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Nigella (Nigella sativa L.)

Synonyme

AlbanischFara e zezë
Amharischጥቁር አዝሙድ
Tikur Azmud
Arabischحبة السوداء, حبة البركة, كمون اسود, شونيز
حَبَّة الْسَوْدَاء, حَبَّة الْبَرَكَة, كَمُّون أَسْوَد, شُونِيز
Habbet as-suda, Habbet al-suda, Habbeh as-sudah, Habbeh al-suda, Habbah sauda, Habbah al-baraka, Kamun aswad, Sanouz, Shuniz, Shunez, Sinouj
Assamesischকালজিৰা
Kaljira
AzeriÇörək otu
Чөрәк оту
Bengaliকালো জিরা, কালোজিরা
Kalo jira
BulgarischЧелебитка посевна, Черен кимион
Chelebitka posevna, Cheren kimion
Chakma𑄇𑄣𑄎𑄨𑄢
Kalajira
Chinesisch
(Kantonesisch)
黑種草 [hàk júng chóu]
Hak jung chou
Chinesisch
(Mandarin)
黑種草 [hēi zhǒng cǎo]
Hei zhong cao
DänischSortkommen
DeutschZwiebelsame, Schwarzkümmel
Dhivehiކަޅު ދިރި
Kalu dhiri
EnglischNigella, Fennel flower, Onion seed, Gith; fälschlich Black Cumin, Black Caraway
EsperantoNigelo
EstnischMustköömen, Põld-mustköömen
Farsiسیاه دانه
Siah daneh
FinnischRyytineito, Sipulinsiemen, Rohtoneidonkukka, Mustakumina, Mustasiemen; Neidonkukka (bezieht sich auf die ganze Gattung)
FranzösischCheveux de Vénus, Nigelle, Poivrette
GälischLus an fhograidh
GriechischΜελάνθιον, Μελάνθιο, Νιγκέλα
Melanthion, Melanthio, Ninkela
Hebräischקצח
קֶצַח
Ketzah, Qetsach
Hindiकलौंजी, कलोंजी
Kalaunji, Kalonji
IndonesischJinten hitam
ItalienischNigella, Grano nero
Japanischニゲラ, ニジェーラ
Nigera, Nijera
Jiddischניגעלע, טשערניטשקע
Nigele, Tshernitshke
Kannadaಕರಿ ಜೀರಿಗೆ
Kari jirige
KasachischСодана
Sodana
KatalanischSanuj, Barba d’ermità
Koptischϣⲟⲩⲛⲓⲥ, ⲥϯⲕⲉⲙⲉ
Shouniz, Stikeme
Koreanisch블랙쿠민, 대회향, 니겔라, 흑종초
Pullaek-kumin, Tae-hoehyang, Nigella; Hukchongcho (Nigella damascena)
KroatischCrni kumin, Crnog kima
LateinischGit
LettischMelnsēklīte
LitauischJuodgrūdė
Maithiliमङरैला
Mangrela
Malayalamകരിഞ്ചീരകം, കറുത്തജീരകം
Karinjeeragam, Karutta jirakam
MalaysischJinten hitam, Habbatussauda
Nepaliमुग्रेलो, मुन्ग्रेलो
Mugrelo, Mungrelo
Newari
(Nepalbhasa)
मुग्रेला, हाजी, हजि
Mugrela, Haji
NiederländischNigelle, Narduszaad
NorwegischSvartkarve
Oriyaକଳାଜୀରା
Kalajira
PolnischCzarnuszka siewna
PortugiesischNigela, Cominho-preto
Punjabiਕਲੌਂਜੀ
Kalaunji
RumänischChimion negru, Negrilică, CernușcăCernuşcă
RussischЧернушка, Нигелла, Калинджи
Chernushka, Nigella, Kalindzhi
SchwedischSvartkummin
SerbischЋурукота, Чурукот, Чурекот, Црно семе, Црњика храпава
Ćurukota, Čurukot, Čurekot, Crno seme, Crnjika hrapava
Sinhalaකලුදුරු
Kaluduru
SlovenischVzhodna črnika
SlowakischČernuška siata, Černuška, Černuška damascénska, Egyptská čierna rasca
SpanischNiguilla, Pasionara
Tamilகருஞசீரகம்
Karunjiragam
Teluguనల్లజీలకర్ర
Nallajilakarra
Thaiเทียนดำ
Thian dam
Tibetischཟི་ར་ནག་པོ་
Zira nagpo
TschechischČerný kmín, Černucha, Černucha
Tuluಕಾಳಜೀರಿಗೆ
Kalajirige
TürkischÇörek otu, Çöreotu, Çörekotu tohumu, Ekilen, Hakiki çöreotu, Kara çörek otu, Siyah kimyon, Siyah susam
UkrainischЧорнушка посівна, Чорний кмин
Chornushka posivna, Chornyj khmyn
UngarischBorzaskata mag, Kerti katicavirág, Parasztbors, Feketekömény
Urduکلونجی
Kalonji
VietnamesischThì là đen
Thi la den

Nigella arvensis: Ackerschwarzkümmel
Die verwandte Art N. arvensis (Europa)
Nigella hispanica: Spanischer Schwarzkümmel
Spanischer Schwarzkümmel, N. hispanica
Nigella damascena: Damaszener Schwarzkümmel
Gretchen im Busch N. damascena
Nigella ciliaris: Bewimperter Schwarzkümmel
Die verwandte Art N. ciliaris (Westasien)
Nigella arvensis: Ackerschwarzkümmel
Ackerschwarzkümmel, N. arvensis
Nigella hispanica: Spanischer Fenchel
Spanischer Schwarzkümmel, N. hispanica
Nigella damascena: Gretel im Busch
Ziersorte, N. damascena (Jungfer im Grünen)
Nigella ciliaris: Bewimperter Schwarzkümmel
Bewimperter Schwarzkümmel, N. ciliaris
Hinweis              

Dieses Gewürz trägt verwirrend viele Namen, besonders im Englischen. Auf Deutsch heißt es unter anderem Schwarz­kümmel (da es wie Kümmel zum Würzen von jüdischem Schwarzbrot verwendet wird) und Zwiebel­same (wegen der äußerlichen Ähnlichkeit mit den Samen von Zwiebeln). Allerdings ist Nigella weder mit Kümmel noch mit Zwiebeln botanisch verwandt.

In der englisch­sprachigen Literatur findet man für Nigella oft den Namen black cumin schwarzer Kreuz­kümmel; das halte ich für eine schlechte Wahl, da der Name schwarzer Kreuz­kümmel bereits für ein ganz anderes, etwas obskures Gewürz aus Zentralasien und Nordwest­indien besetzt ist. Merk­würdiger­weise heißt die Pflanze auch nutmeg flower Muskat-Blüte, was die Tür zu weteren Verwechslungen öffnet.

Besonders in amerika­nischem Englisch heißt Nigella oft charnushka, was sich vom russischen Namen chernushka [чернушка] oder seinen slavischen Verwandten (polnisch czarnuszka) ableitet, der wohl von osteuropä­ischen Auswanderern mitgebracht wurde. Inder dagegen benennen das Gewürz fast immer mit dem Hindi-Namen kalonji, auch wenn sie gerade Englisch reden.

Außerdem wird Nigella manchmal mit schwarzen Sesamsamen verwechselt und gelegentlich auch als schwarzer Sesam bezeichnet. Zuletzt gibt es noch in einigen Sprachen ähnliche Bezeichnungen für Nigella und Ajowan (der seinerseits wieder mit vielen anderen Gewürzen verwechselt wird).

Ich habe mich entschieden, auf diesen Seiten nur den neutralen botanischen Namen Nigella zu verwenden — vor allem, weil man ihn kaum mit irgendetwas anderem verwechseln kann.

Es gibt aber in dieser Gattung neben N. sativa noch weitere Arten, von denen N. damascena am bekanntesten ist. Mit der Verwendung des Gattungsnamens für das Gewürz möchte ich nicht behaupten, alle Nigella-Arten seien für die Küche geeignet; tatsächlich hat N. damascena ein gewisses Aroma, das aber meiner Meinung nach dem des echten Gewürzes unterlegen ist.

Nigella sativa: Zwiebelsamen (Schwarzkümmelsamen)
Nigellasamen
Verwendeter Pflanzenteil

Die samt­schwarzen, dreieckigen Samen.

Pflanzenfamilie

Ranunculaceae (Hahnenfuß­gewächse).

Geruch und Geschmack

Nigellasamen riechen kaum, aber beim Mahlen oder Kauen entwickeln sie ein Aroma, das ganz entfernt an Oregano erinnert. Der Geschmack ist aromatisch und ein klein wenig bitter; in der Literatur findet man den Geschmack von Nigellasamen auch als scharf oder rauchig bezeichnet oder gar mit schwarzem Pfeffer verglichen, aber dem kann ich nicht beipflichten.

Nigella sativa: Schwarzkümmelblüte
Nigellablüte
Nigella sativa: Unreife Kapsel von Schwarzkümmel
Unreife Nigella-Samenkapsel
Nigella sativa: Schwarkümmelkapseln
Nigella mit unreifen Kapseln
Inhaltsstoffe        

Die Samen enthalten zahlreiche Ester teilweise unge­wöhnlicher ungesättigter Fettsäuren mit Terpen­alkoholen (7%). Weiters finden sich Spuren von Alkaloiden, und zwar sowohl vom Isochinolin abgeleitete Typen (Nigellimin, Nigellimin-N-oxid) als auch Pyrazol-Alkaloide (Nigellidin, Nigellicin).

Im ätherischen Öl (im Schnitt nur 0.5%, max. 1.5%) wurden die Haupt­bestandteile Thymochinon (bis zu 50%) und p-Cymen (bis zu 40%) gefunden, daneben α-Pinen (bis 15%), Di­thymochinon, Thymo­hydrochinon und Spuren anderer Terpenderivate: Carven, Limonen, Carvacrol, 4-Terpineol und Anethol. Ungewöhnlicher­weise enthält das ätherische Öl auch merkliche Mengen (10%) an Fettsäure­ethylestern. Bei der Lagerung bilden sich aus Thymochinon Dithymochinon und höhere Oligo­kondensations­produkte (Nigellon).

Die Samen enthalten auch ein fettes Öl (35%, Schwarz­kümmel­öl) mit unge­sättigten Fett­säuren, haupt­sächlich Linol­säure (50 — 60%), Ölsäure (20%), Eicosadien­säure (3%) und die für die Gattung bezeichnende Dihomo­linolsäure (10%); gesättigte Fette (Stearinsäure, Palmitinsäure) machen bis zu 30% aus. Kommerzielles Schwarzkümmelöl kann darüberhinaus auch Bestandteile des ätherischen Öls enthalten, vor allem Thymochinon, wodurch es einen aromatischen Geschmack annimmt.

Herkunft

Wahrscheinlich Westasien. Obwohl die üblichen Bibelübersetzungen die Pflanze nicht erwähnen, gibt es doch Hinweise, daß ein obskurer Pflanzenname im Alten Testament eigentlich Nigella bedeutet; wenn das stimmt, würde das bedeuten, daß Nigella seit wesentlich mehr als zwei Jahrtausenden kultiviert wird (siehe Granatapfel).

Heute wird die Pflanze von Ägypten bis nach Indien angebaut.

Etymologie

Fast alle Namen dieser Pflanze enthalten ein Element mit der Bedeutung schwarz, das sich auf die ungewöhnlich dunkle Farbe der Samen bezieht: Die folgende Tabelle stellt einige Namen für Nigella den landessprachlichen Ausdrücken für schwarz gegenüber. Die meisten Namen haben einen zweiten Bestandteil mit der Bedeutung Kreuzkümmel, Kümmel oder Korn.

SpracheNameschwarz
Englisch black cumin black
Norwegisch svartkarve svart
Schwedisch svartkummin svart
Lettisch melnsēklīte melns
Litauisch juodgrūdė juodas
Estnisch mustköömen must
Finnisch mustakumina musta
Ungarisch feketeköméni fekete
Lateinisch Nigella niger
Italienisch grano nero nero
Spanisch niguilla negro
Portugiesisch cominho-preto preto
Rumänisch negrillică negru
Polnisch czarnuszka czarny
Russisch chernushka [чернушка] chyornyj [чёрный]
Ukrainisch chornushka [чорнушка] chornyj [чорний]
Tschechisch černý kmín černý
Slowakisch černuška cern, cernoch
Slovenisch vzhodna črnika črn
Kroatisch crni kumin crn
Serbisch crno seme [црно семе] crn [црн]
Griechisch melanthion [μελάνθιον] melas [μέλας]
Arabisch kamun aswad [كمون اسود] aswad [اسود]
Amharisch tik'ur azmud [ጥቁር አዝሙድ] tik'ur [ጥቁር]
Türkisch kara çörek otu kara
Türkisch siyah kimyon siyah
Farsi siah daneh [سیاه دانه] siah [سیاه]
Kurdisch siawasa [سیاوصة] siawa [سیاو]
Sanskrit krishnajira [कृष्णजीर] krishna [कृष्ण]
Hindi kalaunji [कलौंजी] kala [काला]
Panjabi kalonji [ਕਲੌਂਜੀ] kala [ਕਾਲਾ]
Sinhala kaladuru [කලාදුලු] kalu [කලු]
Kannada kari jirige [ಕರಿ ಜೀರಿಗೆ] karidu [ಕರಿದು]
Malayalam karinjirakam [കരിഞ്ചീരകം] kari [കരി]
Chinesisch hei zhong cao [黑種草] hei []
Thai thian-dam [เทียนดำ] dam [ดำ]
Indonesisch jintan hitam hitam

Nigella hispanica: Spanischer Schwarzkümmel
Spanischer Schwarzkümmel, N. hispanica
Nigella ciliaris: Wimpern-Schwarzkümmel
Kapsel von N. ciliaris
Im Zuge der Beliebtheit von Schwarz­kümmel­öl als Natur­heilmittel wurden vielfach neuere, einfacher Namen geprägt, die dem Kunden besser im Gedächtnis haften bleiben: Finnisch musta siemen und englisch black seed schwarzer Same (davon blackseed oil) oder italienisch grani neri schwarze Körner. Vgl. auch chinesisch hei zhong cao [黑種草] schwarze Pflanzen­samen.

Das Farb­adjektiv schwarz (alt­hoch­deutsch swarz) ist auf die ger­manischen Sprachen beschränkt (holländisch zwart, jiddisch shvarts [שוואַרץ], schwedisch svart) und kann auf eine germanische Wurzel SWARTA zurückgeführt werden. Verwandte außerhalb des germanischen Zweiges sind zweifelhaft, z. B. lateinisch sordes Schmutz. Das analoge altenglische sweart ist im Neuenglischen nur noch durch das archaische swarthy dunkel(häutig) vertreten und wurde durch black (altenglisch blæc) abgelöst. Letzteres scheint von der indoeuropäischen Wurzel BʰEL brennen zu kommen, das verwirrenderweise auch bleach bleichen zugrundeliegt (als gemeinsames Konzept wird das Fehlen von Farbe angesehen). In dieselbe Sippe gehören auch deutsch blau (siehe dazu Schabzigerklee) und die Bezeichnungen für weiß in vielen slavischen und romanischen Sprachen (siehe weißer Senf).

Die romani­schen Formen für schwarz (italienisch nero, franzö­sisch noir, rumä­nisch negru) kommen von Latei­nisch niger, zu dessen Ursprung es zwei Theorien gibt: Einer­seits könnte es zu Nacht (alt­hochdeutsch naht) und seinen Ent­sprechun­gen lateinisch nox, griechisch nyx [νύξ] und Sanskrit nakta [नक्त] und damit zur indoeuropäische Wurzel NOKʷT Dunkel, Dämmerung gehören. Andererseits läßt es sich aber auch an lateinisch nocere schaden und griechisch nekros [νεκρός] Leiche anschließen; die Wurzel wäre dann NEḰ Tod. Im Portugiesischen heißt schwarz entweder negro oder preto, wobei letzteres vermutlich mit englisch black verwandt ist.

Nigella sativa: Reifende Nigellakapseln (qetsach)
Reifende Nigellakapseln (kulinarische Art)

Die slavischen Bezeich­nungen für schwarz haben eben­falls eine gemein­same Wurzel: Serbo­kroatisch crn [црн], russisch chyornyj [чёрный], tsche­chisch černý und polnisch czarny führen zur indo­europäi­schen Wurzel KER Feuer, Brand, die in vielen Sprachen ver­treten ist: Litauisch karštis Hitze, lateinisch cremare verbrennen (davon deutsch Keramik) und carbo Holz­kohle, alt­nordisch hyrr Feuer und deutsch Herd. Zur selben Sippe gehört auch Sanskrit krishna [कृष्ण] dunkel, schwarz, was auch der Name eines Gottes aus dem hinduisti­schen Pantheon ist (Avatar des Vishnu), der diesen Namen seiner dunkel­blauen Hautfarbe verdankt. Siehe auch schwarzer Pfeffer und schwarzer Senf für weitere Gewürznamen mit dem Element krishna. Siehe auch Beifuß für einen verwandten slavischen Pflanzennamen, chernobyl.

Unter den indischen Namen für Nigella lassen sich (neben einigen Einzel­gängern) drei Gruppen ausmachen: Im Nord­westen findet sich ein Cluster von Bezeich­nungen in der Art von Hindi, Punjabi und Urdu kalaunji [कलौंजी, ਕਲੌਂਜੀ, کلونجی]; östlich davon, aber immer noch ganz im Norden des Sub­kontinents, heißt das Gewürz anders, z. B. Nepali mugrelo [मुग्रेलो] oder Maithili (Bihari) mangrela [मङरैला]. Im Nord­osten und Süden sind dagen eher Bezeichungen wie Bengali kalo jira [কালো জিরা], Oriya kala jira [କଳାଜୀରା], Kannada kari jirige [ಕರಿ ಜೀರಿಗೆ] oder Tamil karunjiragam [கருஞசீரகம்] verbreitet, die alle schwarzer Kreuzkümmel bedeuten und daher sehr zu Verwechslungen mit einem anderen Gewürz einladen, das aus dem nordwestlichen Himalaya stammt und in den dortigen Sprachen und auch bei mir als schwarzer Kreuzkümmel bezeichnet wird (Hindi, Panjabi kala jira [काला जीरा, ਕਾਲਾ ਜੀਰਾ], Urdu kala zira [کالازیرہ], Nepali kalo jira [कालो जीरा]).

Nigella damascena: Kapseln von Gretchen im Busch
Reifende Fruchtkapseln von N. damascena

Der Name Zwiebel­same (finnisch sipulin­siemen oder englisch onion seeds) be­zieht sich auf die Form- und Farb­ähnlich­keit mit den Samen der Zwiebel. Echte Zwiebel­samen sind aber geschmacklos und werden nicht als Gewürz verwendet.

Der englische Name gith geht auf ein bei Plinius erwähntes Heilkraut mit schwarzen Samen zurück, dessen Name Plinius mit gith oder git wiedergibt; wahrscheinlich kommt das Wort letztlich aus einer semitischen Sprache des östlichen Mittelmeerraums (vgl. hebräisch gad [גד] Koriander). Das ist auch der Name, mit dem Karl der Große die Pflanze in seinem Capitulare de Villis benennt (siehe Liebstöckel). Im heutigen Englisch bedeutet gith zumeist die Kornrade, Agrostemma githago, deren Ähnlichkeit mit Nigella sich aber in den schwarzen Samen erschöpft; die Samen der Kornrade enthalten jedoch giftige Saponine.

Ziersorten von Nigella sativa und N. damascena sind im Deutschen unter den Namen Jungfer im Grünen (dänisch jomfru i det grønne) und Gretchen im Busch bekannt (im Englischen Love in a mist Liebe im Nebel aber auch Devil in the bush Teufel im Busch). Ich weiß nicht, welches Motiv diesen Benennungen zugrundeliegt.

Ausgewählte Links

The Epicentre: Nigella Pflanzen des Capitulare de Villis: Schwarzkümmel (biozac.de) Sorting Nigella names (www.plantnames.unimelb.edu.au) Introduction to Bengali Cooking (milonee.net) Rezept von goccus.com: Panch phoron [পাঁচ ফোড়ন] Recipe: Shukto [শুকতো] (userpages.umbc.edu) Recipe: Shukto [শুকতো] (www.bawarchi.com) Recipe: Stuffed Parwal [पर्वाल] (www.bangalinet.com) Some Bengali Fish and Prawn Recipes (www.bangalinet.com) Recipe: Bengal Carp Curry (shaboomskitchen.com) Recipe: Mutton Kolthapuri Collection of Bengali Recipes (groups.google.com)


Nigella sativa: Verblühende Schwarzkümmelpflanzen
Nigellapflanzen mit Blüten und unreifen Früchten
Nigella sativa: Schwarzkümmelpflanzen
Nigellapflanzen in Blüte (kulinarische Art)
Nigella sativa: Panchphoron Fünfgewürze
Indische panch phoron Gewürzmischung

Nigella wird be­reits im Alten Testament erwähnt, ist aber heute nicht nur im Nahen Osten, sondern auch in Zentral- und Südasien bekannt; der Verbreitungs­schwerpunkt liegt in der Türkei, im Libanon und im Iran. Türkisches Fladenbrot ist oft mit den charakteristisch geformten schwarzen Körnern bestreut; ein anderes Gewürz, das man im Nahen Osten manchmal zum Würzen von Brot verwendet, sind die Kerne der Felsenkirsche.

Vom Iran aus wurde Nigella auch nach Nord­indien eingeführt. Man gebraucht das Gewürz über­wiegend zu vege­tarischen Gerichten (besonders gut schmeckt Nigella zu Au­berginen oder Kürbis). Wie auch bei vielen anderen indischen Gewürzen kann man den Geschmack von Nigella durch trockenes Rösten oder kurzes Braten in sehr heißem Öl verstärken (siehe auch Ajowan).

In den indischen Bundesstaaten Westbengalen, Orissa und Sikkim und auch in Bangladesh und Südnepal ist eine Mischung ganzer Gewürze namens panch phoran [পাঁচ ফোরন oder পাঁচ ফোড়ন] (Fünf Gewürze, bekannter unter dem Hindi-Namen panch phoron [पांच फोरन]) sehr beliebt, besonders für Fleisch und Geflügel. In der Litera­tur wird die Zusammen­setzung meist mit Nigella, Bockshorn­klee, Kreuz­kümmel, schwarzen Senf­samen und Fenchel zu gleichen Teilen wiedergegeben. Diese Zusammen­setzung ist allerdings nicht authentisch: In Bengalen verwendet man statt der Senf­samen ein lokales Gewürz namens radhuni [রাধুনি]. Dabei handelt es sich um die Früchte einer eng mit Kümmel und Ajowan verwandten Pflanze (Trachy­spermum roxburghianum syn. Carum roxburghianum). Radhuni hat einen starken Geschmack, der an Sellerie­früchte erinnert und auch ein bißchen die Schärfe von Ajowan wider­spiegelt; es ist außer­halb Bengalens selbst in Indien nur schwer zu bekommen.

Panch phoron verleiht den Speisen (vor allem Gemüse und Fisch) einen subtilen und komplexen Geschmack; es wird vor der Verwendung immer in heißem Öl gebraten, wobei bengalische Köche bevorzugt Senföl einsetzen. Ein Element der bengalischen Küche, das anderen indischen Kochstilen völlig fehlt, sind Senfpasten aus schwarzen Senfsamen von erheblicher Schärfe. Die Verwendung von panch phoron und Senfprodukten macht viel vom typischen Charakter der bengalischen Küche aus, die andererseits starke Gewürze wie Chilies und Knoblauch sowie die für andere nordindische Kochstile so wichtigen aromatischen Gewürze (Nelken oder Zimt) nur mit Zurückhaltung einsetzt; allerdings wird oft Asant verwendet, wo andere indische Köche sich wohl für Knoblauch entschieden hätten. Letztlich würzen Bengalen auch gerne mit Mohnsamen.

Nigella sativa: Schwarzkümmelblüten
Nigella-Blüten (aus dem Gewürz-Samen gezogen)

Die bengali­sche Küche kennt viele eigen­ständige vege­tarische Speisen, die z. T. mit speziellen Ge­müse­sorten zu­bereitet werden: Shukto [শুকতো] ist ein würziger Gemüse­curry, der durch die korola [করোলা] (Hindi karela [करेला], Bitter­melone, Momordica charantia) einen deutlich bitteren Geschmack bekommt; die Bitter­keit läßt sich durch Mari­nieren der karela in einer Salz-Curcuma-Mischung gut steuern. Auch die klein­früchtige Kürbis­art potol [পটল] (Hindi parval [पर्वाल], Schlangen­kürbis, Trichos­anthes dioica) erfreut sich in Bengalen großer Beliebtheit und wird zu Gemüsecurries verkocht oder gefüllt gegessen.

Weiters gibt es in Bengalen aber auch viele Fleischgerichte; Bengalen hat einen niedrigen Anteil an Vegetariern, und anders als in den meisten anderen indischen Regionen leben auch die Brahmanen in Bengalen oft nicht vegetarisch. Besonders Fisch (vor allem Süßwasserfisch) ist sehr beliebt und wird oft ein einer sanftwürzigen Butter-Tomatensauce geschmort; ähnlich kann man auch Huhn zubereiten. Zuletzt sind noch zuletzt die zahlreichen bengalischen Süßspeisen erwähnenswert, von denen viele auf der Basis von Milchprodukten hergestellt werden; siehe dazu unter Kewra-Blüten.

Eine Abwandlung des bengalischen panch phoron wird in Südnepal verwendet, wo man es unter seinem Namen in Maithili, panch phorana [पंच फोरना], kennt. Dabei wird radhuni nicht durch Senfsamen ersetzt, sondern durch ein Gewürz mit ähnlich stechendem Geschmack, nämlich Ajowan. Nach dem Anbraten in Senföl würzt man damit verschiedene Gemüsecurries, z. B. Kartoffelcurry, die als Bestandteile des für die Region typischen Menüs dal bhat tarkari [दाल भात तरकारी] (Hülsenfrüchte, Reis und Curry) serviert werden.



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