimt. Mandarinen­schale ist ein Bestand­teil der japani­schen Gewür­zmischung shichimi togarashi (siehe Sichuan­pfeffer). Man kann die Mandarinen­schale ohne weiteres durch Orangen­schale ersetzen, obwohl letztere etwas bitterer ist.

Orangenblütenwasser (ma (az) zahr, ma (al) zer, ma (al) zaher oder ähnliche Schreibung [ماء زهر, ماء الزهر], oft als Blütenwasser im Handel) ist ein wohlriechendes Destillat aus den Blüten des Bitterorangenbaums und wird in Nordafrika und Westasien gerne zum Aromatisieren von Salaten oder sehr süßer Desserts verwendet. Im Libanon trinkt man es auch, mit Wasser verdünnt und gezuckert, als Genußmittel (qahwa baida [قهوة بيضاء] weißer Kaffee). Man kann es auch in europäischen Süßigkeiten als ungewöhnliche Alternative zu Rosenwasser verwenden oder Fruchtgetränken, Sirupen und Speiseeis damit einen außergewöhnlichen Geschmack verleihen.

Citrus aurantium: Bitterorange im Querschnitt
Aufgeschnittene Bitterorangen

Die Bitter­orange spielt nicht nur in Form von Orangeat als Back­zutat eine wichtige Rolle, sondern ist in Eng­land in Form von Orangen­marmelade (marmalade) sehr beliebt. Eine bekannte pomeranzen­haltige Speziali­tät aus Eng­land ist die Cumber­land-Sauce, deren Rezept aus dem 18. Jahr­hundert stammt: Fein­gewiegte Bitter­orangen­schalen werden mit Orangen­saft, Rotwein und diversen Frucht­gelees verrührt und mit Salz, scharfem Senf und Pfeffer abgeschmeckt. Der fruchtig–bittere Geschmack paßt ideal zu Wild. Zum Thema Bitteraroma siehe auch Zitwer.

In England nutzt man auch Orangensaft als Würzmittel für geschmortes Fleisch, besonders Wild. Es gibt auch chinesische (kantonesische) Rezepte mit Orangensaft als Basis für süß–saure Saucen für im Wok schnell gebratenes Fleisch. Am beliebtesten ist der Orangensaft in Lateinamerika. Er wird oft in karibischen oder brasilianischen Rezepten verwendet, aber noch wichtiger ist er in der Maya-Küche in Süd-México (Halbinsel Yucatán). Siehe Annatto über die Maya-Marinaden mit Bitterorangensaft (recado). Da man Bitterorangen nicht einfach bekommen kann, schlagen viele Kochbücher eine Mischung aus Orangen- und Limettensaft vor; meiner Meinung nach ist Grapefruitsaft aber noch besser geeignet.

Citrus sinensis: Orangenbaum
Orangenbaum

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Das ätherische Öl der Bitter­orange wird unter verschie­denen Namen gehandelt: Neroli-Öl ist die teuerste Qualität und wird aus den Blüten destilliert, Petitgrain-Öl aus den Blättern und gewöhnliches Orangenöl gewinnt man aus der Fruchtschale. Nur letzteres riecht typisch nach Orange. Alle diese Produkte sind weniger für die Küche als die Parfumindustrie bestimmt.

Letztlich ist noch die Bergamotte zu erwähnen, eine Abart der Bitterorange. Ihre hocharomatische Fruchtrinde wird zwar sehr selten zum Kochen verwendet (ist aber durchaus einen Versuch wert), sie spielt aber eine große Rolle zum Aromatisieren von Tee; so verdankt der britische Earl Grey Tee sein Aroma kleinen Stücken von Bergamottenschale. Die Bergamotte darf nicht mit der Monarde, einer Verwandten der Zitronenmelisse, verwechselt werden, die auf Englisch ebenfalls bergamot heißt.

Der Geruch nach Orangen ist im Pflanzenreich bei weitem nicht so häufig wie der nach Zitronen; von den hier behandelten Pflanzen könnte man allenfalls die Chamäleonpflanze nennen. Weiters gibt von einigen Gewürzpflanzen (Pfefferminze, Thymian) auch Kulturformen mit mehr oder minder ausgeprägtem Orangenaroma.



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