Asant (Ferula assa-foetida L.)

Asant-Blüten www.ibiblio.org/herbmed       © Henriette Kress

Der entsetzliche Geruch des frischen Asants recht­fertigt in der Tat den Namen Teufels­dreck; als mir zuerst jemand von der Ver­wendung dieses un­säg­lichen Stoffes (den ich zuvor wohl kannte) in der indi­schen Küche er­zählte, hatte ich den Verdacht, auf den Arm genom­men zu werden. Trotz­dem ist es wahr, und heute gehört Asant zu meinen Lieblings­gewürzen.

Vor mehr als zwei Jahr­tausenden war Asant in Europa bereits in Ver­wendung: Die Legende erzählt, daß er von den Soldaten Alexanders des Großen auf ihrem Marsch durch Zentral­asien gesehen wurde. Nach den Eroberungen Alexanders entwickelten sich Handels­beziehungen, die östliche Güter in den Mittelmeer­raum brachten; Asant konnte sich, wie auch der schwarze Pfeffer auf dem neuen Markt rasch durch­setzen. In der griechi­schen und römi­schen Küche wurde er viel gebraucht, oft als Ersatz für das teure nord­afrikanische Gewürz Silphion; nachdem letzteres aus­gestorben war, erlebte Asant einen weiteren Popularitäts­schub. Er wurde bis ins frühe Mittel­alter viel verwendet (z. B. für gegrilltes Hammel­fleisch in Frank­reich), aber später fiel er irgendwie in Un­gnade: Nach dem 16.ten Jahr­hundert wird er in europäischen Koch­büchern nicht mehr erwähnt.

Sterile Asantpflanze (Frühjahrsaustrieb)

Junge Asantdolde

Blühende Asantpflanze

Blütenstand

Asantdolde

Asantdolde

In Zentralasien und Indien hat Asant seinen Platz als wichtiges Gewürz und Heil­mittel jedoch bewahrt. Er wird ge­legent­lich in der persischen und afghani­schen Küche ver­wendet, aber das eigent­liche Be­liebtheits­zentrum liegt in Indien. In einigen Teilen des Landes (vor allem Bengalen; siehe auch Nigella über Besonder­heiten der bengali­schen Küche) essen die Brahmanen weder Zwiebel noch Knob­lauch, sondern ver­wenden meist statt­dessen Asant. Auch in anderen nord­indischen Küchen wird Asant selten zusammen mit Zwiebeln oder Knob­lauch kombiniert, auch wenn die letzteren von keinem Speise­tabu betroffen sind.

Im dravidischen Süden Indiens ist Asant noch beliebter. Die tamilische (süd­indische) Mischung sambar podi (siehe Koriander) enthält ihn häufig. Trotz verschie­dener Aus­nahmen gilt Asant in Indien als ein Gewürz für Gemüse; nun ist aber im Süden der Vege­tarismus verbreiteter als im Norden, und vielleicht erklärt das, warum Asant in Süd­indien mehr gebraucht wird als im Norden, der doch seinem Ursprungs­land näher liegt.

Asant ist ein gutes Beispiel für die Berüh­rung von kuli­narischer und medizini­scher Ver­wendung eines Gewürzes. Besonders in Süd­indien ist er fast kanonisch zum Würzen von Hülsen­früchten (Bohnen, Erbsen, Linsen), die man in Indien oft kollektiv mit dem Hindi-Namen dal [दाल] bezeichnet. Sie zählen zu den Eckpfeilern der indischen Ernährung, da sie nicht nur eine billige Protein­quelle darstellen, sondern auch eine, die den Vege­tariern offen­steht; außer­dem sind sie getrocknet gut haltbar. Da alle Hülsen­früchte aber auch un­verdau­liche Oligo­saccharide ent­halten, braucht man für sie Gewürze mit aus­geprägt verdauungs­fördernder und blähungs­treibender (carminativer) Wirkung. Asant, Knob­lauch und Kreuz­kümmel werden in Indien häufig eingesetzt, um dal schmack­hafter und leichter verdau­lich zu machen. In anderen Ländern würzt man Hülsen­früchte mit anderen Gewürzen mit ähnlichen Eigen­schaften, z. B. Bohnen­kraut in West­europa und Jesuitentee in México.

Die Verwendung des Pulvers und des reinen Harzes unter­scheidet sich etwas von­einander. Das Harz ist sehr geschmacks­intensiv und muß daher mit Vorsicht verwendet werden; außer­dem muß es unbedingt kurz in heißem Öl angebraten werden (siehe dazu auch Ajowan), und zwar aus zwei Gründen: Erstens löst es sich in heißem Fett und verteilt sich somit besser in der Speise, und zweitens verändert die hohe Temperatur den Geschmack und macht ihn erst angenehm. Das Pulver dagegen ist weniger intensiv und kann auch ohne Anbraten eingesetzt werden, allerdings erhält man nach dem Anbraten einen lieb­licheren Geschmack. Das Pulver verliert überdies seinen Geschmack nach einigen Jahren, während das Harz absolut un­vergäng­lich zu sein scheint.

Wer gerne ex­perimen­tiert und eine inter­essante Alter­native zu Knob­lauch und Zwiebel sucht, dem sei der Asant empfohlen. Für europä­ische Gerichte muß Asant jedoch sehr vor­sichtig dosiert werden; bereits die alten Römer bewahrten Pinien­kerne in ihren Asant­töpfen auf und würzten die Speisen dann durch Zugabe einiger weniger Kerne. Eine andere Mög­lich­keit ist die Her­stel­lung eines Asant­öles, das man den Speisen tropfen­weise zusetzt. Bei sorg­fältiger Dosierung gibt Asant Pilz- und Gemüse­gerichten, aber auch gebratenem oder gegrilltem Fleisch eine besondere Note.