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Koriander (Coriandrum sativum L.)

Synonyme

pharmazeutischFructus Coriandri
AlbanischKoriandër e kultivuar, Koriander
AltgriechischΚορίαννον, Κόριον
Koriannon, Korion
Amharischድምብላል, ድንብላል
Dimbilal, Dinbilal
Arabischكسبره, كزبرة
كُزْبَرة
Kusbarah, Kuzbarah
Aramäischܓܝܕ, ܓܫܢܝܙ, ܟܘܣܒܪ, ܟܘܣܒܪܗ, ܦܠܛܡܝܪܘܢ, ܬܘܠ
Gid, Geshniz, Kuzbar, Kuzbara, Paltmiron, Tawla
ArmenischԳինձ, համեմ
Kinj, Ginj, Hamem
Assamesischধনিয়া
Dhoniya
AzeriKeşniş, Kinza
Кешниш, Кинза
BaskischMartorria
Bengaliধনে, ধনেপাতা, ধনিয়া
Dhone, Dhane-pata, Dhaniya
Bodoदुनदिआ, दुन्दिया
Dundia
BretonischKoriandrez
BulgarischКориандър
Koriandur
BurmesischNan nan zee (Früchte), Nan nan bin (Kraut), Naunau
Chakma𑄝𑄉𑄮𑄢𑄴
Bagor
ChinesischFan Yan Sui, Wan-Swee, Yan Shi, Yuen sai
Chinesisch
(Kantonesisch)
番芫荽 [fàan yùhn sài], 胡荽 [wùh sèui], 香菜 [hēung choi], 香荽 [hēung sèui], 芫荽 [yùhn sèui], 芫茜 [yùhn sāi]
Wuh seui, Yuhn seui, Yuhn sai, Faan yuhn sai, Heung choi, Heung seui
Chinesisch
(Mandarin)
番芫荽 [fān yuán suī], 胡荽 [hú suī], 香菜 [xiāng cài], 香荽 [xiāng suī], 芫荽 [yuán suī], 芫茜 [yuán xī]
Hu sui, Yuan sui, Yuan xi, Yan shi, Fan yuan sui, Xiang cai, Xiang sui
DänischCoriander
DeutschWanzenkümmel, Chinesische Petersilie, Indische Petersilie (Kraut)
Dhivehiކޮތަނބިރި
Kothan'biri
Dogriधनिया
Dhaniya
Dzongkhaཡེད་སྲེས་, འོད་སུ་
Yensey, Odsu
EnglischCoriander, Chinese parsley, Indian parsley (Kraut)
EsperantoKoriandro
EstnischAedkoriander, Koriander
Farsiگشنیز
Geshniz
FinnischKorianteri
FranzösischCoriandre, Punaise mâle, Persil arabe
GälischCoireiman, Lus a choire
GalizischCoendro
Georgischქინძი
Kindzi, Khinji, Kinji, Qindzi, Khindsi
GriechischΚόλιανδρο, Κορίαντρο, Κορίανδρο, Κόλιαντρος, Κολίανδρο
Koliandro, Kolianthro, Koriantro, Koriandro, Koliantros
Gujaratiકોથમીર, ધાણા
Kothmir, Dhana
Hebräischגד, כוסבר, כסברה
גַד, כּוּסְבָּר, כֻּסְבָּרָה
Kusbar (?), Kusbara; Gad (Althebräisch)
Hindiधनिया, धनिया पत्ता, हरा धनिया, कोथमीर
Dhaniya, Dhaniya patta, Hara dhaniya, Kothamir
HmarDhania
IndonesischKetumbar (Früchte); Daun ketumbar (Kraut)
IrischLus an choire
IsländischKóríander
ItalienischCoriandolo
Japanischコリアンダー, コエンドロ
Korianda, Koendoro
Jiddischפֿעלד־גליאַנדער, קאָריאַנדער, צילאַנטראָ
Feld-Gliander, Koriander, Tsilantro
Kannadaಧನಿಯ, ಕೊತ್ತಂಬರಿ
Dhaniya, Kottambari, Havija, Kambari
Kashmiriدانیول, دانول
Danival
KatalanischCeliàndria, Coriandre
KhasiDhonia
KhmerVannsui, Chi van-suy
Koptischⲃⲉⲣⲉϣⲏ, ⲃⲉⲣⲉϣⲉⲩ, ϭⲛⲟⲩ, ϣϣⲛⲟⲩ
Bereshe, Beresheu, Qnou, Sheshnou
Koreanisch고수, 고수풀, 코리앤더, 코리안더, 코리엔더
Kosu, Kosu-pul, Koriaendeo, Koriandeo, Koriendeo
KroatischKorijandar
Laoຫອມປ້ອມ, ຜັກຫອມປ້ອມ
Hom-pom, Pak hom pom
LateinischCoriandrum
LettischKinzas, Koriandrs
LitauischKalendra, Blakinė kalendra
Maithiliधनिया
Dhaniya
MakedonischКоријандер
Korijander
Malayalamകൊത്തമല്ലി, കൊത്തമ്പാല്‍, കൊത്തമ്പാൽ, മല്ലി, കൊത്തമ്പാലാരി
Kothamalli, Kotthampal, Malli, Kottampalari
MalaysischKetumbar (Früchte); Daun ketumbar, Wansui (Kraut); Penjilang
Manipuri (Meitei-Lon)ফদিগোম
ꯐꯗꯤꯒꯣꯝ
Fadigom
Marathiधने, कोथिंबीर
Dhanya, Dhane (Früchte); Kothimbir (Kraut)
MizoDania
MongolischҮсүү
Üsüü
Naga (Angami)Danyia
Naga (Ao)Dunia
Naga (Chakhesang-Chokri)Dunia
Naga (Khezha)Dunia
Naga (Lotha)Dunia
Naga (Mao)Phidugun
Naga (Tangkhul)Phatikom
Nepaliधनियाँ, धनियाँको साग
Dhaniyan; Dhaniyanko sag (Kraut)
NiederländischKetoembar, Koriander
NorwegischKoriander
Oriyaଧନିଆ, ଧନିଆ ପତ୍ର
Dhaniya; Dhania patra (Blätter)
OssetischКиндзӕ
Kindzae
PahlaviGishniiz
PashtoGashneez
PolnischKolendra siewna
PortugiesischCoentro
Punjabiਧਨੀਆ, ਹਰਾ ਧਨੀਆ
Dhania, Hara dhania
RumänischCoriandru
RussischКориандр, Кинза, Кишнец
Koriandr (Früchte); Kinza, Kishnets (Blätter)
SanskritDhaniyaka, Kustumburi
SantaliDhania
SchwedischKoriander
SerbischКоријандар, Кишнец
Korijandar, Kišnec
Sinhalaකොත්තමල්ලි
Kottamalli
SlovenischKoriander
SlowakischKoriander, Koriander siaty
SpanischCoriandro, Cilantro, Culantro
SwahiliGiligilani
TagalogUnsuey, Wansuey, Uan-soi, Kulantro (Kraut)
TajikischГашнич
Gashnich
Tamilகொத்தமல்லி
Kottamali, Kothamali
Teluguధణియాలు, కొతిమెర, కొతిమిర, కుస్తుంబురు
Dhaniyalu, Kotimer, Kotimir, Kustumburu
Thaiผักชี, เมล็ดผักชี, ลูกผักชี
Pak chi, Pak chi met (Kraut); Mellet pak chi ??, Luk pak chi (Früchte)
Tibetischའུ་སུ་, སོ་ནམ་པད་འཛོམས་
Usu; So na pad tshom, Sona pentsom (Schreibung unsicher)
TschechischKoriandr, Koriandr setý
Tuluಕೊತ್ತಂಬರಿ
Kottambari
TürkischKişniş, Kişnic
UkrainischКоріандр посивний
Koriandr posyvnyj
UngarischKoriander, Cigánypetrezselyem, Zergefű, Beléndfű
Urduدھنیا, کشنیز, کوتھمیر
Dhania, Kishniz, Kothamir
UzbekischKoriandr, Kashnich
Кориандр, Кашнич
VietnamesischCây rau mùi, Hồ tụy, Mùi, Ngò, Ngò ta
Cay rau mui, Ho tuy (Pflanze), Mui, Ngo (Kraut), Ngo ta (Früchte)
WeißrussischКаляндра, Карыяндар
Kaĺiandra, Karyjandar
Coriandrum sativum: Cilantroblätter (Koriander)
Korianderblätter (auch cilantro genannt), links Ober- rechts Unterseite
Coriandrum sativum: Getrocknete Koriandersamen (Koreander)
Korianderfrüchte: Links die großfrüchtige indische, rechts der kleinfrüchtige europäische Sorte.
Hinweis

Der Name culantro wird ge­legent­lich für Koriander­blätter ver­wendet, bezieht sich jedoch meisten­orts auf den ver­wandten langen Koriander.

Verwendeter Pflanzenteil

Früchte (Samen), Blätter und, nur in Thailand, Wurzel.

Früchte und Blät­ter besitzen völ­lig ver­schie­dene Aromen und können einander daher nicht er­setzen. Die Blätter lassen sich nicht ohne emp­find­lichen Ge­schmacks­verlust trocknen; aller­dings werden getrock­nete Koriander­blätter in manchen Versionen des georgischen khmeli-suneli (siehe Schab­zieger­klee) oder auch der persischen ghorme-Kräuter­mischung (siehe Bockshorn­klee) als Zutaten angegeben.

Grundständige Koriander­blätter haben eine breite, an Petersilie erinnernde Form und das beste Aroma. Die stengel­ständigen Blätter sind dagegen wesentlich feiner geteilt und schmecken weniger frisch.

Pflanzenfamilie

Apiaceae (Dolden­blüten­gewächse).

Coriandrum sativum: Korianderpflanze
Korianderpflanze. Die unterschiedlichen Blattformen sind deutlich zu sehen.
Coriandrum sativum: Unreife Koriander-Früchte
Unreife Korianderfrüchte
Geruch und Ge­schmack

Praktisch jeder­mann wird zu­stimmen, daß die Koriander­früchte angenehm würzig schmecken; ihr Aroma wird üblicher­weise als warm oder nussig beschrieben. Manche ent­decken sogar an Orangen erinnernde Töne darin.

Viel heftiger umstritten ist dagegen der Ge­schmack von frischen Koriander­blättern, Wurzeln oder unreifen Früch­ten. Viele Men­schen euro­päi­scher Ab­stam­mung finden das Aroma un­ange­nehm, ab­stoßend und ver­gleichen es mit Seife, ver­branntem Gummi, Bett­wanzen oder diesen ekelhaft stinkenden Insekten auf Rosen­büschen. Es gibt aber auch viele Europäer, die Koriander­kraut mögen; in Asien, Afrika und Latein­amerika ist dies die generelle Einstellung. Koriander-Liebhaber beschreiben den Geschmack als frisch, grün, würzig und sogar citrusartig.

Man liest im­mer wieder, daß die Zu­nei­gung zu bzw. Ab­nei­gung gegen Koriander­blätter (Cilantro) gene­tisch bedingt sein soll. Ich weiß nicht, ob das stimmt, aber auf jeden Fall könnte diese Theorie erklären, warum manche Euro­päer Koriander vom ersten Augenblick an mögen, während andere sich erst mühsam daran gewöhnen müssen. Außer­halb Europas und Nord­amerikas findet der Koriander­geschmack generell großen Anklang (das­selbe gilt aller­dings z. B. auch für Chili, aber ich habe noch nicht gehört, daß auch dafür die Gene verantwortlich sein sollen!).

Coriandrum sativum: Korianderblütenstand
Korianderblüten
Coriandrum sativum: Korianderdolde
Korianderblüten
Inhaltsstoffe

In den reifen Früchten ist der Gehalt an ätheri­schem Öl ziemlich gering (meist unter 1%); dieses Öl besteht größten­teils aus Linalool (50 bis 60%) und etwa 20% Terpenen (Pinene, γ-Terpinen, Myrcen, Camphen, Phell­andrene, α-Terpinen, Limonen, Cymen).

Über den von Pyrazinen dominierten Geschmack von gerösteten Koriander­früchten siehe bei Kreuz­kümmel.

Im frischen Kraut fin­det man ein ätheri­sches Öl (nur 0.1%), das fast aus­schließ­lich aus gerad­ket­tigen Alde­hyden mit 10 bis 16 Kohlen­stoff­atomen besteht. Dabei wurden sowohl gesät­tigte (Decanal) als auch α,β-ungesät­tigte (trans-2-Tridecenal) Al­dehyde gefunden; dieselben Al­dehyde be­stim­men auch den Geschmack von unreif ge­ernte­ten Früchten. Ähn­liche Inhalts­stoffe sind auch für den koriander­artigen Geruch einiger anderer Pflanzen ver­antwort­lich, z. B. langer Koriander, viet­namesi­scher Koriander oder die japanische Rasse der Chamäleon­pflanze.

Herkunft

Wahrscheinlich östliches Mittelmeer­gebiet (Griechen­land) oder Kleinasien.

Der Koriander, der in Rußland und Mittel­europa angebaut wird (var. micro­carpum), hat kleinere Früchte (unter 3 mm) und enthält mehr ätheri­sches Öl als die orientali­sche Abart (var. vulgare), die von Nordafrika bis China sowohl wegen der Früchte als auch für das frische Kraut angebaut wird.

Coriandrum sativum: Korianderpflanzen
Korianderpflanzen in Blüte
Coriandrum sativum: Koriander-Blüte
Korianderblüten
Coriandrum sativum: Blühende Korianderpflanze
Blühende Korianderpflanze
Etymologie 

Die Namen von Kori­ander in allen Spra­chen Europas gehen, oft unter Ver­mitt­lung von lateinisch cori­andrum, auf den griechi­schen Pflanzen­namen koriannon [κορίαννον] zurück, zu dem es ver­schie­dene Neben­formen gibt, z. B. bei Dios­kurides auch korion [κόριον] und auf den mykeni­schen Linear-B-Tontafeln koriadna [𐀒𐀪𐀊𐀅𐀙]. Der Name wird häufig mit koris [κόρις] Wanze in Ver­bin­dung gebracht, of­fen­bar unter Bezug auf das Aroma der frischen Blätter. Wahr­schein­licher ist jedoch, daß es sich ur­sprüng­lich um ein Wort aus einer un­bekannten Mittelmeer­sprache gehandelt hat; in diesem Fall könnte eine entfernte Beziehung zu griechisch karon [κάρον] Kreuz­kümmel oder hebräisch gad [גד] Koriander bestehen.

Die deutschen Namen Wanzen­dill und Wanzen­kümmel könnten Lehn­übersetzun­gen des griechi­schen Wortes sein, aber ich glaube eher, daß sie un­abhängig ent­standen. Diese Namen sind ganz klar ab­fäl­lig gemeint und spiegeln den Abscheu vieler Nord- und Mittel­europäer vor dem Koriander­geruch wider.

In Latein­amerika, und auch in den Ver­einig­ten Staaten, kennt man Koriander­blätter fast nur unter dem spanischen Namen cilantro, der sich letzt­lich aus derselben Quelle wie Koriander herleitet. Aller­dings ist es schwierig, den ab­weichen­den Vokalismus zu erklären: Mög­licher­weise stammt das Wort direkt von einer Neben­form mit hellem Vokal ab, z. B. mittel­alterlich Latein celiandrum. Eine andere Erklä­rung geht davon aus, daß die spanische Form ur­sprüng­lich culantro lautete und sich später auf­hellte. Tatsäch­lich gibt es das Wort culantro im heutigen mittel­amerikanischen Spanisch; es bezeichnet aller­dings zumeist nicht den Koriander, sondern eine sehr ähnlich riechende Pflanze, langen Koriander. Aller­dings gibt es wiederum einzelne karibische Inseln, auf denen der lange Koriander cilantro heiß, während der gewöhnliche Koriander dort als cilantrillo bekannt ist.

In vielen asiati­schen Spra­chen gibt es unter­einan­der ver­wandte Namen für Koriander, z. B. indo­nesisch ketumbar, Dhivehi kotanbiri [ކޮތަނބިރި], Tamil kota­malli [கொத்த­மல்லி], Telugu kustum­buru [కుస్తుం­బురు], Gujarati kothmir [કોથમીર], Urdu kothamir [کوتھمیر] und arabisch al-kuzbara [الكزبرة]. Es scheint sich dabei um eine alte Sippe zu handeln, die bereits im Sanskrit als kustumbari [कुस्तुंबरी] und im Akkadi­schen als kisibirru [𒊺𒇽] vertreten war. Ihre Bezie­hung zu Koriander (wenn vor­handen) ist nicht bekannt.

Eine andere, vielleicht damit verwandte Gruppe von Namen leitet sich von mittel­persisch gishniz ab; man findet sie in West- und Zentral­asien: Farsi geshniz [گشنیز], tajikisch gashnich [гашнич], Urdu kishniz [کشنیز], uzbekisch kashnich [кашнич], Azeri keşniş, türkisch kişniş und auch russisch kishnets [кишнец]. Die Namen in den Kaukasus­ländern (georgisch kindzi [ქინძი], ossetisch kindzae [киндзӕ] und armenisch kinj [գինձ]) sind wohl damit verwandt und wurden über russisch kinza [кинза] in einige weitere Sprachen der Sowjet­union eingeführt (lettisch kinzas). Zuletzt gehört wohl auch koptisch sheshnou [ϣϣⲛⲟⲩ] in diese Gruppe.

Die optische und z.T. kulinarische Ähnlichkeit zu Petersilie motiviert vielfach zu Beinamen wie indische Petersilie oder chinesische Petersilie für Koriander­grün; auch der ungarische Name cigány­petrezselyem Zigeuner­petersilie ist an dieser Stelle zu erwähnen, obwohl ich mir über seine Motivation nicht ganz im klaren bin.

Ausgewählte Links

Indian Spices: Coriander (indianetzone.com) Ilkas und Ullis Kochecke: Knoblauch (rezkonv.de via archive.org) A Pinch of Cilantro (www.apinchof.com) A Pinch of Coriander (www.apinchof.com) The Epicentre: Coriander Medical Spice Exhibit: Coriander (Cilantro) (via archive.org) (via archive.org) Pflanzen des Capitulare de Villis: Koriander (biozac.de) Transport Information Service: Coriander Sorting Coriandrum names (www.plantnames.unimelb.edu.au) Saskatchewan Herb and Spice Association: Coriander chemikalienlexikon.de: Linalool Floridata.com: Coriander Crop and Food Research: Coriander (crop.cri.nz via archive.org) Herbs by Linda Gilbert: Coriander Recipe: Guacamole (www.recipesource.com) Recipe: Guacamole (homecooking.about.com) Rezept von goccus.com: Zuq [زوق] Recipe: Zhoug [زوق] (www.recipesource.com) Recipe: Shatta [شطة] (www.recipesource.com) Rezept von goccus.com: Sambar-Pulver [சாம்பார் பொடி] Recipe: Sambar Podi [சாம்பார் பொடி] (recipesource.com) Recipe: Sambar [சாம்பார்] (groups.google.com) Recipe: Sambar [சாம்பார்] (groups.google.com)


Coriandrum sativum: Korianderfeld
Korianderfeld
Coriandrum sativum: Koriander (blühende Pflanze)
Koriander (blühende Pflanze)

Koriander­früchte sind ein üb­liches Gewürz in vielen euro­päi­schen Län­dern, in Nord­afrika sowie West-, Zentral- und Süd­asien. Im Mittelmeer­gebiet läßt sich der Koriander­anbau bis ins alte Ägypten zurück­verfolgen; Koriander wird auch im Alten Testament erwähnt und mit Manna verglichen (siehe Granatapfel). In Europa ist der Koriander seit dem Mittel­alter bekannt (siehe auch Gagel über seine Verwendung bei mittel­alterlichen und früh­neuzeitlichen Bierbrauern.)

Koriander ist ein wesentlicher Bestandteil des Currypulvers (siehe Curryblätter) und der meisten indischen Gewürzmischungen wie etwa dem nordindischen garam masala [गरम मसाला, گرم مسالحہ oder گرم مصالحہ] (siehe Kreuzkümmel); auch die sich an indische Vorbilder anlehnende äthiopische Mischung berbere [በርበሬ] enthält Korianderfrüchte (siehe langer Pfeffer), so wie viele mexicanische Würzen. Trockenes Rösten oder Braten in Fett, so wie in Indien und Sri Lanka üblich, verstärkt und modifiziert das Aroma.

Die südindi­sche Küche benutzt besonders viel Koriander, der immer sehr dunkel geröstet wird. Koriander ist der Haupt­bestand­teil der aus Tamil Nadu stam­menden, aber in ganz Süd­indien verbrei­teten Mischung sambar podi [சாம்பார் பொடி], mit der dünne Linsen- und Gemüse­curries (saambaar [சாம்பார்]) gewürzt werden. Diese Curries ißt man tra­ditioneller­weise mit einem omeletten­artigen Brot aus Reis­mehl (dosai [தோசை]) oder, besonders zum Früh­stück, mit idli [இட்லி], gedämpften Klößen aus fermen­tiertem Reis- und Bohnen­teig. Grund­bestandteil des sambar podi sind Linsen oder kleine Bohnen (urad dal [उड़द दाल]), die trocken geröstet werden, bis sie den rohen Geruch verlieren. Diese mischt man mit Koriander und anderen gerösteten Gewürzen (Koriander, Kreuz­kümmel, Bockshorn­klee, Chilies) sowie schwarzem Pfeffer; mög­liche weitere Zutaten sind geröstete schwarze Senf­samen oder gemahlener Asant. Dieses Pulver fügt man dann, zusammen mit Curry­blättern, kochenden Linsen- oder Gemüse­gerichten hinzu.

Coriandrum sativum: Korianderblüten
Korianderblüten
Coriandrum sativum: Korianderpflanzen
Korianderpflanzen

Die Verwendung gerösteter Hülsen­früchte als Geschmacks­träger ist typisch süd­indisch. Für ein weiteres Beispiel einer süd­indischen Gewürz­mischung (bisi bele pudi [ಬಿಸಿ ಬೇಳೆ ಪುಡಿ]), siehe Kokos. In Teilen Süd­indiens (Andhra Pradesh, Karnataka) dient ein Pulver aus gerösteten Linsen oder Kicher­erbsen auch als Tisch­würze. Gewürz­mischungen ähn­lich dem sambar podi sind auch unter den Nach­fahren süd­indischer Emigranten in Malaysia und Singa­pore in Gebrauch. Außer­halb des süd­indischen Einfluß­gebietes bin ich dieser Würz­methode auch in Manipur begegnet (siehe Chamäleonblatt).

Die arabi­schen Küchen des Nahen und Mittleren Ostens benutzen Koriander­früchte vor allem für Gewürz­mischungen. Bei­spiele sind das marok­kanische ras al-hanout (siehe Kubeben­pfeffer) oder baharat aus den Golf­ländern (siehe Paprika). Auch das äthiopische berbere (siehe langer Pfeffer) enthält Koriander. Meiner Erfahrung nach hat Koriander die merk­würdige Fähigkeit, Gewürz­mischungen abzurunden und verschie­dene Aromen zu legieren; das erklärt, warum er auch dort oft in Mischungen auftritt, wo man ihn als Einzel­gewürz kaum kennt.

Korianderblätter sind über den größten Teil Asiens bekannt. Ihre Verwendung beginnt in Westasien (Kaukasus-Länder, vor allem im kräuterliebenden Georgien, und auch Yemen) und erstreckt sich dann in geringer Intensität bis nach Indien und China; auch in diesen Ländern schwankt die Beliebtheit regional, so sind Hunan und Maharashtra hot spots, während ihr eigenartiges Aroma in Sri Lanka völlig vermieden wird (auch Japan ist übrigens korianderfreie Zone).

In vielen Ländern Südostasiens sind Korianderblätter geradezu unerläßlich. In der Thaiküche verwendet man Korianderblätter oft zum Würzen von Suppen (tom yam [ต้มยำ], siehe Kaffernlimette), Salaten (laab [ลาบ], siehe Pfefferminze) und Curries; für die grüne Currypaste (prik gaeng kiau [พริกแกงเขียว], siehe Kokos) verwendet man sowohl Blätter als auch die Wurzel für grüne Farbe und ein koch­festes Korianer­aroma. Die Koriander-Hochburg in Südostasien ist aber Vietnam: Besonders im Süden tauchen die gehackten Blätter als Dekoration auf nahezu jedem Gericht auf, egal ob Suppe oder Nudelspeise; man stopft sie sogar in die von den Franzosen eingeführten baguettes. Dabei kommt oft eine ganze Kräutergarnitur zum Einsatz, die neben knackigen Salaten auch mit Minze, Basilikum oder vietnamesischem Koriander auftrumpft. In Malaysia und Indonesien werden Korianderblätter dagegen wenig geschätzt.

Koriander erinnert in mehrfacher Weise an die europäische Petersilie: Die Blätter können einander ziemlich ähnlich sehen und werden am besten roh verwendet, da sie bei längerem Kochen ihren Geschmack weitgehend verlieren. Wenige Rezepte verlangen nach gekochten Petersilien- oder Korianderblättern, aber genauso wie in Europa petersilienhaltiges bouquet garni regelmäßig für Fleisch- und Gemüsebrühen verwendet wird, so bereitet man in Indien eine stark gewürzte Gemüsebrühe namens rasam [ரசம்] mit Korianderblättern (siehe dazu Tamarinde). Bei beiden Gewürzen verträgt die den Blättern ähnlich schmeckende Wurzel das Kochen oder Simmern übrigens viel besser.

Coriandrum sativum: Reife Koriandersamen
Reife Korianderfrüchte

In der arabi­schen Welt ist Koriander­grün dagegen weniger gebräuch­lich, aller­dings gibt es dazu eine Aus­nahme: Die Gewürz­paste zhoug (oder zhug [زوق]) ist im Yemen all­gegen­wärtig; ihre wich­tig­sten Zutaten sind neben Koriander­blättern frische grüne Chilies, Knob­lauch, Cardamom und schwarzer Pfeffer; weiters kommen getrock­nete Koriander­früchte, Kreuz­kümmel, Zitronen­saft und Olivenöl in Betracht. Auch Kümmel wird oft in den Rezepten genannt, aber das könnte auch auf einem Übersetzungs­fehler (statt Kreuzkümmel) beruhen. Die Zutaten werden zu einer dicken Paste verrieben; man verwendet zhoug sowohl als Würzmittel als auch als Relish oder Brotaufstrich. Eine Version von zhoug mit roten Chilies heißt shatta [شطة], was auf Arabisch einfach Chili bedeutet.

Eine weitere Küche des westlichen Asiens ist koriander­verliebt: Die georgische. Einzig­artiger­weise werden in Georgien die frischen Blätter von Koriander und Petersilie gerne kombiniert eingesetzt, um damit Eintöpfe zu garnieren, oder man reicht beide Kräuter zusammen als frischen Kontrast­punkt zu Käse. Die grüne Kraft dieser beiden wird oft noch durch Dill verstärkt. In Georgien werden außer den eigentliche Blättern auch Dolden mit sehr jungen Früchten verwendet, die ein besonders intensives Aroma aufweisen. Im benachbarten Azərbaycan (Aserbaidschan) ist Koriander dagegen seltener anzutreffen, und in den weiteren Nachbar­ländern so gut wie gar nicht.

Coriandrum sativum: Korianderblüten, Korianderfrüchte
Ineinander verschlungene Korianderdolden mit Blüten und unreifen Früchten

In Lateinameri­ka, vor allem México, begegnet man Koriander­blättern häufig, z. B. in salsa (siehe dazu langer Koriander) oder ceviche (siehe Limette). Eine andere bekannte Speise ist guaca­mole, eine grobe Sauce aus Avocado­frucht­fleisch, gehackten Tomaten, Zwiebel, Knob­lauch, frischem Chili, Limetten­saft und Koriander­blättern. In México verwendet man dazu meist grüne Chilies wie den jalapeño oder den etwas schärferen serrano (siehe Paprika), ich ziehe aber den habanero oder verwandte Chilies bei weitem vor.

Oft werden auch die Blätter des Jesuitentees durch Koriander ersetzt, besonders von mexicanischen Köchen im Ausland; allerdings sind die Aromen einander sehr unähnlich, und ich empfehle eher Bohnenkraut oder Thymian.

Korianderblätter werden selten gekocht oder gebraten, da sie dabei erheblich Aroma einbüßen; es gibt aber indische und zentralasiatische Rezepte, in denen sie in großer Menge eingesetzt und lange gekocht werden, was einen ganz leichten Koriandergeschmack ergibt. Ein Beispiel ist iranische Kräutersauce ghorme, siehe Bockshornklee.

Viele Europäer und auch Nordamerikaner, die das erste Mal mit Korianderblättern in Berührung kommen, finden ihren Geschmack unerträglich. Das ändert sich allerdings leicht, wenn man einige Zeit gezwungen ist, mit diesem Würzkraut zu leben: Nach zwei Monaten in Vietnam schmeckte mir Nudelsuppe (pho [phở], siehe auch vietnamesischer Zimt und vietnamesischer Koriander über nord- bzw. südvietnamesische Suppen) ohne Koriander gar nicht mehr, obwohl ich den Geschmack bei meiner Einreise noch ziemlich verabscheut hatte. Wenn ich heute eine vietnamesische Nudelsuppe koche, fange ich gar nicht an, ohne mir zuvor die Versorgung an Koriandergrün sicherzustellen; allerdings stelle ich immer wieder fest, daß meine Gäste den notwendigen Grad an Meisterschaft noch nicht erreicht haben und das teure Grünzeug dankend ablehnen.

Aber auch in Europa nahm die Beliebtheit von Korianderblättern in letzten Jahren des vergangenen Jahrtausends steil zu, womit sich eine Entwicklung wiederholte, die in den USA eine Dekade früher stattgefunden hatte. Durch das starke Interesse an fremdländischen Küchen und den Erfolg von thailändischen und mexicanischen Restaurants ist Korianderkraut in Europa heute beliebter als je zuvor. Als Reaktion auf die neuen Eßgewohnheiten erscheinen ständig neue Rezepte, die zuvor fast unbekannte Kräuter verwenden, darunter auch Koriander. Siehe auch Rauke über zeitgeistiges Kochen.



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