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Curcuma (Curcuma longa L.)

Synonyme

pharmazeutischRhizoma Curcumae
botanischCurcuma domestica Val., Curcuma rotunda
Amharischኢርድ
Ird
Arabischكركم, عقدة صفرا
كُرْكُم
Kurkum, Uqdah safra
Aramäischܥܩܪ ܟܘܪܟܡܐ
Eqar kurkma
ArmenischԹուրմերիգ
Toormerik, Turmerig
Assamesischহালধি, হৰিদ্ৰা
Halodhi, Horidra
AzeriSarıkök
Сарыкөк
Bengaliহলুদ
Holud
Bodoहालदै
Halde
BretonischKurkuma
BulgarischКуркума
Kurkuma
BurmesischHsanwen, Sanae, Sa nwin, Nanwin
Chakma𑄃𑄮𑄣𑄮𑄘𑄴
Olod
ChinesischYu chin, Yu jin
Chinesisch
(Kantonesisch)
黃薑 [wòhng gèung], 薑黃 [gèung wòhng], 鬱金 [wāt gām]
Wohng geung, Geung wohng, Wat gam
Chinesisch
(Mandarin)
黃薑 [huáng jiāng], 薑黃 [jiāng huáng], 鬱金 [yù jīn], 姜黄 [jiāng huáng], 鬱金香根 [yù jīn xiāng gēn]
Huang jiang, Jiang huang, Yu jin, Yu jin xiang gen
DänischGurkemeje
DeutschKurkuma, Indischer Safran, Gelbwurz
Dhivehiރީނދޫ
Reen'dhoo
Dogriहल्दी, बसार
Haldi, Bsar
Dzongkhaཡོང་ལཱ་
Yong la
EnglischTurmeric, Indian saffron
EsperantoKurkumo
EstnischHarilik kurkuma, Kurkum, Pikk kollajuur, Lõhnav kollajuur
Farsiزردچوبه
Zardchubeh
FinnischKurkuma, Keltajuuri
FranzösischCurcuma, Safran des Indes, Terre-mérite, Souchet des Indes
GalizischCúrcuma
GaroHoldi
GriechischΚιτρινόριζα, Κούρκουμη, Κουρκουμάς
Kitrinoriza, Kourkoumi, Kourkoumas
Gujaratiહળદર
Haldar
Hebräischכורכום
כּוּרכּוּם
Kurkum
Hindiहल्दी
Haldi
HmarAieng
IndonesischKunyit, Kunir; Daun kunyit (Blätter)
IsländischTúrmerik
ItalienischCurcuma
Japanisch鬱金
うこん
ウコン, ターメリック
Ukon, Tamerikku
Jiddischקורקומע
Kurkume
Kannadaಅರಿಸಿನ, ಅರಿಷಿಣ
Arisina, Arishina
Kashmiriلدر
Ladar
KatalanischCúrcuma
KhasiShynrai
KhmerRomiet, Lomiet, Lamiet
Koreanisch강황, 컬쿠마, 심황, 터메릭, 투메릭, 울금, 울금은
Kang-hwang, Keolkuma, Kolkuma, Sim-hwang, Teomerik, Tomerik, Tumerik, Ulgum, Ulgumun
KroatischIndijski šafran, Kurkuma
Laoຂະໝິ້ນ, ຂີ້ໝີ້ນ
Khamin, Khimin, Khi min khun
LettischKurkuma
LitauischCiberžolė, Kurkuma, Dažinė ciberžolė
Maithiliहरैद, हर्दी
Hared, Hardi
Malayalamമഞ്ഞള്‍, മഞ്ഞൾ
Manjal, Manyal
MalaysischKunyit basah
Manipuri (Meitei-Lon)য়াইঙং, মচু
ꯌꯥꯢꯉꯪ, ꯃꯆꯨ
Yaingang, Machu
Marathiहळद
Halad
MizoAi-eng
MongolischКуркума
Kurkuma
Naga (Rongmei)Injaikaraim
Naga (Tangkhul)Yaingang
Nepaliबेसार, हल्दी, हर्दी
Besar; seltener Haldi, Hardi
Newari
(Nepalbhasa)
हलु
Halu
NiederländischGeelwortel, Kurkuma, Koenir, Koenjit, Tarmeriek
NorwegischGurkemeie
Oriyaହଳଦୀ, ହଳଦି
Haladi
PahlaviZard-choobag
PashtoZarchoba
PolnischKurkuma, Ostryż długi, Szafran indyjski; Kłącze kurkumy (Curcuma-Wurzelstock)
PortugiesischAçafrão da Índia, Curcuma, Açafrão da terra
Punjabiਹਲਦੀ
Haldi
Punjabiਹਲਦੀ
Haldi
RumänischCurcumă
RussischИмбирь жёлтый, Имбирь желтый, Куркума, Корень куркумы
Imbir zhyoltyj, Imbir zheltyj, Kurkuma, Koren kurkumy
SanskritHaridra, Marmarii, Nisha, Rajani
SantaliSasang
SchwedischGurkmeja
SerbischЖутњак, Зердечаф, Куркума, Жути ингвер
Žutnjak, Zerdečaf, Kurkuma, Žuti ingver
Sinhalaකහ
Kaha
SlovenischKurkuma
SlowakischKurkuma
SpanischCúrcuma, Azafrán arabe
SwahiliManjano
TagalogDilaw
TajikischЗард чова
Zard chova
Tamilமஞ்சள்
Manjal
Teluguహరిద్ర, పసుపు
Haridra, Pasupu
Thaiขมิ้นชัน, ขมิ้น; ว่านชักมดลูก, ขมิ้นเหลือง
Kha min chan, Khamin luang, Kha min; Wanchakmotluk (C. xanthorrhiza)
Tibetischསྒ་སེར་, ཡུང་པ་
Gaser, Sga ser, Yung pa
Tigrinyaህሩድ
Herud
TschechischKurkuma, Indický Šafrán, Žlutý kořen, Žlutý zázvor
Tuluಮಂಜಲು
Manjalu
TürkischHint safranı, Sarı boya, Sarı kölk, Zerdeçal, Safran kökü, Zerdali, Zerdeçöp, Zerdecube
UkrainischКуркума
Kurkuma
UngarischKurkuma, Sárga gyömbérgyökér;
Urduہلدی, زرد چوب
Haldi, Zard chub
VietnamesischBột nghệ, Củ nghệ, Nghệ, Uất kim, Khương hoàng
Bot nghe, Cu nghe, Nghe, Uat kim, Khuong hoang
WeißrussischКуркума, Жоўты імбір
Kurkuma, Žouty imbir
Curcuma longa/domestica: Frisches Curcumarhizom
Frisches Curcumarhizom
Curcuma longa: Getrocknete Gelbwurz (Kurkuma)
Getrockneter Curcuma-Wurzelstock
Verwendeter Pflanzenteil

Wurzel­stock (Rhizom), manchmal fälschlich als Wurzel bezeichnet. Die frischen Blätter dienen in einigen Regionen Indonesiens ebenfalls als Würze, z. B. in Westsumatra.

Das Rhizom besteht aus zwei verschiedenen Typen von Knollen: Der Zentralteil ist rundlich und durch alte Schuppenblätter ringförmig gestreift; aus ihm spießen die oberirdischen Triebe. Im Lauf der Zeit entwickelns sich zusätzliche Seitenrhizome, die länglich geformt und moderat verzweigt sind. Im Handel werden erstere als Curcuma rotunda und zweitere als Curcuma longa bezeichnet, obwohl sie sich in ihren Eigenschaften nicht stark unterscheiden.

Diese beiden Handelsnamen sind keine botanischen Namen; beide Produkte stammen von Curcuma longa. Verwirrenderweise ist Curcuma rotunda ein veraltetes Synonym für Kaempferia rotunda, einen engen Verwandten des kleinen Galgants.

Curcuma domestica: Rhizom Curcuma longa und Curcuma rotunda
Curcumarhizom auf einem indischen Markt. Man sieht sowohl den zentralen rundlichen Teil als auch die Seitenrhizome
Curcuma longa/domestica: Curcumawurzel
Frischer Curcuma-Wurzelstock

kanchanapisek.or.th       © Thai Junior Encyclopedia

Pflanzenfamilie

Zingiberaceae (Ingwer­gewächse).

Geruch und Ge­schmack

Frisch riecht der Wurzel­stock aroma­tisch und schmeckt herb, harzig und leicht brennend; getrocknet entwickelt er ein würziges Aroma, das sich bei längerem Lagern aber bald in muffig und erdig verwandelt. Auch die gelbe Farbe ist infolge ihrer Licht­empfindlichkeit nicht besonders lagerungs­beständig.

Inhaltsstoffe

Curcuma enthält bis zu 5% ätheri­sches Öl, das haupt­säch­lich aus Sesqui­terpenen besteht, von denen viele gattungs- oder art­typisch sind. Am wichtigsten sind Tumeron (max. 30%), ar-Turmeron (25%) und Zingiberen (25%). Kon­jugierte Diaryl­heptanoide (1,7-Diaryl-hepta-1,6-dien-3,5-dione, z. B. Curcumin) sind für die gelbe Farbe und wahr­scheinlich auch den scharfen Geschmack verantwortlich (3 bis 4%).

Die jawanische Spezies C. xanthorrhiza enthält 6 bis 11% ätherisches Öl, das vom 1-Cyclo-isoprenmyrcen (bis zu 85%) dominiert wird; die Art ist weiters durch das Vorkommen des in C. longa völlig fehlenden Sesquiterpenphenoles Xanthorrhizol (bis zu 20% Anteil am ätherischen Öl) charakterisiert.

Curcuma longa: Kurkuma-Blütenstand
Curcumablüte

Photo: Ben-Erik van Wyk
(Food Plants of the World, Briza Publications)

Curcuma longa/domestica: Curcumablüte
Curcuma-Blüte

members.nbci.com

Herkunft

Da der Anbau bis ins Alter­tum zurück­reicht, kann das Ur­sprungs­land der Cur­cuma nicht mehr sicher aus­gemacht werden; wahr­scheinlich stammt die Pflanze aus Süd- oder Süd­ostasien. Curcuma ist eine triploide Art und entstand durch Hybridisierung von C. aromatica mit einer nicht identi­fizierten anderen Art. Die Pflanze blüht selten und produziert, wie alle triploiden Arten, niemals Samen; sie kann daher nur vegetativ vermehrt werden.

Eine ver­wandte Art ist C. xanthor­rhiza aus Jawa (Indo­nesien), wo sie temu lawak genannt wird; ge­schmack­lich ist sie gleich­wertig zur C. longa, sie wird aber in der Medizin bevorzugt.

Etymologie

In vielen Sprachen bedeutet der Name der Curcuma einfach gelbe Wurzel: Nieder­ländisch geel­wortel, deutsch Gelb­wurz, arabisch uqdah safra [عقدة صفرا], finnisch kelta­juuri [keltainen gelb und juuri Wurzel] oder griechisch kitrino­riza [κιτρινό­ριζα], wobei kitrinos [κίτρινος] gelb bedeutet, wahr­schein­lich abgeleitet von der Zitrone. Dieselbe Bedeutung hat auch der Art­name der jawanischen Art C. xanthor­rhiza: Altgriechisch xanthe rhiza [ξανθὴ ῥίζα] gelbe Wurzel. Andere Bezeich­nungen bestehen aus den Namen verwandter Rhizom­gewürze mit dem Beiwort gelb, z. B. chinesisch huang jiang [黃薑] und russisch imbir zhyoltyj [имбирь жёлтый] gelber Ingwer (von zhyoltyj [жёлтый] gelb) oder tschechisch žlutý zázvor gelber Zitwer. Serbisch hat unter anderem žutņak [жутњак] der Gelbe, eine Nominal­bildung zu žuti [жути] gelb (sollte allen Karl-May-Lesern bekannt sein).

Das englische turmeric geht genauso wie das (obsolete) französische terre-mérite auf lateinisch terra merita verdienstvolle Erde zurück, wahrscheinlich, weil gemahlene Curcuma an mineralische Pigmente erinnert (Ocker).

Curcuma alismatifolia: Blütenstand von Zierkurkuma
Ziersorte von Curcuma (C. alismatifolia)
Curcuma longa: Blütenkolben von Kurkuma
Blühende Curcuma-Pflanze auf einem Feld in Nepal
Curcuma longa: Einzelblüte in einem Kurkuma-Blütenstand
Curcuma-Blüte

Der Gattungs­name Curcuma ver­gleicht das Gewürz mit Safran, dem wich­tig­sten gelben Pflanzen­farbstoff der Antike. Curcuma ist eine lateini­sche Adaption des arabi­schen al-kurkum [الكركم], das ur­sprüng­lich Safran be­deutete, heute aber nur mehr auf Curcuma an­gewendet wird. Ver­gleiche auch das biblisch-hebräische karkom [כרכם] Safran. Von der lateini­schen Form curcuma sind die meisten Namen in europä­ischen Sprachen ab­geleitet, z. B. finnisch, serbo­kroatisch, russisch und niederländisch kurkuma [куркума], rumänisch curcumă und spanisch cúrcuma; in den skandinavischen Sprachen sind die Formen stärker verändert, z. B. dänisch gurkemeje, norwegisch gurkemeie und schwedisch gurkmeja.

Die oberflächliche Ähn­lich­keit zu Safran spiegelt sich in vielen Namen mit der Be­deu­tung Indischer Safran wider, z. B. Kroatisch indijski šafran, French safran des Indes oder türkisch hint safranı. Vgl. auch Spanisch azafrán arabe arabischer Safran. Auf der anderen Seite wird Safran in Viet­nam als nghe tay [nghệ tây] westliche Curcuma be­zeich­net; immer­hin ist Curcuma in Viet­nam heimisch, aber Safran ist dort nur eine exoti­sche Kuriosität.

Curcuma longa: Gelbwurz-Blütenstand mit Einzelblüte
Curcuma-Blütenstand; eine Blüte rechts unten ist geöffnet

Das Toponym Indien hat eine lange Ge­schichte. Es geht im we­sent­lichen auf das Sanskrit-Wort sindhu [सिंधु] Fluß zurück, das vor allem den Indus-Fluß im Nord­westen Indiens be­zeich­net. Mög­licher­weise handelt es sich dabei um eine Ent­lehnung aus einer alten dravidi­schen Sprache und gehört zur dravidi­schen Wurzel CĪNT Dattel­palme (vgl. modernes Tamil intu [ஈந்து]). War der Indus also ur­sprüng­lich der Fluß der Palmen oder der Fluß durch das Palmen­land (die heutige Provinz Sindh)?

Als die Griechen im Zuge der Erobe­rungen von Alexander dem Großen das Indus­gebiet kennen­lernten, über­nahmen sie die persische Form des­selben Namens, hindush, zur Be­zeich­nung von ganz Nord­indien als Indike chora [Ἰνδικὴ χώρα] indisches Land, eigent­lich Land um den Indus, und später auch als India [Ἰνδία]. Ab der helle­nisti­schen Epoche ver­breitete sich dieser geo­graphi­sche Name auch weiter westwärts und er­reichte über latei­nisch India so gut wie alle europä­ischen Sprachen. Die analogen Namen in west- und zentral­asiatischen Sprachen gehen zumeist direkt auf die persische Form zurück, z. B. kasachisch ündi [үнді], arabisch al-hind [الهند] und natür­lich Farsi hindustan [هندوستان] Indien; ebenfalls Farsi hendi [هندی] und Türkisch Hint indisch.

Das Suffix -stan in Hindu­stan und vielen modernen Staats­namen ist eben­falls per­si­schen Ur­sprungs und mit Sanskrit sthana [स्थान] Heimat, Auf­enthalts­ort verwandt.

Weil Indien in Europa immer stark mit Ge­würzen as­sozi­iert wurde, ent­halten die Namen vieler Ge­würze ein Ele­ment mit der Be­deu­tung Indien. Neben Indi­schem Safran für Curcuma sind hier noch viele weitere Namen er­wähnens­wert, z. B. Indi­sche Nuß, (Kokos, Muskat), Indischer Anis (Sternanis), Indische Dattel (Tamarinde) und Indische Petersilie (Koriander). Im Namen Indische Kresse (Kapuziner­kresse) verweist das Adjektiv aller­dings nicht nach Indien sondern nach Lateinamerika.

Curcuma longa: Kurkuma-Pflanzen
Curcuma-Pflanzen
Curcuma longa: Kurkuma-Pflanzen mit Blüten
Blühende Curcuma-Pflanze

Im größten Teil Indiens trägt Curcuma Namen, die mit dem Sanskrit-Namen haridra [हरिद्रा ver­wandt sind; aller­dings ist dieses Wort nicht indo–euro­päischen Ursprungs, sondern stammt aus einer un­bekannten Substrat­sprache. Prak­tisch alle modernen indo–arischen Sprachen haben der­artige Namen, z. B. Hindi, Urdu und Punjabi haldi [हल्दी, ہلدی, ਹਲਦੀ], Kashmiri ladar [لدر], Bengali holud [হলুদ] und Oriya haladi [ହଳଦୀ]. Zu den wenigen Aus­nahmen gehören Sinhala kaha [කහ] und Nepali besar [बेसार] (dazu auch Dogri bsar [बसार], vermutlich aus einer Himalaya-Sprache); da­gegen hat das sino–tibeti­sche Newari die Form halu [हलु], was sich offenbar nicht als Ent­lehnung aus dem Nepali erklären läßt.

Die nicht-indo­europäi­schen Sprachen Indiens haben da­gegen verschiedene Namen für das weit­verbreitete Gewürz: Ganz im Süden findet sich ein Cluster (Tamil und Malayalam manjal [மஞ்சள், മഞ്ഞൾ], Tulu manjalu [ಮಂಜಲು]), während in den weiter nördlichen dravidischen Sprachen unabhängige Namen auftreten: Kannada arisina [ಅರಿಷಿಣ] und Telugu pasupu [ಅರಿಷಿಣ]. In der Munda-Familie konnte ich nur einen Namen recherchieren: Santali sasang; es wäre interessant zu wissen, ob in irgend­welchen anderen Munda-Sprachen Formen existieren, die sich als Ursprung für Sanskrit haridra anbieten.

Curcuma longa: Kurkuma-Pflanzen in einem Touristen-Gewürzgarten in Sri Lanka
Curcuma-Pflanzen in einem srilankanischen Touristen-Gewürzgarten

Unter den Spra­chen des Hima­laya sticht tibetisch gaser [སྒ་སེར་] hervor, das ver­dächtig an eine indische Bezeich­nung für Safran, z. B. Hindi kesar [केसर], erinnert; die Ortho­graphie des tibeti­schen Wortes deutet aller­dings nicht auf eine Ent­lehnung. Die ein­heimi­schen Sprachen des Nord­ostens gehören zumeist in den Kuki–Chin-Zweig des Sino–Tibetischen; ihre Namen für Curcuma er­schei­nen größten­teils mit­einander ver­wandt, z. B. Mani­puri yai-ngang [য়াইঙং, ꯌꯥꯢꯉꯪ], Rongmei Naga injaikaraim, Mizo and Hmar ai-eng; das damit nicht ver­wandte Khasi hat da­gegen shynrai. Eine Handvoll der Nordost­sprachen hat die Benennung aus einer indischen Sprache, etwa Hindi oder Bengali, entlehnt: Garo holdi und Bodo holde [हालदै]).

Einige ostafrikanische Namen für Curcuma zeigen einen geradezu un­heim­lichen Anklang an die indischen Formen: Amharisch ird [ኢርድ] und Tigrinya herud [ህሩድ]. Das steht in eigen­artiger Überein­stimmung damit, daß Äthiopien und Eritrea so ziemlich die einzigen Länder außer­halb Asiens mit tradi­tioneller Ver­wen­dung für Curcuma sind und daß beide historisch auf dem Seeweg zwischen Indien und Europa liegen. Außerdem haben die äthiopischen Gewürz­mischungen viele Gemein­sam­keiten mit den indischen (siehe dazu unter langem Pfeffer).

Ausgewählte Links

Indian Spices: Turmeric (indianetzone.com) Indian Spices: Wild Ginger (indianetzone.com) Ilkas und Ullis Kochecke: Kurkuma (rezkonv.de via archive.org) Plant Cultures: Turmeric A Pinch of Turmeric (www.apinchof.com) The Epicentre: Turmeric Chinese Herb Database: Turmeric Sorting Curcuma names (www.plantnames.unimelb.edu.au) Medical Spice Exhibit: Turmeric (via archive.org) (via archive.org) Rain Tree: Turmeric Product Information Turmeric (spizes.com)


Curcuma longa/domestica: Gelbwurzpflanze
Curcumapflanze

www.csdl.tamu.edu

Curcuma longa: Kurkumapflanze mit sichtbarem Wurzelstock
Curcumapflanze mit teilweise freigelegtem Rhizom
Curcuma longa: Kurkuma-Stamm mit angeschnittener gelber Wurzel
Curcuma-Stamm mit angeschnittenem gelben Wurzelstock

Curcuma ist ein sehr wichtiges Gewürz in Indien, wo heut­zutage fast die gesamte Welt­ernte pro­duziert und auch zu 80% ver­braucht wird. Der Ge­brauch von Curcuma läßt sich fast 4000 Jahre zurück­verfolgen, bis zur vedischen Kultur Indiens, in der Curcuma nicht nur das wichtigste Gewürz war, sondern auch als heilig galt. Auch heute wird Curcuma in vielen Hindu-Ritualen ver­wendet, weil die gelbe Farbe die Sonne symboli­siert; diese Ver­wen­dung ist im Süden häufiger anzutreffen als im Norden.

Die indische Küche ver­wendet getrock­nete Curcuma für fast jede Art von Speise, sowohl vege­tarische als auch nicht-vege­tarische. Die größten Mengen davon fand ich in gekochten Hülsen­früchten (siehe auch Dill) und Kartoffel­speisen. Fast immer wird Curcuma in einem ersten Kochschritt in heißem Fett angebraten, um Farbe und Geschmack freizusetzen und auf die Kochflüssigkeit zu übertragen; siehe Zwiebel für Details darüber.

Außerdem nimmt man Curcuma gerne für Reis­gerichte (pullao [पुलाव]), obwohl gelb­gefärbter Reis in Indien nicht so üblich ist, wie im Westen oft ange­nommen wird. Vor allem im Süden wird gebratener Reis sehr gerne mit Curcuma gefärbt und aromatisiert. Gebratene Nudeln sind da­gegen ein typi­sches Gericht der nord­indischen Gebirg­sregionen; in Nepal bereitet man sie meist mit Curcuma zu, während die indisches Versionen das Gewürz nicht ver­wenden. Überall in Indien und Nepal heißen gebratene Nudeln chow mien [चाउ मीन] und werden als chinesische Speise wahrgenommen (chinesisch chao mian [炒面]), obwohl die Würzung dem lokalen Geschmack angepaßt ist, besonders in Nepal.

Curcuma longa: Gelbwurz-Pflanzen auf einem Feld
Curcumapflanzen auf einem Feld in Bangladesh
Curcuma longa: Reife Curcumapflanze mit welken Blättern
Zum Erntezeitpunkt verwelken die Blätter

Curcuma ist Bestand­teil aller Curry­pulver (siehe Curry­blätter über diese anglo–indi­sche Gewürz­mischung). Ver­mut­lich über den Ein­fluß der Inder gelangte Curcuma auch in die Küche Äthi­opiens (siehe dazu langer Pfeffer).

In Südost­asien bevor­zugt man das Rhizom im frischen Zu­stand. Beson­ders in Thai­land wird es oft gerieben und Curry­gerichten hinzu­gefügt, vor allem bei Fisch­curries; es ist auch in der gelben Curry­paste enthalten (siehe Kokos über die anderen Zutaten zu thai­ländi­schen Curries).

Gelber Reis (nasi kuning) ist beson­ders auf den öst­lichen Inseln Indo­nesiens beliebt; er ver­dankt seine Farbe frischer oder getrock­neter Curcuma. Auf Bali, der einzi­gen hindu­istisch geblie­benen Insel Indo­nesiens (siehe auch indo­nesisches Lorbeer­blatt und kleinen Galgant über bali­nesische Küche), hat mit Kokos­milch und aromati­schen Blättern (indo­nesisches Lorbeer­blatt, Pandanus­blätter, Zitronen­gras) zu­berei­teter nasi kuning auch kultische Bedeutung; niemand, der die Insel je besucht hat, wird wohl die Scharen von Balinesen vergessen, die zu den Tempeln (z. B. dem Hauptheiligtum in Besakih) strömen und, unter anderem, auch Kegel aus gelbem Reis als Opfer bringen. Auf der benachbarten Insel Jawa wurde der Hinduismus bereits vor Jahrhunderten zugunsten des Islâm aufgegeben, doch hält man nasi kuning immer noch für eine heilige Speise. Außerdem ver­wenden indonesische Köche gerne getrocknete Curcuma für ihre Eintöpfe und Curries (siehe dazu auch großen Galgant).

Curcuma longa: Gelbwurzpflanze
Curcumapflanzen
Curcuma longa: Gelbwurzeln bei der Ernte am Feld
Frisch geerntete Curcuma-Rhizome am Feld

In westli­chen Kü­chen wird Cur­cuma zwar nicht direkt ge­nutzt, aber sie taucht in einigen Gewürz­mischun­gen (z. B. Curry­pulver, siehe oben) und Saucen auf und wird mit­unter ver­wendet, um Speise­senf leuch­tend gelb zu färben (siehe weißer Senf).

Curcuma wird gelegent­lich mit Safran ver­wechselt, da beide Gewürze Speisen intensiv gelb färben, aller­dings gibt der Safran eine mehr orange Farbe ab. Da Curcuma keine Spur des faszi­nierenden Safran­aromas aufweist, ist sie aller­dings als Ersatz oder Alter­native für Safran völlig un­geeignet! Siehe auch Annatto für eine Zusammen­stellung von färbenden Pflanzen.

Curcuma longa: Kurkuma-Feld mit Blüte
Curcumafeld mit einer blühenden Pflanze

Die starke Färbe­kraft der Cur­cuma er­scheint jedem ein Är­ger­nis, der mit Cur­cuma ver­un­rei­nig­te Küchen­geräte rei­nigen muß; beson­ders bei Poly­propylen-Schneid­brettern sind Wasser und Bürste oft nicht aus­reichend. Es geht aber auch viel ein­facher: Da der Farb­stoff nicht licht­echt ist, ver­blaßt er nach nur einer Stunde im direkten Sonnen­licht gänzlich.

Curcuma wird prak­tisch immer als Pulver ge­han­delt; das ist einer­seits sinnv­oll, weil das Rhizom so hart ist, daß es sich unter Haus­halts­bedin­gun­gen kaum mahlen läßt (selbst eine Kaffee­mühle mit Schlag­werk wird damit über­fordert sein), anderer­seits aber auch schade, weil das Pulver sein Aroma rasch verliert und nach einigen Monaten nur noch erdig schmeckt (die Färbe­kraft bleibt aber erhalten). Des­halb sollte man Curcuma nur in kleinen Mengen kaufen und rasch ver­brau­chen; auf luft­abge­schlos­sene, trockene, dunkle und kühle Lager­bedin­gun­gen ist besonders zu achten.

Die sogenann­te weiße Cur­cuma ist eine sehr nahe ver­wandte Pflanze (Zitwer), deren frischen Wurzel­stock man weniger als Gewürz braucht, sondern als ein sehr würziges Gemüse ver­zehrt. Das­selbe kann man auch mit gewöhn­licher gelber Cur­cuma machen, aber sie färbt die Zähne intensiv gelb.



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