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Bohnenkraut (Satureja hortensis L.)

Synonyme

pharmazeutischHerba Saturejae
AlbanischTrumza*, Thrumbisht, Trumëza
AltgriechischΘύμβρα
Thymbra (Satureja thymbra)
Arabischنذغ
نَذْغ
Nadgh
Aramäischܙܪܒܘܙ, ܙܘܬܪܐ
Zarbuz, Zautra
ArmenischԽնկենի, Ծոթրին
Khngeni, Xnkeni, Chotrin
AzeriÇölnanə
Чөнанә
BaskischAzitrail
BretonischSanturig, Santurig-goañv*
BulgarischЧубрица
Chubritsa, Chubrica
Chinesisch
(Kantonesisch)
風輪菜 [fùng lèuhn choi], 香薄荷 [hēung bohk hòh]
Fung leuhn choi, Heung bohk hoh
Chinesisch
(Mandarin)
風輪菜 [fēng lún cài], 香薄荷 [xiāng báo hé]
Feng lun cai, Xiang bao he
DänischBønneurt
DeutschPfefferkraut, Saturei, Kölle, Winterbergminze
EnglischSavory
EsperantoSatureo
EstnischAed-piparrohi
Farsiمرزه
Marzeh
FinnischKesäkynteli
FranzösischSarriette, Sarriette des champs, Poivrette, Herbe de Saint-Julien; Sarriette de montagne*
GälischGarbhag ghàraidh
GalizischAxedrea*
Georgischქონდარი
Kondari, Khondari
GriechischΘρούμπι, Τραγορίγανη
Throubi, Tragorigani
Hebräischזתרה, זעתר; צתרה ורודה, צתרה מדברית
זַתַּרַה, זַעְתַּר, צַתְרָה מִדְבָּרִית
Satar, Satra, Za'atar, Zatar, Zatara; Satra vruda (Satureja thymbra); Satra midbarith (S. thymbrifolia)
IsländischSar
ItalienischSantoreggia
Japanischセイバリー
Seibari
Jiddischטשאַבער, טשעפּטשיק
Tshaber, Tsheptshik
KasachischТасшөп, Жебір, Жебіршөп
Tasşöp, Jebir, Jebirşöp
KatalanischSajolida*
Koptischⲃⲉⲣⲛⲓⲕⲁⲣⲓⲟⲛ, ⲧⲁⲣⲭⲟⲛ
Bernikarion, Tarkhon (?)
Koreanisch사보리, 세이보리
Sabori, Seibori
KroatischĆubar vrtni; Bresina, Krški vrisak, Ćubar kraški*, Vrijesak*
LateinischSatureia
LettischParastās raudenes, Pupumētra
LitauischDašis; Kalninis dašis*
MakedonischЧубрица
Čubrica
NiederländischBonenkruid, Kunne, Koele, Peperkruid, Scharekruid, Tuinbonenkruid
NorwegischSar, Bønneurt
OssetischДжеджджын
Dxedxdxyn
PolnischCząber ogrodowy, Pieprzyk, Dzięcielina, Cząberek
PortugiesischSegurelha-das-hortas, Segurelha-das-montanhas*
ProvençalischSadrèio; Pebré d’asé*
RumänischCimbru de grădină
RussischЧабёр, Чабер
Chabyor, Chaber
SchwedischKyndel
SerbischЧубар, Вријесак, Вресак кршки, Ртањски чај
Čubar, Vrijesak, Vresak krški, Rtanjski čaj (Satureja montana)
SlovenischVrtni šetraj; Kraški šetraj*
SlowakischSaturejka záhradńa; Saturejka horská*
SpanischSabroso, Ajedrea*, Jedrea*
TschechischSaturejka
TürkischDağ reyhanı, Anık, Geyikotu, Cibriska, Kekik otu, Kekikotu, Sater otu, Zater; Dağ geyik otu*, Dağ sateri*; Kara kekik (Satureja thymbra)
UkrainischЧабер, Чабер садовий
Chaber, Chaber sadovyj
UngarischBécsi rozmaring, Hurkafű, Pereszlén, Borsfű, Borsika, Csombord
WalisischSawr
Satureja hortensis: Bohnenkraut (blühender Zweig)
Bohnenkraut (blühender Zweig)
Hinweis

Die in der obigen Liste mit einem Stern bezeichneten Namen beziehen sich (vorwiegend) auf das Winter­bohnenkraut oder Berg­bohnenkraut, Satureja montana.

Weiterer Hinweis

In den Ländern des östlichen Mittelmeer­raums wird oft keine Unterscheidung zwischen einigen Kräutern aus der Familie der Lippen­blüten­gewächse getroffen: Die Namen türkisch kekik und arabisch zatar/satar [زعتر, صعتر] bzw. verwandte Formen im Hebräischen und Persischen (oft kombiniert mit einschränkenden oder beschreibenden Adjektiven) können sich auf eine Anzahl verschiedener aromatischer Pflanzen beziehen, darunter Oregano, Majoran, Thymian und Bohnenkraut. Oft ist die Bedeutung dieser Namen selbst innerhalb einer Sprache nicht konstant, sondern hängt von der Region, insbesondere der regionalen Flora, ab. In Jordanien steht der Name zahtar üblicherweise für eine Gewürzmischung, die unter anderem solche Kräuter enthält (siehe Sumach).

Verwendeter Pflanzenteil

Alle überirdischen Pflanzenteile. Man sollte das Kraut knapp vor der Blüte ernten.

Pflanzenfamilie

Lamiaceae (Lippen­blüten­gewächse).

Geruch und Geschmack

Bohnenkraut weist einen stark aromatischen Geruch auf, der am ehesten mit Thymian (vor allem im Sommer geerntetem Thymian), Ajowan oder dem gewöhnlichen Typen vom Jesuitentee verglichen werden kann.

Satureja hortensis: Bohnenkraut
Bohnenkraut: Blühende Pflanze

Zusätzlich zu diesem Geruch schmeckt Bohnen­kraut noch scharf und brennend; eine derartige Schärfe zeigt von den zuvor erwähnten Gewürzen nur der Ajowan. Diese Schärfe hat dazu geführt, daß Bohnenkraut gelegentlich als Ersatz für schwarzen Pfeffer Verwendung findet. Das mehrjährige Winterbohnenkraut (Satureja montana) schmeckt schärfer als das einjährige Sommerbohnenkraut (S. hortensis). In jedem Fall ist die Schärfe allerdings auf das pure (frische oder getrocknete) Gewürz beschränkt; beim Kochen verschwindet diese Geschmackskomponente, und beide Bohnenkrautarten werden weitgehend äquivalent.

Aus Slovenien ist eine zitronenduftende Unterart des Winterbohnenkrautes bekannt, dessen Duft sehr an den Zitronenthymian erinnert. Einen echten prickelnd–würzigen Zitronenduft weist jedoch das afrikanische Satureja biflora auf, das man sowohl zu süßen als auch zu pikanten Speisen verwenden kann. Diese Pflanze erfreut sich bei Heimgärtnern steigender Beliebtheit.

Die verwandte Art Satureja thymbra (thymianblättriges Bohnenkraut) ist vom östlichen Mittelmeergebiet bis in den Iran beheimatet. Sie hat ein sehr angenehmes, würziges Aroma, das zwischen gewöhnlichem Bohnenkraut und Thymian liegt. Im europäischen Kräuterhandel wird die Art auch als zatar parsi gehandelt, aber mir ist nicht ganz klar, welche Sprache das sein soll.

Satureja montana ssp. citriodora: Zitronenduftendes Winterbohnenkraut
Zitronenduftendes Bergbohnenkraut mit Blüten
Satureja biflora: Zitronenbohnenkraut
Zitronenbohnenkraut, S. biflora (sterile Pflanze)

© Sabine Amtsberg

Inhaltsstoffe

Bohnenkraut enthält ein ätherisches Öl in wech­selnden Men­gen; gute Qualität sollte zwischen 1 und 2% liegen. Anders als der ähnlich riechende Thymian enthält Bohnenkraut nur geringe Mengen an Thymol, sondern als Haupt­komponente das stellungs­isomere Carvacrol (30 bis 45%). Weiters wurden p-Cymen (max. 30%), γ-Terpinen, α-Pinen (8%), Dipenten, Borneol, 1-Linalool, Terpineol und 1-Carvon identifiziert.

Im ätherischen Öl der verwandten Spezies Satureja biflora, dem afrikanischen Zitronen­bohnenkraut (Zitronen­kraut), wurde dominant Citral (60%) gefunden, weiters Campher, Menthon und Pulegon.

Herkunft

Einige Arten der Gattung Satureja wachsen wild im Mittelmeergebiet, obwohl sie vielleicht aus West- oder Zentralasien stammen. Außer dem Garten- oder Sommerbohnenkraut (S. hortensis) wird noch das mehrjährige Berg- oder Winterbohnenkraut (S. montana, aus dem Apennin) in nennenswertem Umfang gehandelt. Geschmacklich sind die beiden Arten ziemlich gleichwertig, auch wenn Winterbohnenkraut etwas stärker schmeckt.

Etymologie

Der Name Bohnenkraut weist auf die bevorzugte Verwendung für Hülsenfrüchte hin. Bohne und seine germanischen Verwandten (altnordisch baun, niederländisch boon, englisch bean, altenglisch bēan) bezogen sich ursprünglich auf die in Zentralasien beheimatete Saubohne (dicke Bohne, Vicia faba); die neuweltliche Gartenbohne (Phaseolus vulgaris) wurde erst im 16. Jahrhundert in Europa bekannt. Trotz zahlreicher außergermanischer Entsprechungen (lateinisch faba Bohne, griechisch phakos [φακός] Linse, russisch bob [боб] Bohne) läßt sich der Name nicht eindeutig einer indoeuropäischen Wurzel zuordnen; in Frage kommt etwa BʰEU aufblasen, schwellen (vgl. Beule, englisch boil kochen). Auch ein vorindoeuropäischer Ursprung ist nicht ausgeschlossen.

Deutsch Kraut hat drei verschiedene Bedeutungen: nicht verholzende Pflanze, zu Heilzwecken verwendete Pflanze und mit Kohl verwandtes Gemüse. Das Wort ist nur im Deutschen und Niederländischen (kruid) bezeugt; schwedisch krydd bedeutet Gewürz. Eige germanische Wurzel läßt sich als KRŪDA rekonstruieren, aber außergermanische Entsprechungen sind schwierig zu finden, z. B. griechisch bryein [βρύειν] sprossen, keimen (vgl. Embryo) und lateinisch fruticari sprossen (vergleiche auch Chili). Eine gemeinsame indoeuropäische Wurzel könnte GʷERU Pfahl sein (vgl. lateinisch veru Spieß), aber es ist zweifelhaft, ob Kraut überhaupt dem indoeuropäischen Wortschatz entstammt.

Satureja thymbra: Iran-Bohnenkraut
Blüte von S. thymbra (thymian-blättriges Bohnenkraut)
Satureja thymbra: Iranisches Bohnenkraut
Thymianblättriges Bohnenkraut, S. thymbra (blühende Pflanze)

In manchen Sprachen wird das Bohnenkraut auch als Pfefferkraut bezeichnet; außer im Deutschen gibt es solche Namen auch im Polnischen (pieprzyk), Estnischen (piparrohi), Ungarischen (borsfű) und sogar im Koreanischen (huchu namu [후추나무]); der ungarische Name kann aber auch für Kresse stehen. Im Französi­schen haben wir poivrette kleiner Pfeffer und im Provençali­schen für das Berg­bohnen­kraut pebré d’asé oder pebre d’aï Esels­pfeffer (das französi­sche Analog poivre d’âne ist dagegen recht selten). Diese Namen beziehen sich auf die ehemalige Verwendung als Pfefferersatz; wie oben erklärt, ist Bohnenkraut dafür eigentlich nicht besonders geeignet, aber während des Zweiten Weltkrieges hatten deutsche Hausfrauen kaum eine Alternative, und manche blieben dieser Angewohnheit bis heute treu. Zu Schonkost Verurteilte erhalten heute noch oft Bohnenkraut statt Pfeffer.

Der schwedische Name kyndel und der zweite Teil des finnischen Namens kesäkynteli gehen über lateinisch cunila Quendel auf den obskuren griechischen Pflanzennamen konile [κονίλη] zurück, der angeblich den Majoran bezeichnete. Der deutsche Name Quendel für den Feldthymian, Thymus serpyllum (siehe Thymian) geht ebenfalls auf konile zurück.

Der lateinische Name satureia fand in viele europäischen Sprachen Eingang, z. B. isländisch sar, portugiesisch segurelha, französisch sariette, italienisch santoreggia, tschechisch und slowakisch saturejka und nicht zuletzt das landschaftliche deutsche Saturei. Hierher gehört auch englisch savory, dessen Geschichte allerdings etwas komplizierter ist: Mittelenglisch savery ist vom altfranzösischen sarree abgeleitet, das direkt auf satureia zurückgeht. Allerdings wurde das Wort im Englischen durch das ähnlich klingende Adjektiv savoury würzig volketymologisch beeinflußt. Das Adjektiv hat übrigens ebenfalls romanische Wurzeln: Mittelenglisch savure ist über altfranzösisch savourer schmecken von lateinisch sapor Geschmack abgeleitet.

Die Herkunft des lateinischen satureia ist dunkel. Gelegentlich liest man wenig überzeugende Ableitungen von Saturn oder Satyr; auch der postulierte Zusammenhang mit saturare sättigen erscheint mir sehr dubios. Ich vermute einen gemeinsamen Ursprung mit türkisch sater, hebräisch zatar [זעתר] und Arabisch az-za'tar [الزعتر], mit dem man im östlichen Mittelmeergebiet heute verschiedene aromatische Pflanzen (vor allem Thymian und Majoran) bezeichnet; dieser Name kann aber auch eine Gewürzmischung bezeichnen, die unter anderem solche Kräuter enthält (siehe Sumach).

Ausgewählte Links

Indian Spices: Savory (indianetzone.com) Ilkas und Ullis Kochecke: Bohnenkraut (rezkonv.de via archive.org) Pflanzen des Capitulare de Villis: Bohnenkraut (biozac.de) Saskatchewan Herb and Spice Association: Summer Savory Herbs by Linda Gilbert: Savory Desirable Herb and Spice Varieties: Savory Recipe: Sarma (Croatian cabbage rolls) Рецепта: Кавърма по воденичарски (Kavarma Miller’s Style) (gotvetesmen.com) Рецепта: Кавърма-кебап (Meat Kavarma) (bg.wikibooks.org)


Satureja hortensis: Sommerbohnenkraut
Sommerbohnenkraut

Das Aroma des Bohnen­krautes erinnert stark an Thymian und andere thymolhaltigen Gewürze (z. B. Ajowan); allerdings ist dem Bohnenkraut noch ein eigener, etwas pfefferartig scharfer Geschmack eigen, der mit Bohnenkraut gewürzten Speisen einen rustikalen Charakter gibt. Meiner Meinung nach wird dieses Gewürz weithin unterbewertet.

Trotz der Ähnlichkeiten zu Thymian verwendet man Bohnenkraut nur selten für Fleischspeisen, sondern hauptsächlich zu Gemüse. Die klassische Anwendung sind Hülsenfrüchte (Bohnen und Linsen), deren Verdauung durch Bohnenkraut auch erheblich erleichtert wird. Weiters finde ich, daß Bohnenkraut auch hervorragend zu Pilzgerichten paßt. Als bäuerliche mitteleuropäische Würze paßt Bohnenkraut gut zusammen mit Ysop zu deftigen Gemüse- und Kartoffelspeisen.

Man findet Bohnenkraut auch oft in kommerziellen Gewürzmischungen für Würste, Pasteten oder eingelegtes Gemüse. Es ist in Deutschland besonders beliebt und taucht daher oft in deutschen Versionen von bouquet garni auf (siehe Petersilie). Manchmal, aber bei weitem nicht immer, ist es in der südfranzösischen Mischung herbes de Provence enthalten (siehe Lavendel); weiters ist es in den meisten Versionen des georgischen khmeli-suneli enthalten (siehe Schabziegerklee).

Wegen seines besonders gut zu Bohnen passenden Geschmackes eignet sich Bohnenkraut auch gut als Alternative für den in manchen mittelamerikanischen Bohnengerichten verwendeten Jesuitentee, wenn man letzteren nicht bekommen kann.

Einige Bücher empfehlen, Bohnenkraut früh zuzugeben und mitkochen zu lassen; meiner Meinung nach wird sein Aroma beim längeren Kochen allerdings gemindert, und daher füge ich es den Gerichten lieber erst knapp vor Ende des Kochvorganges hinzu.

Satureja montana: Winterbohnenkraut Blütenstand
Winterbohnenkraut

In Südosteuropa, vom Balkan bis zum Schwarzen Meer, spielt Bohnenkraut eine große Rolle als Würze zu Hülsenfrüchten, Gemüse- und Schmorgerichten; in Kroatien kennt man sogar eine lokale zitronenduftende Bohnenkrautart, die mir noch besser als Zitronenthymian zu gegrilltem Fisch schmeckt. In Bulgarien ist Bohnenkraut (chubritsa oder korrekter čubrica [чубрица]) das dominierende Küchenkraut und wird frisch und getrocknet fast universell eingesetzt. Unter der warmen Sonne Bulgariens entwickelt Bohnenkraut ein sehr edles, an Thymian erinnerndes Aroma. Thymian und Bohnenkraut tragen in manchen slavischen Sprachen sehr ähnliche Namen.

Das bulgarische kavurma oder kavarma [кавърма] ist ein im Tontopf langsam gegarter Eintopf aus Lamm- oder Schweinefleisch, der auch Gemüse (Pilze, Zwiebel, Tomaten) enthält und der mit Bohnenkraut, Weiß- oder Rotwein und Pfeffer gewürzt wird.

Das bulgarische Nationalgericht sarmi [сарми] (Krautwickel) besteht aus einer Mischung aus gebratenen Zwiebeln, ungekochtem Reis und faschiertem Fleisch, die in Krautblätter eingewickelt und langsam gedünstet wird. In Bulgarien bevorzugt man dazu Blätter, die wie für Sauerkraut eingelegt und fermentiert, aber nicht kleingeschnitten wurden. Die Fülle wird mit Bohnenkraut (neben Pfeffer, Petersilie, Dill und optional auch Paprikapulver) gewürzt. Es gibt noch viele ähnliche Rezepte aus Südosteuropa, z. B. die Balkan-Variante sarma [сарма], die oft in einer Tomatenbrühe gegart wird und dabei eine intensivere, rötliche Farbe annimmt.

Außerhalb Bulgariens werden unter Namen wie tschubritza oder chubritsa auch oft Kräutermischungen für die bulgarische oder allgemeiner die Balkanküche angeboten; in Bulgarien steht dieser Name aber so gut wie immer für reines Bohnenkraut. Der richtige bulgarische Name für solche Gewürzmischungen ist sharena sol [шарена сол] gefärbtes Salz. Ein anderer Name ist merudiya or merudia [мерудия], der meist für Petersilie steht, aber auch Bohnenkraut oder die sharena-sol-Mischung meinen kann.

Bulgarische Gewürzmischungen enthalten häufig neben Salz, Paprika und Kräutern (Bohnenkraut, Thymian, Basilikum, Liebstöckel) auch noch getrockneten Knoblauch oder knoblauchähnlich riechende Kräuter wie dem bulgarischen Lauch (Nectaroscordum siculum ssp. bulgaricum syn. Allium bulgaricum), der auf Bulgarisch samardala [самардала] heißt.

In Georgien gehört Bohnenkraut zu den beliebtesten Gewürzkräutern. Es wird fast immer getrocknet und gemahlen verwendet und tauch in dieser Form auch in der khmeli-suneli-Gewürzmischung (siehe Schabziegerklee) und in der Streuwürze svanuri marili (siehe Knoblauch) auf.



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